Kolmapäev, 11. mai 2016

Täiusliku ceviche saladused ;-)




Kuidas Teile meeldiks, kui keegi helistab ja ütleb, et tõi Sulle Peruust "õigeid" laime ja küsib, et kas oled kodus, et need sulle ära tuua? :D Kuna eelmisel aastal sama kõne saades olin just kuuks ajaks Hispaaniasse sõitnud ja pidin suure kurvastusega saabuvast õnnest loobuma, siis sel korral oli ikka eriliselt tore, kui koju jõudes ootas kodus maja välisukse külge riputatud kott laimidega, millest sai ceviche't suisa mitu korda teha :) :) :) Suur aitäh, armas Ivo!

Miks inimesed veavad koju teiselt poolt maakera kotitäie mingeid tsitruseid?!? :D Aga ikka selleks, et teha võimalikult originaalilähedast ceviche't! Ceviche on  nimelt sõltuvust tekitav roog ja kui oled korra selle õige meki suhu saanud, siis enam niisama naljalt muud ei taha:) Peruus kasutatakse selle kalaroa tegemiseks aga laime, mis on teistsugused kui meil, pigem sellise laimi ja sidruni vahepealse maitsega. Loomulikult saab teha ceviche't ka siin müüdavate tsitruselistega, aga selleks tasub vaadata Kaupo retsepti, kus on viljad ja nende kogused ilusti paika timmitud. Kaupo, kes on ka palju kordi Peruus viibinud (enamasti koos sama Iffiga, kes kohvrisse tagasitulles alati mõne laimi ära mahutab), kirjutab ceviche'st ka muidu huvitavalt, niiet seda artiklit tasub kindlasti lugeda. Ja sellel Limas asuvas Barranco turul, kus Kaupo sai enda arvates parimat ceviche't, käisime rohkem kui korra nii Peruu mitteametlkikku rahvusrooga kui ka muid mereande söömas. Siin sellest üks pildike ka :)


Hiljuti saabus mulle tore korvike erinevate eksootiliste viljadega FruitXpress'ilt, milles leidusid ka mõned laimilaadsed puuviljad. Ausalt öeldes tundus see sama limequat olevat meil müüdavatest tsitrustest kõige sarnasem laimile, mida Peruus saab. Alates käesolevast kevadest pakub FruitXpress oma e-poe kaudu kaupa ka eraisikutele, niiet kes tahab järele proovida, saab seda teha. Ja muidugi on  seal müügil muudki toidusõbra silma särama panevat head ja paremat kraami, mida varem Eestis oli võimatu saada, ilma et oleks pidanud kaugelt ise kohvriga kohale vedama :)

Kirjutasin põhjalikuma loo Peruu toidust paar aastat tagasi ajakirja "Köök", sel kevadel aga lühema artikli LP-sse, millest pidin ruumi puudusel välja jätma üsna palju olulisi asju, mh selle, et Peruus süüakse ka merisiga, mida me isegi proovisime, kuigi ei saa öelda, et see oleks just liiga suurt maitseelamust pakkunud. Pilti igaks juhuks ei lisa :)

Peruus on toidukraam (eriti aga kõik puu- ja juurviljad) värskemast värskem! Kohalikud ise ütlevad, et külmkappi on neil vaja vaid piima ja õlle jaoks :) Järgmine pildike on turult peruu põhjaosas Andides asuvast linnakesest nimega Chachapoyas.



Peruust on saanud viimastel aastatel toidusõprade meka - selle riigi köögis on maitsed, mida ei leia kuskilt mujalt Ladina-Ameerikast, rääkimata muudest kontinentidest. Peruu köögiga restorane avatakse igal pool üle maailma ja sealt pärit roogasid, eriti aga nende lipulaev ceviche, on olemas juba päris paljude Eesti restoranide menüüs.

