laupäev, 21. september 2019

Koheva beseekattega õuna-pohlakook


Suus sulava beseekatte ja mõnusalt hapuka õunatäidisega kook ei ole midagi uut - see ringles paberilehele kribatult juba nõukaajal ringi. Mina olen küpsetist lihtsalt oma maitse järgi tuuninud ja küpsetanud ka gluteenivabalt, et kõik pereliikmed maiust nautida saaksid. Kui aga kellelgi sööjatest gluteenitalumatust ei ole, siis soovitan muidugi kasutada põhja valmistamisel nisujahu. Nisujahu on küpsetamiseks parim, kuigi paraku erinevalt nt toortatra- ja kaerajahust ei sisalda see kasulikke toitaineid (vitamiine, mineraal- ja kiudaineid) ega ole kuidagi muul viisil tervislik (rafineeritud nisujahu glükeemiline indeks on võrreldav valge suhkru omaga).

Selle koogi puhul on eriti tore, et koostisaineid on vähe ja need on alati igas poes saadaval, nagu nn veneaegsete retseptide puhul ikka. Selles mõttes on kõik “nostalgilised” küpsetised väga tänuväärsed, et nende valmistamiseks ei ole vaja viit poodi ja mitut turgu läbi käia, vaid kõik ained saab ühest kohast mugavalt kätte. Üritan retseptide koostamisel (eriti just LP jaoks) ikka jälgida, et kõik oleks võimalikult lihtne, sest ideaalis võiks kõigil inimestel olla võimalik neid toitusid teha olenemata sellest, kas nad elavad Tallinna kesklinnas, mõnel Eesti imelistest saartest või armsas Võrumaa külakeses.

Retsept ilmus koos teiste õuna- ja pohlamaiustega Nädalalõpuleht LP-s ja olen selle kohta juba  mitmest kohast positiivset tagasisidet saanud. Eriti armas oli kuulda, kuidas üks toiduajakirjanik (ikka päris professionaal ja aastakümneid juba seda tööd teinud inimene) ütles paar päeva tagasi, et oli paberlehest selle retsepti suisa välja lõiganud! Ma väga loodan, et ta ei pane pahaks, et seda siin mainin, aga sellised asjad on alati südant soojendavad ja teevad meele eriti heaks :) :) :)

Igal juhul kook on lihtne, maitseb hästi, õunu ja pohlasid on ohtralt veel saada, niiet soovitan nädalavahetusel väike küpsetamine ette võtta ;-)


Kui soovid beseekihilie nn pisaraid, siis kasuta munavalgete vahustamisel tavalist valget suhkrut; kui ühtlast beseed, siis tuhksuhkrut. Munavalgetest valmistatud kate hakkab nö “nutma" siis, kui suhkur on vahustamise ajal korralikult lahustumata.

Kui kasutad magusamaid õunu, siis jäta suhkur täidise seest ära. Ideaalne on koogi sees antoonovka, aga sobivad ka teised hapud õunad.

Põhi:
150 g toasooja võid
70 g suhkrut 
4 munakollast
100 g maisi- ja 100 g toortatrajahu ning 2 tl küpsetuspulbrit või
200 g nisujahu ja 1 tl küpsetuspulbrit
1 sl vanillisuhkrut

Vahusta või suhkruga heledaks vahuks ja lisa ükshaaval munakollased. Sega sõelutud jahu(d) küpsetuspulbri ja vanillisuhkruga ning sega õrnalt taina hulka. Laota taians neljakandilisse 20X30 cm ahjuvormi, mis on kas küpsetuspaberiga kaetud või määritud võiga ja jahuga üle puistatud. Aseta täidise valmistamise ajaks külma.

Täidis:
400 g hapusid õunu (puhastatud kaal)
paar peotäit pohli või jõhvikaid
0,5 tl peenestatud kardemoni või 1 tl jahvatatud kaneeli
2 sl suhkrut
1 sl kartuli- või maisitärklist

Lõika puhastatud õunad väikesteks tükkideks, soovi korrel koori enne. Sega läbi ülejäänud täidiseainetega, laota ühtlaselt vormi koogipõhjale ja küpseta ahjus 200 kraadi juures 15 minutit. 

Kate:
4 munavalget
150 g (tuhk)suhkrut
1 sl vanillisuhkrut

Vahusta munavalged kuni tekivad pehmed tipud. Lisa edasi vahustades supilusikatäie kaupa suhkrut kuni moodustub tihke läikiv tugevate tippudega vaht. Laota koogile ja küpseta veel 6-8 minutit kuni beseekiht on pealt kergelt kuldne. Lase jahtuda ja lõika ruutudeks.

kolmapäev, 18. september 2019

Nostalgilised rummikoogid


Nädala selgroog on selleks korraks murtud ja tähistamiseks pakun välja vanad head rummikoogid! Olen viimasel ajal olnud toitude osas üsna nostalgilisel lainel ... Tõeliselt huvitav ja silmaringi avardav on lugeda aastakümneid vanu kokaraamatuid ja (taas)avastada põnevaid toitusid. Päris muljetavaldav on rikkalik roogade ja hoidiste hulk, mida oli võimalik valmistada niivõrd piiratud toiduvalikust, mis Eesti poelettidel pärast teist maailmasõda valitses. Niiet Eesti köögis on peale hakklihakastme ja kruubipudru ohtralt ka muid asju, mis muideks on ka väga maitsvad ;-) :D

Paar nn vanakooli hoidist leiab sel reedel Nädalalõpuleht LP-st, mõned nädalad tagasi aga ilmusid samas lehes kolme nostalgiahõngulise maiuse retseptid, millest ühte nüüd hea meelega jagan. Rummikoogid on juba lapsepõlvest saadik mu lemmikud olnud, aga ise tehtult on need kohe eriti maitsvad! Need on tummised ja mitte liialt magusad, milles on ilmselt üks põhjuseid, miks need paljudele meeldivad ja siiani populaarsed on :)

Valmistasin ekstra gluteenivaba biskviidi, et needki, kes tavaliselt rummikookide puhul vaid silmadega söömisega peavad piirduma, saaksid samuti suu magusaks teha. Loomulikult oli kookide sees päris rumm, mitte essents nagu Nõuka-ajal. Kui biskviiti ei viitsi ise küpsetada, siis osta see poest või kasuta purustatud küpsiseid.


Aega kulub 15 minutit; saab 8 kooki

Vaja läheb:
1 väike biskviit (u 250 g)
3 sl naturaalset kakaopulbrit
3-4 sl rummi
3-5 sl hapukoort
kookoshelbeid või küpsisepuru (soovi korral)
pähkleid, marju, rosinaid, marmelaaditükke või kreemi

Pudista biskviit käte abil peeneks puruks, sega läbi kõigepealt kakaopulbri, siis rummiga. Lisa hapukoort nii palju, et kogu mass kokku hakkaks, ja sega ühtlaseks. 

Vormi käte vahel pallikesed, soovi korral veereta neid küpsisepurus või kookoshelvestes. Vajuta lamedamaks ja lõika kääride või terava noaga külgedesse sälgud. Aseta igaühele keskele pähkel, mari vms.

Biskviit:
3 muna
70 g suhkrut
40 g riisi- ja 30 g maisijahu
1 tl küpsetuspulbrit
1 sl vanillisuhkrut

Aseta munad koos suhkruga kaussi ja vahusta mikseri abil heledaks vahuks. Alusta vahustamist aeglaselt ja lisa kiirust. Sega sõelutud jahud vanillisuhkru ja küpsetuspulbriga ning sega õrnalt spaatliga munavahu hulka. 

Vala tainas 24 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhjas on küpsetuspaber, ääred määritud võiga ja jahuga üle puistatud. Küpseta ahjus 180 kraadi juures 20-25 minutit kuni biskviit on pealt kuldpruun, ääred on koogivormi küljest lahti löönud ja sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja. Lase biskviidil vormis 10 minutit taheneda, eemalda vormist ja jäta restile jahtuma. 

kolmapäev, 4. september 2019

Võrumaa maitsed

Foto: Pille Petersoo

Mul oli suur rõõm viibida augusti alguses kaks päeva Võrumaal ja annan mõnest sealsest eriti toredast kohast ka väikese ülevaate. Loomulikult vääriksid kõik need südame ja hingega oma tööd tegevad tootjad, kasvatajad, talunikud jne igaüks eraldi postitust, aga siis võtaks see nädalaid aega. Niigi on juba reisist nädalaid mööda läinud ... Kuid proovin neid edaspidi võimaluste piires ka ükshaaval lähemalt tutvustada kas blogis või leheveergudel :)

Igal juhul käimas on Võrumaa maitsete aasta ja näiteks 16. augustil sai Võru linna keskväljakul mekkida Eesti pikimat (4x1,5 m) ja 106 kg kaaluvat sõira. Selle juustu valmistas Võrumaa Talupidajate Liit (kaubamärgi Uma Mekk eestvedamisel) Võru linna 235. sünnipäeva kingitusena :)

Uma Mekk, kes meid kõigisse neisse imeilusatesse ja maitsvatesse kohtadesse viis, on Võrumaa toiduvõrgustiku koordinaator ja kaubamärk, mida saavad taotleda sealse piirkonna toidutootjad. Eesmärk on tunnustada Võrumaa talunikke jt toidutootjaid. Märki annab välja MTÜ Võrumaa Talupidajate Liit ning selle saanutel on õigus see oma toodetele peale kleepida, niiet jälgige pakendeid ;-)

Ja ütlen kohe ära, et ärge palun pahaks pange - suur osa pilte (kõik need, kus ei ole autorit eraldi ära märgitud), on tehtud mu enda telefoniga. Aga kohapealset ilu ja elamusi ongi raske läbi kaamera edasi anda, niiet elab vast üle ja ongi hea põhjus kohapeale oma silmaga kaema minna ;-) Kuid pildid on palju ilusamad, kui neil peal klikata ja neid suurena vaadata - soovitan seda teha! :)


Valgjärvel asuv Siidrikoda on edukas perefirma, kes teeb nn inglise stiilis siidreid igale maitsele. On nii kuiva kui ka (pool)magusat, vürtsikat jõulusiidrit ja aromaatset madala alkosisaldusega jooki, samuti alkovabasid karboniseeritud õunamahlasid nagu nt Äpu. Suhkrut ei lisata, sest õunad on ju niigi magusad ja neis olev looduslik suhkur tagab käärimise.

Nn Inglise tüüpi siidri valmistamine tähendab, et nn šampanja meetodi olulisemat osa - teist kääritamist pudelis - ei ole. Selle asemel saab siider mulli (ehk süsinikdioksiid lisatakse) roostevabast terasest mahutis.  Klassikalistel (nt Normandia) siidritel aga toimub teine kääritamine pudelis, mille tulemusel tekib süsihappegaas, mis kinnisest pudelist välja ei pääse ja seega tekib joogi sisse mull. 

Minu teada on nad ainus väike siidritootja, kellel on olemas ka ISO sertifikaat. Igal juhul Sidrikoja siidreid, sh neid, mis on ka auhindu saanud, müüakse õnneks päris paljudes poodides ja kindlasti on need pudelid paljudele tuttavad

Foto: Andres Teiss

Kui kõht seal kandis tühjaks läheb, siis üks võimalik toidukoht Hämsa kõrts, mille soe ja särav perenaine Ulvi paneb kõik külalised end oodatuna tundma. Lisaks on ta ka suurepärane kokk. Peamiselt kohalikust toorainest koosnev menüü ajab isegi täis kõhuga vaadates isu peale ja kõik proovitud toidud maitsesid imeliselt. Eriti soovitan nende imemaitsvat jänest, mille liha tuleb kontidelt lahti kahvliga tõmmates, aga ka pildil koos jänesega olev ribi on igati maitsev ja mahlane.


Foto: Andres Teiss

Samuti tasub Hämsa kõrtsis nautida kohalike juustumeistrite valikut murakamoosiga. Kohapeal valmistatakse kaasavõtmiseks karaskit ja suitsuliha.


Maitsva toidu saab alla loputada ümberkaudsete meistrite poolt valmistatud käsitööõlle, -siidri või -veiniga, mis nagu toidudki, on väga taskukoahse hinnaga, eriti kui Tallinnast kohale sõita.


Kolotsi kitsetalu on erakordne, sest tegelikult nad reklaami ei vaja :D Nimelt on nende 40-pealise kitsekarja piimast valminud juust nii populaarne, et nõudlus ületab pakkumist. Kusjuures klientideks on sealjuures Eesti (parimad) restoranid!!! Niiet kui ise sinnakanti satute, siis tasub talust läbi põigata ja uurida, kas õnnestub endale tükike mõnda suurepärast juustu nende sorimendist soetada, kui ei, siis ainus võimalus on mõne söögikoha menüüs seda nautida ... :)

Foto: Andres Teiss

Talu peremees Mart (endine kirurg) töötab välja juusturetseptid ja perenaine Merle (endine velsker) toimetab kitsedega hellitades neid igapäevaselt. Armastus on vastastikune nagu pildiltki näha :)


Foto: Andres Teiss

Kitsed elavad lõbusat elu veetes päevad metsas ja heinamaal maiustades nii puude lehtede, võrsete ja koorega kui ka rohuga - sõltuvalt päevast ja isudest:) Lüpsile tulevad nad vabatahtlikult, kuid kindla sisemise hierarhia alusel. Eesõigus on ikkagi karja juhil ehk kõige targemal, vanemal ja kogenenumal kitsel. Kitsed muideks on väga intelligentsed loomad - näiteks igal ühel on oma nimi, millele ta reageerib. Kitsetalu kodulehel on tsiteeritud Saksa kitsekasvataja Carl Roesche’t: “Kitsed on nagu naised - elegantsed, armastusväärsed ja uudishimuliku ning kalduvad torisema."


Siidrimõisa pop-up kohvik ja suitsusingivabrik Loosi külas jäi meelde imehea värske suitsuliha poolest. Esimene asjana ütles Siidrimõisa peremees, et hoolimata nimest ei ole neil ei siidrit ega mõisa :):):) Tegelikult muidugi on maalilised mõisaköögi varemed, mis ootavad korda tegemist, ning siidritootmiseks valmis koht ja sedamed. Ja roosa grill ;-)


Seni aga saab otse suitsuahjust imelist värsket liha, kohvikust käsitööjäätist ja küpsetisi ning osaleda perenaise keraamikakursustel. Otse ahjust tulnud värskelt lahti lõigatud erinevad lihatükid sulasid suus ja ka aroom oli imeline, niiet käsi ei olnud enam piltide tegemisel hämaras kõige täpsem ... :)


Piusa Ürgoru puhkeküla on maaliline puhtas looduses suurte metsade keskel asuv puhkekompleks, kus kuumast saunast saab otse liivase põhjaga jõkke. Süüa antakse nii hästi, et ka täis kõhuga on raske millestki keelduda :)



Hommikukohvi saab seal näiteks nautida söögimaja äärsel terrassil jõe kaldal

Foto: Mari-Liis Ilover

Külaoru permaaed, mida peab Triinu Guerrin (järgmisel fotol), on Eesti üks suurimaid permakultuurist inspireeritud taluaedu. Olin esmakordselt ühes permakultuuri viljelevas aias ja see oli hästi põnev. Ja väga armas - selline heas mõttes segasumma suvila, kus ohtralt õisi ja isuäratavat värsket kraami (nt tomatid lihtsalt panid suu vett jooksma). Ja igati hariv oli ka, niiet soovitan külastust, mida saab ilusti ette bronnida.



Koos kasvavad lilled, aedviljad ja üridid. Permakultuuri puhul ei kaevata maad ega ole vaja rohida, sest peenrakoht on kaetud põhukihi, hakkpuidu, komposti ja kõige kõdunevaga kuni poole meetri paksuselt. Kõdumaterjaliga kaetud peenarde mullas säilib niiskus ja see on soodne pinnas taimedele kasvamiseks. Seetõttu mulda mitte ei kurnata selle viljelemisega, vaid hoopis rikastatakse. Ideaalis on kõigi taimede seemned oma aiast pärinevad. Triinu rääkis, et ta võtab seemned alati just kõige tugevamalt ja elujõulisemalt taimelt, mitte kiduratelt. Aed asus mitmel tasapinnal, lisaks olid ka kasvuhooned - mõned fotod sellest mitmekesisest ja heas mõttes metsikust ilust on siin





Vastseliina linnus on päris suures osas renoveeritud ja külaskäigu soovitan ette võtta koos kohaliku giidiga, kes värvikast ajaloost aitab paremini aimu saada. Väga armas ja hea auraga (ehk suurepäraste inimestega) koht, kuhu plaanin ise kindlasti tagasi minna. Lisaks saab veel sealses kohvikus ka väga ästi süüa, kiidan nii imehead kukeseenepirukat kui ka pehmet ülimaitsvat seakooti (fotol koos ahjujuurikatega) ja suus sulavat magustoitu pohlade ja samblaga :)





Andri Peedo kitsefarmi soovitan samuti või aluse korral külastada. See igati kaasaegne farm on loodud särasilmse linnast maale kolinud noore pere poolt, pildil perenaine Linda Pajo koos üliarmsa koera ja rahulolevate kitsedega.


Tüüringi tõugu kitsed elavad moodas laudas ja paistavad rõõmsad olevat. Oma meiereis tehakse kitsepiimast jogurtit ja maitsvaid laagerdunud juustusid. Järgmisel pildil on neist kolm (eriti soovitan just valgehallitusjuustu) ja neid on õnneks juba päris paljudes poodides saada, samuti saab osta selle farmi kitsepiima.


