Kuidas ise kodus paneeri teha

India ei ole riik, kuhu mineku mõte oleks mul kohe esimesest hetkest saadik silma särama pannud. Ma olen küll alati mõelnud, et korra elus võiks siin ära käia, aga kui mu sõber V poleks siia tööle tulnud, siis poleks seda ilmselt niipea juhtunud. India tekitab paljudes kõhedust ja tundub (eriti just eemalt vaadates) liiga crazy, korratu, räpane jms. Kohale jõudes on kergem või raskem šokk muidugi garanteeritud isegi siis, kui oled juba eeelnevalt ligi 10-s erinevas Aasia-riigis ja mitmes Lad-Ameerika omas käinud, millest ka ükski just korra ja puhtuse ega rahva üldise elatustaseme kõrgusega uhkeldada ei saa (va muidugi Singapur). Aga esimesest ehmatusest toibusin ma enda jaoks üllatavalt kiiresti ja mida aeg edasi, seda rohkem mulle see riik meeldib. Supertore on siin niikuinii olnud, aga riigil endal on ka oma võlu, mida on raske sõnadesse panna ... Meil on muidugi olnud ka eriliselt stressivaba reisi algus, sest kui kohapeal elav inimene ütleb, mida teha ja kuhu minna, asju korraldab ja muidu nõuandeid jagab, siis tunned end ise juba peaaegu kohalikuna ega pea reisiraamatutest ja internetist sõltuma.

Ja kõige suuremad eksperdid India osas on reeglina need, kes siin ise kunagi käinud ei ole, eriti selles osas, mis puudutab toitu ja kõhuprobleeme:) Kui kõiki neid jutte kuulata, siis ei julgeks suutäitki süüa ega sammugi astuda, aga nüüd oleme siin juba nädalakese olnud ja kõht on paremas korras kui Eestis. Pole isegi ühtegi märki sellest, et kõht võiks kuidagi korrast ära minna, kuigi oleme söönud ikka igasugustes kohtades (ka täitsa nö urgastes), kus ainult kohalikud einestavad! :)

India osas ei jää keegi ilmselt ükskõikseks ja öeldakse, et sa kas vihkad v armastad seda. Mulle siin meeldib (aga mulle meeldibki peaaegu alati peaaegu igal pool) ja tahaks kindlasti veel tagasi tulla, sest napp 3 nädalat on ikka ülivähe riigi jaoks, kus rahvastiku arv on üsna sarnane Eesti omaga ehk 1,3. Lihtsalt selle väikese erinevusega, et neid on u 1,3 miljardit ehk 100 korda rohkem, kui meid:)   Ja kui arvestada, et neist u 600 mio elab majades, kus ei ole vett ega tualetti, siis pole ju ime, et puhtuse osas on siin väheke teised kriteeriumid ...

Delhi on meeletult suur (u 25 mio elanikku ehk suuruselt teine Tokyo järel) linn, kus olevat aga kõige saastatum õhk. Panen siia paar  pildikest :)

Ja no India köök - seda ma lihtsalt jumaldan!!! Rikkalik, värske, vürtsikas, rammus, mahe, maitsekas, tasakaalus, tohutute variatsioonidega. Ma siin tegelikult muud eriti ei tahakski teha, kui ainult süüa, sest lihtsalt jube hea on kõik!!!:) India on meeletult suur ja igas piirkonnas on oma iseärasused, aga kõige populaarsem on Punjabi köök. Selle osariigi söögikohti on Delhis hästi palju ning pidavat olema üldse enim kõigissse teistesse osariikidesse levinud. 

 

Üks asi, mida ma olen iga päev lisaks mango lassi'le siin söönud, on paneer'i nimeline juust. Paneer on ülimõnus pehme tekstuuriga hästi neutraalse maitsega kodujuust, mida süüakse igasugustes karrides, grillitult, magustoitudes, pannkoogitäidisena, kikerhernejahust (ingl keeles gram flour, hindu k besan) või tempura tainas fritituna (pakora). Pakora'd on siin eriliselt popid snäkid, need on kohalik comfort food, streetfood ja finger food ning mis iganes veel. Meie kokatädi rääkis Delhis kokakursustel, et nii vihmase ilma kui ka depressiooni toit, mis alati tuju heaks teeb. Olen täitsa nõus - see frititud suupiste olgu ta siis juustu või mõne köögivilja täidisega (sõime nt ka spinatilehti niimoodi tainas ja frititult) lihtsalt teeb tuju heaks, sest see on nii hea! Tainasse segatakse mõnusalt vürtse (nt jahvatatud tšillit, garam masala't, granaatõunaseemnepulbrit) ja koos koriandri chutney (pmst nagu pesto koriandrilehtedest) või mündikastmega lihtsalt I-ME-LI-NE! :) Tänaval on pakora vist igal pool saada ning vastuvõttudel pakutakse ka koos teiste suupistete ja jookidega, mida püstijalal enne õhtusööki nauditakse. 

Paneeri valmistamiseks võtad rasvase piima ja lased keema. Indias on põhiliselt lehma- ja pühvlipiima segu, aga tavaline lehmapiim sobib ka. Peaasi, et on värske ja võimalikult rasvane. 

Kui piim on keema tõusnud, lisad sidrunimahla v äädika (poole liitri kohta 1-2 sl) ning keedad veel pisut, kuni juust on vadakust eraldunud ning potis olev vedelik on selge. 

Valasime segu sõelale, lasime mõne pisut seista ja jahtuda, segasime hulka natukene suhkrut ja peenestatud kardemoni ning saime suurepärase magustoidu. Kokk soovitas soolaseks ampsuks juustu tomati ja sibulaga segada. 

Selleks, et saada ühes tükis olevat juustukera, millest viile lõigata, peaks asetama sõelale marli ja siis juustusegu peale omakorda raskuse ning laskma vähemalt 4-5 h nõrguda, veel parem aga üleöö. Mida kauem juustu vajutuse all hoiad, seda tihkem jääb tulemus. 

Välja nõrgunud vadakut aga ei tasuks mingil juhul ära visata, vaid kasutada toidus (nt pannkookide, pakora'de tainas, suppides jm - pmst enamikes kohtades, kuhu muidu vett v piima lisaksid). 

Järgmisel pildil on aga Butter paneer ja dal, mis me mõlemad kokakoolis tegime. Butter paneer ja butter chicken on siin kaks hästi levinud rooga, mida ise olen mitmeid kordi juba sööma juhtunud, sest tavaliselt on see olemas ka hästi lühikese menüüga kohtades. Kastmes on tomatipüree, ohtralt vürtse ja võid (tavalist, aga võib ka ghee'd e selitatud võid kasutada), paksendamiseks on kasutatud India pähkleid. Väga mõnus (ja rammus)!:) Dal on aga vürtsidega (kurkum, tšilli, koriander jt) pehmeks hautatud läätsed, mis on ära püreestatud ja kas kookospiima, tomatipüree või mõlemaga segatud nagu meie tegime. Lisasime ka sibulat, ingverit ja küüslauku, mis läätsedega koos pehmeks küpsesid. Aga dal'i on loomulikult sadu erinevaid variante, sest juba erinevaid läätsesorte olen siinsel turul näinud kümneid. 

Serveerimisel raputasime butter paneer'ile peale kuivatatud lambaläätse lehti (ingl k fenugreek, hindu k kasoori methi) ja nautisime koos dal'i, kana rogan josh'i, lillkapsa curry ja riisi pulao'ga. Spinatisupi, aedvilja-pakora'd rohelise koriandri chutney'ga ja herne-täidisega kartulikotletid ehk tikki'd olime juba eelnevalt nahka pistnud :)

Magustoiduks tegime punasest porgandist pudingu ja halvaa. Punane porgand on magusam kui tavaline ja saadaval talvehooajal. 

Porgandihalvaa nimi on aga Gajar Ka Halwa ja seda saab ka turult osta - minev kaup, nagu näha :)

ja värskena näeb punane porgand välja selline (kohe tavalise porgandi ees)

Ma mõtlesin, et mul on rohkem pilte paneer'iga toitudest, aga leidsin veel vaid selle all oleva foto, sest ma õhtuti siin reeglina toitu pole pildistanud. Oleme Delhis vaid korra õhtust väljas söömas käinud, teised õhtud olime kas mõnel vastuvõtul v pidulikul õhtusöögil residentsis.

Klassikaline toit - kana tikka ja paneer tikka sibularõngaste ja mündikastmega. Tikka tähendab, et asi on (väikeste) tükkidena ja nö kuiv ehk ilma kastmeta, hoitud maitseainetes (vürtsides) ja tandoori ahjus või sütel küpsetatud. Sibularõngad tuuakse lauale vist enamike toitude juurde ja nendega kaasneb alati sidrunitükk, millest mahendamiseks mahla peale pigistada. Lisaks minu igapäevane mangolassi, mis siin enamasti minu jaoks pisut liiga magus on, niiet ma seda tellides olen hakanud ütlema juurde "no sugar" nagu värskete mahlade puhulgi.

See linnaosa, kuhu Delhis õhtul minna tasub, on Hauz Khas Village, mis on täis häid söögikohti ja ägedaid baare, mis melust sumisevad. Meie käisime söömas The Toddy Shop'is, mille omanik on üks V tuttav, ja see oli jube hea! Kusjuures, ükski koht ei ole otse tänaval, vaid kõik asuvad kuskil nurgatagustes või tuleb kitsastest treppidest üles (terrassile) ronida. Ühtegi viita kuskil ei ole, aga kõik kohad on rahvast täis. Kusjuures, naljakas on see, et välisturiste Delhis ega Taj Mahalis praktiliselt pole, peaaegu ainult kohalikud. Ilmselt lendavad kõik eurooplased otse Goasse, kuhu me isegi eile jõudsime :) Rannapuhkus alga nüüd! Ja elagu värsked mereannid!!! :)