Neljapäev, 24. mai 2018

Kuidas teha hakkliha ja superhead burgerit



Üks põhjuseid, miks tasub ise hakkliha teha on selle kvaliteet - tead täpselt, milline lihatükk Su toidus on. Samuti saad kindel olla, et hakklihas on ikka ainult (kvaliteetne) liha sees ;-) Lisaks on isetehtud hakkliha värskemast värskem. Olen lugenud, et vaakumpakendis poe riiulil seistes hakkmassiks töödeldud liha pehmeneb, mistõttu küpsetamisel muutub seetõttu jällegi vintskemaks ja kõvemaks.

Hakkliha valmistamiseks kasutan mina Electroluxi köögimasinat Assistent ehk nö lauamikserit (ingl keeles stand mixer), millest on saanud minu truu abiline köögis. Lisaks hakkliha tegemisele saab sellega juurvilju viilutada ja riivida, samuti igasuguseid vahtusid teha ja tainast sõtkuda. Isegi pasta valmistamiseks on eraldi seade olemas. Selline näeb välja assistent koos hakklihamasinaga


Ilmselt on siililegi selge, et hakkliha jaoks ei tasu võtta mõnda hinnalist tükki nagu sisefilee. See on reeglina niigi pehme ja pole mõtet seda enam hakklihamasinast läbilaskmisega pehmendada, samas kui odavatest tükkidest saab hakkimisega pehme kergelt ja kiirelt töödeldava massi. Lisaks ei ole sisefilees praktiliselt üldse rasva ja ainult tailihast jääb hakkliha mass liialt kuiv. Üldlevinud soovitus on, et vähemalt 10 % (ideaalis 20%) võiks ikka ka pekki hakkmassis sees olla, eriti kui sooviks on burgerikotletti valmistada. Rasvane liha tagab sulades küpsemise ajal eriti mahlase tulemuse.



Sealiha puhul on hakkliha valmistamiseks minu arvates parim abatükk - rasva on piisavalt, aga mitte liiga palju. Minu kogemus näitab, et kaelakarbonaad on liiga rasvane, pärast selle töötlemist on masinast raske kogu rasva eemaldada. Ka tulemus (nt kotletid või lihapallid) on kaelakarbonaadist tehtud hakklihaga pisut liiga rasvane. See-eest aga praetükk kipub olema kuivavõitu ja liiga väherasvane. Üldiselt soovitatakse lisaks eelpoolmainitud tükkidele kasutada sealihast hakkliha valmistamisel esi- või tagakintsu, küljeliha ja karbonaadi. Loomaliha hulgast rinnatükki, aba, esiselga, sise- ja välispraadi.





Põhireeglid:

* Tuleb vaadata, et lihatükis ei oleks konte ega kamarat peal, samuti tasuks eemaldada kõõlused.

* Eriti hea on hakklihamasinast läbi laskmiseks sügavkülmast võetud peaaegu sulanud tükk. Et aga tavaliselt külmkapist liha liialt üles ei soojeneks hakklihaks tegemise ajal, tasuks liha lõigata u 2 cm läbimõõduga kuubikuteks. Kui tükk on suurem kui kilo, võib selle pärast tükeldamist asetada 10ks minutiks sügavkülma, et see läheks kõvemaks, sest suure lihatüki tükeldamine võtab enamasti piisavalt aega, et liha liiga soojaks läheks. 

* Hakkliha, mida samal või hiljemalt järgmisel päeval ära ei kasuta, tuleks koheselt sügavkülmutada.


Mahlane burger marineeritud sibulaga

Hummus (nt peediga), majonees, toorjuust, marineeritud sibula- ja kurgiviilud, salatilehed, tomat, mozzarella, halloumi vm juust, praetud muna jne jne - koduse burgeri vahele võid sobitada neid asju, mis Sulle meeldivad ja mida tahad koos süüa! Minul olid seekord seemnekuklid, mahe sinep (määrisin õhukese kihi kuklile kõige alla), salatileht, kotlett, marineeritud sibul, tomat, mozzarella ja basiilikulehed. Igakord lisan vahele midagi erinevat, kuid alati kasutan kotleti juurde sinepit :) Ja peale (ehk teise saia alla) jahvatan Tellicherry pipart.

Burgerikukliteks sobivad erinevad saiad, mulle meeldivad just seemnetega variandid. Lõika kukkel pooleks, määri mõlemale poolele pisut oliiviõli ja prae või grilli mõlemalt poole kergelt pruuniks. Kukleid võib ka rösteris või ahjus kergelt röstida. Lõika küüslauk pooleks ja hõõru kuklite sisemist poolt küüslauguga, sest nii on need eriti maitsvad. Pärast seda võid soojale saiale kohe ka juustuviilu asetada, et see pisut sulaks.


Kotletid:
u 1 kg sea abatükk
2 küüslauguküünt
2 šalottsibulat
1 värske või kuivatatud tšillipiprakaun
1,5 tl soola
1 tl või rohkem Santa Maria Scandinavian Forest maitseainesegu (jahvata veskist)
(selitatud) võid

Eemalda lihalt kelmed, lõika u 2 cm läbimõõduga tükkideks ja tee hakkliha. Haki küüslauk, tšilli ja sibul peeneks. Prae pannil (selitatud) või sees madalal kuumusel sibul klaasjaks, lisa küüslauk ja tšilli (eemalda soovi korral seemned) ning prae veel mõni minut. Lisa panni sisu hakklihale, maitsesta soola ja maitseaineseguga ning klopi lusikaga ühtlaseks massiks.

Mätsi hakklihast käte vahel u 2 cm paksused lapikud kettad. Kuna liha küpsemisel pisut kokku tõmbub, siis vormi need algselt suuremad sellest, mida lõpptulemuseks soovid sada. Aseta kotletid küpsetuspaberile ja vajuta pöidlaga lohk keskele, et need keskosast liigselt ei kerkiks. 

Küpseta pihve ahjus 220 kraadi juures 10 minutit, seejärel 190 kraadi juures 10 minutit. Kui soovid, võid küpsetamise lõpus panna tööle grillrežiimi ja kotletid mõlemalt poolt kergelt pruunistada. Burgeri pihvid võib ka grillida või praadida. Sel juhul lase neil ühest küljest läbi küpseda ja keera alles siis ümber, st ära neid mitu korda edasi tagasi keeruta. 

Marineeritud punased sibulad:
1 suurem punane sibul
1 dl punase või valge veini äädikat
1 sl suhkrut
näpuotsatäis soola 
1 loorberileht

Lõika sibul õhukesteks viiludeks. Aseta kaussi äädikas, sool, suhkur ja loorberileht, sega läbi, lisa sibul ja vajadusel pisut vett, et sibulaviilud oleks üleni marinaadiga kaetud. Jäta vähemalt paariks tunniks seisma. Eriti hea, kui sibul saab üleöö marineeruda. 

Kommentaare ei ole: