kolmapäev, 29. mai 2013

Imeline šokolaadikook

Šokolaadikook, mis viib keele alla ja on sealjuures veel ka gluteenivaba! Olen otsustanud kooki enam mitte valmistada, sest söön seda ise alati liiga palju. Parem ei maini, kui palju olen koogist ise ära söönud (va juhul, kui külla kaasa võtan - siis üritan ikka piiri pidada:) ), sest keegi niikuinii ei usuks ... :) Kusjuures, see šokolaadikook on küll tummine ja sisaldab lahedalt palju šokolaadi, aga erinevalt nt trühvlikoogist, mille puhul ma tavaliselt mõne ampsuga piirdun ja reeglina korraga üle ühe tüki ei söö, ei ole see nii tugevamaitseline ega liiga šokolaadine ega sellise tekstuuriga, mida suures koguses korraga ei taha. Mahlane biskviit, mida isegi immutada ei ole vaja, ja paks kreem, mis teevad koogi pigem mõnusa magustoidu-laadseks. Aga see on puhtalt minu arvamus ja mul ongi kookidega oma suhe, niiet esialgu tasub šokolaadikooki ilmselt suuremale seltskonnale küpsetada:)

Kuigi ma põhja "biskviidiks" nimetasin, siis ei ole see päris õige termin, sest tegemist ei ole munast, suhkrust ja jahust valmistatud tordipõhjaga. Seda enam, et biskviit seondub tihti just millegi kuiva ja jahusega, aga see siin on suussulav šokolaadist kook, millel klassikalise biskviidiga absoluutselt mingit pistmist ei ole:) Kusjuures, ma kunagi kooliajal tegin klassikalist biskviiti (ja sellest vahukoore-kohupiimakreemiga kooke) päris palju, aga pärast seda, kui avastasin juustu-, kohupiima- ja šokolaadikookide võluva maailma, küpsetan klassikalist biskviitpõhja koogi jaoks ainult siis, kui keegi ekstra tellib. Õnneks seda sageli ei juhtu ;-)



Põhi:
230 g tumedat šokolaadi
5 suurt muna
150 g peensuhkrut
125 g toasooja võid
50 g jahvatatud mandleid

Sulata šokolaad vesivannil, sega ühtlaseks ja lase natukene jahtuda. Vahusta munakollased suhkruga heledaks vahuks. Vahustades lisa vähehaaval toasoe või, seejärel šokolaad ja jahvatatud mandlid. 

Teises kausis vahusta munavalgeid pehmete tippude tekkimiseni. Klopi neljandik munavalgevahust šokolaadisegu hulka ning seejärel sega spaatliga õrnalt ülejäänud vaht samuti tainaga. Vala 20 cm läbimõõduga vormi, mille põhi on vooderdatud küpsetuspaberiga, ääred võitatud ja kakaopulbriga üle raputatud. Küpseta ahjus 180 kraadi juures 45-50 minutit, kuni see on kerkinud ja tahke, aga keskelt veel tikuga katsudes niiske. Lase vormis jahtuda. 


Kreem:
400 g toasooja toorjuustu (või 250 g mascarponet ja 150 g toorjuustu)
100 g tuhksuhkrut
100 g tumedat šokolaadi (võib olla nt vaarika-, kirsi- vmt maitseline)

Sulata šokolaad ja lase natukene jahtuda. Vahusta toasoe toorjuust (ja mascarpone) tuhksuhkruga ja vispelda hulka sulatatud šokolaad. 

Jahtunud kook eemalda vormist ja lõika horisontaalselt pooleks. Aseta pealmine kiht vormi tagasi või taldrikule, lõikepool üleval. Laota kreem põhjale ja aseta sellele teine koogikiht lõikepool allpool. Hoia paar tundi külmas ja eemalda seejärel vormist. 

NB! Soovitan kook nö kokku panna samas vormis, milles küpsetasid, sest siis on kindel, et tulemuseks on ilus "sirge" tort. Kuna biskviit on paks ja kreemi on ka päris palju, siis taldrikul ilma toestuseta võib see natukene "vildakaks" muutuda, kuid vormis jääb tort perfektne. Kui kreem on juba tahenenud, siis võib edasi vabalt taldrikul hoida.

Sõelu peale tuhksuhkrut või kata kook glasuuriga. 

Glasuur:
200 g šokolaadi
50 g võid
2 sl tuhksuhkrut

Sulata tükeldatud või ja šokolaad suhkruga vesivannil või kastrulis madalal kuumusel pidevalt segades ja laota koogile nii, et see üle äärte alla niriseks.

NB! Kui kooki on vaja hästi väikesteks tükkideks lõigata, siis soovitan glasuuri sisse lisada ka mõne sl vahukoort ja u 20 g rohkem võid, et see pehmem oleks ja oleks lihtsam õhukesi viile lõigata. Kui glasuur on kõva, siis kook pudiseb liialt.


Selle foto autor on Lauri Laan.

esmaspäev, 27. mai 2013

Kamavaht kahel moel

Ma just avastasin, et blogisse ei olegi sel kevadel jõudnud veel ühtegi rabarberi-retsepti. Uskumatu! Kahetsusväärne viga :) saab muidugi varsti parandatud, sest olen rabarbrist juba päris mitmeid kooke ja magustoite valmistanud ning loomulikult plaanin seda veel teha, sest tänu Helenile on mul keldris kotitäis seda köögivilja ootamas:) Ma just kirjutasin rabarberist ühe loo, mis peaks koos retseptidega järgmisel laupäeval ilmuma, ja lugedes tarku raamatuid (siin on need kirjas ka) sain teada, et rabarberi puhul on tegemist just nimelt köögiviljaga, kuigi Wikipedia andmetel pidavat USA-s rabarberit siiski puuviljana kvalifitseeritama. Seda aga 1947. a. tehtud kohtuotsuse alusel eeskirjade ja maksude tõttu, sest tollitariif sissetoodud köögiviljadele on kõrgem kui imporditud puuviljade oma. Ehk rabarberi puuviljana käsitlemine tõi kaasa väiksema tollimaksu:) USA on täiesti õigustatult ikkagi kõigi võimaluste maa ;-)

Et aga suvi juba vaikselt, kuid järjekindlalt, läheneb ja maasikaid on juba igal pool saada, siis jagan siin hoopis pisut ehk etteruttavalt ühe magustoidu retsepti. Kamavaht on eriti tore pisut nostalgiline magustoit, mida mina valmistan peamiselt just suvisel ajal, kuid loomulikult on see sobiv aastaringseks nautimiseks. 

