pühapäev, 18. detsember 2011

Kanapuljongist, põhjalikult

Ma ei olegi blogis veel ühtegi puljongi retsepti jaganud, niiet seekord siis võtan kohe põhjalikult ette:) Tegin taas kanapuljongi koolist saadud retsepti järgi, sest see on juba harjumuspärane ja kõik vajalik oli kodus olemas, kuigi alguses mõtlesin Kelleri "Bouchon'i" oma proovida. Aga eks katsetan Kelleri kanapuljongi retsepti mõni teine kord:)

Kevadel juba mainisin Harold McGee raamatut "On Food and Cooking", mis mul endal on juba mitu kuud olemas ja mida ma aeg-ajalt silmaringi avardamiseks sirvin. Soovitan kõigil, kellel vähegi huvi toidu vastu süvitsi, see raamat endale hankida, sest päris palju saab teada asjade põhjustest ja olemusest. Kanapuljongi keetmise reeglid, mis ma siia kirja panen, on tegelikult kõik kokakoolis selgeks tehtud, aga põhjendused, miks just nii tuleb puljongi keetmisel toimida, on ilusti kirjas Harold McGee raamatus.

Eriti oluline on kana eelnev blanšeerimine, sest see eemaldab nende pinnalt mustuse ja bakterid, mille vastu lihtsalt vee all loputamine ei aita, ning aitab lahti saada kibedast jm mittesoovitavatest maitsetest, samuti hüübivad tänu blanšeerimisele kontide ja liha pinnal olevad proteiinid nende külge ning ei tee puljongit häguseks.

Teiseks on väga oluline puljongi keetmise ajal selle pinnalt pidevalt vahtu ja rasva eemaldada! Keller ütleb ka, et "You can't skim too much". Niiet "koori" puljongit nii palju, kui vähegi viitsid!

Kolmandaks on oluline, et puljong keeks madalal tulel ehk nö podiseks (ik simmer), sest see aitab lahustuvatel proteiinidel kanatükkide pinnalt eemalduda ja aeglaselt hüübida, moodustades suuri agregaate, mis kas tõusevad puljongi pinnale, kust neid on kerge ära koorida v siis jäävad poti külgedele ja põhja kinni.

Neljandaks ei tohi potile puljongi keetmise ajal mitte mingil juhul kaant peale panna. Seda sellepärast, et puljongi keemisel vesi aurustub ja jahutab puljongi pinda, mis aitab tagada, et puljong keema ei läheks. Samuti dehüdreerib see puljongi pinnal olevat vahtu, rasva jms, mistõttu see muutub raskemini lahustuvaks ja seda on kergem eemaldada. Lisaks pidi kaaneta keetmine alustama kontsentreerumisprotsessi, mis annab puljongile intensiivsema maitse.

Oluline on ka puljongile keetmise ajal mitte soola lisada, sest liha ja aedviljad eritavad ise ka soola ning see intensiivistub puljongi vähemaks keetmisel.

Kanapuljong on üsna nõrga maitsega, seega on tugevama ja kontsentreerituma maitse saamiseks soovitav seda enne kasutamist natukene maha keeta ehk redutseerida.

Puljongi jaoks on vaja: 
1,5 kg kanakonte jm kanatükke, eriti head on tiivad ja kaelad
100 g porgandit (1 suurem porgand)
150 g sibulat
1 porru (200 g) valge osa
2 küüslauguküünt
1 sellerivars (100 g)
1 nelk
3 liitrit vett
1 bouquet garni
12 (valge) pipra tera

Tiivad tuleks kolmeks lõigata, muud kanatükid väiksemaks. Haki aedviljad, va küüslauguküüned ja sibul, u 1 cm tükkideks (pr k on selle lõikumisviisi nimetus mirepoix). Sibul lõika neljaks ja torka nelk ühe sibula veerandi sisse. 

Bouquet garni on asi, mida me tegime kokakoolis peaaegu igas praktikumis ja mida kõik chefid(!!!) tegid alati ühtemoodi. Kui muidu olid chefidel aeg-ajalt mõne roa tegemisnüanssidest v tehnikatest erinevad arusaamd v lähenemisviisid, siis bouquet garni oli üks neid väheseid asju, mis alati nii kõigil õpilastel tunnis kui ka chefidel demodel nägi välja täpselt ühesugune. Selleks on vaja u 10 cm juppi porru rohelisest osast (e sellest osast, mida toiduks ei kasuta muidu), ühte loorberilehte, mõnda petersellivart ja paari värsket v kuivatatud tüümianivart (koos lehtedega). Pane maitsetaimed porru vahele ja seo nööriga kokku. Välja peaks õige bouquet garni nägema selline:


Kõigepealt blanšeeri kanatükid. Selleks pane need külma veega potti, lase vesi keema ja keeda mõni minut ise samal ajal vahtu eemaldades, seejärel vala vesi ära. Kana loputa ka vee all üle, selleks on hea kasutada koonusekujulist tihedat sõela, aga tavalise sõelaga saab ka - peab lihtsalt mitmes osas kana loputama. Kui kasutad juba küpsetatud kana konte, siis võid blanšeerimise vahele jätta.

Pese pott v võta puhas pott, pane uuesti vesi ja kana sisse. Lisa aedviljad ja maitseained ning lase keema. Puljong peaks mitte hoogsalt keema, vaid tasasel tulel nö podisema u 45 minutit. Koori pidevalt puljongi pinnalt rasva ja vahtu.

Kui puljong on valmis, siis kurna see läbi sõela. Et puljong ei muutuks häguseks, on soovitav tõsta puljongit kulbiga, mitte valada, sest potis olev mass võib oma raskusega suruda ka seda, mida me tahaks välja kurnata, läbi sõela puljongisse. Samuti ära suru kulbiga sõelas olevale kraamile (st kõik, mis ise läbi läheb on ok), sest ka siis võib puljong hägune jääda. Keller soovitab kurnatud puljongi üldsegi jäävannis asuvasse kaussi/potti panna ja see kiirelt maha jahutada, sest see teeb pinnale jäänud rasva eemaldamise kergemaks.

Puljong sälib külmas u 3 päeva, niiet ülejäänud puljong, mida sa selle aja jooksul ei kasuta, on soovitav sügavkülma panna. Samas Keller soovitab puljongi, mis pole 3 päeva jooksul ära kasutatud ega sügavkülma pandud, uuesti keema lasta ja siis tagasi külmkappi panna. Ma ei tea, aga kaua puljong seda pärast seda veel külmkapis säilib - ilmselt mitte üle veel kolme päeva... Mina panen alati poole puljongist kohe sügavkülma ja ülejäänu kasutan lähipäevadel suppides ära. Üks asi, mida ma kohe puljongi keetmise päeval alati teen, on tervendav kanasupp (pidi tegelikult ka haiguste vastu aitama) :)

7 kommentaari:

Anonüümne ütles ...

Hea ülevaade.
Kuidas aga suhtuda puljongi tegemisse kiirkeetjas? Teadaolevalt mõned chef'id kasutavad ka seda meetodit.
Tänud laheda blogi eest,
Piret

Silja ütles ...

Aitäh, Piret!:)
Olen kuulnud kiirkeetjaga puljongi tegemisest, aga ise ei ole veel üheski restoraniköögis seda näinud. Ikka suured potid on pliidi peal podisemas nagu ennemuiste:)

Aet ütles ...

Tundub, et ma keedan puljongit peaaegu õigesti :) Ainult seda polnud ma kuulnud, et kaas potilt maha võetakse. Esimese vee ära kallamine on minu arvates iga puljongi (ja ka süldi) puhul hädavajalik - see saast, mis esmalt liha keema tõustes poti külge ja vedeliku pinnale tõuseb, pole muul viisil eemaldatav, kui kraani all pestes.

Anonüümne ütles ...

Bouquet garni siiski. Aga aitäh, ma sain teada, et ma olen siiamaani nii mõndagi valesti teinud.

Kerttu

Silja ütles ...

Tere, Kerttu, võta heaks:)
Aga ma päris hästi ei saa aru, mis selle bouquet garni'ga on?

Anonüümne ütles ...

Ah, vabandust, oli siis ilmselt mu silmapete, ei ole midagi:)

Kerttu

Silja ütles ...

Ma leidsin lõpuks altpoolt "P"-tähe ja parandasin ära:) Ma alguses kiiruga vaatasin ainult retsepti osa ja ei saanud üldse aru, millele viitad:) Tänud Sulle, Kerttu!