500 aastat erinevate immigrantide - hispaanlased, hiinlased, jaapanlased - sisserännet on mitmekesistanud Peruu toitu, kuid selle juured ulatuvad ikkagi Inkade aega. Mõiste “inka” tähendas algselt ketšua keeles, milles põlisrahvad siiani suhtlevad, valitsejat või isandat, mida kasutati rääkides impeeriumi valitsevast klassist ja perekonnast. Hispaanlased tarvitasid aga sõna “inca” tähistamaks kõiki impeeriumi alamaid. Peruu köök keskendus koloniaalajastu algusest kuni teise maailmasõjani rohkem Hispaania mudelitele ja püüdis mööda vaadata kõigest, mis oli pärismaine või indiaani päritolu. Traditsioonilisi taimi, mille söömist kohalikud jätkasid, peeti “talupojatoiduks”, mida tuleks vältida. Alles 1970.-ndatel hakati põlisrahvaste toitusid varjust välja tooma.

Peruus on üle 3800 erineva kartulisordi, palju erinevaid maisi- ja tšilliliike, sealt on pärit tomat, kõrvits, kinoa. Hispaanlastest vallutajad tõid kaasa hautised, kastmed ja küpsetatud pajaroad. Hiljem, 19. sajandil tulid koos Hiinast emigreerunud töölistega kaasa wok- ja stir fry road; siiani on ülipopulaarsed chifa-nimelised toidud, mis on kohalikest toorainetest hiinlaste retsepti ja tehnikaga valmistatud. 

Peruus tasuks kindlasti proovida anticuchos de corazon (veisesüdamevardad), mis on hoopis afro-Peruu juurtega toit. Nimelt anti mõned sajad aastad tagasi Aafrikast toodud orjadele süüa peamiselt looma sisikonnast valmistatud toitusid ja et seda varjata, marineeriti subprodukte vürtside ja suitsumekiga tšillidega. Loomasüdame vardad on siiani popid, eriti aga tänavatoiduna.

Conchitas a la Parmesana (parmesaniga kammkarbid) on aga Itaalia päritolu ja selles on värsked küpsetatud kammkarbid piserdatud laimimahlaga ning seejärel parmesani juust peale sulatatud.

Lomo Saltado (vürtsikas veiseliha) on Peruu ligi 500 rahvusliku toidu hulgas konkurentitult populaarseim liharoog. See on ühtlasi nii kreooli kui ka hiina päritolu, sest loomalihatükid on küpsetatud koos Peruust pärit kollaste tšillide, tomatite ja punaste sibulatega elaval tulel kasutades 1850-ndatel hiinlastega kaaasatulnud wok-panni. Iseloomu annab lomo saltado'le suitsumaitse, kuid suussulavaks roaks teeb selle ikkagi erinevatest Peruu ja Hiina koostisainetest valmistatud kaste. Liha on enamasti enne küpsetamist marineeritud vürtside, sojakastme ja äädikaga.


Kuidas teha parimat ceviche't

Tänu Humboldti hoovusele, on Peruus võimalik nautida paljusid erinevaid kalaliike. Eriti hinda läksid mereandidest valmistatud road üle 100 aasta tagasi koos jaapanlaste saabumisega ja tänu nendele sai ceviche'st ka üks Peruu olulisemaid rahvusroogasid. 

Kala peab ceviche jaoks olema tõeliselt värske.  Peamiselt valmistatakse hõrku kalarooga sägaliste hulka kuuluvast dorado’st ja meriahvenast ehk corvina’st. Rannikul, näiteks Limas, kus kalade valik suurem, on võib saada ceviche’t ka cojinova’st ja lenguado’st, mille hinnavahe on kahekordne (vastavalt 20 ja 40 sol’i). Sisemaal ja mägedes on levinud forell, rannikul võib aga saada haikalast rooga. Lisaks kalale kasutatakse mereäärsetes piirkonades ceviche jaoks ka muid mereande, nt kammkarpe, krevette, kalmaari, kaheksajalgu ehk tehakse ceviche mixto't (järgmisel fotol). Eestis on eriti hea kasutada siiafileed, aga sobivad ka teised valged kalad (nt koha), samuti forell.

Ceviche’t söövad kohalikud lõunaks, mis on enamasti ka päeva tähtsaim toidukord. Kala on tükkideks hakitud ning segatud ära õhukeste punase sibula viilude ja marinaadiga, söömiseks kasutatakse ainult kahvlit. Marinaadis on tavaliselt laimi (hispaania keeles limon) ehk kohaliku aromaatse ja happelise rohelise väikese tsitruselise värske mahl, hakitud vürtsikat tšillit, koriandrit, soola ja suhkrut.

Lisandiks on Peruus ceviche juures - ükskõik kas nautida kalarooga pealinnas, Andides või vihmametsade piirkonnas - enamasti limon’i sektorid, et mahla soovi korral veel juurde pigistada, ohtralt punast sibulat (mis on oluliselt pehmem, kui Eestis müüdav), kahte sorti maisi (röstitud ehk canchita ja keedetud ehk choclo) ja tärkliserikas maguskartul kas pudruna või niisama küpsetatuna, et roa tekstuuri ja maitset tasakaalustada, džunglis täidab bataadi koha hautatud maniokk. Eelmisel fotol on samuti üks tüüpiline ceviche Peruus, sedakorda tegin foto ühes söögikohas maailma suurimas ilma ühegi maismaaühenduseta linnas Iquitos, kus elanike umbkaudu sama palju kui Tallinnas. Järgmisel aga ceviche mixto, kus ei puudu ka tavalised lisandid Peruu punane sibul, mais ja maguskartul



Marinaad valatakse kalatükkidele peale reeglina vahetult enne serveerimist, sest need marineeruvad kergelt klaasjaks vähem kui minuti jooksul. Maksimaalselt kulub kala maitsestumiseks mõni minut, edasi hakkab kala tsitruse marinaadis juba "küpsema" ja see rikub ära nii maitse kui ka tekstuuri. 

Mõnusalt vürtsikat ja happelist ceviche-marinaadi ei visata minema, vaid juuakse ära. Kuid sellel on teinegi kasutusviis. Nimelt lisatakse sellele natukene vahtu aetud piima ja tulemuseks on leche de tigre, mitteametliku nimega viagra natural, mida saab seda kalarooga pakkuvates restodes eraldi joogina tellida. Otsetõlkes tiigripiim, mis lisaks muudele tervistavatele omadustele (sellest ka seos viagra-nimelise rohuga) on tõeline C-vitamiini laks, mida peetakse ka suurepäraseks rohuks pohmaka vastu.

Vaatasin huvi pärast ka mõnda interneti avarustes olevat retsepti ja erinevalt nii mõnestki teisest tundus Jamie oma  täitsa adekvaatne, allpool aga nii originaalilähedane retsept kui vähegi võimalik - "õiged" lisandid ehk mais ja maguskartul on ainult puudu ;-)



Ceviche

4-5 laimi mahl
1 tšillipipar
1 punane sibul 
1 tl soola
1 tl suhkrut
suur peotäis koriandrit
400 g kala fileed

Pigista sidrunitest või laimidest mahl välja, lõika tšillipipar väikesteks tükkideks (võid soovi korral seemned ja muu sisu enne eemaldada), lõika sibul õhukesteks viiludeks. Sega tsitrusemahl tšilli, sibula, soola ja suhkruga läbi ning aseta külmkappi maitsestuma. 

Tõmba kalal luud välja, eemalda nahk ja lõika 1 cm läbimõõduga kuubikuteks ning aseta külmkappi. Vahetult enne söömist sega kala marinaadi ja hakitud koriandriga läbi ning naudi koos maisi ja küpsetatud maguskartuliga. Puista peale veel koriandrilehti.

Kommentaare ei ole: