esmaspäev, 28. september 2015

Pohlakattega kodujuustukook mandli-datli põhjal


Kõigepealt - ilusat sügist kõigile! Seda, et aastaaeg on vahetumas, oli juba mitu nädalat näha selles, et pärast järjekordset lahedat nädalavahetust Tallinna tulles hakkas auto pagasiruum veelgi enam kui suvel täis olema igaguseid aia- ja metsasaaduseid, lilli jms, koju seadis end sisse suurem parv äädikakärbseid ja iganädalane tagasõit linna nihkus esmas- või teisipäevast sujuvalt pühapäeva õhtu(pooliku)sse, sest alates septembrist on mul vaja esmaspäeva hommikuti juba kl 8 vanalinnas kohal olla.

Sel aastal on tohutult pohli - mine ainult metsa ja korja paarilt ruutmeetrilt tunni ajaga suur ämber täis :) Olen sel aastal teinud juba päris palju pohladega kooke, aga kuna retseptid on alles ilmumas siin ja seal või äsja avaldatud (üks suussulav õunakook on siin), siis on neid veel kahjuks vara blogisse panna. Küll aga saan jagada juba kuu aega tagasi tehtud ja kolmapäevases Eesti Ekspressi Gurmees (see leht on veel teisipäevani müügil) ilmunud kodujuustu-vahukoore kooki, millele valmistasin seekord gluteenivaba mandli-datli põhja ning pohladest katte. Kodujuustudest kasutasin aga Piimameister Otto klassikalist kodujuustu ja jäin tulemusega igati rahule. Otto kodujuust oli väga hea ka suitsukana piruka sees (ning igaks juhuks manin, et 250 g asemel 220 g kasutada selle piruka täidises on igati ok) :) 

Kuni teised uuemad retseptid blogisse jõuavad, soovitan proovida lihtsat õuntega küpsetist, samuti vana head biskviitkattega õunakooki, mille mõlema sisse ka pohlad suurepäraselt sobivad. Pohlad mulle hullult meeldivad (palukate kasulikkusest kirjutasin mõni aasta tagasi siin) ja kasutan neid päris palju kookides, samuti valmistan marmelaadi. Kokku on mu kolmes raamatus u kümmekond pohladega retsepti, kuid raamatutes olevad retsepte ma blogisse reeglina ei lisa, kui just tegu pole mõne eriliselt hea asjaga, mis väärib topeltjäädvustamist.

Küll on mul aga hea meel, kui avastan jälle mõnest blogist enda retsepte (ja eriti veel, kui sealjuures on viisakalt viidatud) :)  Väga lahe on näha, et pohla-martsipanimuffinid, mille retsepti oma esimesse raamatusse panin ja mis ilmus ka ajakirjas "Toit&Trend" mu raamatututvustuse juures, on nii laialdaselt levinud! Aitäh, Aet, et retsepti ka oma blogis jagasid! Kuna raamat on läbi müüdud, siis on see superhea koht, kuhu saata inimesed, kes retsepti küsivad. Ma ise eriline muffinisõber ei ole, aga olen neid sõpradele, tuttavatele ja sugulastele külla minnes vahel kaasa võtnud ning kuigi peaaegu alati on minu poolt veel vähemalt üks küpsetis, siis nende pohla-martsipanimuffinite retsepti küsib kindlasti vähemalt üks inimene! Aeda blogist sai retsept omakorda inspiratsiooniks sellele blogile, ja mustikamuffinitele. Ja väga lahe oli sellest blogist lugeda hinnangut neile muffinitele. Või seda postitust - aitäh, Eveli! Tõesti, väga armas ja tegi südame soojaks! Tänu väikesele guugliotsingule oma muffinitega seoses avastasin veel ühed toredad sellest retseptist inspireeritud muffinid! Õnnepäev :D 



Pähkline ja magus krõbe põhi harmoneerub kreemja pehme täidise ja hapuka kattega üheks suussulavaks maiuseks. Kui kook ei pea Sinu jaoks gluteenivaba olema, siis saad põhja küpsistest valmistada. Selleks purusta 1 pakk (180-200 g) meelepäraseid küpsiseid, nt kakao-, vanilli-, kondenspiimamaitselisi vms, sega 80 g sulatatud võiga ja suru ühtlase kihina vormi põhja. Ka sel juhul hoia vormi külmas, kuni täidist valmistad. Tegelikult võib põhja valmistades selle koogi puhul vabalt ära kasutada ka terved 200-grammised mandli- ja datlipakid, kuid võta kindlasti siis suur vorm, sest kook tuleb üsna kõrge. Kodujuustu võid aga soovi korral saumikseriga või köögikobainis püreestada (mina seda ei tee).

Kui pohli ei ole, võib katte teha ka muudest marjadest, nt laupäeval tegin kooki sünnipäevale minnes kahekordse koguse ning peale sai tarretatud maasikatoormoos. Seda ei ole vaja läbi sõela ajada, lihtsalt timmi suhkruga magusus paika ja lisa paras kogus želatiinilehti. Ja  laupäeva õhtul põhjal võin väita, et seda kodujuustukooki söövad heameelega mitte ainult suured maiasmokad, vaid ka magusat mitte eriti armastavad inimesed (sh lapsed ja mehed) :)

Põhi:
140 g tooreid mandleid
140 g pehmeid kuivatatud datleid
näpuotsatäis soola
1 tl jahvatatud kaneeli (soovi korral)

Töötle mandlid koos datlite, soola ja kaneeliga kleepuvaks massiks ning suru ühtlase kihina 24 cm läbimõõduga kilega kaetud vormi põhja. Aseta vorm täidise valmistamise ajaks külmkappi, et põhi  saaks taheneda. 

Täidis:
440 g (2 pakki) Piimameister Otto klassikalist kodujuustu
4 dl vahukoort
200 g tuhk- või peensuhkrut
2 sl vanillisuhkrut
1 tl vanillikaunapastat (soovi korral)
8 želatiinilehte

Vahusta vahukoor. Teises nõus sega omavahel suhkrud, vanillikaunapasta ja kodujuust ning lisa samal ajal segades ühtlase nirena kuumas veel lahustatud želatiin kodujuustusegu hulka. Seejärel sega õrnalt täidisesse vahustatud vahukoor. Vala segu koogivormi ja aseta vähemalt kaheks tunniks külmkappi. Kui täidis on tahenenud, tee koogile kate.

