Kodujuustu-kilupirukas marineeritud sibulaga

Meie iseseisvuspäeval süüakse suuremas koguses kiluvõileibu, kuid sel väikesel, soodsal ja laialdaselt saada oleval kalal leidub tegelikult palju kasutusvõimalusi. Populaarseimaks EV aastapäeva kalaks saanud kilu tasuks nautida tegelikult eelkõige sügisel, mil see on tõeliselt rammus ja toitainerikas, sest talve üleelanud kala jääb üsna lahjaks. Kilus olevate rasvhapete koostis ja kogus, samuti kilu toitainesisaldus sõltuvad aastaaegadest - sügisel säilitavad kilud rohkem rasvu, et talv üle elada. Kilu veesisaldus langeb talveks madalaimale tasemele ehk u 60 g 100 grammis kalas. Kilu rasvasisaldus on aga väikseim aprillis. Muide, sügisesed kilud on parimad just vürtsikilu ja sporttide valmistamiseks.

Eesti merevees laialt levinud Läänemere ehk Balti kilu (Sprattus sprattus balticus) on heeringlaste (Clupeidae) sugukonna kilude perekonda kuuluva Euroopa kilu  (Sprattus sprattus) alamliik. Kilu ei tule kunagi ranniku lähedale, vaid veedab elu avarmerel. Kilud on koondunud suurtesse parvedesse, mis võivad olla sadu meetreid või isegi kuni kilomeetreid pikad. Kilu on ise toiduks paljudele (rööv)kaladele, veelindudele ja hüljestele. Kilu arvukust kahjustab vaenlase ehk tursa arvu suurenemine. Kilu on üks tähtsamaid tööstuslikke masskalu, mida kasutatakse ka loomasöödaks. 

Kuigi sageli aetakse kilu, räim ja anšoovis segamini, kui tegelikult on tegemist ikkagi kolme eraldi liigiga. Üsna levinud on arvamus, et kilu on väike räim, samuti  olen kuulnud öeldavat, et anšoovis on sama, mis kilu või et see on lihtsalt Lõuna-Euroopa või Vahemere kilu :)

Kilu ja räim on küll väliselt sarnased (sinakasroheline selg, hõbedased küljed ja kõht) ning nad ujuvad sageli ühes parves, kuid maitselt on kalad erinevad. Segaparvede tõttu satuvad kilu ja räim müüki sageli vale nime all, aga neil on võimalik vahet teha kõhualust katsudes. Kõhualune on kilul kare, kuid räimel sile. Kõige kõrgema toiteväärtusega neits kolmest on kilu, räime toiteväärtus on võrreldav anšoovise omaga. 

Anšoovis on välimuse, suuruse ja omaduste poolest sarnane neile mõlemale ning kuulub samuti heeringlaste seltsi, kuid on spetsiifilise maitsega ning umbes sama rasvane kui räim, st kilust tunduvalt väherasvasem. Anšoovist leiab mitmete Vahemere roogade koostisest, eelkõige aga kastmetes (näiteks Caesari salati kaste), pastades ja maitsevõides. Engraulidae perekonda kuuluv pisike roheka helgiga sinakas kala on eriti populaarne just Kreekas, Itaalias, Prantsusmaal, Hispaanias, Portugalis, Iraani põhjasoss ja Türgis, kus seda ka kõige enam püütakse. Minu üks lemmikuid anšoovise kasutusviise on klassikaline Provence'ist pärit pissaladiere-i nimeline sibulapirukas. Enne küpsetisele lisamist tasub aga anšooviseid alati piima sees hoida, sest see aitab eemaldada nii liigset soolasust kui ka kibedust.

 

Miks tasub kilu süüa?

Kilu on keskmiselt u 11 cm pikk ja ei sisalda süsivesikuid, kiudaineid ega suhkrut, kuid see-eest leidub selles ohtralt mikroelemente (naatrium, kaaliumkaltsium fosfor jt) ning A-, D- ja E-vitamiini. Vett on kilus 60-80% ja valke 19-27%, samuti sisaldab see aminohappeid. 

Kilu kuulub kõrge rasvasisaldusega kalade hulka, sisaldades seda 12-22%. Kiluga ühes grupis on veel heeringas, lõhe, makrell ja sügisene räim, kusjuures rasvasuselt kilule järgmine kala makrell on samas rasvasisaldusega kui kevadine lahja kilu ehk selles on u 13 g lipiide 100 g kohta. 

Rasvhapetest on küllastunud rasvhappeid kokku u 27%, monoküllastumata 42%, polüküllastamata oomega-3-rasvhappeid u 24% ja oomga-6-rasvhappeid 1,6%. Seega on kilu suurepärane polüküllastumata rasvhapete allikas igal ajal sõltumata püügihooajast. 

***

Mul on tegelikult blogis juba kaks varianti kilupirukast. Juba ammusest ajast on siin kilupirukas rukkijahu, sibula, hapukoore ja kapparitega ning pisut hilisemast eriti lihtne pärmi-lehttainaga küpsetis. Seekord aga sai kilule seltsiks võetud toortatrajahu ja kodujuust. Rasvase kalaga nagu kilu ja heeringas sobib minu arvates kodujuust palju paremini kokku kui rammus hapukoor. Viimases Nädalalõpuleht LP-s on seetõttu olemas lisaks musta leiva, kogupiima ja mustikatega maiustele (tort ja desert) ka üks väga mõnus peedi, heeringa, leivakrutoonide ja kodujuustuga salat, mis minu jaoks on ideaalse rasvasusega. 

Kiludest soovitan valida alati puhastamata kilu, sest see on kõige maitserikkam, ja võimalusel vältida juba fileeriud kala. Saan küll aru, et kõige lihtsam ja kiirem võimalus on juba fileeritud kala kasutada - kilu tuleb lihtsalt pakendist välja võtta ja pirukale laduda, kuid tegelikult saab seda üsna lihtsalt ka ise noa ja kahvliga käsi määrimata puhastada. Selleks tõmba noaga ise samal ajal kahvliga kala paigal hoides ära pea ja sisikond kõhust, seejärel tõmba välja saba koos selgrooga. 

Punast sibulat, mis tänu marinaadile pehmeks ja mahedaks muutub, on hea kasutada ka salatites, samuti on see suurepärane lisand kiluvõileivale ja muudele suupistele. Selle võid aga vabalt ka ära jätta :)

Põhi:

110 g külma võid
200 g toortatrajahu
1 sl maisitärklist
1 tl soola
5 sl jääkülma vett

Põhja jaoks tükelda külm või. Võitükid haki noaga, näpi sõrmedega või töötle köögikombainis soola, sõelutud toortatrajahu ja tärklisega saiapuru meenutavaks tainaks. Lisa külm vesi ja sega kõik ühtlaseks tainapalliks. 

Rulli tainas jahusel pinnal lahti või suru käte abil 24 cm läbimõõduga lahtikäivas ümmargusse vormi, mis on eelnevalt võiga määritud ja jahuga üle puistatud ning mille põhjas on küpsetuspaber, põhja ja äärtele u 2 cm kõrguselt. Võid kasutada ka piklikku lahtikäivat vormi.

Aseta 20 minutiks külmkappi või 10 minutiks sügavkülma.

Võta pirukapõhi külmast ja torgi kahvliga tihedalt läbi. Aseta peale küpsetuspaber või foolium, kata keetmata riisi, kuivatatud ubade või hernestega ning aseta 15 minutiks ahju keskossa 200 kraadi juurde küpsema. Eemalda raskus ja paber või foolium ning küpseta veel u 5 minutit, kuni põhi on katsudes kuiv.

Täidis:

3 muna

200 g kodujuustu (võib olla nt tilli- vm maitseline)

100 g paksu hapukoort

soola, pipart

peotäis hakitud tilli

u 100 g vürtsikilu

Klopi munad kergelt kahvliga lahti ning sega läbi kodujuustu ja hapukoorega. Maitsesta soola ja pipraga, sega hulka till. Vala segu eelküpsetatud pirukapõhjale. Laota pirukale kilufileed tihedalt naha pool üleval.

Küpseta ahjus 20–25 minutit, kuni pirukas on pealt kuldpruun. Lase pirukal vormis jahtuda. Puista serveerimisel peale veel hakitud tilli ja soovi korral ka marineeritud sibularõngaid.

Marineeritud punased sibulad:
2 keskmist punast sibulat
2 dl õunaäädikat
2 sl suhkrut
0,5 tl soola 
1 loorberileht

Lõika sibul õhukesteks viiludeks. Aseta kaussi äädikas, sool, suhkur ja loorberileht, sega läbi, lisa sibul ja vajadusel pisut vett, et sibulaviilud oleks üleni marinaadiga kaetud. Jäta vähemalt paariks tunniks seisma. Eriti hea, kui sibul saab üleöö marineeruda. 

Retsept ilmus aasta tagasi siin