teisipäev, 27. märts 2012

Khmeri köök

Nii nagu Vietnami toidust kirjutamisega, ei pretendeeri ma ka selle postitusega absoluutselt ammendavale Khmeri köögi ja kambodžalaste toitumisharjumuste kirjeldamisele. Räägin lihtsalt valikuliselt mõnedest toitudest, mida lisaks raamatust ja internetist lugemisele, kokakursusel räägitule ja muude inimestega suhtlemisele ma oma silmaga näinud v hambaga kogenud olen:)

Panen igaks juhuks kirja, et Khmeri toidu kursustel käisime sellises kohas Sihanoukville'is ja jäime igati rahule. Tripadvisorist saab hinnaguid ka lugeda. Toidud, mida seal tegime ehk punane kana curry, krõbeda riisinuudli salat magushapu kastmega (tuntud Tai veiseliha salati nime all), fritüüritud krevetikoogid, piprakana ja kõrvitsa custard olid kõik tõeliselt head:) Ainuke asi, et kuna õpetaja (kes oli hästi tore, sõbralik ja abivalmis naine) ja tema kaks abilist ei osanud keegi lugeda, siis kokakooli omaniku poolt (kes on üks Stefani nimeline mees, vist Euroopast) koostatud retseptid, mis koju kaasa antakse, erinevad oluliselt sellest, kuidas meid koolitusel neid toite valmistama õpetati, niiet mul on natukene kahju, et ma kõigi toitude puhul ei pannud kohe kirja, kuidas neid täpselt teha tuleb, sest nüüdseks ei ole kahjuks enam kõik nüansid meeles ... Aga muidu oli tõesti väga huvitav (ja maitsev) kogemus, niiet tõesti soovitan soojalt, kui Sihanoukville'i juhtute:) 

Kambos on põhiliseks toiduks ... üllatus, üllatus ... riis! Khmerid kasutavad söömise kohta sõna nam bai, mis otsetõlkes tähendabki "sööma riisi". Riisipõlde näeb siin ringi sõites samuti nagu Vietnamiski ikka päris palju. See on üks levinumaid riisisorte "Sen Pidor", mis on nö kiire riis, sest sellest saab saagi 110 päevaga

Kuigi Kambo köök on oluliselt vähem vürtsikas, kui Vietnami oma (Tai omaga ei saa üldse võrrelda), siis kasutatavad põhimaitseained on suhteliselt sarnased ehk tšillipipar (samasugune pisike nagu Vietnamiski e Bird's eye chilli), kurkum, galangal, sidrunhein, kaffir laimi koor ja lehed, koriander, Hiina koriander. Aga et Eestis on nii kaffir laimi (all pildil on laim tervena ja laimilehed) kui ka galangali saada ainult kuivatatud kujul, siis panen nendest siia pildi, et oleks näha, millised need värskena on 

Üks asi, mida siin nägin (ja maitsesin) esmakordselt, on valge kurkum (pildil keskel), vasakul aga on tavaline kurkum

Samuti on siin kasutusel palju värsket pipart ja erinevad basiilikud. Pildil olev basiilik holy basil ja maitselt oli see natukene piparmündine

Siin on aga näha vahe värske (noore) pipra vahel (paremal ja natukene vanemal ehk juba pisut liiga küpsel (vasakul suuremate teradega). Toidu sisse sobib ideaalselt just see noorem e paremal olev pipar. Igaks juhuks mainin, et see on sama pipar, millest pärast kuivatamist saab meile tuntud must pipar. Kui kuivatatud pipral kest eemaldada, saab valge pipra. Ja kui pipraterasid kuivatada natukene teistmoodi ja töödelda mõnede ainetega, siis saab sellest rohelise pipra.

Üks Kambodža toit on Cha knyey ehk piprakana stir fry, milleks kõigepealt praetakse piprakobarad pannil õlis


siis lisatakse ülejäänud maisteained (kaffir laimi koor, šalottsibulad, küüslauk, valge ja kollane kurkumijuur, tšilli)

ning alles seejärel kana ja aedviljad. Piprakobarad süüakse tervelt koos ülejäänud roaga ilusti ära:)

Siin aga demonstreerib kokakooli õpetaja meile uba (ik string bean), mida me panime kana curry sisse:)



Nagu Vietnami köögiski, kasutatakse siingi hästi palju uhmrit. Siin on uhmrid, mida kasutasime, katusel pärast pesemist kuivamas:)

Meie tampisime uhmris (kokku ikka u 10-15 minutit pidevat kõva tümitamist) pasta punase kanacurry jaoks. Siin oli galangal, valge kurkum, sidrunhein, tšillikaunad, kaffir laimi lehed. Curry vamistamine algabki selle pasta õlis läbi praadimisega


Aga tšillipastat tehakse hoopis suure noaga hakkides (päris pikalt)


Curry pilti ma ei hakka panema siia (pole just eriti fotogeeniline toit), kuigi see oli vist kõige parem curry, mis ma kunagi saanud olen - vürstikas ja ülivärskest toorainest, isegi kookospiim oli hommikul pressitud:) Panen siia aga hoopis ise tehtud Tai veiseliha salati krõbedate nuudlite, maapähklite ja magus-hapu kastmega

Ja niisama võrdluseks sama salati pilt ühest Saigoni Tai restoranist, frititud riisinuudlite asemel on selle juures riisi-krõpsud.

Kui Vietnami köögis on üheks võtmesõnadest kalakaste, siis Kambodžas pidi kanapuljongipulber olema asi, mis läheb iga toidu sisse - nt frititud krevetikookide juurde dipikastme sisse lisaks laimimahlale, soolale, piprale ja suhkrule, samuti karridesse ja salatikastmetesse. Siin aga ongi minu valmistatud krevetikoogid, mis koosnevad vaid värsketest krevettidest, tempura-taignast, kookoskreemist ja munast

Hästi palju kasutatakse maguskartulit, nii karrides, nuudliroogades kui ka lihtsalt tšipside v friikatena. Siinne levinum maguskartul on aga kollane, aga on ka oranžikat. Friikad maguskartulist on ikka jube head ja olid alati nii armsalt täiesti suvalise kujuga:) me sõime neid iga päev (ja vahest mitu korda päevas) :)


Üks hästi levinud riisitoit on bobor ehk riisipuder, millele saab juurde lisada värsket, soolatud v suitsutatud kala (antud juhul, st pildil viimane variant), soolaga küpsetatud muna ja ingverit ning mida süüakse pmst hommikuks, lõunaks ja õhtuks. 

Boboriga natukene sarnane toit on Samlor, mis on traditsiooniline supp, mida pakutakse iga eine ette. Mul kahjuks sellest pilti ei ole, aga see näeb riisipudruga üsna sarnane välja ainult et selles on ka aedvilja ja kanatükke. 

Üks Kambo rahvusroogi on Amoc - küpsetatud kala sidrunheina, kookospiima ja tšilliga, mis tuuakse lauale banaanilehes. Sellel versioonil siin on peal paar krevetti, aga see võib olla nii vedelamal kui ka tahkemal (st kala on ühes tükis) kujul ning amoc'i võidake serveerida ka väikese kookospähkli koore sees


Banaanilehe voltimiseks ja tikkudega kinnitamiseks nii, et sealt midagi välja ei tule, on ka oma nipid;-)


Siin aga üks vedelamapoolsem sealihaga variant Amoc'ist


Kasutatakse reeglina värsket kookospiima, nt kokakoolis chef oli selle hommikul valmis teinud. Kookospiima (samuti -kreemi) valmistamiseks tuleb kõigepealt pähklitelt sisemus peenelt riivida (nt sellise masinaga nagu pildil näha), siis seda segatakse veega, lastakse seista ja kurnatakse läbi riide. Piltidel riivib üks tädi turul kookospähkleid



Üks levinumaid magustoite on kookospiimaga küpsetatud kõrvits, mida ma nägin küll vist peaaegu iga söögikoha menüüs. Kookospiim tuleb suhkru, munakollaste ja maisitärklisega ühtlaseks segada ning panna kõrvitsa sisse, millest on sisu, mis süüa ei kõlba, välja uuristatud, aga viljaliha on ikka sees.  Kõrvitsaid kookospiimaga aurutatakse u tunnike ja siis süüakse lusikaga otse koore seest




Turult saab erineva suurusega kõrvitsaid osta 


Puuviljadest eraldi polegi mõtet rääkida - kõik, mis Vietnami kohta kirjas, kehtib Kambo kohta sama moodi. Siin on aga minu igahommikune suur puuviljasalat. Siin oli alati ananassi, papaiat, banaani, draakonivilja, arbuusi ja mangot. Kõik puuviljad on jube head ja magusad, aga kõige parem on ikka sealne mango - see tumedam oranž tagapool


Kyteow - traditsiooniline riisinuudliroog kartuli ja kanaga, maitseks ingverit ja/või tšillit. Seda pidid kohalikud samuti sööma nii hommikuks, lõunaks kui ka õhtuks

Siin on meie giid (ja taga meie tuk-tuki juht), kellega me kolm päeva Angkorit avastasime. Sööb oma lemmiktoitu kyteow'd

Laudadel on igasugused värsked ürdid, mis on Kambodžas sama olulised kui Vietnamiski

ja neid pannakse ohtralt toidule, peale pigistatakse laimimahla

Kyteow sees esiplaanil on kohe üks tumepunane suur tükk, mille kohta meie giid ütles, et see on ka "chicken", aga see paistis olevat samalaadne verest tehtud klimbilaadne toode, mida turul ka müügil nägin. Mis see täpselt on ja millest valmistatud, seda ma ei teagi ...

Kambos süüakse nagu Vietnamiski pmst kõike, mis ujub, lendab vm viisil liigub, nt roomab. Khmeri köögis on BBQ väga levinud, mida Vietnamis nii palju ei ole. Kellelegi äkki üks seksikas konnake? :D


Siin grillil on lisaks krevettidele jm "tavalistele" asjadele ka nt konn ja paremal pool üks varda otsa aetud madu

madu on ka üks asi, mis mul proovimata jäi

Igasuguseid karpe oli saada nii söögikohtades kui turgudel





ja muid mereande ka



Panen veel mõne pildi tüüpilistest kohalike söögikohtadest ka, need siin on turul






Aga kohvikud ehk coffe shop'id on siin nagu Vietnamiski vaid meeste pärusmaa - naised endale sellist luksust lubada ei saa, et kuskil kohvikus istuks ja kohvi (rääkimata õlu) jooksid

Siin aga üks pildike minu igapäevasest värskelt pressitud ananassimahlast:) Mitte-turistikates kohtades tuuakse Kambos nagu Vietnamiski joogi (nt õlu, mahl, kohvi) tellimisel ka klaas külma rohelist teed jääga

Suhkuroost pressitud mahla saab enam-vähem igal nurgal osta

Kookospähkli värsket mahla saab Kambos jällegi igal pool. Raiutakse "kaas" pealt maha, kõrs sisse ja naudi;-) Kuigi see just mu lemmik-mahl ei ole, siis vahete-vahel on ikkagi hea võtta - eriti rannas peesitades


Kohalikud armastavad süüa pardimune, mille sees on juba peaaegu tibuks arenenud embrüo, mis on elusalt ära küpsetatud. Neid mune saab ka igal pool osta, aga no käsi ei tõuse, mis teha ...:) 



ja süüakse neid mune seest lusikaga, kõrvale tšillikaste v lihtsalt pigistatakse laimimahla

Teod on siin ikka ülipopid



Kookospalmile sarnasest suhkrupalmist, mis on üksiti ka Kambo rahvuspuu ja mille viljad näevad välja sellised, tehakse palmisuhkrut.

Palmisuhkrut tehakse mahlast, mis saadakse palmi tüve seest, mitte viljadest, ja seda keedetakse tulel u 5 h, et vesi välja keeta

samal ajal saab ka nt kala küpsetada ;-)

kuni mahlast jääb alles selline iirisetaoline mass

siis võetakse pott tulelt ja järelejäänud massi segatakse puutoigastega u pool tundi kuni see taheneb


Ja palmisuhkrust "kommid" tehakse palmilehtedest vormide sisse



Tahenenud palmisuhkur - maitselt ja konsistentsilt meenutab natukene šerbetti 


Tüüpiline vaatepilt Vietnamis ja Kambos ehk lapsed/naised töötavad, mees vaatab niisama pealt, pikutab võrkkiiges ja/või joob õlut :D

Palmisuhkur nn kommi kujul pakitakse palmilehtede sisse v purkidesse, aga osta saab palmisuhkrut ka vedelal kujul (vasakpoolsed purgid). Meie ostsime neid vasakul pool olevaid torusid, kus palmisuhkru "kommid" on keeratud palmilehe sisse.


Et siis praeguseks kõik:) Hakkasin seda postitust kirjutama juba Sihanoukville'is olles, niiet mõned asjad on siin kirjas oleviku-vormis, aga ma ei hakka muutma ka ned kohti - las need olla nagu on:) Praeguseks on juba kõigest muidugi päikselised ilusad mälestused jäänud...:)

5 kommentaari:

Merit ütles ...

lahe reportaaž! mulle isiklikult oli toit Kambodžal (Phnom Penh ja Siem Reap) üpris vastuvõetamatu, ei teagi kuidas Tais nii super on.. õnneks aitas foreign correspondents' club oma caesarite ja mojitodega:)

Tuuli ütles ...

Appi kui lahe ja põhjalik teemakäsitlus. No ülipõnev! Kohe alguses vaatasin, et läheb jälle putukate nosimiseks - teisel pildil on galangalijuur mõnusalt vahase jalad püsti putuka moodi :)
Aga no need kokakooli muljed ja juba see karri valmistamise kirjeldus pani mahlad jooksma. Ehh, tahaks jälle kusagile sinnapoole...

Silja ütles ...

Aitäh, Merit!:)
Mulle endale meeldib tohutult Kambodža köögi juures (nagu tegelt teistegi Aasia riikide puhul, nt Vietnam ja Tai) värske tooraine (ürdid, aedviljad, hommikul püütud mereannid, päikese käes valminu puuviljad jms) kasutamine. Selles mõttes oli minu jaoks Kambo ikka täielik paradiis - ma võikski sinna randa lebotama jääda süües hommikusi langustiine, kalmaare v krevette, aegajalt mõne naturaalselt magusa ja mahlase puuvilja v sellest värskelt pressitud mahla v värskest kookospiimaga tehtud pina colada võtta ja elu oleks ilus:D hästi ei kujuta ette, et Aasias mind kuidagi miski suudaks kunagi caesari salatit sööma meelitada...:) Kui nad seal Kambos sama palju tšillit jmt ka veel toidu sisse paneks nagu taid, siis poleks neile minul ühtegi pretensiooni:D

Suured tänud Sulle, Tuuli!:) tõesti rõõm kuulda:) Putukaid asendasid selles postituses maod ja "seksikad" konnad:D
Õnneks ei pea Sa enam kaua ootama, et sealkandis toiduelamusi nautida:) Ma pean ise ka mdagi välja mõtlema, kuidas Aasiasse võimalikult kiirelt ja võimalikult pikaks ajaks tagasi saada;-)

jette ütles ...

Väga isuäratav postitus tõepoolest! Küsimus kokakooli kohta - kas on neid Sihanoukvilles mitmeid, mille järgi valisid, millist soovitad?

Silja ütles ...

aitäh, Jette:)

ma enam kahjuks ei mäleta täpselt, aga me kuulasime soovitusi ja vaatasime Tripadvisorit: http://www.tripadvisor.com/Attraction_Review-g325573-d1937978-Reviews-Traditional_Khmer_Cooking_Classes-Sihanoukville.html
Seal olid päris head hinnangud ja meie ise jäime ka väga rahule:)