pühapäev, 19. oktoober 2014

Bavette - suurepärane lõige veisest


Kui on nii hea liha, ei pea kokk eriti hea olemagi :) -  nii ütles üks mu lähedane, kes minu valmistatud bavette'i maitses :D  Ja nii enam-vähem ongi - kui on ikkagi kavliteetne korralikult laagerdatud liha, siis pole kokal suurt midagi teha. Minu lihatükk pärineb Liivimaa Lihaveiselt, kelle loomad on rohumaal vabalt kasvanud. Et viinakuu on sel aastal veiselihakuu, siis Eesti 44 resto kokad teevad erinevatest veisetükkidest süüa. Kirjutasin veiselihakuust ka LP-s ja blogis, rohkem infot koos fotodega roogadest ja kokkadest aga on siin

Erinevalt profikokkadest, kelle vahel loositi välja pmst terve loom ninast sabani, tehti toidukirjutajate elu lihtsaks ja meile anti hõlpsasti valmistatav, aga suurepärane tükk, mille nimeks on bavette. Bavette on omaduste poolest suhteliselt sarnane flank-steigile, kuid minu arvates veelgi parem - see on tõeliselt maitserikas (nii tugevamaitseline, et võiks isegi öelda, et pisut "tummine") ja marmorjas, aga samas pehme. Mulle meenutab bavette natukene antrekooti, sest see on samamoodi mõnusalt läbi kasvanud ja tugevamapoolse struktuuriga, kuid ikkagi sulab suus. Bavette on muidugi tugevamate kiududega ja pole nii pehme, kuid maitse poolest ei jää minu arvates mu lemmik-tükile antrekoodile küll kuidagi alla!

Ma ei suutnud pikalt otsustada, kas valmistada mulle eraldatud lihatükist tartar või seda ikkagi kuumtöödelda, aga valisin seekord ikkagi teise variandi, kuid jätsin liha siiski võimalikult "punaseks" ehk küpsetasin rare-küpsusastmega. Ausalt öeldes medium rare on ka kõige rohkem, mida korraliku veiseliha puhul süüa tahan - medium on minu jaoks ikkagi juba natukene üleküpsenud ... Prantslaste seas poppi "bleu" (eesti keeles sinine) ehk meie mõistes praktiliselt toorest liha, mis on vaid korra kummaltki poolt üle praetud, ma veel ikka ei söö (ma alati küll maitsen, kui keegi mu kõrval seda naudib), aga mine sa tea - maitse ju nii palju areneb ja muutub ajas, et ei imestaks, kui ma paari aasta pärast hoopis bleu-küpsusastet tahtma hakkan ;-) Enne Pariisi kokakooli minekut ja sellele järgnenud 1,5 kuud LAV-is, mis on üks lihasööjate paradiise maailmas (täitsa võrreldav Argentiinaga), tundus näiteks medium minu jaoks täiuslik küpsusaste:D Nüüd enam aga nii küpset liha ei taha juba ammu...:)

Kusjuures, veel u 5-6 aastat tagasi, ei söönud ma tihti nädalate kaupa liha - lihtsalt polnud isu. Aga viimastel aastatel (eriti just viimasel aastal), on mul selline tohutu lihahimu tekkinud, et ma nii ise kodus kui ka enamasti väljas süües just veiselihast roogasid söön. Ma ise oskan seda seletada ainult sellega, et erinevalt varasemast ajast, tegelen viimastel aastatel spordi mõttes peamiselt jooksmisega ja enamasti just (nais)jooksjaid kipub rauapuudus kimbutama. Seda võib lugeda igasugustest artiklitest, aga olen seda ka paljudel oma trennikaaslastele näinud ... niiet ehk siis on mu viimase ajal tohutu lihaarmastus kuidagi jooksmisega (ja organismi rauavajadusega) seotud?! :)

Kui ma vaatasin aga seda pildil olevat lihakuhja (fotol on vähem kui pool ligi 600 grammisest tükist), siis on mul täitsa deja vu tunne ja meelde tuleb üks õhtusöök jaanuaris, kui Itaalias olime - siin on  sellest roast foto ka. 

Mina hoidsin liha enne praadimist ligi 20 h marinaadis, mis andis sellele juba nii palju head maitset, et soola me üldse ei lisanudki, vaid lihtsalt jahvatasime musta pipart ja nautisime koos punase veiniga - oli tõeliselt maitsev!

Aga nüüd retsepti juurde:) Vaja läheb laagerdunud Liivimaa Lihaveise bavette-tükki, mis kaalub  500-600 g. 

Marinaad:
2 sl sojakastet
2 sl oliiviõli
2 suurt küüslaugiküünt
poole sidruni mahl
1 sl palsamiäädikat
1 sl mett
1 sl kuivatatud tüümiani või rosmariinioks

Lõika küüslauguküüned peeneteks viiludeks ja sega ülejäänud marinaadiainetega läbi. Aseta liha madalasse vormi, vala marinaad peale, keera liha selles, et see oleks mõlemalt poolt marinaadiga kaetud, kata anum toidukile või fooliumiga ning aseta külmkappi. Lase lihal vähemalt 12 h marinaadis olla. 

Tõsta liha umbes pool tundi enne praadimist või grillimist toatemperatuurile. Eemalda liha marinaadist ja proovi sellest võimalikult puhtaks teha, kuumuta pannil õli (eriti hea praadimiseks on maapähkliõli, sest see talub kõrget temperatuuri) ja prae kõrgel kuumusel liha kummaltki poolt 3-4 minutit, kui soovid medium rare küpsusastet. Kui soovid küpsemat, siis kummaltki poolt u 1 minut rohkem. Mina praadisin vähem - kella ei vaadanud, aga umbkaudu 2-3 minutit kummaltki poolt. Õhemast otsast sai lihatükk üsna läbiküpsenud selle aja peale (ikka tugev medium), aga jämedam ots jäi selline rare nagu pildilt näha ehk meie jaoks täiuslik! :)

Tõsta liha vormist lõikelauale. Jahvata peale pipart ja puista soovi korral soolahelbeid. Enne lahtilõikamist lase lihal u 10 minutit "puhata", et mahlad välja ei valguks. Lõika õhukesteks viiludeks ja naudi soojalt või külmalt. Imeline!!!

2 kommentaari:

Kristel ütles ...

Väga ahvatlev toit :) Jään hätta ainult bavette'i tuvastamisega veise lõikusskeemil. Kui nüüd Liivimaa Lihaveise lõikusskeemi vaatad, siis millisele eestikeelsele nimetusele see vastaks?

Silja ütles ...

aitäh - tõesti oli hea! :)
minu arvates selle tüki nime ei tõlgitagi, samamoodi nagu nt flank steik, picanha jmt. bavette lõigatake kõhuäärest ehk nr 16 tüki kandis. kokku lõikab Liivimaa Lihaveis loomast üle 30 tüki, aga kõiki neid ei ole sellel skeemil eraldi välja toodud.