esmaspäev, 31. oktoober 2011

OLO köögis

Meist vähem kui 100 km põhja pool laiub linn, mille kulinaarse poole ma hiljuti enda jaoks avastasin ja mis lisaks paljudele väga headele restoranidele (nt Farang) on koduks ka tervelt viiele Michelini tärniga restoranile: ühe tärniga OLO, Demo, Luomo ja Postres ning kahe tärniga Chez Dominique. Niiet pole üldse vaja sõita kuskile kaugele, et saada erakordseid toduelamusi, sest neid leidub ka meist vaid paaritunnise laevasõidu kaugusel. Kui klassikuid parafraseerida, siis enne, kui lähete Londonisse, käige ära Helsingis ;-)

OLO on Michelini restode nimekirjas uustulnuk, mis sai oma Michelini tärni alles sellel aastal. Mõnigatel andmetel on OLO koht, kus saab maailma parimat Põhjamaade kööki. Eelmisel nädalal aga tuli OLO ise Eestisse! Reedel valmistas OLO üks omanikest ja peakokk Pekka Terävä koos kahe OLO kokaga ning koostöös Vladislav Djatšuki juhitud köögimeeskonnaga imemaitsva õhtusöögi restoranis Tchaikovsky. Seoses selle sündmusega oli mul tänu MTÜ-le Eesti Maitsed (eelkõige muidugi ühingu eestvedajale Aivarile) võimalus viibida terve päev mõlema restorani köögis ja saada osa nii tööprotsessist kui ka suurepärastest maitsetest, mis lõpuks klientide ette lauale jõuavad. Pole ime, et OLO on üks kahest söögikohast Helsingis, mis on kuni jaanuarini broneeritud (teine koht pidi olema Luomo). 


Praegu räägingi oma päevast OLOs, Tchaikovsky köögis toimunust kirjutan juba järgmises postituses:)

Kui ma hommikuselt laevalt OLO kööki jõudsin, oli seal tööpäev juba täies hoos:) Samal päeval vahetus restos menüü ning serveerida tuli (täismajale loomulikult) nii lõuna- kui ka õhtusöök. Kokad töötasid sel päeval täiesti ilma pausita ja mõned neist olid juba hommikul kella kuueks kööki tulnud, et kõigi uute asjadega valmis jõuda. Allolev pilt on tehtud küll juba õhtul, aga annab hea ülevaate, milline on restorani köök.


Seintel on riiulid, mitte kapid, sest kõik kasutatud toiduained viiakse kohe pärast kasutamist lattu ja külmkappidesse tagasi. Tööpindade all olevates sahtlites on aga kõik valmis tehtud toidud, mida klientidele serveeritakse. 

Mis OLO puhul mind ei üllatanud, on asjaolu, et praktiliselt kõik lihad/kalad ja lisandid küpsetatakse valmis sous-vide meetodil, sest see on nii tänapäeval enamikes tippköökides. Mis aga hämmastas, oli aparaatide hulk. Ma küll ei lugenud neid täpselt kokku, kuid lisaks põhiköögile on OLOs veel terve hulk abiruume, kus samuti sous-vide'i masinaid näha võis. Üle viie oli neid kindlasti, aga ma ei imestaks, kui neid oli kokku suisa kümnele lähenev arv:) Siin pildil üks variant, kus aparaat on tavalise poti küljes (see pilt on tegelikult Tchaikovsky köögist)


või siis on tegemist eraldi masinatega 

Sous-vide tehnoloogiaga ehk maakeeli vaakumis küpsetamise puhul on vaakumkotti suletud toit  (erandiks munad) pandud hästi madalal ühtlasel temperatuuril sous-vide'i masinasse vee sisse küpsema. Mahlad ja aroomid jäävad sellisel viisil valmistades toidu sisse, mistõttu ka vintskemad lihad muutuvad suussulavaks, samal ajal kui köögiviljade puhul on jällegi võimalik säilitada nende mõnus krõmps tekstuur. Küpsetusajad varieeruvad vastavalt toorainele, nt Tchaikovskys õhtusöögil pakutud merikurat oli küpsetatud 38 kraadi juures 20 minutit, samas kui nt põhjapõder oli vakumeeritult potis 60 kraadi juures veetnud üle 12 h.

Siin ootabki merikurat õige temperatuuri saavutamist ehk siis see pilt on ka hoopis reedel Tchaikovskys, mitte OLOs tehtud:)

Vaakumist tulnud lihale ja aedviljadele antakse pannil veel ilus pruun jume, kusjuures OLO köögis kasutatakse praadimiseks selitatud võid ning lõppviimistluseks (kastmiseks) tavalist võid. Nagu ikka, rändab ka OLOs toit seejärel salamandri alla, kuid reeglina läheb sellele enne peale beurre monte, et hoida toitu salaka all kuivaks muutumast. Lõpuks raputatakse veel peale suitsusoola, vahel ka Maldonit.

Beurre monte sisse tuleb külmi võikuubikuid järk-järgult vahustada. Tehnoloogia on sarnane beurre blanc'i valmistamisega, ainult et aluseks ei ole mitte äädika ja šallottsibulate reduktsioon, vaid tavaline vesi. Selle kastme valmistamine ei olegi nii lihtne, kui tundub, sest kui piisavalt kõrgel kuumusel piisavalt kiirelt ei vahusta, võib see split'ida ehk tulemuseks ei ole mitte ilus ühtlane emulsioon, vaid vee ja või segu. Beurre monte on kaste, mida vist jällegi kõik (paremad) kokad unepealt teha oskavad:)


Tänapäeval, kus enamikes profiköökides ruulib (arusaadavatel põhjustel) induktsioonpliit, kohtab elava tulega pliiti restoraniköögis ikka väga harva:) Ümberringi looklevate leekidega pann on lihtsalt erakordselt lahe vaatepilt, onju?!:) Ka OLO köögis on induktsioonpliit täiesti olemas ja kasutusel igasuguste asjade keetmiseks ja soendamiseks. Toit ju peab lihtsalt eriliselt hea tulema, kui seda niimoodi elaval tulel praetakse!:)



Vahepeal vallutavad leegid ka panni, niiet ei saagi aru, kas need on rohkem panni äärtes v selle peal:)

Pildil praetakse rosmaariiniga veise harknääret, mis oli lisandiks veisefilee juurde lõunasöögil

mis taldrikul näeb välja selline

kaste lisatake praele alati viimasena enne taldriku lauda viimist


Et aga ka terriini on võimalik vaakumis sous-vide meetodil valmistada, nägin ma elus esimest korda. Terriin ise on lihtne - blanšeeritud kapsalehed vaheldumisi majoneesiga segatud pardiconfit'ga. Kui muidu on confit tavaliselt pardi- v hanerasvas tunde ahjus küpsetatud, siis tänapäeval tehakse isegi confit juba sous-vide'i aparaadis valmis.

Mitte ainult unikaalne meetod terriini valmistamiseks, vaid ka eriline anum:)


Karp vaakumisse ja sous-vide'i pooleks tunniks küpsema

Voila! 30 minutiga valmis imemaitsev terriin

Minu jaoks oli täiesti uudne ka see, et köögis kasutati ainult suuri puidust lõikelaudu. Puidust versus plastmassist lõikelaud on vist küll igavikuline teema, kuigi Eestis paistab olevat üldlevinud arvamus, et puidust lõikelaud on vähem hügieenilisem ja restoraniköökides olen mina näinud vaid plastikust lõikelauadu. Teaduslikult on tõestatud, et tegelikult ei ole nt bakterite seisukohast plastikul puidu ees mitte mingisugust eelist, sest ellujäänud bakterid tungivad täketest sügavale puidu sisse, kust nad enam ei välju. Bakterid ei paljune seal ja surevad järk-järgult. Siin on aga üks Pille-Mai kirjutatud informatiivne lugu lõikelaudadest (lihtsalt niisama infoks) :)

Igapäevaselt küpsetatakse OLOs lõunaks värskeid imemaitsvaid baguette'e, mida on kahte sorti ehk lisaks tavapärasele nisujahu saiale on menüüs ka Põhjamaine rukkileib, mis on eriti mõnusa krõbeda koore ja tihke konsistentsiga. Btw, sellised lainelised küpsetusplaadid ongi need nö õiged plaadid, mida selliste prantsusepäraste pikkade saiade küpsetamiseks kasutakse.


Õhtusöögiks tulevad aga värsked leivad otse ahjust sellisel kujul

Mind üllatas OLO puhul amuse bouche'i valmistamine, mille köök saadab igale sööjale lauale komplimendina (eestikeelne nimetus ongi üldjuhul "peakoka tervitus"), sest selle tegemisse panustasid mitu inimest päris palju aega, kuna enamik komponentidest on värsked ja tehtud samal päeval EKSTRA amuse bouche'i jaoks. Kõigepealt muidugi foie gras mousse, mis sisaldab lisaks võile erinevate alkoholide (vein, madeira, port) ja sibula reduktsiooni. Lisandiks brioche'i tükid, kuivatatud õuna ja marineeritud sibula viilud, tundmatu puru, tartar, ploomikreem, ürdid


tartari kraabitakse OLOski traditsiooniliselt noaga filee küljest

ploomikreem valmis blenderis küpsetatud ploomidest, mis on läbi käinud ka sous-vide'ist

Brioche tehakse iga päev värskelt, sest see on parim samal päeval

Perfect brioche! :)

Aga et OLOs ei ole miski tavaline:), siis saadab köök saali veel teisegi amuka, milleks on peedi gazpacho, maapirini sorbee ja maapirni mousse'iga, lisaks veel röstitud piiniaseemned


Krabitäidisega ravioolide tegemine: kõigepealt on vaja ära puhastada tohtut hunnik kuningkrabi jalgu



Pruuni värvi annab pastataignale linnas (ik malt):




Krabijalad on vahepeal läbi sous-vide'i jõudnud koos majoneesiga saada maitsvaks ravioolitäidiseks




Lõpptulemuseks õhtul siis selline roog, kus krabitäidisega ravioolile lisaks ka kungkrabi tükid ja maapirn

Sibula consomme agar agariga; aparaadi nimi, millega seda lõigatakse, on aga soome keeles "rajaja"


Pildil on freezedried marjad, millest on sügavkülmutatud olekus vedelik välja viidud ja mida saab seetõttu hoida toatemperatuuril niiskuskindlalt suletuna aastaid. Tänu vee eemaldamisele ei pääse marjadele ligi mikroorganismid ega ensüümid, mis muidu toidu riknemist soodustaksid. Eriti tore selle meetodi juures on aga see, et nii toitained, lõhn kui ka maitsed jäävad muutmata kujul alles. OLOs kasutatakse neid marju nii purustatuna kui ka tervelt, nt granolas


Ettevalmistused õhtuseks tipptunniks, tagant toodi välja puljongite baasil valminud kastmed

ja et meelest ei läheks, mis kaste täpselt kus potis on:)

Beurre noisette, ikka ise tehtud

Pildi pruunistatud või valmimisest tegin aga hoopis reedel Tchaikovsky köögis, kuigi selgus, et termomeeter hästi ei tööta:)

Eriliselt hõrgu noore põhjapõdra filee puhastamine
Kusjuures liha lihtsalt sulas suus ja mitte miski maitses ega tekstuuris ei viidanud sellele, et tegemist on metsloomaga. Minu jaoks täiesti uus kogemus põdra liha söömisel:)

Vaakumis küpsetatud ja seejärel röstitud juurseller


Maapirnid ja sibulad saavad peale suiidimist oma pruuni jume niimoodi

Kööginurgas podises hiigelsuur pott härjasaba puljongiga


puljongist tuleb kastmepõhi vaakumis küpsetatud härjasaba juurde

Kohvi joovad kõik kokad sõltumata rahvusest ja köögist pmst ämbrite (sry, väike liialdus!):) kaupa. Kui keegi kohvikannuga kööki tuleb, siis ulatatakse ka kastrulid letti :)


Samal päeval tuli välja ka uus menüü, niiet kokkadel jäi isegi lõunapaus vahele ning kõiki toite tutvustati eraldi nii ettekandjatele

kui ka kokkadele

Aga köögipoolest olen nüüd jutustanud pikalt, panen siia veel mõned pildid roogadest, mis klientide ette jõuavad - kõigepealt lõunasöök:)


Lõhe, kurk, lilla kartul, majonees, ürdid

Koha on taldrikul kaks tükki - üks on lihtsalt praetud ja teine suiiditud, lisaks orsotto, maapirnid, ürdid

Põhjapõdra süda ja liha, lisandiks ka verivorst ja jõhvikad




Mõned toidud ka õhtusest menüüst

Kammkarbi tartar õunaga ja krevetikrõpsuga

Kitsejuustu cannelloni, kõrvitsakreem, ingveri panna cotta (triibu kujul)

Haug


Lisaks taldrikul olevatele lisanditele serveeritakse haugi juurde veel eraldi potiga aedviljad, millele šifoonpudelist omakorda veel vahu"kaste" peale pannakse



Nagu Pekka ütles, siis pastry on täiesti eraldi maailm. Seega magustoitude sektsioon on ka siin postituses eraldi:) Lõunaks pakuti õuna-sidruni magustoitu, mis saab alguse spaatliga taldrikule tõmmatud ja siis leegitatud kreemitriibust

seejärel granola ja õunapüree

tuhksuhkruga glasuuritud lehetaigen

 pistaatsia microcake ja pisike sidrunikreemi tupsuke, serveeritakse magustoit koos kannus oleva vaniljekastmega

sidrunimousse õunasorbee peal aga paneb i'le täpi peale:)

Lõunaks saab ka šokolaadi jogurtiga süüa - kõigepealt taldrikule šokolaadikreem, siis kahte sorti šokolaadimousse (piima- ja tumeda šokolaadiga), mesi ja pralineekreem pritskotist

seejärel jogurtisorbee, marjapuru, šokolaadipulber ja roheline kraam

kõige peale hapupiima-mousse šifoonpudelist

ja ongi valmis :)

Kuna mina pidin juba kella 8 ajal lahkuma, et laevale jõuda, jäid jäädvustamata õhtused magustoidud, küll aga sai pildile püütud mõnede õhtusöögil pakutavate dessertide koostisosade valmistamine. Nt Lapimaa trühvlid ehk kuuma maltoosa sisse kastetud ja külmutatud kartulisorbee



sidruni ja lagritsa sorbeedest pallid, mis on silikoonvormides külmutatud 


ja siis pärast tumeda šokolaadipuruga üle pritsitud

Selliseid asju tehaks ühes Michelini tärniga restorani köögis. Üks päev möödub ikka ülikiiresti! :)

10 kommentaari:

Merle ütles ...

Uskumatu reportaaž :) Lugesin, suu ammuli. Tohutult meeldib selle postituse põhjalikkus ja detailide rohkus.

Ülle ütles ...

Vau! Polegi nagu sõnu, ülimalt asjatundlik ülevaade.

Mari-Liis ütles ...

Suur tänu selle postituse eest, Silja! Lugesin algusest lõpuni läbi, nii et ei hinganud ka vahepeal:). Nii põnev oli.

Kätrin Maidla ütles ...

Silja, super-super-super postitus. Tõesti - vahepeal pidin endale meelde tuletama hingata - nii põnev oli.

Ja eriti äge, kuidas Sul on ikka juba tõelise köögitöölise hõng küljes - salakas salamandri kohta öelda saab ikka ainult see, kes seda imeriista mitmeid kordi lähedalt näinud :D

Ootan suure põnevusega järgmist postitust reedese köögipäeva kohta.

Ja neid kurvilisu saia-küpsetusplaate vaatasin ma Pariisi MORAs väga vesistavalt, kuni hindu nägin - pöörane mis profiköögitavaar maksab.

Marju ütles ...

Oh kui põnev lugemine ja vaatamine! Ahmisin täpselt samamoodi nagu teisedki! Kui ma ise kunagi restos töötasin, siis oli see ettevalmistuste ja üleüldse korrashoiu ja distsipliini värk väga uudne ja põnev, nüüd on hea nostalgiaga jälle vaadata :) Ja palju õnne sulle nii erilise elukogemuse puhul!

Piret ütles ...

Väga põhjalik reportaaž, tänud Silja! Su jalg on ikka väga kindlalt proffide ukse vahel:)

Silja ütles ...

oi, aitäh kõigile ilusate sõnade eest!!! Mul on tõeliselt hea meel, kui õnnestus Teile oma poolt midagi huvitavat pakkuda! Pean tunnistama, et kuna postitus tuli ülipikk ja detailiderohke, siis kahtlustasin, et lõpuni lugejaid just väga palju ei ole ...:)

Tuuli ütles ...

Täiesti keeletuks ja hingetuks võttis see lugemine. NII PÕNEV! Ahmisin ka kogu teksti ja pildimaterjali ühekorraga endasse ning tuleb tunnistada, et OLO lummus muutus sellest vaid suuremaks. Hästi suur tänu, et leidsid aega kõiki neid muljeid nii detailselt ja põnevalt jagada.

Silja ütles ...

Tuuli, aitäh! Kahju, et ei näinud üleeile õhtusöögil, aga usun, et jagamistväärivaid toiduelamusi tuleb edaspidi veel rohkemgi ette ;-)

Britt ütles ...

Väga-väga vinge! Aitäh jagamast!