neljapäev, 11. november 2010

Kool saigi läbi (aga ma ei tea, kas nutta v naerda...):)

Nonii, eile oli pidulik lõpetamine ning sain koolist Andre J. Cointreau ja kooli direktori allkirjadega  tunnistuse, millel on kirjas, et "La Direction de l'Ecole Le Cordon Bleu certifie que Silja L. a suivi le cours de Cuisine de Base de l'Ecole Le Cordon Bleu et a passe avec succes les examens lui conferant le Certificat de Cuisine de Base." Olen igati rahul!:):):)
Igal juhul andke andeks, et olen blogi unarusse jätnud (ja kõigile kirjadele vastan ka hiljemlt järgmisel nädalal- I promise!!!), aga selleks olid täitsa omad põhjused- nagu näiteks eksamid:) 
Praktiline eksam oli meil esmaspäeval ja selleks anti meile paar nädalat tagasi nimekiri 10 roaga, mille tegemine tuli selgeks õppida ning mille seast eksamile valivad chefid välja kaks. Loosiga tõmbab iga inimene endale ühe kahest ja pool gruppi teeb ühte ning teine pool teist toitu. Kaks retsepti, mis välja valiti, olid cotes de veau grand-mere (ik sauteed veal chops, "grand-mere" style garnish- glazed onions, potatoes turned olive shape, mushrooms and lardons) ja filets de daurade poeles au fenoil (ik sea bream fillets with fennel). Mina sain õnneks teise ehk praetud kala (besuugo?latikas?) fenkoli julienne'i ja aniisimaitselise kastmega, kuigi see ka just kergete asjade hulka ei kuulunud. Igal juhul parem siiski, kui vasikaliha, sest see oli praktikum, mis meie grupil halvasti läks ja kus on tohutult palju  erinevaid asju vaja teha- liha ära "trimmida" (ehk pekisemad ja mittekorrektsed kohad eemaldada), kont välja puhastada), kinni siduda, praadida (õigesti!), teha liha trimmimise jääkidest (ik trimmings) ja aedviljadest jus (karameliseerida, deglaze'ida, keeta, redutseerida, kurnata jne), liha ahjus küpsetada (et oleks rare, mitte toorem), tehes samal ajal veel garneeringu, mis koosneb suure oliivi suuruseks kujundatud, blansheeritud ja praetud kartulitest, glasuuritud sibulatest, blansheeritud ja praetud peekonist ning pruunistatud shampinjonidest. Minule sattunud roal on küll erinevaid asju vähem teha, aga aega võttis kokkuvõttes sama palju, sest nt kala fileerimine ja puhastamine on oluliselt aeganõudvamad, kui liha trimmimine. 

Eksamil tõmbasime endale kõige pealt loosiga retsepti ja siis pidime vastavalt retseptile kandikutel olevad ained üle kontrollima (kas on õiged kogused ning kas kõik, mis vaja, on olemas). Eksamit assisteerisied kooli assistendid ja klassist keegi asjade ülesvedamise, laiali jagamise jm toimingutega seotud ei olnud, erinevalt tavalistest praktikumidest. Aega eksami algusest selle hetkeni, kus kõik peab olema korras, toit serveeritud (kusjuures serveerida tuleb 4 portsu  liua peal tavalise ühe taldriku asemel) ja eksamiruumist lahkutud, on sama palju nagu tavalises praktikumis ehk 2,5h. Iga ületatud minuti eest võetakse 2% hindest maha. Lisaks aga on eksamil vaja teha ka tehniline töö, milleks meie kursusel oli sibulate glasuurimine (eelmisel korral ehk nende puhul, kes hetkel intermediate kursust lõpetasid, oli see nt artishoki koorimine/kujundamine). Sibulate glasuurimine on õnneks lihtne ja mul õnnestus saada 10 perfektselt glasuuritud sibulat ehk kõigist mu glasuuritud sibulatest  siiani kõige ilusamad:) Glasuuritakse pärlsibulaid, mille koorimine on juba aeganõudev tegevus. Et seda kergem teha oleks, on soovitav panna sibulad 10ks minutiks sooja vette ligunema. Koorimisel aga peaks jätma natukene juureosa alles, sest muidu lagunevad sibulad laiali. Kooritud pärlsibulad tuleb panna pannile koos u 2/3 ulatuses veega, lisada või, sool ja panna peale ümmargune paber. Kui enamik veest (u 2/3) on aurustunud, siis võtta paber ära ja lasta ülejäänud veel ära keeda. Põhja jäänud glasuuris tuleb sibulad pruunistada (peaaegu ära kõrvetada) ning siis lisada natukene vett, et need deglaze'ida.  Pärlsibulad peavad jääma ilusad kuldpruunid. Mulle need (nagu ka muud asjad, mida glasuurinud oleme) maitsevad ja glasuurimisel köögis olev lõhn on superhea:)

Meie grupi eksam oli kell pool kaks ja kui ma hommikul veel suhteliselt rahulik olin, siis lõunaks olin suutnud (eelkõige tänu ümbritsevale üleüldisele paanikale ja stressavatele koolikaaslastele) juba ka suhteliselt ärevaks muutuda. Mulle meeldib alati eksamid hommikul kohe ära teha, sest päeva jooksul tavaliselt õppida niikinii eriti ei õnnestu, samas aga stressamine vähendab oluliselt sooritusvõimet. Chefid ütlesid ka, et eksamipäeval on meie võimed u 10-20 % väiksemad... Igal juhul olin oma loteriiga saadud toiduga suhteliselt rahul ja asusin kohe kiirelt asja kallale. Chef Frederik, kes meie grupiga oli, ütles, et meil läheb kõigil kindlasti hästi ja ta usub meisse, hommikused rühmad olevat katastroofilised olnud. Kuulsin, et nt ühes grupis olid kõik jus'iga ebaõnnestunud.

Kui tund aega oli möödas, siis tundus, et kõik on suurepärane- kalad fileeritud ja puhastatud, puljong keemas (st et sibulad ja shallotid hakitud ning koos kõigi maitseainete ja muude komponentidega lisatud), tomatid kooritud (enne keedetud ja jäävette kastetud), pärlsibulad kooritud ja pannile küpsema pandud, niiet ainus suurem asi peale kala küpsetamise oli veel fenkolijulienne'i lõikumine, selle küpsetamine ja mõnede asjade (till fenkoli juurde, murulauk ja tomat kastmesse) hakkimine ning kastme valmistamine. Tundus, et jõuan ilusti ja võin nüüd juba chillida, aga tegelikult läks lõpp ehk viimased 20 minutit ikkagi nii kiireks, et sattusin juba kergelt paanikasse ja serveerisin toidu napilt u 5 min enne kella kukkumist. Fenkolimugulast (varred läksid tükkidena puljongisse) julienne ehk perfektsete 1mm suuruste ja 5 cm pikkuste tikkude lõikumine on ikka päris keeruline. No proovige ise mugulast kihid laiali harutada ja siis neid ilusti pikuti mööda kiudu viilutada:) No lõpuks sain ikka kuidagi pannitäie enam-vähem julienne'i meenutavaid fenkoliribasid täis, ise samal ajal lõikudes üle õla pärsibulaid jälgides ja kurnatud puljongit redutseerides. Pann koos soola, suhkru, vee ja võiga tulele, paber peale. Tomatid puhastatud seemnetest, tükeldatud ja sõelas külma vee all ära loputatud, et need kastmes pudruseks ei jääks, oliiviõliga eraldi pannil kuumutatud, murulauk ja till hakitud, kastmele koor lisatud ja edasi keedetud, jäi veel ainult kala praadimine... Vaatasin puhastatud fileed veel korralikult üle ning tõmbasin enne kahe silma vahele jäänud luud välja, lõikasin pannisuuruse paberi, siis oliiviõli pannile, paber peale ja jälle oliiviõli ning hakkasin keskmisel kuumusel nahk allpool fileesid küpsetama... Kuidagi aga oli mul nii demol kui eelmises praktikumis (kusjuures, mu kala oli praktikumis korrektne) jäänud märkamata asjaolu, et seda fileed tuleb küpsetades pannile samal ajal käega suruda, et nahk tuleks krõbe. Minul juhtus aga seekord nii, et paaril fileel tuli nahk pealt ära...:) Sellest mul muidugi korralikuks ehmatuseks piisas ja ma juba kujutasin ette, et olen läbi kukkunud... panin kala siiski ahju, et õige küpsus saavutada ning viimistelsin kastme, mis oli oluliselt kehvem, kui praktikumis (vähem oli kala, aniisi ja valge veini maitset, domineeris koore maitse). Ja kuigi Ulvi mulle enne eksamit veel meelde tuletas, et ma kindlasti võid lisaksin, siis unustasin kastmesse võid üldse panna:) Nojah, serveerisin oma 4 portsu ikkagi korralikult ära, paigutasin vähese nahaga:) fileed keskele ja saatsin  liua ning eraldi taldrikul glasuuritud sibulad assistendiga eksamikomisjoni poole teele ja hakkasin asju kokku panema ning koristama, aga endal oli mul selline tunne, et midagi head sealt küll  tule...
Keegi teine peale Migueli oma roast pilti ei teinud, niiet ma panen siia tema serveeritud toidu pildi (pildistamine oli tõesti KÕIGE VIIMANE asi, millele sel hetkel mõtlesin)


Selline nägi kalaroog välja chefi poolt demol tehtuna, mida vaadates ma muidugi (paraku alles nüüd) tabasin, et oleks võinud kalafileed ka teistpidi serveerida:)


Iga serveeritud vaagna juures oli õpilase number, mitte nimi, ja toitu hindas kolmest  väljastpoolt kooli  olevast chef'ist koosnev jury. Toidu puhul hinnati selle väljanägemist (sh sreveering) ja maitset, kusjuures eksamikomisjon maitsesid kõiki asju e ka kastet ja garneeringut. Tehnikat ja organiseeritust (sh puhtus) hindas aga eksamil iga gruppi valvanud chef. Kooli reeglites on kirjas, et juhul, kui eksamil läbi kukud, siis antakse sulle sellest viivitamatult kas telefoni v e-kirja teel teada... ma ei pea vist mainima, et õhtul Anna sünnipäeval vaatasin ma veel 11 ajal igaks juhuks, ega mul ühtegi vastamata kõnet ei ole...:) ma ei olnud muidugi ainus ja kõik rääkisid, kuidas nad iga telefonihelina peale võpatavad ning ei julge kõnele vastata, kui see tundmatult numbrilt on... Inboxi avasin ka kahel päeval hinge kinni hoides:) 
Eksamijärgse pingelanguse ja rõõmu asemel oli aga kõigil üsna nukker meeleolu ning nurgabaaris jõime tavalise lõbusa meeleolu ja pidava naeru asemel veini-shampust päris tujutult... Paari tunni pärast Anna (Barcelonast psühholoog) sünnipäeval aga hakkas juba kõigil, kes seal olid, tuju tõusma ja pidu kestis hommikuni, niiet pärast ärgates oli hoopis suuremaid muresid, kui mingi eksam...:)

Eksami pinge oli aga ootamatult suur ja paljud lõikasid endale kätte v kõrvetasid päris korralikult ära.  Kättelõikamist ja kõrvetamist juhtub aga praktiliselt igapäevaselt, niiet väga paljude inimeste käed näevad juba peale paari kuud kokakoolis välja üsna armilised ja jubedate villidega. Nt Brian lõikas eksamil juba esimese minuti jooksul endal praktiliselt tüki sõrmenukist ja verd lahmas kõvasti- terve ta rätt oli seda täis. Sellest väikesest vahejuhtumist hoolimata aga õnnestus tal esimesena lõpetada:) Mul on selles osas ikka tohutult vedanud, sest kana  tükeldamisel saadud sisselõige on ilusti ilma armi jätmata paranenud ja muid haavu pole juurde tulnud:) Aktusel tunnistusi jagades rääkis chef Bruno kõnet pidades, kuidas paljud inimsed olid igasuguseid rumalusi teinud, nt  vasikatüki kinni sidunud pärast selle küpsetamist, alustanud kala fileerimist kõhu poolt, fenkolimugulat noaga koorinud jms, mille peale kõik kõva häälega naersid (ilmselt ka need, kes ise neid asju eksamil teha võisid). Ma ei kujuta ette, kuidas kokad nt saates TOP Chef hakkama saavad, sest see pinge on ju ikka tohutu- võistlusmoment ja miljonid televaatajad ka veel juures lisaks vajadusele teha täiuslik roog....

Nagu ikka, oli eksamist läbi kukkujaid (ka üks selline, keda poleks üldse osanud arvata ehk aastaid köögis töötanud ja kokandust varem kutsekoolis õppinud Mehhiko poiss), niiet aktusel olid meie read hõredamad, kui muidu... Nemad peavad järgmisele tasemele saamiseks kogu kursuse uuesti läbima. Ma ei tea, kas ka uuesti maksma- pole seda uurinud, sest kui ma ise läbi oleks kukkunud, siis oleks ma kogu asja katki jätnud...

Aktus oli hommikul kell 9 ja väga lõbusas meeleuolus. Alastair tõi  mõnedele naistele punase pika roosi, mis oli minu jaoks ühtlasi üleüldse esimene lill, mis mulle siin Pariisis kingitud on!!!:) Niiet  üks asi veel, mille ma nende asjade nimekirja, millest ma puudust tunnen, lisaksin...:) Kõik tegid palju pilte (mina kahjuks ise mitte ühtegi). Igale õpilasele anti diplom, ainult et chefidega käesurumise asemel vahetati 2 põsemusi nagu siin kombeks (musitamine on aga asi, millest Eestis hakkan ilmselt puudust tundma, sest olen sellega siin nii ära harjunud ja see mulle niiiii meeldib:)) Pärast musitamist aga poseeriti fotograafile- siin Migueli tehtud foto ühest järjekordsest õnnelikust diplomisaajast koos ühe pastry chef Jean- Jacques'i, chef Bruno ja chef'ide chef'i Patrick T'ga:)


Pärast aktust oli vastuvõtt. Nagu ikka siinsetel üritustel, pakuti hoolimata varasest kellaajast shampust ja tühjaks saanud pokaal valati teiste õpilaste poolt koguaeg uuesti täis:) Chef Patrick C ja patisserie chef Cotte'i juhtimisel oli kooli köökides valmistatud superhead suupisted ja erinevalt tavapärasest, kui enamik suupisteid on soolased ja magusaid on  vaid mõned üksikud kandikutäied, olid minu suureks rõõmuks enamik liudadest kaetud erinevat sorti macaroon'ide ja igauguste superheade pisikeste koogiste ja küpsistega, millel oli peal värskelt tehtud jäätised. Parim oli üks pistaatsiajäätisega krõbe pähkliküpsis, aga karamellijäätise ja vaniljejäätisega küpsised olid ka väga-väga head:) Ma loodan, et keegi neist ka pildi tegi- ma ise kahetsen, et ei viitsinud oma telefoni kotist välja võtta... Järgmisel pildil aga on Julie, Anna, Gabriela, Lesley, Paul, Afonso ja Mike:


Pärast vastuvõttu läksime tavapäraselt nurgabaari (viimast korda) ja siis ühte restorani ning kui ma lõpuks kella 6 ajal koju riideid vahetama jõudsin, et kella 8 ajal teise restorani minna, siis läksin ma hoopis uuesti välja mineku asemel ära voodisse ja  magasin kuni  täna hommikul kella 11ni, kui ma Keziah sms-i peale üles ärkasin:) Kui poleks telefoni olnud, siis ma ei kujuta ette, mis kell ma oleks ärganud, sest esmaspäeval oli Anna sünnipäev, teisipäeval käisime õhtust söömas, eile hommikul pidin juba kell 7 ärkama ning siis juhtus see, mis ikka juhtub, kui juba hommikul kell 10 shampusega alustad...:) utrom võpish, denn svabodnõi- nii ütlevad venelased selle kohta... oehh! Täna on tõeline puhkus olnud:):):) Ja ma ei olegi veel aru saanud, kas peaks õnnelik olema, et eksamid edukalt tehtud, või hoopis kurb, et kool selleks korraks läbi on ja enamik inimesi juba täna ära sõitis...

9 kommentaari:

M-Lo ütles ...

Palju õnne, et kursuse edukalt läbisid. Ja peaksid ikka pigem rõõmus olema, tundub, et oli igati vahva seiklus :)
Kahju, et sa või ära unustasid, võib-olla oleksid kiitusega lõpetanud.

Silja ütles ...

aitäh!!!:)

Z ütles ...

Tubli tüdruk! Palju õnne!

Elis ütles ...

Tubli tüdruk (mitte et oleks olnud mingit kahtlust, et sa selle kõigega hakkama ei saa! :-)

Silja ütles ...

Elis ja Zoran- aitäh!:) kallistan!

Reet ütles ...

Tubli tüdruk, Silja! :) Kallistame ja soovime õnne!

Silja ütles ...

aitäh, kallis!:) kallistan Sind ka (kõvasti)!;-)

Hexy ütles ...

Palju õnne!!!Minul on küll kahju, et sa kooli ära lõpetad :) mulle meeldis su tegemisi jälgida.

Silja ütles ...

aitäh, Hexy! küll tuleb lisa ;-)