Esmaspäev, 14. mai 2018

Täiuslik Caesari salat


Caesari salat kuulub mu kööki juba aastaid, isegi blogis on üks retseptike juba ammusest ajast olemas. Caesari salati, millel ei ole mitte midagi ühist tuntud rooma keisri Julius Caesariga, saladuseks on Rooma salat, mis säilitab krõmpsuva tekstuuri ka kastmega läbi segatuna, samuti kreemjas maitserikas kaste, mille teevad eriti nauditavaks loodusliku umami’ga parmesan ja soolased anšoovised. Parmesani asenduseks sobivad ka teised pikalt laagerdunud kõvemad tugevamaitselised juustud. Välismaist Rooma salatit on õnneks suuremates poodides aastaringselt saada, suvel aga leiab kodumaist turulettidel.

Kahjuks pakutakse üllatavalt sageli Caesari salati nime all salateid, kus ainus algupärane komponent on krõbe saiakuubik, kuid kõik ülejäänud on aga valesti - suvalised roheline salatilehed, kirsstomatid, pehme mahe juust ja majoneesikaste. Miks iga suvalist saiakuubikuga salatit peab Caesariks nimetama, sellest pole ma aastate jooksul veel aru saanud ... :) Äkki müüb paremini?!?

Legendaarse salati loojaks on Põhja-Itaaliast pärit Caesar Cardini, kes valmistas salati esmakordselt 1924. a. Mehhikos, USA piiri lähedal asuvas Tijuana nimelises linnakeses talle kuuluvas restos. 4. juulil tähistas jõukas seltskond seal Ühendriikide aasta olulisimat püha ehk iseseisuvuspäeva ja pidustuste ajal segas Cardini selle lihtsalt improvisatsiooni korras viimastest köögis alles jäänud asjadest kokku. Nooblid peokülalised viisid koheselt menukaks osutunud salati retsepti endaga Los Angelesse kaasa ning järgmisel kümnendil seadis see end söögikohtades sisse. 1940-ndatel jõudis salat New Yorki restode menüüdesse ja sealt alates on selle tähelend kulgenud tõusvas joones.

Tänapäeval on Tijuana linnaks, millest argipäeviti sõidab tuhendeid mehhiklasi üle piiri jõukamasse naaberriiki tööle. 1920-ndate kuiva seaduse ajal käis aga piirilähedases San Diegos elav Caesar Cardini iga päev oma Mehhikos asuvates restodes, sest seal sai ta pakkuda külalistele alkoholi ka keeluajal. Pärast keeluseaduse tühistamist müüs ta oma Tijuanas olevad söögikohad maha ja avas uued restod Kalifornias, samuti poe Los Angeles'es, kus hakkas osava ärimehena oma kuulsat kastet müüma. 1948. a. asutas ta juba koos tütre Rosaga ettevõtte Cardini Foods, mis siiani enam-vähem algse retsepti järgi tehtud kastet valmistab, kuid on juba omanikku vahetanud.

Originaalretseptis ei kasutanud Caesar Cardini kastme valmistamisel anšooviseid, vaid piirdus Worcestershire kastmega, mis annab sarnast maitset ja aroomi. Anšoovised on lisatud kastmele teiste kokkade poolt, sest küüslauguga koos purustatuna tagavad need kastmele eriliselt hea soolaka meki. Sidruni asemel oli salatis Ladina-Ameerikas levinud limon’id, väikesed laimid, mis on olulised ka Peruu rahvustoidu ceviche valmistamisel. Algselt segati kaste kelneri poolt laua ääres kokku ja seda tehakse siiani veel paljudes söögikohtades. Salatis aga olevat olnud terved Rooma salati lehed, mida sai käte vahelt süüa. Lehtede terveks jätmine aitab tagada krõmpsu tekstuuri, näeb taldrikul hea välja ja annab sööjale võimaluse endale meelepärased tükid lõigata.



Ühtegi “õiget" retsepti ei ole, kuigi on palju kokkasid, kes väidavad, et just nemad teevad perfektset Caesari salatit. Üks variant selle salati valmistamiseks on siin, kuid seegi ei kandideeri autentseima ega ideaalseima tiitlile, kuid on siiski väga maitsev! Ja samas ka täiuslik, vähemalt minu jaoks ;-)

Küüslauguküüned tuleb pooleks lõigata ja kindlasti eraldada südamik. Mina eemaldan küüslaugult rohelise kõva südamiku alati iga toidu korral, sest see pidavat seedimisele halb olema, nagu meile kokakoolis räägiti. Terava maitse tõttu on südamiku eemaldamine on kastmesse lisatava toore küüslaugu puhul aga eriti oluline.

Krutoonid, mida reeglina valmistatakse valgest saiast, nt ciabatta’st või baquette’ist, teen kodumaise seemnetega või juurikatega täisterasaiaga. Et need veelgi maitsekamad oleksid, siis lisan ka küüslauku ja juustu. Aga loomulikult võid võtta täitsa tavalise valge saia ja sellest tehtud kuubikud lihtsalt ära röstida - saad veelgi kiiremini salati valmis ;-)

Retsept ja lugu ilmusid ka Laupäevaleht LP-s.

Kaste:
5 anšoovisefileed
1 keskmine küüslauguküüs
2 suurt munakollast
2 sl sidrunimahla 
1 tl mahedat (nt Dijoni) sinepit
1 tl vedelat mett
1,2 dl extra virgin oliiviõli
3 sl peenelt riivitud parmesani vmt juustu
soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Salat:
2 kana rinnafileed
soola, värskelt jahvatatud musta pipart
2-3 Rooma salati pead
peotäis õhukesi parmesani vmt juustu laaste

Krutoonid:
2 viilu (seemnetega) saia
2 sl extra virginoliiviõli
1 küüslauguküüs
3 sl peenelt riivitud parmesani vmt juustu 

Aseta nõrutatud anšoovisefileed ja poolitatud küüslauguküün kas uhmrisse või lõikelauale ning töötle või haki noaga ühtlaseks pastaks. Aseta segu kaussi ja vispelda hulka munakollased, sidrunimahl, sinep ja mesi. Edasi vispeldadaes vala ühtlase nirena aeglaselt sisse oliiviõli kuni tekib ühtlane paks ja läikiv kaste. Sega hulka parmesan vmt juust, soovi korral lisa veel sidrunimahla. Maitsesta soola ja pipraga. Kastme valmistamiseks sobib ka kannmikser või köögikombain.

Maitsesta kanafileed soola ja pipraga ning küpseta need ahjus või grilli pehmeks. Võid kanafilee ka tükkideks lõigata ja pannil õli sees küpseks praadida.

Lõika või rebi saiast 1-2 cm tükid, sega need kausis läbi õli ja peeneks hakitud küüslauguküünega. Laota küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta ahjus 200 kraadi juures 10-15 minutit kuni need on kergelt pruunistunud. Vala soojad saiakuubikud kaussi ja sega läbi juustuga.

Rebi või lõika pestud ja kuivatatud Rooma salat u 2-3 cm tükkideks ning sega läbi kastmega. Jaga taldrikutesse, aseta peale tükeldatud kanafilee, õhukesed juustulaastud (kasuta nt köögivilja koorimisnuga) ja krutoonid. Naudi kohe!

Kommentaare ei ole: