esmaspäev, 24. november 2014

Champagne'i parimad palad


Ütlen kohe alguses ette ära, et kõik fotod, mille juures pole eraldi märget, on tehtud telefoniga. Olin Champagne'is juulis, kui seal oli tavapäraselt sombune ja vihmane, kuid nurisemiseks pole siinkohal põhjust, sest eriti palju paremini polekski saanud ilmaga minna, kuna Champagne'is sajab keskeltläbi 200 päeval aastas, mõnes kohas (nt Epernay) väidetavalt suisa 340 päeval :)

Viimasel ajal olen hakanud oluliselt rohkem šampanjat jooma, kui varem. Üks põhjus on kindlasti see, et viimasel ajal on hakatud oluliselt rohkem šampanjat toitude kõrvale sobitama, erinevatel toiduüritustel ja (õhtu)söökidel pakkuma ning aina enam restosid on asunud seda jooki klaasi kaupa müüma. Kui veel mõni aasta tagasi võis vist enam-vähem ühe käe sõrmedel üles lugeda söögikohad, kus seda hõrku jooki pokaaliga nautida sai, siis nüüd tuleks nendest juba päris pikk nimekiri kokku:)  

Sommeljeed ütlevad, et kui ei tea, millist veini toidu kõrvale valida, siis võta šampanja, sest see töötab alati!:) Seda saab sobitada isegi magustoitudega ja mõni šampanja on oma eriliselt puuviljase ja magusalt vürtsika maitse ning suure suhkrusisalduse tõttu suisa dessertide kõrvale loodud. Näiteks Moët&Chandon’i Nectar Imperial, mille sobivusest magustoiduga on kirjutanud näiteks sommeljeeks õppinud Tuuli siin. Või siis Veuve Clicquot rose, kuna viimase värsked puuviljased vaarika, maasika, kirsi ja mustsõstra noodid teevad selle joogi ideaalseks kaaslaseks marjadega dessertidele, mille restorani Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk mu LP-silmunud šampanjateemalise artikli juurde ka valmistas just selle vahuveiniga sobitamiseks. Kusjuures, Madame Clicqout oli ka esimene, kes 1775. a roosat värvi šampanja valmistas ja see oli koheselt suur hitt. Teine huvitav fakt, mille artiklit kirjutades ühest šampuste kohta käivast raamatust leidsin, on aga see, et Madame Clicquot hakkas pärast abikaasa varast lahkumist juhtima šampanjamaja ning pani sellele nimeks Veuve (eesti keeles lesk) Clicqout Ponsardin (tema neiupõlve nimi), mis teeb sellest maailma vanima naise nime kandva brändi.

Kui eelmisel korral olin Reimsis, kus sattusin Taittingeri majja, siis selle aasta juulis käisin hoopis Epernays, mis on veelgi armsam linnake ja mille kuulsast šampanjamajadega palistatud tänavast L'Avenue de Champagne'ist on ilmselt paljud kuulnud. Seal sain seekord põneva tuuri Moët&Chandon’i maja (selle ühe osa siseõu on postituse kõige ülemisel fotol) keldrites ning proovisime ka nende erinevaid aastakäike, mida muidu poest ei saa, nagu nt 1983 ja 1999.


2006. aastakäigu jook (mis muideks sai ühe maailma autoriteetseima ajakirja Wine Spectator poolt tervelt 94 punkti) on aga praegu poodides saadaval ja üks mu tuttav sommeljee soovitas seda just säilitamiseks osta, sest šampanja areneb aasta-aastalt ja oma tegeliku potentsiaali ehk parima maitse saavutab alles u 10 aasta pärast. Tema arvates pidigi Eestis põhiprobleem olema, et kõik šampanjad juuakse liiga vara ära ega lasta neil küpseda selliseks nagu veinimeister nende maitse on planeerinud ... :) Küsisin huvi pärast 2006. aastakäigu Grand Vintage Moët&Chandon’i kohta arvamust ka šampanjaeksperdist sommeljee Hannes Aedla käest. Tema arvas, et kuna 2006. oli väga hea aasta, siis see šampanja on oma loomult hea happega ja värske stiiliga ning hoiab seda joont järgmised 3-5 aastat; 5-10 aasta pärast on aga ilmselt veelgi iseloomukam. Kuid selline pikem säilitamine eeldab ideaalsete tingimuste olemasolu veinikeldri näol, kus temperatuur ei kõigu ja valgust ei ole, kuid kodustes tingimustes arenevad veinid märgatavalt kiiremini. Niiet igaühele oma, kes tahab värskemat, kes puuviljasemat :)



Järgmisel fotol on aga üks paljudest keldritest, kus šampanjat hoitakse. Enamike šampanjamajade all on suured maa-alused labürindid, kus on päris lihtne ära eksida. Nii Reimsi kui ka Epernay all on veinide säilitamiseks mõeldud keldreid kokku kümneid kilomeetreid - räägiti, et kokkuliidetuna on neid ühe linna all isegi nii pikalt nagu mõlemast linnast on tee Pariisi (kummastki u 130 km). 

Keldrites on tohutult niiske ja üsna jahe ka. Kohati on põrandatel suured loigud ja mõne pudeli korgis hakkavad isegi niiskuse mõjul seened kasvama.

Ühes Moët&Chandon’i keldri sopis, kus me erinevaid vintage'eid proovisime, olid seinale kuvatud ka kõik aastad, mil aastakäigu šampust tehti.

Kirjutasin suvel LP-sse artikli šampusest ja sain ühelt vanalt tuttavalt FB kaudu sellise kirja: 
Hea lugu LP-s Silja! Aitäh, Viva Champagne! PS. Keegi madam olla kunagi sõnastanud paratamatuse: kui Sul on pudel Krug'i, oled igasse seltskonda oodatud

Olin muidugi väga rõõmus positiivse tagasiside üle, aga ise mõtlesin, et huvitav, mille poolest just Krug siis nii eriline on, sest ma polnud sellega ise varem kokku puutunud. Õnneks oli mul hiljuti võimalus ka Krugi lähemalt tundma õppida ja pean ütlema, et ma ei saada ka kindlasti kedagi minema, kes mulle Krugiga külla tuleb!!! ;-)



Ausalt öeldes pani see jook mind esimesel hetkel kulme kergitama, sest oma ülimalt peene ja õrna mulliga meenutab ta rohkem veini kui tavapärast šampust ... Ühelt poolt kuidagi täidlane ja intensiivne, aga teisest küljest hästi värske ja kuiv - selline kontrastne jook, millesarnast ei ole ma varem joonud.

Krug Grande Cuvee on segu 10 eri aastakäigu (mõned on isegi 15 a vanused) u 120st (vahel ka üle 140) erinevast veinist, mis on valmistatud kolmest peamisest nö šampanja viinamarjast ehk punased Pinot Noir ja Pinot Meunier ning hele Chardonnay. Kokku kulub ühe Krug'i valmistamiseks üle 20 aasta, millest kuus seisab see keldris. Ega asjata ei öelda "Krug algab seal, kus teised šampanjad lõppevad" :)



(need kaks fotot on Lauri Laane tehtud)



All on aga mu LP-s ilmunud artikkel šampusest. Lisan siia juurde nii teemakohaseid pilte kui ka kokkuvõtte, mille ma šampanjavalmistamise protsessist enda jaoks tegin, kuid mida ajalehte ei pannud, sest see saigi tehtud eelkõige selleks, et pikka keerukat protsessi enda jaoks selgeks teha ja lahti kirjutada, mitte et lehelugejaid (liigsete) detailidega koormata ... :)



Mis teeb vahuveinist šampanja?

Kuigi šampanja nimetust kasutatakse tihti meelevaldselt igasuguste mullijookide suhtes, siis tegelikult selleks, et vahuveini nimetada šampanjaks, peavad olema täidetud mõned reeglid. Esiteks muidugi viinamarjade kasvupiirkond - vaid sadakond kilomeetrit Pariisist ida pool asuvast Champagne’ist pärit vein võib kanda seda nimetust. See on kõige põhjapoolsem viinamarjakasvatusala Prantsusmaal, mida iseloomustab kahetsooniline nii kontinentaalsetest kui ka okeaanilistest mõjudest sõltuv kliima. Mandrilised mõjud toovad endaga tihti kaasa laastavat talvekülma, kuid samas ka intensiivset päikesepaistet suveperioodil. Okeaaniline kliima aga tagab püsiva madala temperatuuri ja hoiab ära suured soojuse kõikumised, samas on selle tõttu piirkonnas pidevad vihmasajud. Temperatuur on maakonnas keskmiselt 10,8 kraadi, mis on tegelikult üsna kriitilise piiri peal, sest alla 9,5 kraadise soojuse korral ei saa viinamarjad korralikult kasvada.
Lisaks ilmastule on marjade maitses oluline osa ka pinnasel ja pinnavormidel, mis Champagne’is koosneb mägedest ja nõlvadest. Kallakud annavad istandustele parema valgustuse suveperioodil ja kaitse näiteks talvekülmade eest. Pinnas koosneb 75% ulatusest kriidist, mille iseärasused aitavad viinamarjades välja tuua delikaatse tasakaalu küpsuse, happesuse ja aroomipotentsiaali vahel. Ülejäänud veerand maapinnast koosneb suuremas osas savist, liivast ja mergelist.
Loomulikult on oluline ka šampanja tootmisprotsess, sest kõne alla tuleb vaid nn klassikaline meetod ehk méthode chapenoise” ja vastavus rangetele apellatsiooni ehk appellation d´origine controleé’ (lühendatult AOC) reeglitele, millega soovitakse tagada kõrgeim kvaliteet marjade kasvatamisel ja veini valmistamisel. Näiteks on riiklikult paika pandud karmid nõuded viinamarjapõõsaste pügamisele, saagi korjeajad vastavalt sordile ja cru’le, korje kogus, veini pudelisse villimise aeg, samuti võidakse ametlikult piirata šampanja turule lubamist, et hoida hinnataset. Sisuliselt tähendab see, et kõik sammud kuni lõpliku valmisproduktini poelettidel on ettenähtud seadustega ja kontrollitud Institut National de l’Origine et de la Qualité (lühendatult INAO) poolt.
Šampanjasid kvalifitseeritakse ja hinnastatakse vastavalt sellele, millises külas asuvad viinamarjaistandused ehk cru’de järgi. Põhimõtteliselt on “cru” küla, mis toodab AOC-standarditele vastavaid viinamarju. Kokku on Champagne alal neid 319, millest 17 on Grand Cru´d (100% cru-skaalal) ja 44 on Premier Cru’d (90-99% kvaliteeti). 

Šampanjat võib toota vaid viinapuudest, mis kasvavad kolmandat aastat. Kusjuures taimi istutatakse üsna tihedalt - ühel hektaril on u 8000 põõsast.  

Mõned faktid valmistamisprotsessist
  
Klassikalisel meetodil ehk méthode chapenoise” vahuveini valmistamisel toimub pärast esmast käärimist segamine ja villimine ning teine alkohoolne kääritamine leiab aset pudelis tänu lisatud pärmile ja suhkrule. Vastavalt apellatsioonireeglitele tuleb vähemalt poolteist aastat veini kääritada, et maitse täielikult areneda saaks; vintage-šampanjasid aga vähemalt kolm aastat. Paremad veinimajad hoiavad oma veine veelgi kauem, et tagada perfektne tulemus, nt Moët&Chandon’i aastakäigu šampanjad küpsevad vähemalt 7 aastat.
Kõige olulisem töö istandustes, mis leiab aset talveperioodil novembrist märtsini, on üldsegi viinamarjapõõsaste pügamine, et reguleerida nende arengut ja anda neile õige kuju. Seda tohivad teha vaid spetsiaalse koolituse läbinud ja vastava diplomi saanud aednikud ning loomulikult ainult käsitsi, mistõttu ühe hektari pügamiseks kulub umbkaudu 170-210 töötundi.
Champagne’is teostatakse täielikult käsitsi ka viinamarjade koristus, mis toimub kahe nädala jooksul. Selleks tuleb kohale u 100 000 korjajat, kandjat, laadijat ja pressimise operaatorit. Viinamarjad viiakse konteineritesse, kus tohib neid olla maksimaalselt 50 kg.
Šampanjat võib valmistada kuni kolmest viinamarjasordist, kuigi ka teised sordid on lubatud. Peamised on tumedad Pinot Noir ja Pinot Meunier ning hele Chardonnay, millest igal on eriline iseloom, mis annab segamisel joogile oma nüansi. 90% šampanjadest on non-vintage ehk need ei ole nn aastakäigu joogid, vaid kvaliteedi ja maitse parandamiseks on segatud erinevaid marju. Kuid on ka tootjaid, kellel on ainult vintage-veinid, nagu Dom Pérignon, kelle viinamarjad on valitud 17 grand cru piirkonnast ja Hautvillers’ premier cru seast. 

Fotodel on need, mida me ise degustil ja lõunasöögi ajal jõime :)




Kuigi Champagne’is on 34 041 hektarit viinamarjaistandusi, mis moodustab 0,5% üleilmsetest viinamarjaistandustest, siis maad keegi selles regioonis üldjuhul ei müü, niiet suuremad šampanjamajad mitte ainult ei kasvata endale ise marju, vaid ostavad kokku erinevatelt kasvatajatelt. Suurim kokkuostja on Moët&Chandon, kellele kuulub Champagne’is ka suurim maa-ala istandusi.
   
Natukene ajaloost


Šampanja tootmisele pani aluse benediktiini munk Dom Pérignon, kuigi vastupidiselt levinud arvamusele ei olnud tema selle joogi leiutaja. Pühameest peetakse šampanja vaimseks isaks, sest 47 aasta (1668-1715) jooksul arendas ta selle joogi valmistamist ja kvaliteeti, luues mitmed “méthode chapenoise’” tähtsamad reeglid. Tema leiutas täpsed viinamarjakasvatusetehnikad marjade kvaliteedi parandamiseks, täiustas erinevat sorti marjade ja cru’de segamise protsessi ning viis sisse õrna pressimise, et saada tumedatest viinamarjadest valget veini. Legendi järgi hoidis ta veine korgitud ja pitseeritud pudelites.

Tegelikult leiutas suhkru lisamise juba valmis veinile inglise teadlane Christopher Merret, kes dokumenteeris praeguse nimega “méthode chapenoise’” kirjelduse 1662. a ehk kuus aastat enne seda, kui Dom Pérignon jõudis Hautvillers’i kloostrisse (pildil).
Kuid mullid pole alati olnud hinnas - Dom Pérignon’il käskisid ülemused Hautvillers’ kloostris neist lahti saada, sest käärimisel tekkivast süsihappegaasist tuleneva rõhu tõttu lõhkesid pudelid keldris pidevalt. Isegi 18.-19. sajandil olevat ligi 70-80% pudelitest plahvatanud, mistõttu šampanjakeldrite töötajad pidid ellujäämiseks kandma raskeid raudmaske.

Üks näide ka sellest, millised need vaadid kunagi olid. Pildil olev tammevaat on Napoleoni ajast

Šampanjajoomine sai popiks Louis XV valitsemisajal, kui edukas veinikaupmees Claude Moët, kes oli loonud oma šampanjamaja, hakkas kuningakoda enda toodetud joogiga 1748. a varustama. Prantsuse 18. sajandi õukonna üks mõjukamaid naisi, Louis XV armuke madame de Pompadour olevat pärast kuulutanud, et “Šampanja on ainus vein, mis muudab naised veelgi kaunimaks.” Legendi kohaselt on ka lameda kujuga ehk nn Prantsuse šampanjaklaas just markiisi rinna kuju järgi modelleeritud.
Peagi muutus šampanja moeasjaks ka Suurbritannia (1750), Saksamaa (1755), Hispaania (1761) ja Venemaa (1762) õukondades. 19. sajandil oli šampanja oluliselt magusam kui praegusel ajal valmistatav. Trend kuivemate vahuveinide poole sai alguse alles 1846. aastal, mil Perrier-Jouet otsustas jooki enne Londonisse saatmist mitte magustada.
Pudeli pauguga avamine ei ole samuti vana traditsioon - šampanjaga pritsimise komme sündis 1966. aastal, kui Šveitsi vormelisõitja Jo Siffert loksutas auhinnaks saadud Moët&Chandon pudelit, taipamata, et traat oli korgi ümbert eemaldatud. Vormelisõidust on saanud alguse ka üksteise ja rahva šampanjaga ülepritsimise komme, mida alustas 1967. a Grand Prix’ võitja ameeriklane Dan Gurney.


Lühikokkuvõte valmistamisest


Šampanja valmimine on aga eriti pikk protsess. Algab see marjade korjamisest, millele järgneb kohene pressimine ja selitamine, st et viinamarjadest saab 12 h jooksul nö veinivirre ehk morss. Järgmise paari kuu jooksul toimub alkohoolne fermentatsioon ehk kääritamine, malo-laktiline fermentatsioon ehk piimhappe kääritamine, kuivsuhkurdamine (kääritatavale veinile lisatakse suhkrut, et saaks vähemalt 11% alkoholisisaldusega veini) ning filtreerimine ehk morsist saab ilma mullita vein.


Järgneva paari aasta jooksul leiab aset segamine, mille käigus pannakse kõrvale vintage veinid. Seejärel pudeldamine ja lisatakse segule  liquer de tirage - segu veinist, suhkrust, pärmseentest ja lisaainetest, mis on vajalikud pudelite keeramise protsessiks. Teine kääritamine, mis kestab 6-8 nädalat, mille käigus pärmseened tarbivad ära kogu suhkrut ja vabastavad süsihappegaasi, mis jääb pudelisse “lõksu” ja tekivad mullid. Sellele järgneb küpsemine veinisettele (veinist saab šampanja). Vastavalt seadustele peab see kestma vähemalt 12 kuud; vintage-veinide puhul aga lisaks veel 3 aastat.


Sellele järgneb nn keeramine, mis on looduslik selgendamise protsess, et korjata ära teise kääritamise käigus pudelikaela tekkinud jääk. Pudelid asetatakse kael allapoole ning keerutatakse vähehaaval kella liikumissuunas ning vastupidises kella liikumissuunas: gravitatsioon tõmbab sette pudelikaela. Nüüdsel ajal on väga tavaline automatiseeritud keeramine (giro-palettidel). Need on arvutiga kontrollitavad paletid, millel on 500 pudelit keeratakse korraga. Kestab see protsess vähemalt neli päeva kuni nädal.


Kui teistkordse käärimise aeg on läbi ja pärmi jäädis on pudelite keeramise ning pudeli põhja ülespoole tõstmisega vajunud pudeli kaela, siis toimub korkide vahetamine, milleks pudeli kael külmutatakse (ehk asetatakse -28 kraadisesse glükoollahusesse), kork eemaldatakse kiirelt ja külmunud pärmijääk ehk sade lendab surve mõjul välja. Suurte pudelite puhul tehakse seda kõike käsitsi. Seejärel listakse veidi veini (dosage), vahel ka suhkrut ning suletakse õige korgiga. See on lõplik keldri ja veinimeistri puudutus veini valmimisele. Erinevaid nn „likööre“ lisatakse olenevalt šampanja tüübist, mida veinimeister soovib saavutada. Ja viimasena toimub pudelite korkimine, neile antakse veel 3 kuud nö puhkust ning sildistatakse.



Esimesel võimalusel lähen jälle - Champagne on super!:)


reede, 21. november 2014

Kuldkollane safranimekiga apelsini-mandlikook

Kuigi esmapilgul võib tunduda, et Indiasse mineku asemel aasta kõige pimedama ja sombusema kuu Eestis veetmine on suht suur pettumus, siis nii see siiski ei ole. Ma küll endiselt arvan, et novembris on mõttekas sõita siit nii kaugele kui võimalik, kuid ootamatult sülle langenud vabadel nädalatel on samuti omad plussid:) Kasvõi näiteks see, et üle väga pika aja on aega blogida ja panna vahelduse mõttes üles täitsa uus retsept, mitte mõni, mis mul juba mõnes väljaandes ilmunud on ... Või siis see, et on aega mõnest selle aasta reisist kirjutada. Peruust kirjutasin põgusalt siin ja põhjalik toidulugu on hetkel veel müügil olevas ajakirja Köök numbris, aga oma teistest reisidest pole jõudnud suurt midagi kirja panna, kuigi talvisest Piemontest ja Lombardiast on üks poolik blogipostitus koos fotodega ammu ootel. Aga ükskõik kui palju maailmas ringi käia, lõpuks jõuan ikka selleni, et kui olen oma kolmes lemmikriigis ehk Prantsusmaal, Itaalias ja Hispaanias aasta jooksul olnud (nagu tänavu), siis on aasta juba korda läinud :D Ja teengi siis hoopis kodus kooki safranist, mille mulle Indias elav sõber tõi - tükike Indiat ikkagi justkui siinsamas:) Kõigepealt aga tahaksin soovitada mõnda väga head ja armsat kokaraamatut.

Äsja tuli müügile Angeelika Kangi uus raamat "Ahjusoe", kus on tema aastate jooksul välja töötatud retseptide paremik. Angeelika on eelkõige tuntud kui paljude kokaraamatute autor ja varasemalt ka ajalehtede (Eesti Ekspress) ja ajakirjade (nt Stiil) köögitoimetaja, kuid nüüdseks on ta juba ka kahe eduka kohviku perenaine. (Söögikoha käima saamine, eriti veel, kui pole varem selles valdkonnas tegev olnud, käib ülejõu paljudele, niiet sügav respekt!!!) Uues raamatus on olemas ka paljude armastatud küpsetiste tegemisõpetused, mille järgi sõidetakse Angeelika kohvikutesse Cafe More ja Katarinenthal teisest linna otsast kohale, nagu makroonid, maailma parimad kardemonisaiad ja minu lemmik mustsõstra-šokolaadikook, mis on täiuslik. Jube head šokolaaditrühvlikooki, millega ma lisaks taevalikule mustsõstrakoogile samuti Katarinenthalis maiustamas käin, seekord ei ole, aga ongi tore, et midagi jääb ka teiseks korraks, sest Angeelika ammendamatust varasalvest saaks veel vabalt vähemalt Ahjusoe 2 teha, kui mitte rohkem ... Plaanisin raamatu kindlasti soetada, kuid sain selle hoopis kingituseks, mis muidugi mind eriti rõõmustab:) Soovitan soojalt!

Raamatupoes jäi mulle hiljuti aga silma Gwyneth Paltrow "Oma isa tütar", mis oli alla hinnatud u 7 euro peale, algne hind oli üle 20 euro. See on üks hästi ilusate ja ahvatlevate toidupiltidega nunnu raamat, kus on päris palju toredaid retsepte sees, mida kindlasti tahaks katsetada. Toidublogija Marju näiteks kirjutab sellest raamatust nii. Olen Gwynethi teost juba päris palju sirvinud, sest fotod selles on tõesti ilusad ja inspireerivad ning stilistika igati äge. Soovitan! Seitsme euro eest on siin raamatut küll ja veel ... :) Ja kolmas hästi hea raamat, mis mul endal samuti juba kodus olemas, on ”Šokolaadi meistriklass" - avastasin, et ka see on hetkel soodsama hinnaga saadaval. Minu arvates igale šokohoolikule kohustuslik kirjandus ;-)


Seda apelsinimekiga mandlikooki olen tegelikult juba suvest saadik, kui Viljar mulle safraniniidikeste purgi tõi, teha tahtnud, aga lihtsalt pole aega olnud ... See on üks mõnus keeks selle kõige paremas tähenduses, eriti hea ahjusoojalt samal päeval. Kuigi ma ise suur keeksisõber ei ole (isegi kui need on mahlased), siis seda sõin ikka päris mitu tükki ära :)

Vaja läheb:
2,5 dl värskelt pressitud apelsinimahla
poole apelsini peenelt riivitud koor
0,25 tl safraniniite
3 muna
150 g tuhksuhkrut
120 g riisijahu
120 g maisijahu
2 tl küpsetuspulbrit
0,25 tl soola
370 g mandlijahu
150 g sulatatud võid

Aseta apelsinimahl ja -koor ning safran potti, lase keema tõusta, vähenda kuumust ja lase 1 minut keeda. Jäta jahtuma. 

Vahusta munad suhkruga heledaks kreemiks. Sega sõelutud jahud küpsetuspulbri ja soolaga ning lisa koos kõigi ülejäänud komponentidega munavahule. Sega läbi ja tõsta tainas 24 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhjas on küpsetuspaber, ääred aga määritud võiga ja puistatud üle riisi- v maisijahuga. 

Küpseta ahjus 180 kraadi juures u 45 minutit kuni koogi keskele sissetorgatud tikk tuleb puhtalt välja. Lase küpsetisel u 15 minutit vormis taheneda ja tõsta seejärel vormist välja restile jahtuma. Serveerimisel sõelu koogile tuhksuhkrut.

esmaspäev, 17. november 2014

Mahetoit ja ahvatlev astelpaju-kohupiima kook


Eesti on hea toidu maa! Suvel on muidugi lood eriti head, sest lisaks koduaiale saab head värsket kraami ka üha enamate sõprade, tuttavate ja sugulaste käest, samuti sai peaaegu igal hommikul turul käidud. Viimasel ajal avastan üha enam, et mu toit tuleb mõne tuttava taluniku, väiketootja või niisama asjaarmastaja käest, kes kasvatab nt kanu, lambaid või kitsi, juurikaid, marju, ürte jms. 

Üks selline koht on Kopra Karjamõis, kes peamiselt varustab oma (mahe)kaubaga restorane. Sattusin sinna tallu esmakordselt paar kuud tagasi (selle eest muidugi tänud asjaosalistele!) ja seal on tehtud (telefoniga) ka kõik selle postituse pildid, va kohupiimakoogi foto, mille autor on Lauri Laan. Esimese pildi aga lisasin ainult sellepärast, et kinnitada Maie ja Valduri sõnu, et Lõuna-Eesti on maailma kõige ilusam riik :D

Kirjutasin viimases LP-s artikli mahetoidust (lugu allpool olemas) eelkõige just seetõttu, et tegelikult saab väga palju kaupa nüüd juba kätte nö tavapoodidest. Selles Põllumajandusministeeriumi poolt koostatud materjalis Eesti mahepõllumajanduse kohta on kirjas, et lisaks u 40 väikesele poele saab mahetoitu üha enam ka supermarketitest, nt Tallinna ja Tartu Kaubamajast, Stockmannist, Selverist, Prismast, ETK (sh Maksimarket) ja Maxima keti poodidest. Ketipoodide suurim kodumaise mahekauba valik olevat aga Rimi poodide Talu Toidab müügialadel. Praeguseks on need alad juba Ülemiste, Haabersti, Mustakivi, Sõpruse, Põhja, Kaubahalli, Norde, Postimaja ja Telliskivi Rimis. 

Eriliselt tore on aga see, et üha enam saab ka mahedast toorainest valmistatud tooteid, nt üks hiljutine hea üllatus on Sirloin - Eesti esimene maheda vinnutatud veiseliha tootja, kelle snäkid on kordades paremad välismaistest analoogidest. Ja teine suurepärane avastus on ampstükk - väga mõnus naturaalselt magus suutäis! Btw, töödeldud mahetoidus peab vähemalt 95% koostisosi olema pärit mahepõllumajandusest ja kasutada võib vaid teatud piiratud hulka nö tavalisi koostisoasi ja lisaaineid, mis on ühes EL määruses kirjas. 

Paar kuud tagasi käisin õhtust söömas Ööbiku Gastronoomiatalus, mis oli mu viimase aja üks  paremaid (toidu)elamusi. Kuna selle talu peremees ja suurepärane kokk Ants Uustalu on ise samuti suur kodumaise (mahe)tooraine fänn, kasvatades seda ka ise, siis lisan siia ühe tema ahvatleva mahekaubast valmistatud koogi retsepti. Antsu arust on oluline, et tooraine oleks kasvatatud puhtalt ja südamega:) Võib-olla see tegigi õhtusöögi nii heaks, et lisaks kvaliteetsele toorainele oli toit valmistatud, veinid valitud ning kogu ümbrus renoveeritud/ehitatud/taastatud südamega - selline asi on selgelt ilmselt igaühele tajutav, kes sinna satub!

Astelpaju-kohupiimakook
Autor: Ants Uustalu
50 g võid
200 g küpsiseid
500 g kohupiima
100 g vahukoort
5 spl mett
3 muna
100 g astelpajumarju
Purusta küpsised ja sega sulavõiga. Suru küpsisemass väikeste koogivormide põhjadesse. Sega vahukoor ja kohupiim, lisa ükshaaval munad ja mesi ning astelpajumarjad. Vala vormidesse ja küpseta ahjus 160°C juures 20 minutit. Võid teha ka suures koogivormis, sel juhul on küpsetusaeg ca 1 h.
Foto autor on Lauri Laan

Eesti Nokia - mahe kodumaine toit

Viimasel ajal räägitakse ühe rohkem “mahedast” toidust, aga kas sellel on tegelikult üldse vahet muu nö tavalise kaubaga? Miks süüa mahedaid asju, kui need on kallimad, raskemini kättesaadavad ja ei pruugi olla nii veatu välimusega, kui nö tavaline supermarketi kraam?

Kõige parem on minu arvates aus ja puhas toit, mis on kasvanud hoole ja armastusega koduaiaas või maal vanaema juures. Mulle meeldib teadmine, et pole kasutatud sünteetilisi väetisi, vaid mulda on viljakamaks muudetud komposti ja sõnnikuga. Tahan olla kindel, et selle asemel, et teha mürgiste kemikaalidega kahjuri- või umbrohutõrjet, on peenart rohitud nagu vanasti. Ma tahan, et munadel oleks oranžikas rebu tänu vabalt ringi siblimisele, mitte poleks saanud oma erkkollast värvuse ainest, millega lindudele söödetakse. Mulle meeldib korjata õues muru seest õun ja süüa ilma, et peaks seda pesema ja koorima nagu tuhandete kilomeetrite kauguselt kohale veetud läikivate viljade puhul kindlasti toimida tuleb, eemaldades koos kahjulike kemikaalidega seeläbi ka suurema osa vitamiinidest ja muust kasulikust, mis koores ja selle all paikneb.

Kui ma ostan või tellin kaupa, mis on kasvatatud talus, siis ma loodan ja usun, et see on kõige rohkem selle päris toidu moodi, mida ma armastan. Enamasti on see juba maitsest tunda. Põllumajandusministeerium on kehtestanud reeglid, mis kehtivad mitte ainult taime- ja loomakasvatusel, vaid ka nende saaduste töötlemisel ja turustamisel, et toit säiliks võimalikult naturaalsena. Kasutada võib vaid väikest hulka enamasti looduses esinevaid lisaaineid. Taimede puhul tuleb mõnel aastal kasvatada põllul liblikõielisi taimi (näiteks ristik), mis parandavad mulla kvaliteeti. Loomad aga peavad olema erinevalt tavapärasest aastaringsest laudaskonutamisest vabapidamisel.  

Eriti meeldib mulle see, et mahepõllumajanduses ja -loomapidamises on keelatud kasvatada ja kasutada muundkultuure ehk geneetiliselt muundatud organisme (GMO), samuti ei tohi anda loomadele neid sisaldavat sööta. Ei tohi kasutada ka taimekaistevahendeid ehk pestitsiide ega antibiootikume, mis on organismile kahjulikud.  Teadlased on kindlaks teinud, et toiduga tarbitud pestitsiidijäägid võivad akumuleeruda organismis ja nende negatiivne mõju avalduda alles mõni aeg hiljem. Uuringud on näidanud sünteetiliste taimekaitsevahendite kahjulikku mõju inimese immuun-, hormonaal- ja kesknärvisüsteemile ning viljakusele. Teatud pestitsiidid võivad kahjustada loote arengut, samuti suurendada vähki haigestumise riski.

Mahepõllumajanduses kasutusel olevates orgaanilistes väetistes, on lämmastik seotud olekus ning taim saab seda kätte aeglasemalt kui sünteetiliste mineraalväetiste puhul. Tänu sellele ei satu taime liigseid nitraate, mis hiljem organismis muundudes võivad olla kantserogeensed.


Oktoobri alguses olin Eesti Toiduliidu poolt korraldatud täistera konverentsil, kus professor Mihkel Zilmer ütles, et söömisalaste rumaluste avaldumisaeg on 10 aastat. Ehk sellest, kui täna sööme ebatervislikult, annab keha meile märku alles kõvasti hiljem.

Mahetoidus ei ole kunstlikke maitse-, värv-, lõhna- ega magusaineid ehk suhkruasendajaid, mis võivad põhjustada mitmesuguseid tervisehäireid. Samuti on keelatud maitsetugevdajad ja paljud säilitusained. Kui saia- ja leivatoodete valmistamisel kasutatakse tavapäraselt mitmesuguseid jahuparendajaid,  emulgaatorit, karbamiidi, L-tsüsteiini, stearüültantraati, siis mahetoodete puhul on lubatud vaid askorbiinhape ehk C-vitamiin (E 300).

Uuringud näitavad, et mahetoidust võib leida rohkem vitamiine, antioksüdante ja mineraalaineid kui tavatoidust. On selgunud ka, et mahepiimas on võrreldes tavapiimaga parem rasvhappeline koostis ehk rohkem CLA-d (konjugeeritud linoolhape), oomega-3 rasvhappeid ja kasulikumat oomega-6 ja oomega-3 rasvhapete suhet. Samuti asjaolu, et mahepiimas on rohkem E-vitamiini ja karotenoide (A-vitamiini eelühendeid).


Mahetoit on ehk kallim, kuid samas on selle kasvatamine oluliselt töömahukam. Palju lihtsam ja odavam on näiteks kasta peenrad üle kemikaalidega selle asemel, et neid rohida. Mina loodan (võib-olla naiivselt), et mida rohkem Eestis ehedat talukaupa ostetakse, seda rohkem hakatakse ka seda kasvatama ja pakkuma, mis omakorda toob kaasa hinnalanguse ja selle kättesaadavuse veelgi rohkematele inimestele.


neljapäev, 13. november 2014

Krõbeda kooriku ja õllega pehme sai



Mu eelmises raamatus (nimega "Lihtsad ahvatlused") oli üks äärmiselt lihtne, pealt krõbe, seest pehme sai, mille kohta olen hästi palju positiivset tagasisidet kuulnud. Nii tore! Sarnane retsept, kuid natukene rohkemate koostisosadega ehk mõnus sai õlle, sibula ja juustuga, on olemas juba blogis ka, kuid see siin on veelgi lihtsam. Asjad vaja vaid kaaluda, kokku segada ja ahju panna - ajakulu max 5 minutit:)

Otsustasin õllesaia valmistada kokasaates Lemmikretseptid, kus koos Eveliniga mõned minu küpsetised valmistasime - video sellest on siin. Kusjuures Evelin tegi õllesaia kodus kohe järgmisel päeval uuesti,  mille üle mul muidugi eriti hea meel on:) Mis aga kokasaatesse puutub, siis mul on ikka tõeliselt vedanud, et kõik korrad, kui olen sinna (varem oli eetris Lusikas" nime all) süüa tegema juhtunud, on saatejuhtideks olnud hästi toredad inimesed, kellega ma ka muidu suhtlen, niiet telekas kokkamine on puhas rõõm olnud. Nii ka seekord! Aeg läks kiiresti ja oli hästi armas soe õhkkond nagu varemgi, kui ohjad on Tuuli ja Mari-Liisi käes olnud :)

Sai on aga tõesti lihtne ja maitsev (sööjad on alati rahul), niiet lisan selle retsepti nüüd blogisse ka, et saaksite ise veenduda selles, kui hea asi on:)

Saia jaoks aga on vaja: 
260 g nisujahu
100 g täistera nisujahu
1 sl küpsetuspulbrit
0,5 sl soola
3 sl (pruuni) suhkrut
330 ml heledat mahedamaitselist õlut
50 g võid

Sega kausis sõelutud jahud, küpsetuspulber, sool ja suhkur. Lisa õlu ja sega ühtlaseks tainaks, kuid hoidu ülesegamisest, muidu on tulemuseks kõva sai. Tõsta tainas ettevalmistatud (põhjas küpsetsupaberi riba, ääred määritud võiga ja puistatud üle jahuga) piklikkusse vormi. Sulata või ja vala ühtlaselt taina pinnale. Küpseta ahjus 180 kraadi juures u 40 minutit kuni sissetorgatud tikk tuleb puhtalt välja. Lase saial vormis u 15 min taheneda ja tõsta seejärel restile jahtuma, et alla kondensvedelikku ei tekiks. Väga mõnus nii soojalt kui ka jahtunult :)


Selle foto autor on Kristjan Lepp.

esmaspäev, 10. november 2014

Ahjupeedid fetaga


Kindlasti kõik toidusõbrad teavad, et Eestis on selline ülimalt tore toiduajakiri nagu seda on KÖÖK.  Selle kohta muidugi tundub pisut veider kasutada sõna "ajakiri", sest väljaanne on nii mahukas, et annab vabalt juba raamatu mõõdu välja. Seal on palju huvitavaid lugusid kokkadest, toidust, veinist ja igasugust ohtralt toidualast infot, mida kaunistavad ilusad fotod. Ühesõnaga - heas mõttes toiduhullude poolt südamega tehtud asi! Viimases Köögis leiab ka minu lood Antinori veiniperekonnast ja Peruu köögist ning kuna detsembri alguses ilmub juba uus number, siis tasub poodi kiirustada ;-)

Minu retsepte leiab veel ka viimases ajakirja Naerata numbris, mida saab Apotheka apteekidest veel novembri lõpuni endale soetada. Seekord on minu poolt kaks küpsetist raamatust "Lihtsad ahvatlused" - pohla-õunakeeks ja spinati-juustumuffinid.

Siin on aga spetsialistid pannud kokku nimekirja 10st toidualasest telefonirakendusest, mis tasuks endale telefoni tõmmata - päris huivtav :)

Mõnusad ahjus küpsetatud peedid, mis sobivad nii eraldi roaks kui ka liha kõrvaseks. Kuna mina armastan endiselt liha, siis minul on need reeglina just osa praest ja eriti hästi passib ahjupeet just veiseliha juurde. Tavaliselt kasutan ahjujuurikate valmistamisel extra virgin oliiviõli, kuid selle suve uus suurepärane avastus on Kaarli talu külmpress sinepiõli, mis annab toitudele veelgi mõnusama meki ja samas on boonusena veel kodumaine.

Alguses:
3 suuremat või kuni 10 väikest peeti
2 sl extra virgin oliivi- või sinepiõli
1 suur või 2 väikest küüslauguküünt
soola, värskelt jahvatatud pipart
tüümiani või oreganot

Koori toored peedid, lõika sektorioteks või tükkideks (u 1,5 cm kuubikud) ja aseta ahjuvormi. Kui kasutad pisikesi noori peete, siis neid ei ole koorida vaja - piisab tiheda harjaga puhtaks kraapimisest. Puhasta ja viiluta peenelt küüslauguküün(ed) ning lisa vormi. Sega aedviljad läbi õliga, maistesta soola ja pipraga ning aseta peetide juurde paar tüümianioksa või lisa kuivatatud tüümiani või punet.


Hiljem:
2-3 sl balsamico’t
200 g  (1 pakk) fetajuustu
peotäis seedermänni- või piiniaseemneid
tüümianilehti
extra virgin oliivi- või sinepiõli
vajadusel veel soola ja pipart

Küpseta ahjus 180 kraadi juures u 45 minutit kuni peedid on peaaegu pehmed. Sega peeditükke aeg-ajalt, et need ühtlaselt küpseks. Võta tüümianivarred pannilt ja lisa kuubikuteks lõigatud feta, balsamico ja seedermänni- või piiniaseemned ning küpseta veel 10-15 minutit kuni peet on parajalt pehme. Nirista soovi korral peale veel õli, jahvata pipart ja soola ning puista tüümianilehti. Serveeri kohe, sest see roog on parim ahjusoojana. Sobib nii iseseisvaks kergemaks eineks kui ka lisandiks mõne liharoa juurde.