Kate:
300 g pohli
80 g tuhk- või peensuhkrut
2 želatiinilehte

Püreesta pohlad kannmikseris, köögikombainis, saumikseriga vm viisil. Suru püree läbi sõela ja sega suhkruga läbi. Lisa kuumas vees lahustatud želatiin ja sega ühtlaseks. Laota koogile ja hoia külmas, kuni kate on tahenenud. 

neljapäev, 24. september 2015

Kerge ja õhuline mandli-õunakook (gluteenivaba)


Eile ilmunud Eesti Ekspressi Gurmees oli mul üks pohlade ja kodujuustuga kook ning lugu Telliskivi piirkonna söögikohtadest. Kui jõuan ja "õige tunne peale tuleb", siis ehk kirjutan oma kodukandi söögi-ja joogikohtadest blogis ka - olen ma ju ikkagi nii mõneski neist püsikunde ja teistes kõigis vähemalt korra käinud, enamasti ikka rohkem.

Mõned inimesed räägivad, kuidas peaks endale eesmärke seadma ja ise aktiivselt nende poole püüdlema. Võimalik, et nii ongi! Mul aga juhtuvad asjad kuidagi iseenesest :) Jõudsin ühel sumedal suveõhtul Apelsini Raudtee avamispeolt koju jalutades mõelda, et tore oleks Telliskivi ja selle lähiümbruse ägedatest kohtadest kirjutada mõnes väljaandes, kui sain paari nädala pärast Eesti Ekspressist kõne palvega selline artikkel teha :) Jõudsin just mõelda, et naljakas, sügisel pole veel ühtegi välisreisi plaanis, kui sain ühelt ülitoredalt tuttavalt kutse tema korraldatavale reisile minna ja sellest ühel eelmise nädala lahedatest õhtutest (Eesti parima sommeljee valimisel nimelt, millest loodan ka blogis kirjutada kasvõi põgusalt) ühele eriti ägedale ja armsale heale tuttavale rääkida (kes pole samuti veel selles Aasia riigis käinud ja kohe ideest kinni hakkas), kui juba kolme pärva pärast (ehk esmasp!) ostsime piletid ära ja ühinesime reisiseltskonnaga ... :) Eile käisid mul sõbrad külas, jõime omajagu veini ja sain vähe magada ning väsisin täna õhtuks nii ära, et mõtlesin, et kahju, et täna on teiste sõprade pool õhtusöök - olen unine ja ei naudiks seda nii palju kui tavaliselt, kui äkki saadeti kiri, et üritus lükkub edasi ... Kusjuures, kirja õhtusöögi ära jäämisest saatis A just siis, kui mõtlesin, et peaks nüüd lõpuks hakkama kooki küpsetama:):):) Need juhtumid on ainult väikesed väljavõtted pidevast sündmuste jadast ja vahel mõtlen, et kui hakkaks ise sekkuma, planeerima, eesmärke seadma ja muul viisil möllama, siis äkki rikuks selle mõnusa flow ära?!:) Asjad lihtsalt juhtuvad, pidevalt tulevad üliägedad inimesed mu ellu, kutsed toredatele üritustele, põnevad tööalased ettepanekud jne jne - päevad ja õhtud (ja vahel ka ööd) saavad kuidagi iseenesest sisustatud ja ega väga aega ise plaane teha nagu ei jäägi:) Hea kui jõuab mõnel vabal õhtul raamatuid lugeda või blogi kirjutada!:D Samas lugesin ühest välismaa ajakirjast artiklit, kus taaskord tõdeti, et inimesed, kes endale eesmärke seavad, on  kokkuvõttes õnnelikumad, kui need, kes seda ei tee ... Aga seda, kumb siis parem variant on, vist ei õnnestu kuidagi teada ka saada, või mis?! :)


Seda suurepärast BBC Good Food'ist pärinevat kooki plaanisin teha juba aasta tagasi :) Tõlkisin retsepti ära ja nii see blogis mustandina oma aega ootama jäi kuni selle graavilõhe postituse draft'i otsides avastasin. Retseptis ei teinud ma mitte ühtegi muudatust - asi, mida tuleb minu puhul aasta jooksul ette ilmselt vähem kordi kui ühel käel on sõrmi, kui mu enda juba välja töötatud retseptid ja püsirepertuaaris olevad asjad välja arvata! Nautisin vahelduseks kellegi teise hästi toimiva retsepti järgi küpsetamist ilma, et peaks ise muretsema, kuidas õnnestub, kas kõik asjad said ilusti mõõdetud ja kirja, kas oleks vaja rohkem v vähem suhkrut vm aineid jne jne. Niiet mugav oli seda kooki teha ning tuleb öelda, et lisaks sellele, et see on on ülimalt lihtne, on see ka äärmiselt maitsev ja mõnus mahlane küpsetis. Soovitan proovida! :)

Blogis on mul kevadest saadik olemas üks mandlijahuga rabarbrikook, mis on väga hea ka õuntega ja on samuti gluteenivaba. Ja eriti hästi sobib praeguseks sügishooajaks see riivitud porgandi, suvikõrvitsa ja õunatükkidega mandlijahust küpsetis. Mõlemad koogid on ka igati tervislikud, erinevalt praegusest, kuhu üsna suur kogus valget suhkrut sisse läheb. Mis muidugi ei tee seda veel kuidagi halvaks ega kahjulikuks, sest glükoosi vajab inimese aju iga päev. Suhkur pole absoluutselt halb iseenesest - halb on selle liigne tarbimine! Võttes aga arvesse, et tänu mandlijahule ja õuntele saame praeguse koogiga hulgaliselt kasulikke aineid, siis võrreldes nt mõne valgest nisujahust rasvase ja magusa saiakesega võib seda küpsetist ikka juba täitsa tervislikuks pidada;-) Tükk seda kooki hommikukohvi kõrvale on puhas rõõm nii kehale kui ka meelele - järele proovitud ja Tätte annab sellele kindlasti garantii ;-) Mina muidugi sõin seda kooki ka neil kahel õhtul, kui seda oli, sest oma maheda maitse ja kerge konsistentsiga on see kuidagi eriliselt hea ning jätab mulje nagu tegemist oleks lahja ja taljesõbraliku küpsetisega :)

Vaja läheb:
3 keskmist õuna
1 sidruni mahl
300 g peensuhkrut
8 suurt muna
325 g peenelt jahvatatud mandleid (mandlijahu)
0,5 tl mandliekstrakti
50 g mandlilaaste

Puhasta, koori ja tükelda õunad ning aseta potti koos poole sidrunimahla ja 2 sl suhkruga. Kuumuta, kuni segu hakkab kergelt keema (nö podisema), aseta kaas potile peale ja küpseta 7-9 minutit kuni õunad on piisavalt pehmed, et neid saaks kahvliga kergelt purustada. Mulju neid kahvliga üsna jämedalt, st säilita õunte tekstuur. Jäta purustatud õunad jahtuma. 

Aseta jahtunud õunad koos munade, mandlijahu ja -ekstrakti, ülejäänud suhkru ja 1 sl sidrunimahlaga köögikombaini ning töötle ühtlaseks. 

Vala tainas 25 cm läbimõõduga vormi, mille ääred on võiga määritud ja põhjas on küpsetuspaber, puista peale mandlilaastud ning küpseta ahjus 180 kraadi juures u 40 minutit kuni sissetorgatud tikk tuleb puhtalt välja. Tsekka kooki, kui see on 30 min ahjus olnud - kui see hakkab liigselt pruunistuma, siis kata pealispind küpsetuspaberi v fooliumiga. Lase koogil enne lahti lõikamist u 15 minutit taheneda, eemalda seejärel vormist ja jäta restile jahtuma. Suurepärane nii soojalt kui ka külmalt, soovi korral sõelu jahtunud koogile tuhksuhkrut. 

teisipäev, 22. september 2015

Maailma parim ploomikook ja maailma parimad kassid! :)

Ma olen alati imestanud, kuidas see on võimalik, et kassid tunnevad ära minu auto või õigemini küll - auto müra ja jooksevad tänavale vastu, kui koju jõuan :) Kui tulen jalgsi, kellegi teise auto või taksoga, siis ei torma keegi juba tänavale vastu - alles aeda sisse astudes tehakse välja ... Täiesti fenomenaalne! Ma ei olegi vist blogis kunagi seda maininud, et mul on kaks kassi :)  Eelmisel nädalal saadeti mulle ühe artikli link ja suureks rõõmuks tõdesime, et meie kassid vastavad enam-vähem kõigile nendele kriteeriumitele ehk käituvad nii, nagu siin on kirjas. Supertore! 

Millegipärast on paljud mu tuttavad, kes on kuulnud, et mul on kassid, arvamusel, et kindlasti on mul mingid peened tõukassid ... hahaha, kaugel sellest :) Tõesti! Ühe kassi tõid meile sõbrad, kelle maakodus Võrumaal oli nende emane kass küla peal käinud, teise aga sain Tuulilt, kelle kiisu samamoodi kodukülas Tallinna lähistel ontlikult kodus ei istunud. Tuuli tegi oma kolmest imearmsast kassipojast superilusad fotod, tänu millele ma ei suutnud vastu panna kiusatusele veel teinegi kiisu võtta ning õnneks leidsid peagi ka Sofi õekesed endale toredad kodud. Niiet mul on kaks halli tundmatuks jääda soovivate (ja alimente mitte maksvate) isadega kassi, kes on erinevatest Eesti otstest ja näevad välja, nagu oleks "ühe pere lapsed" - pidevalt küsitakse, kas nad on õde ja vend :) Ja seda vaatamata asjaolule, et ainus kriteerium, mida oleme kasside võtmisel arutanud, on see, et tahaksime just punast värvi kassi :D 

Ma ei tea, kas kõigil on oma kiisudega nii, aga meie kassid tulevad alati uksele viisakalt vastu, kui keegi tuleb, samuti jooksevad alati kõiki inimesi ära saatma - seda ka juhul, kui nad parajasti teisel korrusel on. Ja aeda minnes (nt Tartus) tulevad nad alati kaasa nagu koerad ja aiast tulevad nad alati jälle majani tagasi koos inimestega, vahel ka mööda aeda kõndides :)


Kui noorem kass Sofi oli alles pisike, armastas ta igal vabal hetkel magada mu õlal, süles, rinna või padja peal, tehes mu juustest endale pesa. Praegu ta enam sülle nii väga ei trügi, see-eest aga seab alati koha sisse diivanil minu koha peal või voodis minu jalgade juures, samal ajal kui teine kiisu külje alla poeb ja katkematult nurrub ... Niiet, kui keegi mõtleb, kas tasub endale kass võtta, siis soovitan soojalt, kuigi ma ise olen end alati "koerainimeseks" pidanud! Meil lihtsalt maal vanaema juures, kus lisaks kanadele ja kõigile muudele loomadele (lehmad, sead, lambad, hobused) oli alati ka vähemalt kaks koera. Kui vanaema, kes ise tõusis kl 5 hommikul, et lehmi lüpsta, arvas, et oleme õega liiga kauaks magama jäänud, siis laskis ta hommikul koerad tuppa ja nemad äratasid meid saba liputades, ninaga "lükates" ja meie nägusid ja käsi lakkudes üles. Üldse olid koerad muidu toredad ja hoolivad, käisid meiega koos igal pool ringi, nendega oli lahe mängida jne. Kassid seevastu (nende täpset arvu ei osanud ka vanaema ise nimetada) uitasid metsas ringi ja käisid kodus vaid mõnel õhtul lüpsivärsket sooja piima joomas; vaid üks oli pisut tubasem ja oli ennast rehetoas sisse seadnud ... Enne kasside siia majja saabumist ei olnud mul aimugi, et nemad lakuvad samuti inimese käsi - ma enne arvasin, et seda teevad ainult koerad, kes sinusse tõeliselt kiindunud on ... 


Aga rääkides sidrunikreemi ja mandlitäidisega hõrgust küpsetisest, siis see on tõesti kõige parem ploomikook, mida ma kunagi söönud või küpsetanud olen! Sidrunikreem (ja üldse sellised hapukad curd'id) meeldivad mulle väga (blogis on ka päris palju retsepte alates sidrunikreemist lõpetades astelpaju, rabarberi ja aprikoosi curd'idega), aga ploomikoogis koos peenestatud pähklitega on sidrunitäidis lihtsalt vastupandamatu. Retsept oli mu esimeses raamatus ja kuigi mõned aastad tagasi küpsetasin seda ploomikooki üsna palju - ka suvel, mil valmis mu esimene raamat, sai seda korduvalt tehtud-, siis nüüd pole seda enam paar aastat valmistanud. Niiet kahjuks on koogist vaid üks vana pilt, aga loodan, et sain oma laiskust kassipiltidega kompenseerida ;-) Ja siin blogis on olemas nii ilusad pildid kui ka tegemisõpetus. Ja kuigi mul on üks kohupiimaga ploomikook eelmises ja mandlijahuga variant viimases raamatus, siis blogis on veel ainult üks rukkijahust põhja, pähklite ja ploomidega galette.

Nagu retseptis näha, siis suurem osa tegemisõpetusest on just muretaina valmistamise juhised. Seega kui soovid teha koogi eriti lihtsalt ja kiirelt, siis kasuta 400-500 g poes müüdavat võiga muretainast.


Sidrunikreemiga ploomikook


Põhi:
250 g jahu
¼ tl soola
125 g väikesteks tükkideks hakitud külma võid
2 sl suhkrut
2-3 sl jääkülma vett


Muretaina valmistamine peab toimuma võimalikult kiiresti, et komponendid ei jõuaks soojeneda.


Sõelu jahu ja sool kaussi, lisa hakitud või ja töötle sõrmeotstega saiapuru meenutavaks massiks. Lisa ka suhkur. Tee taina keskele lohk, lisa 2 sl vett ja sega noaga hakkides läbi. Vajadusel lisa veel vett, kuni tainas kokku hakkab. Tainast saab lihtsalt teha ka köögikombainis, kasutades pulse-režiimi. Selleks töötle jahu, sool, suhkur ja külm või saiapuru meenitavaks massiks (kulub u 10 sekundit), lisa supilusikatäie kaupa vesi kuni tainas hakkab kokku. Ära üle sega, kogu taina  segamine peaks köögikombainis kestma maksimaalselt 1 minut. Suru tainas palliks, vajuta natukene lamedaks, keera kilesse ja hoia u 30 minutit külmas.


Rulli tainas ja pane see lahtikäiva 24-26 cm läbimõõduga koogivormi põhja ja äärtele u 2,5-3 cm kõrguselt. Vormi põhjas võiks olla küpsetuspaber ja ääred võiga määritud ning jahuga üle puistatud. Eelküpseta põhja vajutuse all (küpsetuspaber, millel on raskuseks kuivatatud oad, herned v keetmata riis) 180 kraadi juures 15 minutit.


Täidis:
6-8 ploomi
2 sidruni mahl ja riivitud koor
100 g jahvatatud mandleid või sarapuupähkleid
5 muna
2,5 dl suhkrut
100 g võid


Sulata või, riivi sidrunikoor hästi peenelt ja pressi sidrunitest mahl välja. Pane sidrunimahl ja - koor, suhkur, munad, jahvatatud mandlid või pähklid ja sulatatud või kaussi ning sega vispliga segu ühtlaseks. Poolita ploomid ja eemalda kivid.


Lao ploomid lõikepind allpool eelküpsetatud pirukapõhjale ja vala täidis  peale. Küpseta 180 kraadi juures u 35-40 minutit kuni täidis on tahenenud ja pealispind hakkab kuldseks muutuma. Lase enne lahtilõikamist jahtuda ning raputa peale tuhksuhkrut.



* Foto autor Marju Randmer

pühapäev, 20. september 2015

Teistmoodi graavilõhe


Suhkru, soola ja viinaga valmistatud lõhe on tõeliselt hõrk roog, mida on ülilihtne ise kodus valmistada. Armastan lihtsaid ja väga maitsvaid asju ning graavilõhe on kindlasti üks neist, mis vastab mõlemale kriteeriumile:) Segad õhtul marinaadi kokku, asetad ööseks külma ja juba hommikul on olemas imemaistev kala, mida õhukeste viiludega pliinide, praemunade, röstitud saia või leivaga nautida. Samas on õrnsoolatud kala igati hea nii külalistele pakkuda, pidulikumal puhul lauale panna kui ka igapäevaselt nt rohelise salatiga süüa. 

Rahvusvaheliselt on graavilõhe nimetus "gravlax", mis tuleneb kahest Skandinaavia sõnast "kaevama" (grava) ja "lõhe" (lax). Algselt hoiti taolist kala - nagu nimigi ütleb - maa sees "hauas" ehk oli kalameeste poolt rannas liiva sisse maetud kuni see fermenteerus. Nüüdsel ajal on käärimisprotsessi asendanud kerge marinaad, milles liha tõeliselt maitsvaks "küpseb". 


Mina teen graavilõhet enamasti selle retsepti järgi ja üritan kasutada merest püütud kala. Aeg-ajalt katsetan ka muid tegemisõpetusi (nagu seekordne graavilõhe), aga reeglina jään ikka enda kindla "vana hea" järgiproovitud retsepti juurde. Samas praeguses postituses olev retsept on samuti väga hea, niiet seda kasutan ilmselt teinegi kord. Pärit peaks see olema välismaa toiduajakirjast (Delicious äkki?) ja tegelikult valmistasin ma selle järgi kala eelmise aasta sügisel ehk ligi aasta tagasi, aga lihtsalt ei ole olnud kuidagi võimalust seda blogisse lisada, kuigi ma siin postituses lubasin, et teen seda lähiajal ... :D Aga blogimisega ongi minu puhul nii, et see käib puhtalt tunde ja aja järgi - seda viimast ei ole mul peaaegu kunagi ja õige "tunne" ei pruugi ka alati peale tulla ... :) Seetõttu on mul blogisse aastate jooksul kogunenud juba 198(!) draft'i, millest mõnes on jutt, mõnes retsept ja mõnes suisa ka fotod olemas. Täna saab siis ühe mustandi jälle puhtandiks vormistada ja ajendiks sai asjaolu, et sain eelmisel nädalal "oma kalamehelt" taaskord ühe samal hommikul merest püütud 2,3 kg kaaluva lõhe, mille ma oma tavapärase retsepti järgi valmistasin, ja mõtlesin, et nüüd oleks aeg ka üht aastatagust katsetust jagada;-) Järgmisel (telefoniga kiirustades tehtud) pildil ongi mu eelmise nädala lõhe (kumbki filee oli üle 1 kg) enne külmkappi seisma minekut. Ja muidugi tuleb siit jällegi esile kasvanduse ja mere lõhe värvi erinevus, tekstuuri ja maitset foto kahjuks edasi anda ei suuda ...


Nagu mõlemas retseptis näha, siis mulle meeldib, kui marinaadis on suhkrut vähemalt samapalju kui soola, samuti meeldib mulle viina ja pipart lisada. Till ja sidrun on ka enamasti kambas, aga mitte alati. Kuigi ma oma tavalise retsepti järgi lõhet valmistades lisan enamasti pruuni suhkrut - demerara't, heledat või tumedat muscovado't -, siis selles retseptis oli mul tavaline valge suhkur. Ja siin tuleb kindlasti kasutada jämedat meresoola, sest muidu võib kala liiga soolane tulla!

Vaja läheb
1-1,2 kg lõhe- või forellifilee
400 g jämedat meresoola
400 g suhkrut
3 suurt peotäit (u 2-3 dl) hakitud tilli
50-100 ml viina
suur peotäis musta, valge v roosa pipra teri v kadakamarju

Tõmba pinsettidega filee keskelt luud välja, kraabi soomused nahalt maha. Sega omavahel sool, suhkur, till, viin ja pipar. Võta suur alus, kandik, taldrik või vorm, kata toidukilega ja laota pool segust selle peale. Aseta sellele kala naha pool all, kata ülejäänud soolaseguga, mässi kilesse ning aseta kalale omakorda peale taldrik, kandik vms ja sellele raskus. Hoia külmas 12 h.

Eemalda kala kilest ja kraabi soolasegust puhtaks. Lõika terava noaga õhukesteks viiludeks ja serveeri koos röstitud leiva või saia, tilli, sidruniviilude jm meelepärasega. Sobib suurepäraselt ka rohelistesse salatitesse ja (tatra)pliinide juurde. 


esmaspäev, 14. september 2015

Kukeseenepirukas



Kukeseened on ühed mu lemmikutest ja sel vihmasel jahedal suvel oli neid eriti palju nii metsas kui ka turul saada. Augustis oli pikalt kuiv ja seeni jäi vähemaks, aga loodetavasti toovad juba homme algavad sügisvihmad kaasa rohkem kukekaid ja teisigi metsaseeni, mida pirukasse sättida.

Kukeseentes on rikkalikult C- ja D-vitmaiini, samuti kaaliumi. Enamik nende seente maitset andvatest osakestest on rasvlahustuvad, mistõttu tuleks neid kindlasti kas võis, õlis või vahukoores küpsetada. Maitsvad kuldkollased seened sobiavd hästi külmutamiseks ja kuivatamiseks, sest säilitavad oma aroomi ja tekstuuri. Kuivatatud seened võib jahvatada ja kasutada roogade maitsestamiseks.

Kukeseentele piisab vaid võist, sibulast, natukesest soolast ja mustast piprast - mitte midagi muud pole vaja, sest need on niigi niiiii head! Puhastamiseks soovitan kasutada pintslit või hambaharja, millega kuivad seened purust puhtaks pühkida. Enamiku kukeseeni jätan terveks, suuremad lõikan pooleks. Seened tõmbuvad praadimisel kõvasti kokku ja mulle hullult meeldib söögi sees - olgu selleks siis kaste, pirukas vm roog - näha terveid seeni, mitte ainult ebamääraseid tükke. Samas lõigata on pirukat mugavam, kui seened on peeneks hakitud. 

Täidisesse olen lisanud erinevaid toorjuustusid, nt La Fresca soolakurgi-tilli toorjuustu ja nii tavalist kui ka kukeseenemaitselist Merevaiku, kuid sobivad ka maitsestamata toorjuustud - sel juhul sega täidisesse ka soola ja haki midagi rohelist, nt tilli, lehtpeterselli, murulauku, või lisa tüümianilehti või kuivatatud oreganot. Kui soovid gluteenivaba pirukat, siis kasuta tatra- ja gluteenivaba kaerajahu. 



Põhi:
90 g nisu- või toortatrajahu
50 g kaerajahu
0,5 tl soola
0,5 tl küpsetuspulbrit
1 tl kuivatatud punet, (külm)kuivatatud tüümiani vms  (soovi korral)
100 g külma võid
2-3 sl jääkülma vett

Sega sõelutud jahud soola ja teitse kuivainega, lisa tükeldtud või ja haki noaga või töötle köögikombainis ühtlaseks puruks. Lisa külm vesi, sega kokku tainapalliks, vajuta see lapikuks, keera toidukilesse ja aseta tunniks külmkappi. Seejärel suru tainas võiga määritud ja jahuga ülepuistatud 24-cm suuruse (lahtikäiva) vormi põhja ja u 2 cm kõrguselt äärtele, torka keskosa tihedalt kahvliga läbi ja küpseta ahjus 200 kraadi juures 10 minutit. 

Täidis:
1 väiksem sibul
võid
300-400 g kukeseeni
soola, musta pipart
3 muna
1 dl (vahu)koort või vähemalt 3,5 %-ilise rasvasisaldusega piima
200 g toasooja toorjuustu

Tükelda sibul peeneks ja prae pannil või sees madalal kuumusel klaasjaks (kulub u 8 minutit). Lisa  puhastatud kukeseened ja prae edasi, kuni seentest välja tulnud vedelik on aurustunud. Maitsesta soola ja musta pipraga, lisa veel paar tükki võid ja sega läbi. Klopi munad kergelt lahti, lisa koor või piim ja toasoe toorjuust ning sega ühtlaseks. Kui kasutad maitsestamata toorjuustu või tavalist merevaiku, siis haki hulka ka meelepärast rohelist kraami (nt tilli, lehtpeterselli vms). Tõsta seened eelküpsetatud põhjale, aja ühtlaselt laiali, vala peale täidis ja küpseta pirukat ahjus 200 kraadi juures 30 minutit kuni täidis on hüübinud ja hakkab kuldseks muutuma.


neljapäev, 10. september 2015

Vana hea kohupiimavorm, seekord tikritega ja gluteenivaba

Mulle tohutult maitsevad kohupiimakoogid, -vormid, -kreemid, aga ka kohukesed jm magustoidud sellest imelisest piimatootest. Siin on olemas kõik kohupiima või -pastat sisaldavad küpsetised ja desserdid siinses blogis, aga neid on muidugi veel nii muu raamatutes kui ka paberile kritseldatuna, blogis draft'idena või mu peas ringlemas:) Eks ma jõudumööda täiendan ka siinset "kogumikku" ;-)

Kui olen pikemalt Eestist ära olnud, siis ainus asi, mille järele mul peale koduaia õunte veel on neelud käinud, on just kohukesed. Mulle need tõesti maitsevad! Naljakas on aga, et meie kodumaal elavad või siin külas käinud välismaalased reeglina neid eriti ei armasta. Üks taanlane ütles mulle isegi, et ta ei saa aru, kuidas eestlased sellist jubedust nagu šokolaadi sisse pandud juust üldse süüa saavad :D

Sõna "kohuke" olevat tulnud uudissõnana kasutusele 1972. a sõnavõistluse tulemusena, enne seda oli mu lemmikmaiustuse nimetus "kohupiimajuustuke" ja 1930.-ndatel välja töötatud retsept olevat algselt olnud pigem soolane (koostises oli ka pipart). FARMI-l on nüüd olemas ka veerandi võrra suurem vanillikohuke (muidu on ju see maius alati liiga väike, onju!?!) ning uued anananssi-, brülee- ja biskviitkreemidega kohukesed. See viimane on just mu eriline lemmik, tõeliselt mõnus karamelline kreem on sees! Laktoosi vältivatele inimestele on aga hea uudis TERE-lt - nimelt toodab see piimatööstus nüüd lisaks mulle hästi meeldivatele mõnusalt hapuka vaarika-, mustika- ja jõhvikakeedisega ning muudele kohukestele ka laktoosivabu karamellikohukesi.

Olen viimastel nädalatel jõudnud teha hästi palju erinevaid õuna-, pohla- ja pirnikooke ning muid maiusi sügisandidest, kuid paraku pean veel ootama enne, kui need blogisse panna saan. Alloleva kohupiimavormi küpsetasin juba u kuu aega tagasi (ja see ilmus paar nädalat tagasi LP-s mu marjaloo juures), kui aias veel omajagu marju oli. Hetkel võib tikrite asemel kasutada muid marju (praegusel ajal on pohlad eriti head) või tükeldatud õunu. Kui marjad on sellised, mis ohtralt vedelikku välja annavad (nt mustikad) või sügavkülmutatud, siis suurenda jahu kogus 100 grammini. Samuti võid soovi korral suurendada suhkru kogust või lisada kohupiimasegule 1 tl jahvatatud kaneeli, 0,5 tl peenestatud kardemoni või 1 tl vanilliekstrakti. 


50-70 g toortatra- või nisujahu
1 tl küpsetuspulbrit
50 g võid
600 g (3 pakki) magusat rosinatega või vanillimaitselist kohupiima
200 g hapukoort
5 sl suhkrut
1 sl vanillisuhkrut
400 g tikreid vm marju
4 muna

Sega sõelutud jahu küpsetuspulbriga; sulata või ja lase natuke jahtuda. Sega kohupiim hapukoore, kuivainete ja munakollastega läbi, seejärel sega hulka sulatatud või ja marjad. Vahusta munavalged ja sega õrnalt kohupiimasegu hulka.

Vala tainas võiga määritud ja jahuga ülepuistatud 24-26 cm suurusesse vormi ja küpseta ahjus 200 kraadi juures u 40 minutit kuni kook on tahenenud ja pealt kuldne. Lase vormil jahtuda, sõelu peale tuhksuhkrut või nirista vedelat mett ja kaunista marjadega. Lõika tükkideks ja naudi kas niisama või mõne meelepärase kisselli või (toor)moosiga.


teisipäev, 8. september 2015

Boeuf à la tartare ehk lihtsalt böff


Naljakas, kuidas maitse-eelistused ajas muutuvad ... Umbes 7-8 a tagasi rääkis üks mu tollane töökaaslane röstsaiaga söödavast liharoast, kus on toores hakitud liha ja toores munakollane. Pidi jube hea olema :) Ma ei osanud selle peale midagi kosta, aga ise mõtlesin, et "appi - ma ei suuda sellist asja küll kunagi süüa!" Ja siin ma nüüd siis olen, naudin juba umbkaudu viimased viis aastat seda "õudsat" rooga vähemalt korra nädalas:) Böffi on ülilihtne ise teha, aga see on väga hea ka paljudes restodes. Isegi juhul, kui olen söögikoha menüüst mõne muu ahvatleva eelroa välja valinud, siis enamasti liiguvad mu huuled kuidagi iseenesest ja tellivad ikkagi böffi ... 

Toiduteema on sügavalt isikliku maitse ja eelistuste asi ning tekitab (eriti sellistes kirglikes toiduinimestes nagu mina) eriliselt palju emotsioone. Võta 10 inimest ja saad 10 erinevat arvamust. :) Nägin paar aastat tagasi ühe toidublogija instas v FB-s pilti böffist restos Platz, kus oli all statement, et see on linna parim. Et siis - mis mõttes? Samal suvel oli see roog menüüs ka Tchaikovsky's, Moonis, Leivas, Alexandris ja Ribes, mis kõik minu arvates kordades paremad olid. Et kas siis tema pole neid söönud või ta tõesti arvab (no kuidas ometi?!), et see Platzi oma on just see parim?!? :D Ei hakanud siiski vaidlema ... :) Eelmisel suvel avastasin enda ühe hetke lemmik-böffidest söögikohas Kaks Kokka, kus nüüdseks olen seda ikka päris palju kordi söönud:)  Ükskord panin sellest böffist pildi instasse ja ikka sellise mulle tavapärase superlatiivse pealkirjaga, et "linna parim" vms ja siis üks mu tuttav ütles, et "ei, hoopis Fahles on linna parim":D Ei hakanud jällegi vastu vaidlema ... Ja nii ongi - igaühe jaoks on kuskil see parim ja vaielda kellegagi, et kus see täpselt siis parim on, ei ole just kõige mõttekam tegevus. Sest vaielda niikuinii ei saa - maitse üle ju kakeldakse :D 

Kuna tegemist on ülimalt lihtsa roaga, siis soovitan soojalt seda ise kodus valmistada! Oma retsepti on kirja pannud ka kõigi lemmik meie (peaaegu) ainus meestoidublogija Priit - nagu tema postituse all olevast kommentaarist näha, teeb ta suurepärast böffi ;-)


Böffi puhul kehtib minu arvates reegel "less is more", sest puhast ja head liha maitset pole mõtet teravate asjadega ära tappa. Näiteks kui lisada kappareid, siis marineeritud/soolatud/hapendatud kurki mina enam ei paneks, samuti olen ma üliettevaalik kilu ja anšoovise lisamisega, sest nende puhul on oht liha üle domineerida. Samuti ei näe ma ise vajadust kastet valmistada. See-eest aga (vuti)munakollane (erit hea on sügavkülmutatud variant), natukene hakitud murulauku ja punast või šalottsibulat ning serveerimiseks röstsai või -leib on igati oma kohal. Samuti sobivad juurde hästi leivakrõpsud; ka marineeritud seened (väikeses koguses) on mõnusad.

Kuigi olen kuulnud hakklihamasina ja isegi köögikombainiga tehtavast böffist, siis mina pean õigeks just noaga kraabitud varianti, mis on muidugi paras muskliproov. Eenne kraapimist puhasta liha suuremast rasvast ja kelmetest ning pane kätte kummikindad, sest liha ja kätel olevad bakterid ei ole hea kombo juhul, kui liha toorelt ära süüakse!

Enamasti valmistatakse böffi sisefileest kui ühest õrnemast tükist, kuid nt Tõnis Siigur ütleb, et NOA suurepärase böffi saladus on just see, et ta ei kasuta sisefileed, sest böff on ikkagi parim siis, kui seal ka natukene rasva on. Nõmme turul jäi silma Liivimaa Lihaveise petite tender, väike õrn tükk aba juurest, mis oma olemuselt on tegelikult üsna sarnane sisefileega. Ostsin seekord selle ja jäime igati rahule!

Kuigi traditsiooniliselt serveeritakse selle liharoa juurde enamasti pits viina - väidetavalt selleks, et võimalikke toorest lihast ja munakollasest saadavaid baktereid hävitada -, siis mulle meeldib restorani Horisont andeka sommeljee lähenemine pakkuda siia juurde riesling'ut (sarnane veinisoovitus oli vist ka Leib Resto Aias, kui ma seal viimati böffi sõin). Ühesõnaga, ka joogiga pole mõtet liha head maitset varjutada - tummised punaveinid las jääda antrekoodi jm selliste tugevate liharoogade juurde:)

Böff kahele:
300 g petite tender 
musta pipart, natukene soolahelbeid ja pisut (0,5 tl) suhkrut
2 sl kappareid
1 šalottsibul või pool väikest punast sibulat
3-4 anšoovisefileed
peotäis hakitud murulauku
2 munakollast

Kraabi noaga liha peeneks, allesjäänud tükk haki nii peenelt, kui vähegi saad. Sega soolahelveste, musta pipra, suhkru, kapparite, peeneks hakitud sibula, anšoovise ja murulauguga läbi. Aseta kausile kile ja lase külmkapis u tunnikene maitsestuda. Jaota ports kaheks, tee kummagi portsu keskele süvend ja aseta sinna munakollane ning serveeri koos röstitud saiaga. Peale jahvata veel soovi korral musta pipart ja puista soolahelbeid. 

laupäev, 5. september 2015

Marjad on head!!! Eriti niimoodi ;-)


Sügis hakkab vaikselt kätte jõudma ja eelkõige saab sellest aru muutunud töökoormusest - sel nädalal tegin retsepte (koos piltidega) kokku kuuele(!) erinevale väljaandele. Mu kukeseenepirukas koos väikese jutuga on tänases LP-s, neljapäeval ilmunud Naistelehes on minu sulest neli retsepti, ülejäänud asjad on aga veel alles ilmumas.

Viimaste nädalate ilmad on olnud nii ilusad ja head, õhtud nii mõnusad, et kogu suvest jäi tõeliselt äge mälestus! Muidugi oli suvi ka muidu tore nagu alati, aga soojus annab ikka palju juurde - hästi lahe on õhtuti kellegi juures aias või mujal väljas istuda ning öösel koju jalutades ei ole vaja kleidile midagi peale panna. Nagu välismaal!:D Ja isegi kui oli alguses veidike jahedam, siis olgem ausad - ülejäänud üheksa kuuga võrreldes olid ilmad ikka superhead! Ok, mõnedel aiapidudel ja kontserditel tuli tõesti pisut külmetada, aga noh - nagu öeldakse - pole halba ilma, vaid on vale riietus! Ja miks peakski sellisel pisiasjal, nagu ilm, mida niikuinii muuta ei saa, oma elu härida laskma ja hakkama virisema?! Paremaks sellest ei lähe ja ausalt öeldes, mis sellest ilmast ikka, kui ise oled õnnelik, veedad aega lahedate inimestega ja teed tööd, mida armastad!?! Nii pole tegelikult ühelgi aastajal viga (eriti, kui ilmale vastavad riided valida), kuigi kui päris aus olla, siis novembrikuu võiks siiski aastas vahele jääda ehk pärast ilusat värsketest andidest pakatavat kirjut sügist võiks tulla kohe jõulukuu - siis poleks mul tõesti ühtegi etteheidet ilma osas!  :) :) :)



Eile metsas käies kohtasin ühte suurimat kärbseseent, mida kunagi näinud olen. Pohli on sel aastal kõvasti ja tore oli näha, et mustikadki pole veel osta lõppenud. Alumistel okstel asuvad palukad on veel küll rohekad-valged, aga need võib julgelt ära korjata, sest kodus toatemperatuuril seistes lähevad pohlad paari päevaga ilusti punaseks.


Aeg, mil aiast ja metsast saame marju ja muid vilju korjata ning turult värsket kodumaist toidukraami osta, on meie kodumaal paraku üürike. Seda enam tasub hetkel sellest küllusest viimast võtta ning keha sügisele vastu minnes kasulike vitamiinide, mineraal- ja kiudainetega varustada. 

Puuviljad ja marjad on ravimina olnud kasutusel ammustest aegadest ning kaasaegne teadus täiendab ja toetab rahvameditsiini kogemusi. Lisaks kasulikele ainetele sisaldavad puuviljad ja marjad süsivesikuid, bioloogiliselt aktiivseid aineid ja kergesti omastatavaid suhkruid. Puuviljasuhkrut ehk fruktoosi ja viinamarjasuhkrut ehk glükoosi omastavad kergesti ja täielikult inimese aju, südamelihas, kopsud ja seedeelundid. Puuviljasuhkru kiiret imendumist soodustab selle tervislik "saatjaskond" ehk vitamiinid, mineraalid ja koeensüümid. Puuviljadest on rikkalikult ka orgaanilisi happeid, mis soodustavad toitainete imendumist ja etendavad juhtivat osa organismi energeetilistes protsessides ja kudede taastumises. 

Lisaks takistavad marjad ja puuviljad organismis jääkainete (kusihape, kolesterool) ladestumist, vaid aitavad neid ained organismist kiirendatud korras eemaldada, samuti parandavad seedeelundite tegevust, aitavad säilitada sooltes normaalset mikrofloorat, siduda ja viia välja mikroobide tekitatud kahjulikud ained. 

Puuviljades ja marjades olevate ainete väärtus on seda suurem, mida vähem on vilju töödeldud, seega tasub neid süüa eelkõige toorelt, kuivatatult või külmutatult või juua mahlana. 


Lihtsaim variant marju nautida on segada neid kas naturaalse kohupiima või - pastaga (vahel kasutan ka kakao- v vanillimaitselist), samuti keefiri ja maitsestamata jogurtiga. Mõnusa magustoidu või hommikusöögi saab, kui võtta u 200-300 g piimatoodet ja sama palju marju (ma lisan vahel veelgi rohkem, 400 g marju on üsna tavaline kogus):) Seda marjadega kohupiimakreemi võib alati endale meelepäraselt täiendada, nt lisades kamajahu, mett või (kookosõie)siirupitkaera- või rukkikliisid, magustamata (toor)kakaopulbrit, kookoshelbeid, röstitud ja hakitud pähkleid. Vahel ma panen kõiki neid asju, vahel naudin vaid marjade looduslikku maitset. Kui suhkur pole probleemiks, siis eriti hea on kreemi sisse segada teelusikatäis või paar pruuni suhkrut (parim on siin tume muscovado), mis võib olla ka tükkidena, kuna hakkab üsna kiirelt sulama ja annab imelise karamellise maitsenüansi.

Mina söön marjadega kohupiimakreemi, jogurtit või keefiri suvisel ajal peaaegu igal hommikul ja muul ajal ka üsna sageli, sest marjade ja suhkruta maasikatoormoosi säilitamiseks olen keldrisse isegi lisa-sügavkülma ostnud:) Kuid marjamaius on ka igati mõnus magustoit ning suurepärane valik kergeks ja kiireks  õhtusöögiks. 

teisipäev, 1. september 2015

Küüslaugu-rosmariinivõiga hanger steik



Hanger steik saabus mulle taaskord Liivimaa Lihaveiselt. Kui esiselg oli hea ja kergelt valmistatav tükk, siis hanger ehk lihuniku ehk bistroo steigi (prantsuse keeles onglet) jaoks pidin dr. Google'i abi kasutama. See leht on eriti hea - siin on ilusti fotodel näha, kuidas hanger'it lõigata tuleb, samuti igasugust muud huvitavat infot selle tüki kohta. Ja õnneks oli hanger veelgi "lihtsam", sest ei vaja ei erilist maitsestamist ega pikka küpsemist - piisab vaid kokku u 10 minutist praadimisest :)

Marinaadi otsustasin seekord mitte teha (ja olin otsusega väga rahul!), sest tahtsin proovida pigem liha loomulikku ja puhast maitsest. Kui soovid aga seda tükki täiendavalt maitsestada, siis nii bavette'i kui ka välisfilee marinaadid sobiksid hanger'ile igati hästi. Valmistasin see-eest lihale hakitud küüslaugu ja rosmariiniga segatud sulatatud või. Tegelikult ei ole ka võid üldse vaja teha - sool(ahelbed) ja must pipar on minu arvates on hanger'i jaoks täitsa piisavad, sest liha on juba ise nii maitsekas ja hea. Mulle väga meeldis!


Praadimisel või grillimisel omandab hanger steak krõbeda "kooriku", kuid seest on tõeliselt pehme, õrn ja mahlane. Viiludeks lõikamisel jälgi lihakiudusid ehk proovi kindlasti ristikiudu lõigata hoolimata sellest, et kiud asetsevad nö diagonaalis. Hanger steiki ei tasu kindlasti üle küpsetada, kuid samas pole see ka just päris sisefilee, niiet vähem ei ole ka mõtet küpsetada, sest muidu ei jää liha pehme ega olevat nauditav. Seega selline medium rare (sisetemp 51-54) on ideaalne!

700-800 g hanger steik
musta pipart
40 g võid
1 suur küüslauguküüs
1 rosmariinioks
soola(helbeid)

Eemalda kelmed ja rasvakiht ning lõika keskelt mööda kõõlust pikuti pooleks. Et tükid pannile paremini ära mahuks, lõika need veel omakorda risti pooleks. Jahvata peale musta pipart. 

Sulata tükeldatud või. Haki küüslauguküüs ja rosmariinilehed peeneks ning kuumuta neid sulavõis madalal kuumusel u minut. Jäta seniks seisma, kuni praed liha. 

Kuumuta keskmisest pisut kõrgemal kuumusel pannil õli (nt maapähkliõli, mis hästi kuumust kannatab) ja prae selles lihatükke mõlemalt poolt 4-5 minutit, kuni need on korralikult pruunistunud ja sisetemperatuur 51 kraadi, et küpsusaste oleks medium rare. Võid usaldada ka oma sisetunnet ja/või kellaaega, aga termomeeter on kindlapeale minek;-) Tõsta liha lõikelauale või taldrikule, puista peale soolahelbed, laota peale küüslaugu-rosmariinivõi*, kata fooliumiga ja lase vähemalt 10 minutit seista, et lõigates ei valguks mahlad lihast välja. Kui tundub, et liha on juba niigi küps (pannilt võttes on sisetemp üle 51 kraadi), siis ära fooliumit peale pane, sest liha küpseb muidu edasi. Lõika steik ristikiudu viiludeks ning soovi korral puista peale veel soolahelbeid ja jahvata musta pipart. 

* Soovi korral võid rosmariini-küüslauguvõi niristada ka juba viiludeks lõigatud lihale.