Eilsel demol tegi chef lihapuljongist consomme, sibulasupi ja kalasuppi Marseilles' moodi. Sibulasupp oli mitmete arvates parim, mida nad kunagi üldse elus saanud on. Chefi supp nägi välja selline ja maitses tõesti hästi:
Sibulasupi jaoks tuleb sibulad samamoodi ära pruunistada ehk vesi välja keeta nagu pissaldiere'i jaoks. Pealmiseks kihiks on eelnevalt ahjus küpsetatud ja riivjuustuga üleriputatud saiad, mis on salamandri all ära pruunistatud. Salamander on profiköökides olev ahjutaoline asi, mida kasutatakse toidu pealt pruunistamiseks. Kodustes tingimustes saab tavalist grilli kasutada.
Supi sisse tuli retsepti kohaselt lisaks valgele veinile panna ka kas portveini või madeirat. Chef Bruno oli aga eile eriti heas tujus ja arvas, et kuna Le Cordon Bleu on eksklusiivne koht, siis ta paneb mõlemat:):):) Mulle meenus selle peale jook, mida Brian oma jalgpallimeeskonna kaaslastega peale võistlusi jõi - "Jimmy, Johnny ja Jack" ehk Jim Beam'i, Johnny Walker'i ja Jack Daniels'i segu ... Vot sellised on need tänapäeva noored! :)
Minu vaieldamatu lemmik oli aga kalasupp:
Kalasupi sees on 6 erinevat kala: gurnard marine fish, Mediterranean scorpion fish, monkfish, wrasse, sting fish ja conger eel. Üks neist kaladest (i k scorpion fish, pr k rascasse) on ka pildil koos chef Brunoga:
Kui chef nägi, et ma pildistan, siis võttis ta naeratades poosi sisse (sellist asja pole ühelgi demol varem juhtunud, ja terve klass hakkas selle peale naerma), kuna aga see pilt tuli udune, siis lisasin ühe veel, sest see kala on oma suuruse kohta kõige suuremate silmadega kala, mida ma kunagi näinud olen:)
Seniks, kuni puljong keeb (puljongis on kala fileerimise ülejäägid, aedviljad ja valge vein), tuleb kalatükid panna marinaadi, mis koosneb oliiviõlist, tomatipastast, hakitud petersellist ja cayenne'i piprast. Soola ei tohi marinaadile panna, sest see pidavat juba kala küpsemisprotsesse alustama. Kui puljong on ära keenud, tuleb see kurnata, lisada kalatükid ja veel natukene keeta. Tulemus oli väga-väga hea!
Kolmas asi demol oli consomme, mis siiani esimese asjana tõeliselt keeruline tundub. Homme hakkame seda ise praktikumis tegema. Varem arvasin, et consomme ja puljong on pmst sünonüümid, aga tegelikult see absoluutselt nii ei ole. Selleks et puljongist consomme saada, on vaja läbida pikk ja keerukas clarification-protsess. Esiteks aga on vaja puljong ehk kolmanda kategooria lihatükid - jalad, ribitükid, jala ülemine osas, mis on rasvast puhastatud ja eritehnikaga kinni seotud), koos aedviljadega keema panna. Seda protsessi tutvustas chef Malik meile lisaks krabisupi keetmisele esmaspäevasel demol. Puljong tahab ligi 4 tundi keeda, mille järel tuleb liha ja aedviljad sealt välja võtta.
Muuhulgas oli puljongis ka mõned kondid, millel pärast keetmist oli võimalik luuüdi seest välja võtta. Chef maitsestas selle soola ja pipraga ing saatis meil klassis ringi käima, et saaksime kõik seda proovida. Minu arvates oli see vastik (maitses nagu sulapekk), aga paljud peavad seda delikatessiks ja armastavad seda röstsaia peale määritult süüa. Nt Alastaire'i ja Briani meelest on tegemist eriliselt hea asjaga, mida võiks lõputult süüa:) Keedetud luuüdi nägi päris õudne välja ja maitsesin seda ainult seetõttu, et chef soovitas seda teha, kuna see võib ainus kord elu jooksul olla, mil luuüdi maitsta õnnestub. Minu puhul see tõesti jääb ka ainsaks korraks! :)
Puljongist consomme saamiseks aga tuleb alustada verise liha hakklihamasinast läbi laskmisest. Saadud hakkmass tuleb segada tomatipasta, soola, pipra ja munavalgetega. Munavalged pidid üldse olema väga head selleks, et erinevatest puljongitest rasva, vahtu jms sellist (ik kasutatakse selle kohta ühte sõna "impurities", aga ma ei oska seda hetkel tõlkida) eemaldada. Maitsestatud ja munavalgetega segatud hakkliha tuleb koos tomati, porru, porgandi ja selleri tükkidega panna puljongisse ning puljongit edasi keeta samal ajal kulbiga aedvilja ja liha pinnale tõstes. Pärast seda, kui aedvilju enam põhjas ei ole, tuleks sõela peale panna kas märg köögirätik v paberrätik, ning puljong selles ära kurnata. Panna saadud vedelik uuesti potti ja keeta ning paberrätikutega veel viimased rasvajäägid eemaldada. Tulemus on selline ehk kristallselge ja rasvavaba consomme:
Meie teeme homme praktikumis aga consomme aedviljadega brunois stiilis, mis peaks välja nägema selline:
Kõik köögviljad tuleb lõikuda pisikesteks tükkideks ja eraldi ära keeta. Erandiks on rohelised oad, mida keedame enne lõikumist ja siis tõstame keevast veest jääkuubikutega täidetud kaussi. Chef ütles, et tugevalt keev vesi ja pärst seda jäävette panek aitavad mõlemad aedvilja rohelist värvi (klorofülli) säilitada ja pidid olema head ka nt kapsa, spinati, brokkoli, tsukiini keetmisel.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar