kolmapäev, 28. mai 2014

Fäviken kohtub Ö-ga ehk sõbrad köögis

Restoranil Ö on uus hingamine! Koos Ö-ga uuenes ka selle kõrval asuv ja ühte kööki jagav kohvik Spirit, millest sai hoopis Kaks Kokka! Mõlemad söögikohad on nüüd avatud, niiet tasub kindlasti uudistama minna. Nii lihtsamal söögikohal Kaks Kokka kui ka restoranil Ö on endiselt ühine köök, kus meeskond toimetab Martin Meikase ja Ranno Pauksoni eestvedamisel. Martin on pikaaegne Pädaste mõisa söögikohtade Alexander ja Neh sous-chef, Ranno aga samade söögikohtade külmaköögi kokk, kes tööst vabal ajal mängib trummi Leslie da Bass'i bändis. Ö ja Kaks Kokka on  duo esimene päris nö "oma" koht, kus menüü koostamisel ja söögivalmistamisel on poistel vabad käed. 

Alexandri ja Nehi kauaaegne peakokk Peeter Pihel on aga sügisest alates sous-chef Põhja-Rootsis asuvas restoranis Fäviken Magasinet, mis sel aastal platseerus maailma parimate söögikohtade seas lausa 19.-ndaks (aastal 2013. oli 34. kohal). Külaskäigust sellesse restorani on kirjutanud oma blogis Piret, samuti projekti Eesti Maitsed eestvedaja Aivar Hanson FB-lehel võrdluses Eestis asuva kodurestoran Tammuriga. Põhjalik artikkel koos intervjuudega nii peakokk Magnus Nilssoni kui ka Peeter Piheliga on aga olemas viimases ajakirjas Köök. Kuna juba lähiajal on oodata uut numbrit, siis tasub poodi seda toiduajakirja hankima kiirustada - huvitavat lugemist on seal kõvasti! Pärast kõiki neid ülilahedaid lugusid on mul igal juhul tunne, justkui oleksin ise ka Fävikenis söönud ;-)

Et Fävikenis on maikuu puhkamiseks ja Peeter kodumaal käimas, siis otsustasid vanad sõbrad koos kokata. Ideaalne võimalus selleks oli esimene õhtusöök restoranis Ö, kus pakuti toitusid nii  söögikoha enda kui ka Fävikeni menüüst, lisaks igasuguseid muid põnevaid roogasid. Toreda loo sellest on FB-lehel juba Aivar Hanson kirjutanud

Aga et mitte kohe õhtusöögi juurde minna, siis räägin paari sõnaga ka sellest, mida ma päeval köögis nägin :) Kui Kahe Koka uksest sisse astuda, jäävad kohe silma igasugused põnevad purgid ja pudelid. Ja kuigi loogiline oleks arvata, et tegemist on uute sisustuselementidega :), siis tegelikult on kõigil neil oma mõte ja sisu ning asjad on reaalselt kasutamiseks, mitte ainult silmailu pakkumiseks. Teiste seas võib näha näiteks hapendatud redist ja karulauku, soolvees naati, marinaadis võilille, fenkolit ja põdrasammalt ning palju muud põnevat.




Teises seinas on aga veelgi ägedamad pudelid, mille sees estragoni varred ehk tavalised söögitegemise jäägid estragoniäädika jaoks, tšilliõli, punane kapsas äädika sees jpm. Sealhulgas ka põnevad katsetused nagu ploomi või kreegi õites oksad äädikalahuses. Tõenäoliselt on äädikas hiljem ploomi maitsega, aga "võib-olla ei ole ka - eks seda näeme pärast", ütleb Ranno :)


Kuid selles köögis (ja mõlemas restos) ongi asjad teistmoodi alates kõigist nendest hoidistest, ülilahedatest teksamaterjalist kokapõlledest ja teenindajate stiilsest outfit'ist, lõpetades sahvri riiulil olevate rabarberitolmu ja kuivatatud rabarberi karpide, kuivlaagerduskapi, seanahast šokolaadikrõpsude ning paljude muude asjadega. Näiteks kui tillivarred visatakse reeglina restodes minema, siis siin need kuivatatakse, jahvatatakse kohviveskis peeneks ja saadakse tillimaitseline tolm kalaroogade lisandiks :)

Tagatubades leiab nii oma väikese "ürdiaia"

kui ka kastid Kopra karjamõisast tuleva rohelise kraamiga

Kuivatatud seanahk

Selfie kuivlaagerduskapi ja Rannoga:) Siin on samuti esialgu katsetamisel mitmed asjad alates eelnevalt graavitud veiselihast, lõpetades ühe terve sea (selline pool kodu-, pool metssiga ehk hübriid) osadega. Ribid ja koodid näiteks on eelnevalt soolatud ja sellest peaks lõpuks tulema traditsioonilise Parma singi-laadne toode. 

Sahvrite riiulitel võib näha igasugust põnevat kraami, näiteks rabarberitolm, kuivatatud rabarber ja palju muud huvitavat

Köögis käisid terve päeva ettevalmistused esimeseks õhtusöögiks, siin on näiteks Peeter odrakruupe frittimas. Need olid nii head krõmpsud, et hakka või ise kodus sama tegema :)

Järgmisel fotol on aga juuretiseleivad, mis sisaldavad seaverd, ja kardemoniga saiad. Et kui võiks arvata, et küpsetad krõbedad saiad-leivad valmis ja that's it, siis nii lihtne see ei ole. Peeter paneb pildil just leibu vaakumpakenditesse ja peale läheb puljong, et need pehmeks muutuks;  Kristian aga lõikab niigi imepisikesi saiu õhukesteks viiludeks, mis ahjus ära röstitakse, et sellel Rootsist kaasa toodud heeringat serveerida

See siin on aga rennet ehk vahend kodujuustu valmistamiseks. See on peale heeringa ainus asi, mille Peeter Rootsist kaasa võttis. Seal pidi seda tavalistes toidupoodides saada olema

Õhtusöögile minnes olin loomulikult ootusärevusest nõrkemas ja ootused kõrgel. Võin siinkohal etteruttavalt ära öelda, et täiesti põhjendatult ;-) Sellel pildidl on Ranno Paukson, Martin Meikas ja Peeter Pihel tervitussõnu ütlemas ja rääkimas, mis meid ees ootab.

Kõik seni olnud fotod tegin oma telefoniga; enamike järgnevate ilusate toidupiltide autor on aga Lauri Laan (Lauri fotodel on peal ka vesimärk tema nimega).

Esimene tervitusamps oli ilmselt kõige ägedamalt serveeritud roog õhtusöögil - aastast 2012 soolas olnud (ehk siis kokku 2 v 3 aastat, sõltub arvutajast) heeringa, mille Peeter Fävikenist kaasa tõi, viilud röstitud kardemonisaial.


Ka teine amouse bouche oli põnev (ja hästi maitsev) ehk liha seapea küljest frititud leivajuuretises ja vutisüdamed mustsõstratolmuga

See on üks minu telefoni pildike kolmandast amukast ehk värskendavast ürdi-shot'ist, mis oli tehtud tillist, petersellist, õuna- ja kurgimahlast, ning menüü koos veinivalikuga

Esimene "päris roog" oli nimetuse all "vasikas ja idud" ehk piimas leotatud pehme vasikakeel mürklipuljongi ja piima-loorberi tarretisega

Kammkarp ja kadakas - imemaitsev ja õnneks olemas ka Ö menüüs :)


Kadakamekk saadakse kammkarpidele läbi kadakaoksa põletamise


Järgmise roa ehk "verekivi" eest tuleb au anda Fävikeni kokkadele. Seaverega valmistatud leib on puljongis pehmeks läinud, juurde pakuti röstitud sibula majoneesi, hakitud suitsusinki ja röstitud sibulat. 


ja see on minu poolt laua ääres tehtud foto samast toidust

Seegi on üks Fävikeni roogadest - ohtra juustu ja võiga valmistatud puder erinevatest seemnetest,   lisandiks hapendatud porgand ning frititud odrakruubid; serveerimisel valati peale läbi sambla ja kuivanud puulehtede filtreeritud veisepuljong


ja see on minu foto Rannost puljongit valamas :)

Veisesüdame tartar segatud luuüdiga, serveeriti röstitud sepikul. Suurepärane amps - tahaks veel!!! :)


Vutt oli üks mu lemmikroogasid ja see on õnneks olemas ka restoran Ö püsimenüüs. Vutt oli pehme ja krõbeda nahaga, juures tummine kaste vutisüdametega ja petersell erinevates vormides (röstitult, kreemina). Sain vutist juba päeval ampsu maitsta ja uurisin, et kuidas seda tehti. Selgus, et fileed on hoitud u 12 h soolvees. Soolvesi on tõesti üks superhea moodus saada imeline tulemus linnulihast, sest nahk tuleb siis eriliselt krõbe, liha aga pehme ja hõrk. Olen ise teinud kodus sel viisil kana Kelleri retsepti järgi (see on ülihea!) ja panin kirja ka selle, miks see ta enda arvates hea moodus on:)



Kreemjas kodujuust oli valminud köögis (see on üks Fävikeni toitudest), lisandiks värsked köögiviljakuubikud (kaalikas, porgand), ürdisool ja kuuseokka õli.


Magustoidule eelnes superhea predesset - piimasorbee, vahustatud hanemuna ja vaarikakompotiga, mille pilt on mul hägune, aga ega sealt munavalgevahu alt midagi eriti paistnud niikuinii:)

Magustoit oli oblikajäätis soolahelvestega karamelli, besee ja crumble'iga. See on tore, kui dessertides on midagi hapukat, et magusust tasakaalustada, samuti on soolahelbed mõnel tummisel ja läägel šokolaadi-karamellikoogil oma kohal. Seekord aga oleks olnud taldrikule vaja midagi, mis tõeliselt haput jäätist ja natukesel karamellil olevat suurt soolakogust tasakaalustaks, kuid magustoidu idee on väga hea! Ja ilus näeb välja ka:)


Petits fours ehk petikad olid ilmselt kõige huvitavamad Eesti restodes pakutavatest. Krõbe seanahk šokolaadiga, meemarmelaad õietolmust purukattega ja peedikomm. Kuidas need kolm maitsevad, saab Ö-s teada ;-)


Kuigi restoran oli avatud alles esimest õhtut, siis toimis kõik väga hästi. Petikad saime vist südaöö paiku, aga arvestades, kui palju oli erinevaid roogi ja maitseid, millest enamik ei ole üldse tavamenüüski, võib tublisid kokkasid vaid tunnustada! Eraldi aplaus läheb teenindajatele, kes said oma ülesannetega suurepäraselt hakkama, olid tähelepanelikud, sõbralikud ja abivalmid.

Ühesõnaga - (taas)avatud on kaks põnevat söögikohta, mida tasub kindlasti uudistama minna! :)

2 kommentaari:

Merilin ütles ...

Oi, kuidas mulle sellised postitused meeldivad :) Nii lahe, jään huviga järgmisi ootama!
Sinust inspireerituna proovisin täna Kelleri retsepti järgi kana ka, tuli väga maitsev! Kuna palusin ämmamammal eile soolvee valmis teha, nii et ma 100% ei tea, kui täpselt ta retsepti jälgis, aga lõppkokkuvõttes sai väga maitsev. Tavaliselt on nahk hästi maitsestunud ja liha ise mage, selle retseptiga on liha ise ka soolakam. Kui see ainult nii kaua aega ei võtaks, tõenäoliselt teen seda teine kordki, kui tervet kana küpsetan. Aitäh!

Silja ütles ...

Suur aitäh Sulle, Merilin - mul on väga hea meel selle üle!:) Jagatud rõõm on topelt rõõm ;-)