esmaspäev, 30. detsember 2013

Põhjaka pohla-martsipani korvike täiusliku vanillikastmega



Põhjakast kirjutasin blogis kohe esimesel korral, kui seal söömas käisin - lihtsalt nii meeldis see koht! Nüüd olen Põhjakasse (nii sööma kui ka kööki) sattunud juba lugematu arv kordi ja loodan, et ka uuel aastal on põhjust sinna sõita rohkem kui küllaga :) Kirjutasin Põhjaka tegemistest novembris LP-sse ka pikema loo, mis kahjuks paberlehte tervikuna ära ei mahtunud (siin on olemas lühendatud variant),  sest samas lehes oli ka üks mu teine lugu, küll aga on terve artikkel koos ilusate piltidega olemas LP digilehes, mille üle mul on tõeliselt hea meel!

Hoopis kurvem on näha, kui oled looga kõvasti vaeva näinud (helistanud, kirjutanud, korduvalt meelde tuletanud ja paari peakokaga isegi käinud kohapeal restoranis rääkimas) nagu selle loo puhul (digilehe lugu on siin), kuid paberil artikli juures on kellegi teise nimi. Aga eks ikka juhtub ... :)

Mis aga sellesse kooki puutub, siis pohla-martsipani korvike on minu arvates täiuslik - õhuke ja krõbe põhi, mahlane täidis ohtra suure mandlisisaldusega martsipani ja hapude kodumaisete pohladega ning sinna juurde kreemjas vanilliseemnetest mustav vanillikaste. Joel, kes seda pohlakooki niisama katsetas, tegelikult arvaski, et piisaks, kui avaldaksin lehes vaid vanillikastme retsepti, sest see on täiuslikkuseni paika timmitud, kuid kuna ma seda kooki ka ise maitsta sain ja Joel oli juba retsepti lahkelt kirja pannud, siis ma lihtsalt pidin ka selle retsepti loo juurde lisama, sest see kook oli imemaitsev!!! 




Jagan pohla-martsipanikoogi tegemisõpetust nüüd blogis ka ja lisasin alla jutukese, mis ma Põhjaka tegemistest LP jaoks kirjutasin. Ja lõppu lisasin veel pilte, mida seal käies tegin (kõik selle postituse fotod on klõpsitud telefoniga). 

Lõbusat vana aasta lõppu kõigile!


Pohla-martsipanikook ja vanillikaste

Tainas:
120 g võid
2 dl jahu (pool sellest võib olla täistera nisujahu)
1 dl suhkrut
näpuotsatäis soola
näpuotsatäis küpsetuspulbrit

Haki noaga või sega köögikombainis kõik kokku. Valmis tainas jaota väikestesse vormidesse (võivad olla nii silikon- kui ka metallvormid) ning suru õhukese kihina vormi põhja ja servadele. Tõsta vormis külmkappi.

Täidiseks valmista pohladest vm marjadest (nt mustikad, maasikad) 1 liiter paksu kisselli vastavalt tärklise pakendil olevatele juhistele. Jahuta kissell.

Aseta iga korvikese põhja meelepärane tükk martsioani ja vala peale jahe kissell. Küpseta ahjus 180 kraadi juures u pool tundi. Lase korvikestel enne serveerimist üleöö külmkapis seista. 

Vaniljekaste:
5 dl vahukoort
5 munakollast
1 vaniljekaun
3 sl suhkrut

Lõika vanillikaun pikuti pooleks, tõmba seemned välja, aseta nii kaun kui ka seemned koos vahukoorega potti ja kuumuta keemiseni. Sega munakollased suhkruga läbi ja lisa ettevaatlikult, ise samal ajal segades, kuum koor munakollastele. Vala segu potti ja kuumuta, ise samal ajal segades, kuni segu on paksenenud. Ole ettevaatlik ja ära kasuta liiga kõrget kuumust, sest muidu võib muna tükki minna. Kurna ja jahuta kaste ning serveeri koos külma pohla-martsipani korvikesega.



Hetkel ei kujuta keegi enam Eesti restoranimaastikku Põhjaka mõisata ette, aga kui kolm pealinna peentes restoranides töötanud kokka - Joel Kannimäe, Ott Tomik ja Märt Metsallik - kuus aastat tagasi otsustasid minna maale elama, Vodja koolis lastele süüa tegema ning vana maha jäetud ja räämas mõisahoonet renoveerima hakata, siis paistsid nad korralikele inimestele pisut hullumeelsed. Aga ega nad isegi ilmselt uskunud, et keset Eestit asuv restoran võib osutuda niivõrd populaarseks, et inimesed ei pea paljuks sinna ka ekstra kohale sõita.

Praeguseks juba üle kolme aasta söögikohana tegutsenud mõisahoone on kuldsete kätega kokad ise koos abilistega renoveerinud. Nende stiilipuhas ja rustikaalne looduslike materjalidega tehtud töö on nii kõrgelt hinnatud, et saavutas 50 parima restorani valimisel sel aastal ainsa restoranina maksimumhinde ehk 15 punkti, mis tähendab seda, et söögikoha olustik on iseenesest kohale tulemist väärt. 
Kuid Põhjakal ei tegutse nüüdseks ammu enam ainult kolm kokka, vaid meeskond koosneb mitmetest tublidest kokkadest, nõudepesijatest, teenindjatest, aednikest ja remondimehest. Kõik teevad oma tööd südamega ja tsiteerides Joeli „kõik on ühtviisi süüdi selles, et meil nii hästi on läinud!”
Kui igal restoranil on tavaliselt omanik(ud), juhataja, peakokk ja teenindusjuht, siis Joeli, Märdi ja Oti puhul on kolm esimest kolmes isikus koos ehk igaüks on teatud osas kõigis kolmes ametis. Teeninduse eest vastutab Silver, kes tundub olevat sündinud sellesse ametisse, sest nii hoolivat ja sooja kohtlemist nagu Põhjakal klientidele osaks saab, ei kohta just tihti. Tegelikult on üks kolme koka eesmärke ka see, et teenindajad tõesti teeksid oma tööd südamega, mitte ei suhtuks sellesse kui ajutisse asendusse, millest kohe “päris” töö leidmisel loobutakse. Ideaalis oleks nii nagu näiteks Itaalia või Prantsusmaa restodes, et kelner on pigem eakas ja kogenud härrasmees, kes on aastatega omandanud selles ametis tõelise vilumuse.

Põhjaka on koht, kus enamik toorainest, alates sibulast-küüslaugust, lõpetades erinevate lihade ja kaladega, on ka tegelikult on kodumaine. Samas on naljakas, et erinevalt enamikest restodest, kus klient saab novembris rõõmsalt sparglit ja redist krõmpsutada, ei ole nende kodulehel kirjas heietust hooajalisest ja kodumaisest toorainest, vaid lihtsalt “Pakume süüa!” Aga see tegelikult eristabki Põhjakat paljudest teistest söögikohtadest, et nad on ausad nii iseenda kui ka klientide ees. Jutt kohalikust toorainest ei ole mitte järjekordne kõlav loosung, vaid igapäevane reaalsus, mida ei ole isegi mõtet eraldi ära mainida.
Kuigi tooraine kvaliteet ja päritolu on need asjad, mille osas järeleandmisi ei tehta, siis lisaks parimale toorainele annavad toidule erilise maitse ka kokkade oma kätega laotud puupiliit ja lahtise koldega pitsaahju stiilis küpsetusahi, mille abil valmib enamikest soojadest söökidest. Toimekad kokad on ehitanud õue kahe koldega ehk kuum- ja külmsuitsuahju, kus suitsutatakse sinki, vahel ka kala. Sellel suvel aga sai tehtud tandooriahi kana- ja sealiha, naani ja paprikate küpsetamiseks.
Põhjaka mõisa aias siblib juba teist aastat üle 40 kana. Kuigi iga kana muneb suvisel ajal praktiliselt muna päevas, on ikkagi tavaline, et pärast kiiret tööpäeva teeb Joel autoga veel naabruskonnas tunniajase ringi, et järgmiseks päevaks vajaminev kogus vabalt jooksvate kanade mune kokku saada.
Talunike käest ostetud ja metsast korjatud marjad on suvel tehtud moosiks, mahlaks või kompotiks, nii et Põhjaka kelder on äärest ääreni hoidiseid täis. Lisaks veel ka sissetehtud aedviljad nagu tomat, seened, suvikõrvits, kurk, türgi uba jm. Purkide all lookas riiulite vahel on aga valmimas jõulupakkide jaoks mõeldud salaamivorstid. Küpsetamsieks kasutatav jahu tuleb väikestest Eesti veskitest nagu Seidla ja Koksvere, piima saab naabri-Urmaselt.
Põhjaka toitusid nimetatakse tihti “lihtsateks ja kodusteks”, mida nad kahtlemata ka on, kui te kodus igapäevaselt puljongeid keedate, liha suitsutate, hakkliha, majoneesi ja keedukreemi valmistate, leiba ja saia küpsetate jne jne. Samuti ei ütleks ma ise Põhjaka köögi kohta “eestipärane”, sest kuigi kättesaadava tooraine osas ta seda võib-olla on, siis esindatud on ka teistest maadest pärit hõrgutised. Näiteks äsja Vietnami reisilt saabunud kokad hakkasid valmistama nuudleid, pärast India reisi tekkis hoovile tandoori ahi, hiljuti käisid Joel, Ott ja Märt Itaalias salaami jt vorstide ning prosciutto crudo valmistamise saladusi õppimas, mille esimesi tulemusi saab praegugi juba restoranis nautida. Eriti maitsvat sinki saab aga alles mõne aja pärast, kui seda valmistatakse kevadel võetud neljast põrsast, kes nüüdseks kaaluvad juba ligi 200 kilo. Ka sigade pidamine on just tingitud soovist saada parimat toorainet, sest reeglina tapetakse need loomad juba 70 kilostena, kuna iga lisakilo saavutamine sellest piirist edasi on üsna kulukas. Seetõttu tuleb meil leppida ka õhukese peekoniga. Põhjaka kokad aga loodavad, et ühel päeval saab ka Eestis korralikult nuumatud ja paksu pekikihiga sea- ja veiseliha osta.


Siin paar pilti, mis ma 1. juunil pisikestest rõõmsatest põrsakestest tegin. Joeli nähes tormasid nad kohe kohale:)




ja siin juba suured ligi 200 kilosed suured sead novembrikuus



Põhjaka keldris võis novembris näha laagerdumas jõuludeks mõeldud salaamit


ning loomulikult riiulite kaupa igasuguseid hoidiseid ja mahlasid


saputi prosciutto crudo stiilis sinki, mille valmimiseks kulub suisa 18 kuud (keskel olev aparaat on õhukuivati, et niiskust vähendada/kontrolli alla hoida)


Aga et ka teine Põhjaka toit, mille restepti nad andsid, ehk tatrapliin suitsukalasalatiga oli imemaitsev, siis lisan siia ka selle tegemisõpetuse :) 


Tatrapliinid (saab 14 suurt pliini)

350 g toortatrajahu
100 g nisujahu
2 muna
350 g hapupiima
250 g piima
1 tl kuivpärmi
1 tl küpsetuspulbrit

Sega kuivained kausis kokku, tee samamoodi teises kausis piima, hapupiima ja munadega. Nüüd sega kaks kausitäit korralikult omavahel kokku ja tõsta sooja kohta umbes 1,5 tunniks, nii et pärm saaks kerkida. Kui tainas on umbes poole võrra kerkinud, sega see uuesti lusikaga läbi ja prae pannil mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Suitsukalasalat

1 Suitsulatikas 
1 varsselleri vars
1 hapukas Eesti õun 
100 g porrulauku
2 keedetud muna

Puhasta latikas hoolikaltluudest, ülejäänud kontidest, sabast ja peast saad keeta suitsukalapuljongit.
Tükelda varsseller ja porru võimalikult õhukesteks ratasteks, koori ja tükelda õun ning keedumunad väikesteks kuubikuteks.

Sega kokku puhastatud suitsukala, tükeldatud porru, seller , õun ja valmistatud kaste. Kasuta puu- või plastiklusikat ja katsu segada õrnalt, nii et suitsukala liha jääks võimalikult terveks.

Kaste

2 munakollast 
1 sl Dijoni sinepit
1 küüslaugu küüs
1 sidruni mahl
100 ml külmpress oliivõli 
200 ml päevalilleseemneõli 
300 g Kreeka jogurtit
soola, suhkrut, musta pipart



Pane mikserinõusse munakollased, purustatud küüslauguküüs, sinep ja sidrunimahl. Sega kannus kokku oliivõli ja päevalilleseemneõli. Pane mikser vahustama ning hakka peene nirena kannust mikserinõusse õli lisama. Segu pakseneb vaikselt ja omandab majoneesi konsistentsi. Lisa segule kreeka jogurt, sega läbi. Maitsesta soola, suhkru ja pipraga, vajadusel lisa sidrunimahla.

2 kommentaari:

Mari-Liis ütles ...

Kulla Silja, ma olin rohkem kui sada protsenti ajalehest seda aastalõpuartiklit lugedes kindel, et see on Sinu töö:) Ära muretse, omad tunnevad ikka ära:)

Silja ütles ...

nii armas! aitäh, Mari-Liis :) toredat aastalõppu Sulle!