esmaspäev, 15. november 2010

Minu Pariis

Kui ma oma viimast praktikumi kirjeldades rääkisin gnocchi'dest Pariisi moodi, mis minus just erilist isu ei tekitanud, siis leidsin tänu Ragne blogile lingi selle toidu valmistamisõpetusele, kusjuures nagu näha, on inimesi, kellele pasta bechameliga väga meeldib, niiet soovitan pastahuvilistel proovida või tellimus sisse anda- ma teen gnocchi'sid hea meelega;-)

Tahtsin rääkida veel ka Bastilles' juures Marais's asuvast brasserie'st nimega Bofinger, mis on üks esimesi Pariisis avatud Alsace'i restorane (1864) ja päris kuulus- enamik inimesi  Pariisis teab seda kohta. Bofinger'i kohta on Keziah näinud isegi dokumentaalfilmi, mis räägib selle koha kelneritest, kes pidid olema väga põhjaliku ettevalmistamistusega. Teenindus on tõesti muljetavaldav, samuti interjöör, toit aga mitte nii väga:) Neljapäeva õhtul on seal võimalik laud isegi ilma reserveerimata saada ja kõrvallaudadest kuuleb muid keeli prantsuse keelega enam-vähem võrdselt ehk brasserie on võrdselt populaarne nii kohalike kui turistide seas.

Mereannid on värsked ja head, austritega paitsisd kõik väga rahul olevat. Eelroaks sõin mina  kammkarpe, mis olid küll igati head, aga mingi väga kummalise pruuni rasvase kastmega. Sarnase paksu tummise kastmega oli näiteks ka Keziah  õrna valge lihaga kala (mille nime tänaseks, kuigi Bofinger'is käisime alles eelmisel nädalal, keegi enam ei mäleta). Minu pearoaks söödud vähk oli küll superhea, aga sinna juurde toodud kausitäit vaklasid meenutavat pastat ei soovinud paraku keegi ära süüa
Ja kastmekauss läks ka praktiliselt puutumatuna kööki tagasi. Kastmeks oli ilmselt mõeldud midagi sarnast beurre blanc'iga teha, aga välja oli kukkunud väga imelik kollane shallotitükkidega kergelt võimaitseline vedelik, mis eelpoolmainitud kastet kohe kuidagi ei meenutanud... 
Kuigi kõik Boifinger'i sorbeed olid sellel päeval  igati head, siis vaniljejäätisega tuuletaskud serveeriti piimashokolaadi-kastmega  (reeglina on selle magustoidu puhul kaste ikka tumedast shokolaadist tehtud) ja  need ei olnud just kõige värskemad
Koolis olen selle kolme kuu jooksul nii palju peaaaegu otse ahjust tulnud profitole söönud, niiet kui neid pakutakse mitte enam esimeses värskusastmes olevatena, siis erilist isu need just ei tekita. Keedutaignast küpsetistega on sama lugu nagu lehetaigna omadega ehk samal päeval on need ülihead, aga juba järgmisel päeval enam väga ei isuta. Näiteks pithiviers (lehetigna-mandlikreemi kook) oli koolis üks mu lemmikuid, aga paari päeva vanust kooki Pauli juures suutsin vaid pool mulle taldrikule tõstetud tükki ära süüa... Värsked lehetaignast küpsetised lõhnavad ahvatlevalt või järgi ja käed on neid süües mõnusalt võised, samas kui paari päeva vanust lehetaignast asja võid rahulikult käte vahelt süüa ilma et käed võiga kaetud oleks, sest või on täiesti ära hangunud. Igal juhul Bofingeri  tuuletaskud jäid taldrikule koos piimashokolaadi kastmega, aga nende vahel olnud vaniljejäätis oli küll igati hea ja kubises vaniljeseemnetest nagu nende creme brulee'gi. Selliste asjade puhul kehtib  minu arvates sama printsiip nagu rosinasaia puhulgi, et neid peab olema nii palju, et mustaks (või kuidas Toots seda täpselt ütleski):) Õnneks Pariisis pole mina selliseid  umbes kahe vaevumärgatava vaniljeterakesega creme brulee'sid  nagu neid Eestis enamikes kohtades saab, mitte kunagi kohanud. Bofinger'is nägin aga esimest korda, et serveerides pannakse creme brulee kliendi ees laual pealt põlema. See oli tõeliselt efektne, aga kahjuks jäi pildile jäädvustamata:(

Laupäeva õhtul käisime söömas brasseries/veinibaaris L'Auvergne a Paris, mis asub kooli lähedal 15. piirkonnas ja on mitmete koolikaaslaste (Alastaire, Chris) üks sagedamini külastatavaid kohti, Chris näiteks armastab seal hommikust süüa. Veinibaari kohta on veinivalik kahjuks suhteliselt kesine (nt minu ühte siinsetest lemmikutest ehk Graves'i, mis ikkagi praktiliselt igas suvalises kohas ka tavaliselt olemas on, polnud üldse), aga toitude nimekiri on üllatavalt pikk. Tegemist on suhteliselt klassikalise prantsuse köögiga,  toidud on lihtsad ja portsud suhteliselt suured. Laupäeva õhtul olid kõik ruumid rahavast puupüsti täis, kuigi laudad on seal asetatud nii tihedalt, et nende vahel liikuda on väga keeruline (ma ei tea, kuidas ettekandjad sellega hakkama saavad- neil on ju toidud/joogid ka veel käes). Kohti ette kinni panema ei pea, kui piisavalt vara ehk u 7 ajal sööma minna, kuigi sealt lahkudes ei näinud ma enam ühtegi vaba lauda. L'Auvergne a Paris on üsna tüüpiline pranstusepärane brasserie, kus on hubaselt sume valgus, seinad on kaetud veinipudeliriiulitega, keset ruumi on klaasidega koogilett (sellinet tornikujuline nagu enamikes bistroodes ja brasserie'des) ja suvine terrass on nüüd telgilaadse ümbrisega, mis aga ei tähenda, et seal kuidagi kõle oleks- sama hubane ja soe nagu tavalises ruumiski. Meie laud oligi kohe kileseina vastas ja sealt oli ilus vaade ühele 15. linnaosavalitsuse võimsale hoonele (kirikulaadne vana ehitis). Lahkudes tegin brasserie'st endast ühe pildi ka- millegipärast ei ole sellelt hästi aru saada, et brasserie oli rahavast täis:)

Üks asi, mida Pariisis peaaegu igal üritusel pakutakse ning mida leiab ka praktiliselt iga suvalise bistrot' menüüs, on loomulikult nuumatud hane v pardi maks ehk foie gras. Ja see on alati suurepärane, isegi nt kui osta Monoprix (üks siinne supermarketite kett) Gourmand brändi pate'd. Kusjuures, Monoprix Gourmand sarja asju julgen soovitada- pole veel ise üheski neist pettunud ja mitmed minu väga valiva maitsega kooliskaaslased hindavad neid ka väga:) Ma tean küll, et foie gras saamiseks ei käituta vaeste lindudega ilusti, aga õnneks lugesin just Anthony Bourdain'i viimasest raamatust "Medium Raw", et võrreldes sellega, kuidas enamik kanu USA farmides elab, on nende hanede ja partide elu Prantsusmaal ikka lust ja lillepidu. Kirjeldus USA kanade elust oli aga nii võigas, et isegi kui mul oleks see raamat käepärast, siis ei trükiks ma seda kohta siin ära, kuigi mulle täpsed tsitaadid meeldivad;-) Kusjuures, foie gras kõrvale on väga hea juua punanst veini ja teatud juhtudel (nagu näiteks värskelt praetud sooja foie gras  juurde) magusamad veinid, eriti aga sauternes, üldse ei sobigi. Ka mul tuli varem foie gras' peale mõeldes esimese asjana (peale gewürtstramineri) kohe meelde sauternes, aga veinikoolitusel veini ja toidu sobitamisest rääkidest ütles sommeljee, et pannilt tulnud foie gras juurde kindlasti mitte sautrenes'i ega muid dessertveine mitte juua, sest sularasv ja suhkur ei sobi kohe üldse kokku. Lisaks on ka kohe eelroa juurde magusat veini juues pärast väga raske sujuvalt pearoa juurde sobivate veinide juurde edasi minna. Dessertveini hanemaksa kõrvale joomise komme pidi pärinema vanast ajast, kus seda delikatessi pakuti desserdina mitte eel- ega pearoana nagu praegu.

Mis aga veinikoolitusse puutub, siis see oli igati informatiivne ja selle lõpueksam üllatavalt raske. Mul õnnestus eksam siiski ära teha ja saan oma tunnistuse posti teel Eestis kätte, kuigi olin täiesti valmis ka läbi kukkuma. Asi oli nimelt sellest, et järgmisel päeval oli meil kirjalik eksam ja polnud piisavalt aega veinieksamiks valmistuda. Saime eksamist ka alles mõned päevad enne selle toimumist juhuslikult teada, niiet Mike, Brian ja Afonso ei tulnud isegi viimasele veinikoolitusele kohale. Mina otsustasin siiski kohale minna, sama tegid ka Chris ja Alastaire. Küsimused olid päris keerulised ja 25% hindest moodustas veini maitsmine, mis oli "pimetest". Kusjuures ma ei teadnudki enne, et Chrisi firma omas Napa Valley's ühte istandust ja ta elas ise 8 aastat selle istanduse juures, niiet tema teadmised olid juba enne kursust päris põhjalikud:) Ma tema ega Alastaire'i tulemusi ei tea, aga ma olen täitsa kindel, et nemad läbisid testi kindlasti:)

Prantsuse veinide puhul olen isegi lõpuks ära harjunud, et viinamarjasorte nad reeglina etikettidele ei kirjuta, vaid veini tuleb valida piirkonna järgi. Veinipiirkondadest ja nende eripäradest kahjuks koolitusel ei rääkitud- sinna jõutakse alles järgmisel semestril. Üheks lemmikuks on minul  tänu eelkõige Mike'ile ja prantslannast Caroline'ile kujunenud Graves'is asuva Pessac-Leognan'i piirkonna veinid, millest punased on tehtud peamiselt cabernet sauvignon'ist ja merlot'st, valgete seas aga domineerib sauvignon blanc. Sauvignon blanc on valgetest alati üks mu lemmikuid olnud, aga poleks osanudki arvata, et nende kahe viinamarjasordi (cabernet ja merlot) kooslus mulle kui shiraz (prantslastele- syrah) austajale muljet avaldab:) Graves'i piirkond asub Bordeaux maakonnas ja selle alampiirkond on näitaks ka Sauternes, kus tehakse kuulsat dessertveini. Väga head syrah' viinamarjadest tehtud veini saab aga näiteks  Rhône'i veinipiirkonna  (Côtes du Rhône'i apellatsioon) alapiirkondadest Saint-Joseph ja Crozes-Hermitage. Täidlasemate veinide armastajatele (nagu mina:)) võib soovitada veel ka Saint-Émilion'i (samuti Bordeaux's asuv piirkond) veine. Üldiselt on aga Prantsuse veinidega lood nii, et selleks, et nendes enam-vähem orienteeruda, on vaja pakse tarku raamatuid:) Nt nagu pildil olevad Parker'i giidid, millest ülemine  on prantsuse veinide kohta ja alumine räägib ainult Bordeaux' veinidest:):):)
Pilt on tehtud tegelikult hoopis eile õhtul Luxembourgis, kus me Tom'i veinikeldrist juba nii mõndagi head veini proovida jõudsime. Pildil on üks suurepärane 2003.a. vein ühest eelpoolmainitud lemmikpiirkonnas Pessac-Leognanis olevast Chateau Picque Caillou'st:)

Peale tiheda foie gras söömise saab Pariisis ka macaron'idega maiustada:) Macaron'e (ingl k macaroon) pakutakse siin paljudel üritustel, vastuvõttudel ja isegi vahel mõnel sünnipäeval ning nendest pisikestest hõrkudest küpsistest olen ma täielikult sõltuvusse sattunud. Õnneks olen juba Eestisse minekuks ettevalmistusi jõudnud teha ja leida üles mõned väga head õpetused, mida kodus macaron'ide küpsetamisel järgida. Näiteks  see veebileht teeb puust ja punaseks, mis on  macaron'i puhul mis ja kuidas mida teha. Kasulikke näpunäiteid jagab ka  David Lebovitz ja põhjalik õpetus on olemas isegi eesti keeles- aitäh Kätrin, et aitad aklimatiseeruda!:) Üllatuslikult on macaron'idel olemas isegi eestikeelne nimetus- makroonid!:) kus ma enne elasin, ei tea! Siin aga minu viimased makroonid Pariisis, mida ma tegelikult eile hoopis Luxembourgis koos Patty, Tom'i ja Tom'i venna Eric'uga sõin
Jõudsin laupäeval paraku ainult oma kodu lähedal asuva Printemps'i kaubamaja Laduree filiaali, kus aga kõik minu lemmikmaitsed (vaarikas, pistaatsia, kohvi ja šokolaad) ilusti esindatud olid ja järjekorras tuli "ainult" u 15 minutit seista (Laduree kohta suhteliselt lühike aeg)
Ja siin laupäeva õhtul õhtusöögilt koju jalutades tee peale jäänud vaade tornile, mis hoolimata  selle igapäevasesest nägemisest viimase kolme kuu jooksul ikka veel südame soojaks teeb:)
Õhtuti on torn tuledesäras, aga teatud kellaaegadel hakkavad veel terve torni ulatuses tulukesed  vilkuma, mis on vapustavalt ilus vaatepilt, kuid mida kahjuks on võimatu pildi peal edasi anda. Igaks juhuks mainin  kõigi tähelepanelike linnakodanike rahustuseks, et ärevusse sattuda pole mõtet- Eiffeli torn on endiselt sirgelt püsti (ei ole vahepeal Pisa tornilaadseks muutunud), lihtsalt fotograaf oli veini joonud ;-)

7 kommentaari:

Pipsimone ütles ...

Armas Silja, Sinu blogi on sel sügisel olnud kui parim raamat või isegi film, sest kirjeldad kõike nii ilmekalt, et film hakkab jooksma!
Mind huvitab esialgu väga ainult üks asi: kuidas tehakse pistaatsiapähklimaitselisi küpsetisi, jäätist, jms? Pähkel ise ju piisavalt värvi ja maitset ei anna?!
Aitäh selle saladuse avaldamise eest:)!
Kallistades,
Kersti

kaili ütles ...

Macaroonid on minu lemmikud. Avastasin, et Bonaparte meil siin teeb neid ka väga hästi. Tervitused Sulle sinna :)

Silja ütles ...

Aitäh, Kersti!:)
Nende retseptide kohaselt, mida ma näinud olen, tuleb makroonitaignale pistaatsiavärvi saamiseks lisada rohelist toiduvärvi kollasele, et tekiks ilus heleroheline värv, ja makroonide täidiseks on lihtsalt vahustatud või pistaatsiapastaga (pr k pate de pistache). Sama asi läheb ka bistaatsiabiskviidi sisse. Ma ise pole neid asju veel proovinud teha, kuna ma patisserie kursust ei võtnud:) Tervitused!:)

Kaili, proovime järgi;-) tervitused Sulle ka!:)

K. ütles ...

kas tartus ka kuskilt makroone saab? Äkki sa pistad minu jaoks mõne kohvrisse?

M-Lo ütles ...

Olen Pipsimonega nõus :). Ja minu arvates on sinu "Minu Pariis" olnud tõesti väga kaasahaarav ja oluliselt parem kui üks teine "Minu Pariis", mis kahjuks trükivalgust on näinud.

Kätrin ütles ...

Silja,
nii tore on lugeda, et on teisigi, kes lootusetult oma südame makroonidele kaotavad :)

Ja nagu eelpool olevad kommentaaridki, kiidan ka mina Sinu blogi väga. Tänu Sinule on olnud väga südmusterohke sügis meil kõigil Pariisis ja järgmisel korral sinna ise reaalselt minnes on tunne palju julgem.

Aitäh ja loodan edaspidigi siin põnevat lugemist leida - siis ehk rohkem ka retseptikatsetuste näol, mida nii väga ootan.

Silja ütles ...

ma tänan!:)