Uue-Saaluse veinitalu asub Rõuges imeilusa paisjärve kaldal ja seal ootas meid vihmasadu, kuid ka läbi tugeva vihma (nagu pildidl näha) oli seal tõeliselt maaliline. Bioloogia haridusega pererahvas valmistab veini Eesti kohalikust toorainest alates rabarbrist ja marjadest (sõstrad, astelpaju, pihlakas, vaarikas, aroonia) lõpetades õunte ja ebaküdooniatega. On nii kuivi kui ka magusaid ja kõiki sinna vahele jäävaid veine, samuti vahu- ja hõõgveini. Tooteid näeb siin ja sealt on neid võimalik ka soetada.


Järve kaldal on neil ka suitsusaun, mis isegi veinide etiketile jõudnud



Uue-Saaluse veinitalus on muideks ka Eesti kõrgeim marjaistandus, mis asub 222 m üle merepinna


Lõpetuseks aga üks pildike meie reisiseltskonnast, mis sai samuti tehtud just Uue Saaluse veinitalus, kus päike isegi suvatses korraks välja tulla :)


Foto: Andress Teiss

Aitäh kõigile meie võõrustajatele Võrumaal - kohtume kindlasti varsti jälle! :)

teisipäev, 3. september 2019

Mandline pohla-õunakook


Olen sel hooajal ehk viimastel nädalatel suve lõpus küpsetanud juba mitmeid õunakooke, mille retseptid ootavad veel väljaannetes ilmumist, kuid see maius siin on üks lihtsamaid. Samas on küpsetis tõeliselt maitsev, sest mandlimekki on omajagu, samuti pohladest ja kodustest õuntest tulenevat magusat tasakaalustavat hapukust. Väike calvados ja kaneel panevad veel I’le täpi peale, niiet julgen soovitada ;-) Ajakulu mandliküllase koogi valmistamiseks on minimaalne - taina saab kokku segada u 10 minuti jooksul ühes kausis, kuid see hõrk maius on mõnusalt mahlane veel mitu päeva.

Kasutan oma aiast korjatud Antonovkaid, mis mõned nädalad tagasi esimeste küpsetiste ajal veel üsna toored olid, ja ühtesid oma lemmikmarju pohli. Palukad näevad minu arvates eriliselt ilusad välja ja neist saab palju superhäid asju! :) Olen pohladest keetnud juba mitu liitrit moosi, lisanud kookidesse ja kindlasti kasutan neid veel, kuniks marju jätkub. Kui on soov mõnda küpsetist või muud maiust (smuuti, marmelaad, pohla-õunamoos jne) poolamarjadega valmistada, siis SIIN on terve hulk erinevaid retsepte.

See suus sulav kook on lisaks heale maitsele ka lihtsmast lihtsam, boonusena gluteenivaba :) Kui soovid aga nisujahu kasutada, siis asenda riisi- ja maisijahu 140 g nisujahuga ning vähenda pisut (u 0,5-1 tl) küpsetuspulbri kogust. Mandlijahu jäta kindlasti tainasse alles, sest see teeb minu arvates iga koogi üliheaks, eriti koos mandlimekki toetavate mandlilaastudega. Nisujahu korral pea veel sedagi meeles, et segamisega tuleb olla eriti ettevaatlik (st palun sega tainast võimalikult vähe ja õrnalt), et gluteeni mitte enne küpsetamist aktiveerida, vaid et kook ikka mõnusalt mahlane ja pehme oleks :)

Vaja läheb:
100 g mandlijahu
70 g maisijahu
70 g riisijahu
3 tl küpsetuspulbrit
140 g suhkrut
2 toasooja muna
2 sl brändit või calvados’d
150 g sulatatud võid
2 keskmist või 3 väiksemat haput õuna (kaal puhastatult 250-300 g)
100 g pohli
1-2 sl kaneelisuhkrut
2 suurt peotäit mandlilaaste

Sega mandlijahu sõelutud maisi- ja riisijahu, küpsetuspulbri ja suhkruga. Lisa munad, alkohol ja pisut jahtunud või ning sega ühtlaseks tainaks. Lisa tükeldatud (u 1 cm või väiksemad tükid) õunad ja pohlad, sega läbi ja vala tainas 24 cm läbimõõduga ümmargusse lahtikäivasse vormi, mille põhjas on küpsetuspaber, ääred määritud võiga ja jahuga üle puistatud. Puista ühtlaselt peale kaneelisuhkur ja mandlilaastud ning küpseta ahjus 170 kraadi juures u 45 minutit kuni sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja. Lase koogil vormis u 15 minutit taheneda ja naudi seejärel kas soojalt või jahtunult. 


Retsept ilmus ka D-kokaraamatus.