Gougères - keedutainast ja juustust imehead suupisted

Täna on rahvusvaheline tsöliaakiapäev ja jagan ajakirja Anne & Stiil peatoimetaja Mari-Liis Helviku lugu sellest, kuidas ta vastava diagnoosi sai. Tasub lugeda! Eriti neil, kes ise kahtlustavad, et see jube haigus neid võiks vaevata. Kuigi ma ise tsöliaakiat ei põe ja hea meelega nisujahust küpsetisi naudin, siis tean paraku oma lähedase kaudu, mida see väga raske haigus endast kujutab. Just seetõttu on mul blogis ka palju (ilmselt üle 90%) gluteenivabu retsepte ja viimane katsetus on nisujahuta gougere’id, mille retsepti ja küpsetusnippe täna allpool jagan. 

Õnneks on viimasel ajal näha, et gluteenivaba dieet, mida paljud isehakanud “eksperdid” propageerisid kui tervislikku ka neile, kes ei põe tsöliaakiat, on samuti moest läinud, nagu ikka selliste hetkeliste ilma igasuguse teadusliku aluseta hype’idega olema kipub. Kui kirjutasin aga mõned aastad tagasi, et tsöliaakia-diagnoosi saamiseks peaks arsti poole pöörduma ja et terve inimene ei peaks tervislikest täisteraviljadest loobuma, sain ikka väga palju tagasisidet, samas kui hetkel on juba mitmed need samad inimesed, kes “tervislikku" gluteenivaba dieeti (sh paleo) pidasid või seda propageerisid või oma perele peale surusid, seismas sabas mõnes pagarikojas, kus värskeid nisujahust küpsetisi saab, või kodus mõnda poppi nisujahust saia küpsetamas. Näiteks Pille potisai, mille retsept jõudis nii ETV saatesse Ringvaade kui ka Nädalalõpuleht LP veergudele, on laual neilgi, kelle jaoks sõna “nisujahu” oli veel mõni aasta tagasi põlu all ja menüüs täiesti välistatud :D Rääkimata igasugustest kaneelisaiadest, kringlitest, focaccia’dest jm ahjusoojadest küpsetistest. Aga eks kui teadlaste ja arstide asemel minna kaasa moevooludega ja kuulata internetis oma “teadmised” omandanud nõustajaid, siis see õnneks nii ikkagi alati lähebki ... tõde tõuseb, vale vajub, teadis juba vanarahvas :) Säilitagem terve mõistus ja kuulakem ikka PÄRIS eksperte, siis on elu palju lihtsam ja ilusam ;-)

Aga rääkides gougère'idest, siis Prantsusmaalt pärit küpsetise peene nimetuse taga on tegelikult lihtsad juustuga keedutainast õhulised profitroolid. Krõbedad pätsikesed maitsevad imeliselt ja on suurepäraseks suupisteks näiteks šampanja, veini ja õlle juurde. Mina olen juba aastaid nende suur fänn! Kuna seest on juustuprofikad tühjad, siis võib neid ka pooleks lõigata ja mõnd meelepärast täidist (nt suitsukala salatit) sisse panna, kuigi Prantsusmaal, kus olen neid erinevatel üritustel, restodes, kohvikutes jne väga palju saanud, pole kordagi näinud seda tehtavat. 

Traditsiooniliselt kasutatakse valmistamisel Gruyere või vanemat Compte juustu, kuid vabalt võid selle mõne kodumaise kõva ja kuiva laagerdunud juustuga asendada. Mina seda alati teengi, sest esiteks on kodumaised juustud juba nii head ja teiseks ei ole vaja siis mitmes poes käia :)

Olen ise küpsetanud ilmselt tuhandeid profitroole, seega panen kirja mõned nipid, millega arvestada, kui soovid seest tühje küpsetisi. Samas ei ole see antud juhul tingimata oluline, sest maitseomadusi ei mõjuta asjaolu, kas need on seest tühjad või mitte. Enne, kui neid ise küpsetama hakkasin, ma ei teadnudki, et peaksid seest tühjad olema, sest isegi Prantsusmaal on pakutavate gougeres sisu enamasti täiuslikkusest kaugel, samas on need alati tõeliselt maitsvad :) Kuna need serveeeritakse alati ilma täidiseta lihtsalt suupistena, siis ei olegi ju tegelikult üldse vahet, on need tühjad või mitte :)

* Enne munade lisamist peaks tainas tainas saama jahtuda, et munad küpsema ei hakkaks. Samal põhjusel on oluline võimalikult kiire munade tainasse segamine, mida võib teha nt mikseriga. Oluline on, et üks muna oleks enne tainasse täielikult segunenud enne, kui lisad järgmise. 

* Maitseainetest sobib tainasse lisamiseks pipra asemel suurepäraselt muskaatpähkel, samuti sinepi- ja paprikapulber. Mina olen kasutanud ka tšillimaitseainet. Kes soovib, võib tainasse pisut värskeid või kuivatatud ürte lisada, nt murulauku, tüümianilehti, tilli.

* Kui sul pritskotti ei ole, siis võid kasutada muud puhast kilekotti, millel saad nurga ära lõigata. Pritskotist tainast pannile pigistades tekkiva tainatipu võid enne küpsetamist märja käega õrnalt tasaseks suruda, et see küpsedes ei kõrbeks. 

* Soovitav on võtta profitroolid pärast küpsetamist ahjuplaadilt, et need alt kuivad ja krõbedad jääksid, mitte kondensvedeliku tõttu ära ei vettiks. 

* Eriti head on need küpsetised ahjusoojalt, aga kui soovid täidist sisse panna, siis peaksid neil jahtuda laskma. 

* Kuigi tavaliselt saavad  juustupätsid esimese asjana ja ülikiirelt otsa, siis mainin ikkagi igaks juhuks, et juhul, kui midagi üle jääb, siis saad need panna sügavkülma.

* Gluteenivabad gougere’de (järgmisel pildil) valmistamiseks asendasin nisujahu maisijahuga ning lisasin 0,5 tl küpsetuspulbrit ja 20 g võid.

Vaja läheb: 

80 g võid

0,5 tl soola

värskelt jahvatatud musta pipart 

140 g nisujahu

4 suurt toatemperatuuril muna

100 g riivitud kõva laagerdunud juustu

Tükelda või ning aseta koos 2,5 dl vee ja maitseainetega kastrulisse. Kuumuta, kuni või on sulanud ja sega hoogsalt hulka jahu (lisa kogu jahu korraga). Sega, kuni tainas lööb äärtest lahti ja muutub ühtlaseks palliks. Küpseta seda pallikest potis segades nii, et see põhja kinni ei jääks, u minut. Tõsta tainas kaussi ja lase mõni minut jahtuda.

Klopi või mikserda hoogsalt ükshaaval munad tainasse, seejärel 3/4 juustust. Tõsta tainas pritskotti ja tee sellega küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile u 1,5 cm vahega u 2-eurose läbimõõduga väikesed kuhjakesed. Kuna taina kogusest saab täpselt kaks plaaditäit, siis tasub pool tainast panna külmkappi ja küpsetada järgmine plaaditäis siis, kui esimene on ära küpsenud. 

Puista peale ülejäänud juust ja küpseta ahjus 220 kraadi juures 5 minutit. Alanda ahju temperatuur 190 kraadini ja küpseta veel 20-25 minutit kuni pätsikesed on kuldpruunid. Lase u 5 minutit ahjuplaadil taheneda, seejärel tõsta restile jahtuma.

NB! Keskmine (telefoniga tehtud) pilt on gluteenivabadest profikatest. Kui fotodel klikata, näeb neid suuremalt, ja siis on ka küpsetise tekstuur paremini näha.