Reede, 25. november 2016

Toekam ja veelgi maitsvam Melanzane Parmigiana



Juba aastaid kuulub mu püsirepertuuari tomati ja juustuga baklažaaniroog, mille restept on blogiski ilusti olemas. Erinevalt klassikalisest melanzane parmigiana'st on sellesse vormi siin lisatud ka veisehakkliha, et teha seda veelgi tummisemaks ja toitvamaks, sest meie praegune pime polaaröö periood paneb isutama tugevamate toitude järele, mis täidaks kõhtu ja pakuks lohutaks sombuste ilmade vastu. 

Pole midagi paremat pliidil podisevast tomatikastmest, mis täidab maja mõnusa ürdise-küüslauguse aroomiga. Juba rosmariini, tüümiani ja küüslaugu pannil praadimisest saadav lõhn on võrratu, aga tummine tomatikaste annab veel vunki juurde. Kastme võib vabalt päev või paar enne valmis keeta; ka vorm ise maitseb eriti hästi just järgmisel päeval, kui maitsed on saanud veelgi nö settida.

Kusjuures, melanzane parmigiana on üks vähestest Itaalia toitudest, mis on eriti maitsev on just ise kodus tehtuna. Nii head nagu isetehtud, ei saa ma ei oma lemmikus Itaalia restos Eestis ega ole saanud ka Itaalias süües. Sama on mideks risotodega, mille retsepte üritan ka varsti blogis jagada ;-)

Kirjutasin paar kuud tagasi baklažaanist ka pikemalt Laupäevaleht LP-sse, mille toidukülgedel on homme minu sulest artikkel ülimalt andeka ja põhjaliku noore peakokk Silver Saa'ga :) Keda aga huvitab, võib enne retseptini jõudmist pisut baklažaani kohta lugeda ;-)



Baklažaan (lad k Solanum melongena), mille kohta sageli öeldakse ka inglisekeelsest sõnast "eggplant" otse tõlgituna munataim või koduselt pommu, kuulub ühte perekonda kartuli, koralltomati ja punase maavitsaga. Baklažaan on botaaniliselt mari, milles on palju korrapäratult asetsevaid pesasid. Kuigi kööviljana sarnaneb pommu kõige rohkem tomatiga, siis vilja sisu ei ole mahlnane nagu viimasel, vaid pisut urbne ja kuiva konsistentsiga. Soojuse suhtes on aga baklažaan isegi tomatist nõudlikum, mistõttu Eestis on selle kasvatamine problemaatiline, eriti avamaal. Munataime õied on aga enamikel sortidel violetsed ja sarnanevad kartuliõitega, kuid on suuremad, ligi 2,5 cm läbimõõduga, seetõttu kasvatati ka baklažaan algselt hoopis ilutaimena nagu kartulitki.

Ida-Indiast pärineva baklažaani tõid araablased Euroopasse juba 13. sajandil ja Pärsia kaupmeest kaasabil liikus see siit edasi Aafrikasse. Viljad erinevad sorditi nii kujult (ümmargused, ovaalsed, pikergused, munajad, pirnikujulised), massilt (40 g kuni 1 kg) kui ka värvuselt (kollased, valkjad, rohelised, violetsed, punased), kuid enamasti on need siiski omapäraselt läikiva tumevioletse või pruunikasvioletse kuni musta värvusega. Toiduks kasutatakse baklažaani 25-40 päeva pärast viljumist kui seemned ei ole veel kõvaks muutunud. Seda ostes tasuks vaadata, et vili oleks sileda nahaga ja prink, mitte pehme ega tumedate laikudega.

Viljades on küll toitaineid vähe, hinnatakse eelkõige selle dieetomadusi, nt sisaldab baklažaan aineid, mis reguleerivad kolesterooliainevahetust ja vähendavad selle hulka veres. Süsivesikuid on munataimes 3-5%, on ka B-rühma vitamiine, C-vitamiini, karotiini, mineraalaineid, eriti mikroelemente.

Maistelt meenutavad baklažaanitoidud seenetoite. Baklažaani saab hautada, praadida, täita, teha sellest kastet, kuivatada, soolata, marineerida, konserveerida. Baklažaani tuleb parajalt küpsetada, sest nii üleküpsenud lödi kui ka pooltoores kõva ja kibe vili võivad isu selle järele igavaveseks ära võtta. Et baklažaanist üleliigset vett eemaldada, samuti mõrkjast ja kibedast maistest lahti saada, mida vanematel viljadel võib esineda, tuleks lahtilõigatud pommu viiludele puistata soola. Soolal võiks lasta pisut seista ja seejärel eemaldada majapidamispaberit kasutades koos vilja pinnale tekkinud vedelikuga.



Vaja läheb:
õli praadimiseks
800-900 g veisehakkliha
4 purustatud küüslauguküünt
väike peotäis tüümianioksi
paar rosmariinioksa
3 loorberilehte
3 x 400 g (3 purki) hakitud tomateid
klaas (punast)  veini
1 puljongikuubik või 1 sl puljongipulbrit või fondi
1 kuhjaga sl suhkrut
soola, värskelt jahvatatud musta pipart
4 baklažaani (kaal kokku u 1 kg)
2x125 g (2 pakki) mozzarellat
100 g parmesani või mõnda pikemalt laagerdunud kõvemat kodumaist juustu (nt Forte)

Purusta noaga lapiti küüslauguküüned ja haki peeneks. Kuumuta suurel pannil või potis õli ja pruunista selles hakkliha, samal ajal segades ja puulusikaga suuremaid tükke laiali vajutades. Mõistlik oleks hakkliha praadida mitmes osas, et see ikka pruunistuks, mitte ei hakkaks küpsema. Vala hakkilha kaussi, maitsesta,  kuumuta pannil uuesti pisut õli ning kuumuta selles küüslauku ja ürte (rosmariini, tüümianit ja loorberilehti). Vala pannile tomatid ja vein ning lase keema tõusta ise segades, et suuremad tükid panni külge kinni ei jääks. Lisa pruunistatud hakkliha, murendatud puljongikuubik, -pulber või -fond ja suhkur ning maitsesta pipraga.   

Alanda kuumust ja lase tomati-hakklihasegul vähemalt 1 h (kui on aega rohkem, siis 2 h) kergelt podiseda segades aeg-ajalt, pikemalt keetmisel lisa vajadusel vett juurde. Valmis kastmest eemalda rosmariini- ja tüümianivarred ning loorberilehed. 

Samal ajal, kui kastet keedad, lõika baklažaanid pikkupidi 0,5 cm paksusteks paksusteks viiludeks ja prae neid keskmisel kuumusel mõlemalt poolt pisut pruunikaks. Kuumus peaks olema selline, et baklažaanid ka läbi küpseks, mitte ainult ei pruunistuks. 

Nõruta mozzarellapallid ja rebi väikesteks tükkideks; riivi parmesan. Võta võimalikult suur ahjuvorm ja laota põhja kiht tomati-hakkliha kastet, sellele aseta ühtlase kihina baklažaaniviilud, jahvata neile musta pipart ja puista pisut soola, sellele laota omakorda uuesti tomatisegu, millele puista mozzarellatükke ja riivitud parmesani. Kata taaskord baklažaaniviiludega, maitsesta ja jätka samamoodi nii, et kõige viimaseks kihiks oleks tomatikaste, millele puista peale viimane osa juustu. Küpseta ahjus 180 kraadi juures 40-50 minutit kuni roa pealspind on krõbe ja kuldne ning kaste mullitab. 

Serveerimisel puista peale värskeid tüümiani- või basiilikulehti ja paku kõrvale krõbeda koorikuga saia. 

Kommentaare ei ole: