Viimane koolinädal

Nüüd siis jõuan lõpuks eelmisest nädalast kirjutamiseni, aga parem hilja kui üldse mitte:)

Menüüs olid meil pave de sandre, sauce aux herbes (ik pikeperch steak, herb sauce)

Koha on serveeritud ratatouille'ga, mille kõik komponendid e tsukiini, paprika, sibul, tomatid ja baklažaan tuleb eraldi ära küpsetada ning alles seejärel kokku segada.

Lisaks tegi chef Frederik croustade d'escargots basquase (ik basque-style snails in a pastry case)

Kastmeks on beurre d'escargots (ik snail butter), milles on lisaks 200g võile shallotid, küüslauk, ürdid, sidrunimahl ja konjak. Tartelette'i sees on lisaks tigudele ka suitsusink, tomati concassee, paprika, sibul, küüslauk. Esimest korda elus suutsin ühe teo ära süüa ja see ei olnudki väga õudne:) ehk proovin teinekordki;-)

Chef Frederik oli väga halvas tujus demo ajal ja käitus nagu väike laps. Asi oli selles, et mõned inimesed kirjutasid tagasiside lehel tema kohta väga negatiivseid kommentaare, mh ka seda, et tema demod on aeglased, mille peale ta oli äärmiselt solvunud ja otsustas teha demo kiiresti ära (lõpetas pool tundi enne õiget aega) ning ei rääkinud ega seletanud peaaegu midagi. Seega on mul selle demo märkmed peaaegu olematud, niiet nende kahe toidu puhul ma ainult umbes aiman, kuidas neid teha. Sama oli ka apelsinikastmes foie gras jaoks nuumatud pardi rinnafileega (pr k magret de canard a l'orange, ik duck breast in orange sauce), mida pidime järgmises praktikumis tegema. Õnneks oli see suhteliselt lihtne ja tuli kõigil hästi välja (va see, et paaril inimesel jäi liha natukene toores ja mõnel kastme jaoks karamell ära kõrbes ja Miguel punaseveini äädika asemel balsamico kastmesse pani)

Need pildid on chefi poolt tehtud toitudest. Meie tegime fritüüritud kartulichips'ide asemel kõrvale gnocchis au fromage a la parisienne (ik parisian style gnocchi with cheese), mis õnnetsus mul küll väga hästi, aga kui peaksin tegema ebameeldivatest toitudest top 5, oleks see seal kindel kandidaat. Tegemist on pastaga bechamel kastmes (kaks minu absoluutset mitte-lemmik asja) ehk taigen  on taignas üle küpsetatud:) Tegemist on prantsuse köögi klassikaga, sest Charlie teadis rääkida, et isegi Escoffieril oli dough with a dough retsept:) Gnocchi'd tuleb teha keedutaignaga sarnase koostisainete ja tegemisviisiga taignast, millele on gruyere juustu lisatud ning enne ahjus küpsetamist ära keeta. Seejärel bechameliga kihiti ahjuvormi, riivitud gruyere'i ja või tükikesi peale ning ahju. Tegin gnocchisid küll ainult u 2/3 ettenähtud taigna kogusest, aga ikka jäi umbes pool nendest veel kandikule paberi peale nõrguma, kust chef Franck enamiku neist lihtsalt ära sõi. Selle üle on mul muidugi eriti hea meel, sest toidu ära viskamine (eriti sellistes kogustes nagu ma seda siin teen) häirib mind alati ja teiseks pidid need olema piisavalt head, et chef neid nii palju sõi:) Õnneks nägid mu küpsetatud gnocchid ka piisavalt ahvatlevad välja tänu ilusti kuldpruuniks tõmbunud võile ja juustule, niiet need sain nõudepesijale ära anda. 

Chef Franck oli meiega esmakordselt ja ta sai kohe kiirelt meie kõigi lemmikuks. Ta oli super huumorimeelega, tegi nalja ja oli hästi sõbralik, õpetas ja aitas seal, kus vaja, ja tekitas kogu grupis hästi laheda vibe'i, niiet lahkudes olid kõik eriti heas tujus. Tema on hästi kuulus Austraalias, kuna oli sealse Top Chefi žüriis ja tema cv nagu teistelgi chefidel siin, on väga aukartustäratav.

Pardi rinnafileel tuli lõigata naha peale teemandid ehk teha kõigepealt ühtepidi diagonaalis ja siis ristipidi lõiked, et rasv ära sulaks. Rasva tuleb nii palju, et liha ujub paksult vedelas rasvas. Kuigi demol pani chef filee pärast pruunistamist ahju, siis praktikumis õpetas chef Franck seda aeglaselt pannil küpsetama nii, et see piisavalt läbi küpseb ilma ahju panemata. Kastme jaoks küpsetasime kõigepealt suhkru karamelliks, mille õige hetke ära tabamine oli päris keeruline. Siis deglaze'isime punase veini äädikaga (tekib gastrique), lisasime aplesinimahla ja keetsime peaaegu siirupiks. Kuna apelsinimahla ei olnud, siis pidime mahla ise värsketest apelsinidest välja pigistama, niiet kastmes oli värske mahl:) Lisasime veel redutseeritud puljongi ja grand marinier'i, maistestasime ja viimistlesime võiga ning oligi üks minu lemmik-kastmeid valmis. Ma loodan, et Eestis ikka pardi rinnafileed saab osta, sest seda toitu võiks kasvõi iga päev süüa:)

Kõige viimasel demol valmistas chef Bruno mitu väga-väga head asja:) Kõigepealt carre d'agneau roti persille, legumes prinatniers et tomates farcis (ik rack of lamb with parsley crust, spring vegetables and stuffed tomatoes) koos gratin dauphinois'ga

Lambakarree ja kõik lisandid, va kartuligratään olid tõeliselt head. Karree on alguses praetud ja ahjus küpsetatud ning pärast uuesti küpsetatud koos persillade'iga (ik parsley crust). Persillade koosneb riivsaia, hakitud küüslaugu, Provence'i ürtide ja peterselli ning pehme või segust, mis on külmkapist võetuna viiludeks lõigatud ja lihale asetatud. Pildil on lambakarreed näha ülevalt peeglist

Miniporgandid on glasuuritud meega, pisikesed kaalikad aga küpsetatud punaste sõstardega kanapuljongis. Need kaks on ühed parimad aedviljalisanditest, mida ma üldse kunagi saanud olen:) Liha juures on veel duxelles'i e seene-šallotihakkseguga täidetud tomatid ja vasikapuljongis hautatud salatilaadne asi (pr k sucrine, ik gem), mille eestikeelset nime ma ei oska välja mõelda. Kõik lisandid peale vaagna keskel oleva gratin dauphinois' on täiesti söödavad. Ma igaks juhuks ütlen tõe huvides, et teistele kõigile see kartuligratään maitses. Mina söön kartuleid ainult ahjukartulitena või mõnusalt pruuniks praetuna, vahel ka fritüürituna, aga kindlasti mitte piima ja koore (1,2 kg kartulite kohta 1,5 l koort ja 150 ml piima) segus keedetuna, olgugi et see on pärast ahjus juustuga ära gratineeritud. Isegi küüslauk ei päästa seda:)

Ja lõppes meie õppetöö seekord omelette norvegienne'iga (ik baked alaska)

Õhukeste genoise' biskviidi kihtide vahel on kõigepealt u 3 cm kiht imehead apelsinisorbeed ja seejärel sama paks kiht värsketest maasikatest maasikasorbeed. Mu sõnavara on väga piiratud:), sest kummagi sorbee kohta saan ma ainult öelda, et need olid suurepärased. Biskviiti ma ei armasta ja see oleks võinud ka olemata olla, sest sorbeed ja munavalgvaht on ilma biskviidita oluliselt paremad:) Biskviit on immutatud suhkrusiirupiga, nagu enamike teiste kookide puhulgi, mille tegemist koolis näinud olen. Kusjuures, chefid katsuvad keeva suhkrusiirupi temperatuuri näpuga (tõsi, kauss külma veega on kõrval):) Munavalgevaht on seekord italian meringue ehk veega küpsetatud suhkruga vahustatud munavalged. Pärast koogile panekut on munavalgevaht flambeeritud ja põleva cointreau'ga üle valatud.

Kooki sõime aga juba koos shampusega, mida chef meile viimase demo puhul pakkus ja edasi läks nagu alati, kui keset päeva šampust juua- järgmine šampus nurgapaaris ja siis restorani sööma ning seejärel juba muud baarid. Kuigi kool lõppes kella kolme ajal, siis koju jõudsin alles ligi 12 h hiljem, kusjuures ma tassisin kogu aeg oma pesemist vajavaid jakke kotiga kaasas:):):)

Eelmisel nädalal oli koolis võimalus külastada ka ühe kuulsa Šveitši toidufotograafi  Pierre- Francois  Couderec'i loengut ja demot, kus chef Frederik tegi väga laheda toidu ja fotograaf näitas, kuidas seda kõige parem on pildidstada. Uskumatult ilusad ja ahvatlevad fotod toidust:) Tal oli kaks kaamerat- üks suure objektiiviga tõeline "profikas" ja teine väike ning lihtne (Canon G11). Kui aga osata õigesti pildistada  (ehk manuaal läbi töötada ja natukene asja õppida), siis pidi saama selle alla 400 eurose fotokaga teha  peaaegu sama häid pilte kui esimesega, mille hind on üle 7000 euro. Niiet varsti ma siia enam telefoniga tehtud pilte üles ei riputa:)

Aga lõpetuseks veel mõned pildid superior kursuse viimasel nädalal tehtud suhkruskulptuuridest

See, et kool läbi sai, ei tähenda aga üldse mitte seda, et blogi otsa lõppeks:) Ma plaanisin enne Pariisist lahkumist kirjutada veel mõnest heast restoranist, kus me käinud oleme, jm kohtadest, kus alati ainult häid asju saab ja mida julgen kõigile soovitada. Ja võib-olla natukene ka Luxembourgist ning edasi juba uutest katsetustest kokandusvallas, niiet jääge kuuldele ;-)