Kamavahu tegemiseks on muidugi tohutult palju erinevaid viise. Paar nädalat tagasi ilmus laupäevalehes LP minu lugu restoranide Clazz ja Olde Hansa peakoka Emmanuel Wille'ga, kes jagas mu palvel lugejatega oma kamavahu retsepti, mida ta EV aastapäeval restoranis pakkus. Manu (nii kõik teda kutsuvad) magustoit on kohe eriliselt "patriootlik", sest sisaldab lisaks kamale veel ka Vana Tallinna likööri:) Soovitan ka seda varianti proovida!:)

Mina ise teen kamavahtu kahel moel. Esimene variant on valminud Eton Mess'i ainetel ja sisaldab nii marineeritud maasikaid kui ka beseed. Teine kamavaht on aga eriti lihtne ja kiire ning seda täiendab hapukas marjakaste.

Kamavaht šokolaadi-besee ja marineeritud maasikatega



Vaht ja marineeritud maasikad:
200 ml vahukoort
400 g maitsestamata kohupiimapastat
3 sl kamajahu
5 sl suhkruroosiirupit
500 g maasikaid (sobivad ka muud marjad)
2 sl Cointreau'd, brändit rummi
u 100 g beseed
kaunistamiseks mündi v melissi lehti

Puhasta ja tükelda maasikad, sega kausis 2 sl suhkruroosiirupi ja alkoholiga ning lase vähemalt 15 minutit marineeruda. 

Vahusta vahukoor. Sega teises kausis kohupiimapasta kama, 3 sl suhkruroosiirupi, tükkideks pudistatud beseed ja kolmandiku maasikatega ning sega õrnalt sisse vahustatud vahukoor. Serveerimisel tõsta vahu peale ülejäänud maasikad koos vedelikuga ja pudista peale veel paar beseed.

Tavaliselt valmistan kamavahu ja Eton Mess'i juurde tavalised beseed, aga seekord sai tehtud maasikatele seltsiks šokolaadi omad.

Šokolaadibeseed:
3 munavalget
150 g tuhksuhkrut
50 g tumedat šokolaadi
2 tl naturaalset kakaopulbrit

Mikserda munavalgeid kuni pehmete tippude tekkimiseni. Lisa pidevalt mikserdades vähehaaval (nt supilusikatäie kaupa) tuhksuhkur ja vahusta, kuni munavalgevahul tekivad jäigad tipud. Sega kokku kakaopulber ja kas riivitud või peenelt hakitud šokolaad ning lisa õrnalt spaatliga alt üles segades munavalgevahule. 

Tõsta munavalgevaht supilusikaga või pritskotti kasutades küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 140 kraadi juures u 40-50 minutit.Võta küpsenud beseed ahjust ja tõsta restile jahtuma. Beseed on pealt krõbedad ja seest pehmed.

Beseed ahjus küpsemas


Kamavaht marjakastmega

Vaht:
400 g maitsestamata toorjuustu
6-8 sl suhkrut
6 sl kama
600 g maitsestamata kohupiimapastat
2 sl vaniljesuhkrut


Vahusta toasoe toorjuust suhkru ja vanilejsuhkruga.  Lisa kama ja kohupiimapasta ning vahusta ühtlaseks kreemiks.


Marjakaste:
5 dl marju (nt sõstraid, vaarikaid)
1-2 sl sidruni- v laimimahla
1 sl tuhksuhkrut
1 sl rummi või marjalikööri (soovi korral)

Püreesta marjad (blenderis, saumikseri või köögikombainiga). Lisa ülejäänud ained ja sega ühtlaseks. Tõsta marjakaste kamavahule või paku kausiga kamavahu kõrvale. Marju ja mündilehti võib ka alati lisada ;-)




NB! Kahe esimese foto autor on Lauri Laan. Kolmanda (viimase) foto autor on Marju Randmer ja see ilmus koos minu retseptiga ajakirja T&T eelmise aasta (2012) juuli-augusti numbris.

neljapäev, 23. mai 2013

Kalapuhvet ja suitsukala-kodujuustu pirukas

Enne, kui ma tänase teema juurde asun, tahtsin südamest tänada kõiki, kes eile D-kokaraamatu poolt korraldatud koogikoolitusele tulid! Tõeliselt lahe oli koos Teiega (ja Teile) kokata! Mitmest külalisest sain aru, et nad on mu blogi lugejad, aga kahjuks oli nii palju rahvast ja nii palju tegemist, et ei jõudnud omavahel suhelda ja lähemalt tuttavaks saada. Küll aga loodan, et Teile õhtu meeldis, koogid maitsesid ja et järgmisel koolitusel kohtume jälle! Ja kui saite teada enda jaoks midagi uut, samuti inspiratsiooni kokkamiseks, siis on õhtu minu jaoks täiesti korda läinud:) Juustukoogi retsept on juba blogis olemas, tummise šokolaadikoogi, samuti šokolaadibeseede ja kamaga Eton Messi retseptid on aga D-kokaraamatus, varsti lisan blogisse ka. Ja suur aitäh Piretile ürituse korraldamise ja abistamise eest! Ja muidugi ka ettepaneku eest koogikool läbi viia - tõesti väga tore oli!:) 



Aga juba sel laupäeval on kõik teretulnud toidublogijate kalapuhvetisse!!!


