Sproti-kohupiimamääre Poolast

Fotol (autor Krysztof Kozanovski) Poola lambapiimajuust Oscypek, punase kapsa kreem ja röstitud tatar 

Kui rääkida heast toidust ja gurmeereisi sihtkohast, siis ei ole Poola ilmselt enamike inimeste puhul maa, mis kohe esimesena pähe tuleks. Paljude eestlaste jaoks on Poola siiani see suur lahmakas maad, mis on vaja läbida selleks, et Saksamaale jõuda ning toidunaudinguid sinna reeglina otsima ei minda.  Pean tunnistama, et ka minu enda Poola-reisid piirduvad vaid kunagiste bussiga läbi kihutamiste või Varssavi lennujaamas ümberistumistega. Kuid tasuks siiski selles osas oma mõtlemist korrigeerida, sest Poola on väga hea toidu maa ja selle riigi köök on väga sarnane meie enda omaga. 

Ka sealses gastronoomias on populaarsed must leib, vorstid, nuudlid, pelmeenid, supid, pirukad, veretoidud, hapukapsas, keefir, tatar, uluki-, kana- ja sealiha, kala, seened, teraviljad, marjad, aedviljad. Kartulit kasutatakse veelgi rohkem kui meil - sellest valmistatakse pirukaid, putru, pannkooke; kapsast aga hapendatakse, samuti tehakse sellest salateid ja rulle nagu meilgi. Sarnaste kokkamistraditsioonide tõttu tunneb end siin väga koduselt ka Poola Vabariigi suursaadik dr Robert Filipczak, kes armastab turgudel oma toidutagavarasid täiendamas käia. Kui muidu on välisriikdies asuvates Poola saatkondades kasutatavast söögikraamist suurem osa kodumaalt toodud, siis Eestis on välisesinduse juht sellest loobunud ja kasutab siinset kvaliteetset toorainet. 

Poola maitsva toidu juured on esivanemate pärandis, mis on segu slaavi ja saksa kulinaariast. Paljud hetkel tuntud Poola kokad võtavad šnitti just ennesõjaaegsest rafineeritud kokakunstist olgu selleks siis jõevähisupp, tursa mousse kapsalehtdega, peedisalat jõeforelli ja mädarõikaga või metslinnuroog kadakamarjadega kasutades kohalikku värsket ja puhast toorainet. 

Esimese Michelini tärni - tunnustuse, mida Eesti restodel ei ole veel saada õnnestunud - saavutas Varssavis asuv Atelier Amaro 2013.a., kus tunnustatud peakokk Wojciech Modest Amaro teeb traditsioonilisest kohalikust toorainest innovatsioonilist toitu. Michelini Bib Gourmand märgi sai peagi ka pealinna söögikoht Butchery&Wine, millele aasta hiljem järgnes Brasserie Warzawska. 

Kui Eestis on mitusada toidublogi, neist aktiivsemalt tegutsemas vaid mõnikümmend (objektiivne   ja reaalajas muutuv nimekiri neist on olemas siin), siis Poolas tegutseb neid suisa 5000, kusjuures aadressil http://www.kwestiasmaku.com blogi saavutas rekordilise miljon külastust kuus. Tunnustatud kokaramaatute autori Eliza Morawska veebipäevik aadressil whiteplate.com on aga tuntud muuhulgas just imeilusate fotode poolest, mida tasub imetleda neilgi, kes poola keelest aru ei saa. 

Nädalalõppudel toimuvad suuremates linnades nn hommikusöögiturud, kus pakutakse kohalike mahefarmide toodangut ja sellest valmistatud toitu, mida saab nautida nii kohapeal kui ka kaasa osta. Nimekiri nendest lahedatest turgudest on olemas siin. 

Poolas toimub aastas üle 600 toiduürituse ning võimalik on valida 20 kulinaarset rännaku vahel, kus saab maitsta kohalikke hõrgutisi alates erinevatest juustudest lõpetades küpsetiste ja kalaroogadega. Kõigi teekondade kaardid on kättesaadavad siin. 

37 Poola toodet on klassifitseeritud Euroopa Liidu poolt kolmes kategoorias: kaitstud päritolunimetus, kaitstud geograafiline tähis ja garanteeritud traditsiooniline eritunnus. Nimetatud kvaliteedimäride süsteem on loodud väärtustamaks eriliste omadustega piirkondlikke põllumajandustooteid ja toitu. Kaitstud toiduainete hulka kuulub lisaks mainekatele juustudele (nt oscypek, bryndza) ka põld- ehk õlituderist (lad keeles camelina sativa) saadud õli, mida on valmistatud Poolas juba aastasadu. Tudraõlil on iseloomulik sibula- ja sinepimaitse ning tugev suitsune aroom. Tänu kasulikele omadustele ja tervislikele rasvadele võib seda õli manustada nii toidulisandina kui ka kasutada söögitegemisel alates erinevatest külmadest roogadest ja salatitest lõpetades küpsetiste ja muude soojade toitudega. Tudraõli on ideaalne praadimiseks kuna selle smoking point on 240 kraadi juures. 

Poola on Euroopa Liidu suurim õunatootja. Õuntest tehakse mahla, moosi ja tšipse ehk kuivatatud õunu nagu Eestiski, kuid lisaks ka õunaäädikat ja tummist õunakreemi "Rajman", mille 210 g kaaluva pisikese purgitäie valmistamiseks kulub 3 kg õunu. Hästi populaarne on Poolas mesi ja Varssavi teatud linnaosades on hakatud tootma ka linnamett, mille mesilased on kogunud aedadest ja haljasaladest.

Retsept pärineb Poola kööki tutvustavast raamatust "On Baltic Sea Fish. 40 Traditional and Modern Recipes from Polska".  Kreemjas määre valmib kiirelt ja on väga hea. Mu lugu Poola toidust koos selle retseptiga ilmus Laupäevaleht LP-s.

Sprotimääre

10 suitsusprotti
150 g maitsestamata kohupiima
2 sl maitsestamata jogurtit või hapukoort
2 šalottsibulat
2 sl oliiviõli
punt murulauku
paar tillivart
soola ja musta pipart

Purusta kahvliga sportid ja sega kohupiima ning jogurti või hapukoorega läbi. Lisa peeneks hakitud murulauk ja üks sibul, sega läbi ning maitsesta soola ja pipraga. Nirista peale oliiviõli ja kaunista ülejäänud hakitud sibula ja tilliga. Serveeri röstitud saia või leivaga.