Viimsi taluturul on nimelt kalapäev (lähemat infot ürituse kohta saab siit), kus kokkavad Pille (tänud Sulle suurepärase orgunni eest!), AireLiina, Marju, Britt ja mina ning nautida on võimalik nii erinevaid kalapirukaid ja -muffineid kui ka misoglasuuriga tursafileed, kohasülti, suitsumakrellisalatiga võileibu ning palju muud head ja paremat! Lisaks nimetatutele veel erinevaid soolaseid (kala)roogi ja magusaid kooke;-) Kõigile meie puhveti klientidele pakume soovi korral tassi Myespresso by Segafredo masinas valminud kohvi (täitsa tasuta, muuseas):) 

Ma ise valmistan laupäevaks Pepekala mereahvenast gluteenivaba põhja ja kodujuustuga quiche'i (retsept all) ning lõhe-brokolipiruka. Magusasõpru rõõmustan ilmselt aga šokolaadi- ja/või rabarberikoogiga või hoopis ühe mõnusa kohupiima-kirsikoogiga - eks homme ole näha, mis kooke täpselt ahjust välja tulema hakkab, kui pirukad valmis on ;-) Aga ega ma homme ka kõiki asju valmis ei küpseta, vaid plaanin laupäeval varakult ärgata, et hommikul kell 10 kiirematele ka mõnda ahjusooja pirukat pakkuda:)

Lisan siia kalapäeva infolehe ka - tundub igal juhul, et hästi põnev päev on tulemas:) Kohtume laupäeval Viimsis, sest - nagu alloleval plakatil kirjas - süües kala oled alati terve ja rõõmus!!! :)


Kes aga laupäeval Viimsisse ei jõua ja soovib ise proovida kodus ühte mõnusat suitsukala- ja kodujuustutäidisega pirukat kas hommikuse kohvi või õhtuse veini kõrvale küpsetada, siis jagan retsepti ka:) Mina valmistasin selle quiche'i gluteenivaba põhjaga, kuid kui soovid tavalise nisujahuga küpsetist, siis soovitan nt seda retsepti kasutada. Samas muidugi feta-spinatipiruka juustuga põhi on ka igati hea, niiet valik on lai ;-) 

Head küpsetamist ja lõbusat nädalalõppu!!!


Põhi:
80 g maisijahu
120 g riisijahu
0,5 tl soola
0,5 tl küpsetuspulbrit
60 g külma võid
80 g hapukoort
1 muna

Täidis:
200 g suitsukala
3 muna
2 dl koort
200 g kodujuustu
värsket tilli
soola, pipart

Põhja jaoks sega omavahel sõelutud jahud, sool ja küpsetuspulber, haki noaga hulka külma või kuubikud ja seejärel sega hapukoore ja munaga ühtlaseks tainaks. Suru tainas 24-25 cm läbimõõduga ettevalmistatud vormi põhja ja äärtele. Hoia vormi u pool tundi külmkapis. 

Puhasta ja tükelda suitsukala Sega omavahel kergelt lahtiklopitud muna, hakitud till, kodujuust ja koor. Maitsesta soola ja pipraga. 

Tee kahvliga tihedalt tainapõhjale augud ja küpseta seda ahjus 200 kraadi juures 10 minutit. Alanda ahju kuumus 180 kraadini. Puista tainale suitsukalatükid, vala peale täidis ja küpseta pirukat u 35 minutit kuni täidis on tahenenud ja hakkab kuldseks muutuma. Lase u 10 min vormis taheneda enne lahti lõikamist ja serveerimisel haki peale värsket tilli.



kolmapäev, 22. mai 2013

Suhkruroosiirupiga juustukook

Täna toimub D-kokaraamatu (tasub kiigata - seal on hästi palju põnevaid retsepte) poolt korraldatud koogikoolitus Food Studios, kus õpetan tegema ühte õhulist kamavahtu šokolaadibesee ja marineeritud maasikatega, gluteenivaba biskviidi ja kreemise täidisega tõeliselt tummist šokolaadikooki ning karamellikastmega juustukooki. 

Magustajaks selles juustukoogis on tume suhkruroosiirup, mis annab küpsetisele hästi mõnusa maitsenüansi. Eriti hea on see kook värskete maasikate ja natukese mündiga - soovitan esimeste maasikatega kohe katsetada:)



Põhi:
100 g võid
4 sl (suhkruroo)siirupit
250 g kaerahelbeid 
50 g heledat või tumedat muscovado'

Haki või kuubikuteks ja sulata madalal kuumusel koos siirupiga. Lisa suhkur, sega, kuni see on sulanud, seejärel lisa kaerahelbed ning sega kõik hoolikalt ühtlaseks. Tõsta segu 24 cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi, mille põhi on kaetud küpsetuspaberiga, silu pind ja aseta vorm täidise valmistamise ajaks külma, et põhi taheneks.

Täidis:
600 g toorjuustu
200 g hapukoort
2 muna ja 2 munakollast
1 sl maisitärklist
2,2 dl suhkruroosiirupit

Sega visplit kasutades toasoe toorjuust ja hapukoor suhkruroosiirupiga, lisa munad, munakollased ja maisitärklis. Vala juustukreem koogipõhjale, kata fooliumiga ja küpseta 160 kraadi juures 1 h. Eemalda vormilt foolium ja küpseta veel 15 minutit. Lase praokil uksega ahjus jahtuda, hoia üleöö külmas ning enne serveerimist nirista koogile suhkruroosiirupit või karamellikastet (retsept siin).

Lisa (29.05.2013):
Järgmise foto autor on Lauri Laan, kes tegi selle pildi koolitusel, kui olin juustukoogi maasikatega kaunistada jõudud - hommikul mul kodus kahjuks maasikaid ei olnud:) 


pühapäev, 19. mai 2013

Kikerherne-chorizo panniroog kanaga

Ma küpsetan viimasel ajal iga päev, tavaliselt isegi mitu korda päevas, aga blogisse kahjuks ei olegi hetkel ühtegi uut põnevat koogiretsepti lisada, sest kõik küpsetised on kas retseptide katsetused, projektideks ettevalmistamised või tellimimustööd. Niiet hetkel jagangi hoopis ühe lihtsa, aga väga maitsva hispaaniapärase panniroa tegemisõpetust. Retsept ilmus ka LP-s Hispaania-teemalise loo juures ja et tegemist on ühe väga mõnusa toiduga, siis väärib see kindlasti ka blogis avaldamist:) Tõesti on hea ja meeestele ka väga meeldib ;-)


Vaja läheb: 

200 g kuivatatud või 1 purk (400 g) konserveeritud kikerherneid
500-600 g kana(kintsu)fileed
2 chorizo vorstikest (u 150 g)
3 küüslauguküünt
1 keskmine sibul
2 tl jahvatatud koriandrit
2 tl paprikapulbrit (juhul kui kasutad kodumaist lihaveise chorizo’t)
100 ml kuiva šerrit või valget veini
1 purk (400 g) purustatud tomateid
200 ml kanapuljongit
soola, musta pipart
Leota kuivatatud kikerherneid üleöö külmas vees ja keeda umbes tund aega kuni need on pehmed. Nõruta kikerherned. Tükelda kana ja viiluta vorst, haki küüslauguküüned ja sibul peeneks.
Pruunista kanatükid pannil kuumas õlis (eriti hea praadimiseks on maapähkliõli) mõlemalt poolt. Eemalda kana pannilt ja prae tükeldatud chorizo mõlemalt poolt krõbedaks. Lisa hakitud sibul, küüslauk, korianderi- ja paprikapulbrid ning prae veel mõned minutid, kuni sibul on pehme. Vala pannile šerri või vein ja lase paar minutit keeda, seejärel lisa tomatid ja puljong. Lisa pruunistatud kanatükid, kikerherned ja lase roal keskmisel kuumusel podiseda, kuni kana on ilusti läbi küpsenud. Maitsesta soolaga ja jahvata peale musta pipart. Süüa on hea niisama saiaga või koos kuskussiga.

neljapäev, 16. mai 2013

Crème caramel


Crème caramel on üks väga mõnus magustoit, mida Hispaanias leib vist nii enamike restode menüüst kui ka pagariäridest (pasteleria'dest) ja supermarketitest masstoodanguna. Aga see on popp mujal ka ja nt kasvõi Prantsusmaal (ja Pariisis) oli see samuti peaaegu igas kohvikus ja teistes saia-koogikohtades olemas. Aga nagu ikka - isetehtud kreem on ikka see kõikse parem!!! Ja kuigi ehk tundub keeruline, siis tegelikult on see magustoit päris lihtne (eriti kui tegevusjuhiseid täpselt järgida, sest olen üritanud kõik nö puust ja punaseks tehes kirja panna) ja ma ausalt öeldes valmistaksin seda hea meelega iga päev, kui sööjaid oleks:) Õnneks on mul olnud võimalus karamellikreemi viimase kuu jooksul päris palju teha, aga käed ikka sügelevad juba uue portsu järele, eriti seda postitust kirjutades ... :)

Soovitan selle magustoidu valmistamiseks kasutada 3,5 %-ilist ehk nö päris piima, aga kui seda ei ole, siis tasub 2-4 dl piima kogusest asendada kohvi- v vahukoorega. Mina kasutan alati 3,5 %ilist piima ja  lisan 2 dl piima asemel reeglina ühe tavalise rõõsa koore (200 ml pakk). 

Karamelli keetmisel jälgi seda pidevalt ja võta kastrul kohe pliidilt, kui suhkrusiirup on saavutanud sellise värvuse, mis sulle meeldib. Kuigi klassikaliselt on see magustoit vaskse värvusega karamelliga, siis on see igati maitsev ka heledamat sorti suhkrusiirupiga. Minule nt meeldib selline kreem, nagu järgmisel pildil näha on, isegi vist rohkem, kui tumedam, sest mõnusat karamellimaitset (ja -aroomi)on minu jaoks ka selles juba täitsa piisavalt:)



Mina olen kasutanud (lihtsalt mugavusest) valmistamisel enamasti vaniljekaunapastat, aga kui lisad vanillikaunast seemned, siis pane see kaun ise kuumutamise ajaks piima sisse, pärast aga pese puhtaks ja lisa vanilliektstraktile

Siin aga paari sõnaga mõnedest poppidest kreemidest, mis ma LP jaoks selle retsepti juurde kirjutasin, et selgitada, mis neil vahet on:

Crème caramel on sarnane brüleekreemiga, kuid kõva karamelliseeritud suhkrukihi asemel katab seda pehme karamell. Samuti on vahukoore asemel kasutatud piima ning valmistamisel lähevad käiku terved munad, mitte ainult munakollased. Crème caramel'i aetakse sageli segamini crema catalana'ga, kuid viimane on brüleekreemi Hispaania analoog. Tegelikult prantslased ja hispaanlased vaidlevad siiani selle magustoidu päritolu üle süüdistades teineteist retsepti varguses ja nime muutmises. Siiski, klassikalisest vaniljemaitselisest crème brûlée'st ehk "põletatud kreemist" eristavad hispaanlaste versiooni veel ka sellele tavapäraselt lisatavad peenelt riivitud tsitruseliste koored ja kaneel, samuti küpsetusviis (kreem valmib pliidil, mitte ahjus) ning karamellikihti ei saada mitte leegitamise tulemusel, vaid hoopis spetsiifilise ümara kujuga metallist rauaga "kõrvetamisel". Algselt serveeriti Katalooniast pärinevat magustoitu peamiselt 19. märtsil pühaku San Jose päeval, mida Hispaanias tähistatakse ka isadepäevana, mistõttu crema catalana’t nimetatakse ka crema de Sant Josep'iks. Nüüdsel ajal saab kreemiga õnneks aastaringselt maiustada.

Vaja läheb:

150 g suhkrut

4 muna

poole vanillikauna seemned või 1 tl vanilliekstrakti
40 g suhkrut
600 ml piima
võid vormide määrimiseks
Vaja läheb kaheksa 150 ml mahutavusega ramekini. Soojenda vorme 150 kraadi juures ahjus, sest need peaks olema soojad, kui karamelli sisse valatad. 

Karamelli valmistamiseks aseta suhkur ja 5-6 sl vett potti ning sulata suhkur madalal kuumusel spaatli või puulusikaga pidevalt segades. Lõpeta segamine siis, kui suhkur on sulanud, ja keeda suhkrusegu seni, kui see muutub punakas-pruuniks (ideaalis näeb on see umbes nagu eurosent, aga midagi ei juhtu, kui karamell on heledam). Võta pott kohe pliidilt, et karamell ei läheks kõrbema, ja vala kiirelt soojadesse vormidesse. Lase karamellil toatemperatuuril jahtuda, kuni see kõvaks muutub. Seejärel määri vormide seinad võiga kokku.
Kreemi valmistamiseks vispelda munad 40 g suhkruga korralikult läbi, sega hulka vanillikaunast eemaldatud seemned või vanilliekstrakt. Kuumuta piim madalal kuumusel peaaegu keemiseni (seemneteta vaniilikaun pane piima sisse), kuid ära keema lase. Vala piim vähehaaval munavahu hulka, ise samal ajal vispliga segades. Kurna segu läbi tiheda sõela ja vala ettevalmistatud vormidesse. Aseta ramekinid suurde vormi ja täida vorm poole ramekini kõrguselt keeva veega. 

Küpseta 150 kraadi juures u 25 minutit kuni kreem on tahenenud. Ära üle küpseta - vaata vormide ääri, et mullikesi ei tekiks. Eemalda ramekinid vormist ja jäta restile jahtuma. 

Jahtunud vormid aseta külmkappi ja hoia neid seal vähemalt 12 h, et karamell imenduks kreemi sisse ja muutuks vedelaks. Serveerimiseks libista noaga ramekinide äärtest läbi ja kummuta sisu taldrikule.

esmaspäev, 13. mai 2013

Grillitud lõhe krõbeda nahaga


Mõnikord (kahjuks siiski väga harva) õnnestub mul toidust teha foto, mis mulle endale täitsa meeldib ja millega enam-vähem rahul olen:) Aga vahel on tulemus jällegi selline, et tundub kohe täitsa kole! Selle roa ja pildiga on nii, et üritan seda juba teist korda pildistada ja õnneks seekord on tulemus selline, mis kannatab jagamist:) Mõned asjad küll on ikkagi natukene häirivad ja mõned detailid on seotud ka mu praeguse kaameraga, nt fotokas ei lase mul enam ava suuremaks kui 5 keerata, aga loodetavasti peagi saavad ka kõik tehnilised nüansid korda. Siinkohal loodan muidugi loodetavasti juba lähinädalatel saabuvale uuele ja lõpuks ometi "normaalsele" kaamerale, sest ma väga-väga tahan, et ükskord saabuks hetk, kus  saan kõigi oma (toidu)fotode üle ainult head meelt tunda!!!:)

Tänu toredale koostööprojektile Dunkri ja D-kokaraamatuga tuli mul leida kaaslane ühele Joseph Drouhini veinimaja chardonnay-viinamarjast valmistatud veinile (just nimelt niipidi ehk valida toit  veini juurde mitte vastupidi). Selleks oli LaForet Bourgogne Chardonnay 2011, mis on puuviljane ja aromaatne. See Burgundia vein sobib igati hästi röstitud kana, grillitud kala või mõne natukene pikantsema salatiga nagu nt Caesar või Nizza.

Mina sobitasin veini kokku ahjus grillitud lõhega, mille nahk on krõbedaks küpsetatud ja hästi mõnus snäkina söömiseks. Idee selliseks kalanaha küpsetamiseks sain Jamie'lt ja see on minu arvates lihtsalt suurepärane viis leida kasutus ka sellisele kala osale, mille muidu enamik inimesi ilmselt lihtsalt minema viskab. Kui kala nt ise fileerida ja jääkidest puljong keeta, siis sisuliselt võib lugeda kala ninast sabani ära tarbituks (Fergus Henderson kindlasti rõõmustaks) ;-) Mul endal on küll sellise geniaalse lahenduse üle igati hea meel, pealegi on grillitud kala alati eriliselt maitsev, isegi kui tuleb tavalise ahjus oleva grilliga piirduda.

Mis roa juures olevatesse aedviljadesse puutub, siis nendesse võid loominguliselt suhtuda - lisa neid, mida parjasti külmkapis on, ainult et jälgi küpsemisaegu ehk pikemat kuuma tahtvaid köögivilju (nt brokkoli) keeda eelnevalt, et need grilli all paraja küpsusastme omandaks ega liiga tooreks ei jääks. Mina raputan nii küpsetamisel kui ka graavimisel kalafileele alati ka suhkrut, selle roa puhul on paras lisada 1-2 teelusikatäit demerara't või muud meelepärast suhkrut.



Vaja läheb:
2 paprikat
1 väike brokkoli
800 g -1 kg nahaga lõhefileed
1 sidrun
extra virgin oliiviõli
musta pipart, meresoola, demerara suhkrut
soovi korral serveerimiseks värsket tilli, tüümianit, murulauku vms 

Eemalda kalafilee keskelt pinsettidega luud ja kraabi nahalt soomused. Vala suurde ahjuvormi mõni sorts oliiviõli. Puhasta paprikad ning lõika u 1 cm tükkideks. Brokkoli lõika õisikuteks ja keeda   mõned minutid, et see pehmem oleks. Aseta aedviljad vormi ja keera neid oliiviõlis. Nirista lõhe mõlemale poole oliiviõli, maitsesta soola, natukese suhkru ja värkelt jahvatatud musta pipraga ning riivi peene riiviga peale terve sidruni koor. Aseta kala vormi aeviljade peale, nahk üleval pool. Lõika sidrun pooleks ja pane samuti vormi. Lase kalal ahju keskosas u 20 minutit grillida. 

Võta vorm ahjust, eemalda lõhelt nahk ja keera nahal teine külg. Tõsta lõhefilee serveerimisalusele ja eemalda sidrunipoolikud. Keera lusikaga vormis aedviljad ümber, tõsta nahk neile peale ja aseta vorm veel u 5-10 minutiks ahju ja grilli nahka kuni see on mõlemalt poolt krõbe. Seejärel võta vorm ahjust ja tõsta vormi põhjast aedviljad koos vedelikuga lõhefileele. Pigista peale ka sidrunipoolikute sisu (korja seemned välja) ning maitsesta meresoola, natukese (demerara) suhkru ja musta pipraga. Nahka maitsesta veel soola ja pipraga, keera uuesti ümber ning aseta veel mõneks minutiks ahju grillima, kuni see on mõlemalt poolt täiesti krõbe. Lõika või rebi tükkideks ja puista kas roale või serveeri kõrvale.

Naudi koos külma valge veiniga!:)


reede, 10. mai 2013

Tapas chorizo vorstist ja natukene juttu Hispaania köögist

See aasta on ikka naljakas - alles oli talv (natukene rohkem kui nädalapäevad tagasi kandsin veel talvesaapaid ja -jopet), nüüd aga saabus suvi! Sooja oli eile Tartus 28 kraadi, rabarber on märkamatult suureks kasvanud ja aed on peagi õitsemist lõpetavaid nartsisse täis:) Päris tore muidugi, aga veits ootamatu! Mina sellise tüüpilise aeglase ja pikatoimelise põhjamaalasena ei suuda ikka nii kiiresti muutustele reageerida ja ajaga kaasas käia, niiet Lõuna-Eesti kuppelmaastikul nädalavahetuse veetmiseks oli mul kaasa pakitud kotitäis sooje riideid ja kinniseid jalanõusid, mütsist ja kinnastest rääkimata:):):)

Et selle aasta esimese rabarberikoogi küpsetamine lükkub veel pisut edasi, siis lisan täna blogisse hoopis ühe vürtsika suupiste (hisp keeles tapa) retsepti, mida on lihtne teha. Ja allpool siis natukene ülimalt ülevaatlikku ja kokkuvõtlikku toidujuttu Hispaaniast veel, mis ilmus LP-s koos mõne lihtsa retseptiga.

Aga seniks proovige neid rabarberikooke ja -magustoite, mis juba blogis olemas - kindlasti leiab nende hulgast ka mõne toreda variandi, millega pühapäeval oma ema ja vanaemasid rõõmustada;-) Ilusat nädalavahetust kõigile! :)


 
Tapas chorizost
2 küüslauguküünt
pool keskmist sibulat või 1 väike sibul
300-400 g chorizot (u 5 vorstikest)
1-2 tl paprikapulbrit (lisa kindlasti juhul, kui kasutad kodumaist lihaveise chorizo’t)
3 loorberilehte
u 200-250 ml punast veini
Lõika sibul õhukesteks viiludeks, haki küüslauk peeneks. Lõika vorstikesed diagonaalselt u 2 cm tükkideks. Prae sibulat ja küüslauku keskmisel kuumusel pannil mõned minutid, kuni need on pehmed. Lisa chorizo ja paprikapulber ning prae veel paar minutit kuni vorstitükid on krõbedad. Lisa loorberilehed ja punane vein ning lase küpseda, kuni vein on praktiliselt aurustunud ja alles on jäänud paksem kleepuv kaste. 

Eemalda loorberilehed ja naudi suupisteid koos saia ja šerry’ga, aga suurepäraselt sobivad need ka õlle ja punase veini kõrvale.



Hispaanlased ei ole kirglikud mitte ainult jalgpalli ja flamenco osas, vaid ka maitsva toidu nautimine koos pere ja sõpradega ei ole neile sugugi vähem tähtis! Ja neil on see ju eriliselt kerge, sest värsked mereannid ja köögiviljad, samuti kvaliteetsed singid (nt jamón serrano), juustud, oliiviõlid on igal pool laias valikus saadaval.


Ja loomulikult - hispaanlaste kuulsad punased veinid, eelkõige Rioja ja Jerez'i piirkonnast pärinevad pärlid. Kui Riojas on enim levinud tempranillo viinamarjast valmistatud kuivad veinid, siis Jerez on tuntud muidugi kui kangestatud veini - šerri - sünnikoht. Hispaania on Prantsusmaa ja Itaalia järel hõivanud auväärse kolmanda koha maailma suurimate veinitootjate nimistus, kuid selle joogi tarbimise osas ollakse "alles" üheksandal kohal - keskmine hispaanlane joob aastas ära 38 liitrit veini. Rääkides aga alkohoolsetest jookidest, siis tuleb mainida ka traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveini cava’t, mis on Kataloonia au ja uhkus, kuid seda toodavad vähemal määral ka teised maakonnad.


Piirkonniti on Hispaania köögil üsna palju erinevusi, nt Andaluusias kasutatakse tänu araablastest vallutajatele palju pähkleid ja kuivatatud puuvilju ning roogasid süüakse sageli kuskussiga. Samas on aga toite, mida valmistatakse kõigis maakondades ja mis enamikel inimestel automaatselt Hispaania köögiga seonduvad nagu nt tortilla de patadas ehk kuulus kartuliomlett. Sealihast Chorizo vorstikesed ja serrano sink on samuti popid igal pool. Sealihast valmistatud jamón serrano’t aetakse sageli segamini jamón ibérico’ga, mis on aga oluliselt kallim. Jamón ibérico jaoks on erilist musta tõugu sead vabalt ringi siblinud ja toidetud muuhulgas ka oliivide ja tammetõrudega.
Hispaaniast rääkides ei saa mööda minna kuulsatest tapastest ehk kergetest snäkkidest. Hispaanias minnakse õhtust sööma reeglina meie mõistes hilja, nii umbes 9-10 ajal, aga tihti ka alles 11 ajal või suisa kesköö paiku. Ilmselt see on üks põhjusi, miks tapaseid serveerivad baarid nii populaarsed on. Tapasteks võivad olla lihtsalt oliivid, juust ja sink, aga ka igasugused tikuvõileibu meenutavad suupisted saiaga, pirukad, frititud kalmaarirõngad, lihapallid jmt. Lõuna pool serveeritakse tapasid tihti baari poolt joogi kõrvale ja nende eest raha ei küsita, kuid nt Barcelonas tuleb enamjaolt eraldi maksta. Üks variant on näiteks ka see, et kõigi söödud suupistete seest alles jäänud tikud sööja taldrikul loeb ettekandja lahkumisel kokku ning ütleb nende põhjal hinna.
 

teisipäev, 7. mai 2013

Kanamaksapasteet kuivatatud tomatitega

Hiljuti lisasin blogisse kaks jõhvikatega sibulamoosi retsepti, mida lubasin veel kommenteeria. Viimasel paaril nädalal on mul päris palju külalisi käinud ja need sibulamoosid on hästi mõnusad nii foie gras' ja pain d'epices'i, igasuguste juustude, pasteetide ja ka quiche'ide juurde. Kui ma alguses ei osanud seisukohta võtta, kumb moos parem on, siis nüüdseks olen kindlalt hakanud eelistama hapukat "värskete" jõhvikatega varianti, sest teine moos on minu jaoks lihtsalt liiga magus. Samas aga kõigile teistele meeldib just kuivatatud jõhvikate ja balsamico'ga variant ning see on alati esimene, mis kausist otsa saab ... :)

Pasteedi tegemine on üks eriliselt lahe asi - mulle tohutult meeldib!!! Kui rääkida "sõltuvuse tekkimisest", siis tavaliselt on selleks mõne toidu söömine, aga pasteet on minu jaoks üks neist asjadest, mille VALMISTAMINE on täiesti sõltuvust tekitav tegevus:):):) Kuidagi kohe hästi tore on see tegevus ja isetehtud pasteet on poes müüdavatega võrreldes ikka JUBE HEA!!! Sisaldab ainult kvaliteetset kraami ja ei ühtegi kahtlast koostiosa, rääkimata säilitusainest, mida väga sageli neis toodetes kohtab. Mulle muidugi meeldib pasteeti ka väga süüa, eriti viimasel ajal:) Röstin paar viilu leiba v saibi ja määrin neile tavaliselt vähemalt sama paksu kihi pasteeti nagu need viilud ise on, vahel isegi veelgi rohkem:) Kuna maksas pidavat olema palju kasulikke aineid, sh rauda (Harold McGee nimetab seda organit isegi looma "biokeemiliseks jõujaamaks" (kirjutasin sellest siin)), siis ehk on mu suur maksapasteedi-isu seotud ka sellega, et olen viimastel kuudel tavalisest natukene rohkem jooksmisega tegelenud. Jooksjatel (eriti naistel) aga pidavat tekkima varem v hiljem rauapuudus ja paljud teevad aastas läbi ka vähemalt ühe "rauakuuri". Ma ei ole muidugi jooksja ja siiani on rauaga kõik ideaalselt korras olnud, aga ehk aitab praegune suur pasteedisöömine seda muret ka tulevikus vältida, sest keha pidavat ju tark olema;-) Niiet ehk on siis mu tohutul maksapasteedi isul loogiline põhjendus olemas:):):)

Rääkides veel sõltuvust tekitavatest roogadest, just valmistamise mõttes, siis teine asi, mida igal võimalusel viimasel ajal teen, on creme caramel (lisan retsepti varsti blogisse ka). Lihtsalt väga äge on seda kreemi teha, maitseb hästi ja kõigi külaliste puhul on alati vau-efekt garanteeritud!:)


Aga eks pasteet peabki ju jube hea olema, kui selles on sees kõik parimad asjad ehk sibul, küüslauk, ohtralt võid ja natukene alkoholi ka ;-) Mulle eriti ei meeldi, kui ühes roas on väga palju erinevaid maitseid koos ja samast põhimõttest lähtun alati ka pasteedi puhul, sest enamike toitude puhul peab paika ütlus - less is more! Ehk siis väga palju erinevaid asju pasteedi sisse ei lisa. Enamasti kasutan pasteedis salveid, kuid seekord lisasin hoopiski rosmariini ja kuivatatud tomateid. Kui kasutad õlis olevaid tomateid, siis proovi need majapidamispaberiga võmalikult kuivaks saada, sest see õli ei ole just kuuldavasti kõige kvaliteetsem kraam.

Vaja läheb:
u 500-600 g (1 pakk) jahutatud broilerimaksa
1 väike sibul
2 küüslauguküünt
1 dl dessertveini (mina kasutan kodumaist õunaveini)
10 kuivatatud tomatit
150 g võid + praadimiseks
2-3 sl konjakit või head brändit
1 väike oksake värsket rosmariini
soola, pipart

Puhasta maksad kelmetest, soontest, rasvast jms, loputa sõelal vee alt läbi ning aseta soovi korral paariks tunniks piima sisse. Nõruta sõelal ja kuivata majapidamispaberiga. 

Haki sibul ja küüslauguküüned peenelt. Prae sibulat pannil või sees keskmisel kuumusel kuni see muutub klaasjaks, lisa küüslauguküüned ja maksatükid ning prae veel mõned minutid, lisa vajadusel võid. Vala pannile dessertvein ja hauta aeg- ajalt segades, et maks ühtlaselt küpseks, u 5-10 minutit.

Vala panni sisu köögikombaini ja lisa väiksemaks hakitud tomatid, tükeldatud või, konjak ja rosmariinilehed ning maitsesta soola ja pipraga. Töötle püreeks, vala nõudesse, milles soovid pasteeti serveerida, lase jahtuda ja aseta külmkappi tahenema.

pühapäev, 5. mai 2013

Kaerahelbepõhjaga juustukook



Kook sündis tänu sellele, et sügavkülmas oli veel punaseid sõstraid, mis ma enne suve tulekut tahtsin ära kasutada:) Kõik head marjad ehk vaarikad, mustsõstrad, mustikad ja maasikad on minu kahest suve lõpus ääreni täis olnud sügavkülmikust juba hommikuse jogurti, smuuti, kohupiimakreemi või koogitükiga nahka pistetud, niiet loomulikult vaatavad hetkel riiulilt vastu veel vaid mõned üksikud karbitäied punaseid sõstraid. Kui sügavkülmad olid marju täis, siis need sõstrad just eriti ei isutanud, aga nüüd muidugi vaatan neid juba natukene teise pilguga ja olen mitmel hommikul neid isegi oma kohupiimakreemile lisanud:) Kuid magusa koogi sees on punased sõstrad nii oma ilusa värvi kui ka hapu maitse tõttu minu arvates suurepärased. Ausalt öeldes just kookidele mõeldes saigi need marjad sügavkülma paigutatud:) Eelmisel aastal u samal ajal lisasin neid sarnasele koogile, mille valmistasin kondenspiima ja rukkijahust põhjaga. Seekord on aga mu oma väikeste kätega suvel koduaias korjatud punased sõstrad leidnud tee valge šokolaadiga kreemisesse kooki, mille põhi on tehtud kaerahelvestest. 

Naljakas on see, et päris suur vahe on, kas teha koogipõhi tavaliste täisterakaerahelvestega v kasutada gluteenivabu kaerahelbeid. Gluteenivabad on oluliselt kergemad, niiet kõigi teiste koostisosade samaks jäädes on põhja jaoks paras kogus u 200 g, samal ajal kui tavalisi olen kasutanud 250 g. Gluteenivabu kaerahelbeid otsisin päris kaua ja leidsin lõpuks Prisma riiulilt. Muuseas, samas poeketis on mulle teadaolevalt ainsana Eestis müügil ka gluteenivaba kaerajahu. Kui keegi teab aga muid poode, kust on võimalik osta gluteenivabu kaerahelbeid ja - jahu, siis palun siin postituse alla lahkesti märku anda. Ma usun, et peale minu on kasuliku info eest tänulikud veel nii mitmedki blogilugejad, sest kuuldavasti käib siin päris palju inimesi just gluteenivabu (koogi)retsepte vaatamas:)

Mõnusa lisanüansi kaerahelvestest koogipõhjale annavad tume suhkruroo siirup ja tume muscovado, aga loomulikult kasuta põhja valmistamisel endale meelepärast siirupit või mett ja suhkrut:)

Koogi juurde olen valmistanud ülejäänud sõstardest kastme. Lisan marjadele natukene suhkrut ja töötlen saumikseriga püreeks, et seemneid ei jääks ja tekstuur oleks võimalikult ühtlane. Igati mõnus hapukas täiendus šokolaadisele kreemjale juustukoogile:)


Põhi:
100 g võid
4 sl (suhkruroo)siirupit
250 g kaerahelbeid (gluteenivabu võta 200 g)
50 g suhkrut (mulle meeldib siin muscovado't kasutada)

Haki või kuubikuteks ja sulata madalal kuumusel koos siirupiga. Lisa suhkur, sega, kuni see on sulanud, seejärel lisa kaerahelbed ning sega kõik hoolikalt ühtlaseks. Vala segu 24 cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi, mille põhi on kaetud küpsetuspaberiga, ja aseta vorm täidise valmistamise ajaks külma, et põhi taheneks. 

Täidis:
400 g toorjuustu
300 g vaniljemaitselist kohupiimapastat
200 g hapukoort
50 g suhkrut
3 muna
200 g valget šokolaadi
150 g punaseid sõstraid (võid otse sügavkülmast võtta, ei pea sulatama)

Sega visplit kasutades toasoe toorjuust kohupiimapasta, hapukoore ja suhkruga ühtlaseks, lisa (ükshaaval) munad. Sulata šokolaad ja sega vispliga toorjuustusegu hulka. Sega õrnalt hulka ka punased sõstrad.

Vala juustusegu külmkapist võetud koogipõhjale ja küpseta ahjus 160 kraadi juures 1 h. Keera ahju temperatuur maha ja jäta kook ahju veel pooleks tunniks seisma. Seejärel praota ahju uks, lase koogil ahjus täielikult jahtuda ja aseta külma. Serveeri koos hapuka kastme või toormoosiga.

neljapäev, 2. mai 2013

Pesto tilli ja peterselliga ning krõbedad tortilla-suupisted

Sügavkülm võiks ju enne suve saabumist ikka tühjaks saada, eksju?:) Vähemalt ma ise üritan sel aastal kõik asjad sealt ära tarbida:) Minul on seal lisaks marjadele ja kõrvitsapüreele alati ka tilli ja peterselli, mida suvel aiast korjasin või mis on vahel poest ostes üle jäänud. See pesto on aga üks hea viis neist jääkidest enne värske kraami valmimist lahti saada ja sobib kasutamiseks sama moodi nagu klassikaline basiilikust valmistatud pesto. Pesto on väga hea nt omleti sees ja maailma parimate võileibade peal, samuti pastaga.


Pesto jaoks läheb vaja:
1 väiksem küüslauguküüs
1 sl röstitud seedermänni- v piiniaseemneid
punt tilli
punt peterselli
15 g peenelt riivitud parmesani
1 dl extra virgin oliiviõli
meresoola, värskelt jahvatatud musta pipart
pool sidrunit

Töötle küüslauguküüs koos seedermänniseemnete v piiniapähklitega köögikombainis või uhmriga peeneks. Lisa jämedalt hakitud till ja petersell ning töötle püreeks. Lisa peenelt riivitud parmesan ja nirista peale oliiviõli samal ajal segades kuni konsistents on paras. Maitsesta soola ja pipraga ning pigista sidrunist mahla peale.

Mina tegin pestoga seekord ka lihtsaid ja kiireid tortiljasuupisteid tomati ja fetajuustuga.


Aseta mõned tortiljad - mina kasutasin Santa Maria täisteratortillasid (ülemisel pldidil, minu lemmikud) ja tavalisi nisutortillasid (alumisel fotol) - küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, määri pestoga ja puista peale riivitud, hakitud või rebitud juustu, eriti head on mozzarellaga, sest see sulab mõnusalt. Võid lisada ka nt õhukesi tomati- või singiviile, hakitud kuivatatud tomateid jms kraami.

Küpseta ahjus 200 kraadi juures u 7-10 minutit kuni ääred hakkavad kuldseks muutuma ja juust sulab. Ahjust võttes võid lisada veel juustu või pestot, jahvatada musta pipart ja niristada peale oliiviõli. Lõika sektoriteks ja naudi soojalt.