reede, 22. veebruar 2013

Kikerherne-lambaliha rendang

Enne, kui retseptini jõuan, ma lihtsalt pean jagama pilti mustadest e Silkie kanadest, mille olemasolust mul enne eilset aimugi ei olnud. Sellised üleni musta värvi kanad - kusjuures tumedad on ka sisikond, liha ja luud - olid mulle tõeliseks üllatuseks. Täitsa uskumatud linnud, onju?! :)



Meie aga oleme nüüd Penangi jõudnud, mis on Malaisia vaieldamatu toidupealinn (siin on natukene lähemalt juttu Penangi köögist). Kõik kohalikud, kellega olen siin olles kas niisama rääkinud või tuvunud, on alati kiitnud Penangi "kui kõige parema toiduga kohta", kuigi igal pool mujal Malaisias saab ka ikka TOHUTULT hästi süüa:) Toit on malaidele hästi oluline ja paljud sõidavad ka ise seetõttu just Penangile oma puhkust veetma. Hiina uue aasta esimesel nädalal olevat siin väga palju rahvast (peamiselt siis siseturiste) olnud, nüüd on väheke rahulikum, sest enamik sõitis pühapäeval juba kodudesse tagasi. 

Penang on ka muidu igati tore koht - ilus saar, mille pealinnas George Townis on armas koloniaalstiilis vanalinn. Inimesed on siin võrreldes KL-iga veelgi sõbralikumad, kusjuures eile käisime juba ühtede siinsete tuttavate kohalike juures hommikut söömas - väga lahe kogemus oli:) Ja õhtul viisid ühed teised tuttavad elupõlised Penangi elanikud meid välja oma lemmik mereanni-kohta ja seejärel tegid veel autoga linnaekskursiooni. Niiet Penangis läheb elu sama lõbusalt edasi nagu KL-iski:):):)

Penangist ja siinsest toidust räägin millalgi (loodetavasti) pikemalt, täna aga jagan ühe imemaitsva lihatoidu (rendang'i) retsepti, mida me üleeile ühe toiduna kokakursusel valmistasime. Ja panen kohe kirja ka mõned huvitavad asjad, mida ma varem ei teadnud:)

Ingveris pidi olema tohutult vitamiine ja mineraalaineid, eriti aga koore all, mistõttu tuleks see üldsegi jätta koorimata, aga pesta korralikult (vajadusel harjaga). Umbes nagu kartulikoort, et kasulikke aineid ka toidu sisse saaksid. Ja ingverit (nagu nt küüslauku ja sidrunheinagi) tuleb enne hakkimist purustada, et maitseid paremini kätte saada. 

Kaneelikoor on õhuke ja habras ning seda saab kergelt murda. Need paksud pulgad (nagu need siin), mida ka Eestis peamiselt müüakse, on tegelikult cassia nimelise puu koor, mis on tunduvalt odavam, aga samas tugevama lõhnaga, kui õige kaneelikoor, mistõttu sobib hästi nt küünalde sisse jmt otstarbeks. Söögi (nt karride) sees peaks aga ikkagi kasutama "päris" kaneelikoort. Cassia õigustab ennast ainult pulbri puhul, sest säilitab paremini aroomi. Ise cassiast pulbrit tehes lõhuks ilmselt oma kohvimasina ära, samas kui kaneelikoor on peaaegu pehme. Tegin eile Penangi Spice Garden'is ise ka ühe foto võrdluseks (vasakul kaneelikoor ja paremal cassia)


See on cassia puu, mis on ka seetõttu odavam, et tüvi lihtsalt raiutakse maha, lõigatakse juppideks, kuivatatkse ja siis see tõmbub ise niimoodi krussi


See siin on aga kaneelipuu, mille küljest koor käsitsi eemaldatakse ja kogu protsess koos kuivatamise jm töötlemisega on puhas käsitöö. Peamiselt pidavat kaneelikoort saama Sri Lankalt, enamikes teistes riikides on aga cassia põhitegija

Huvitava detaili sain teada ka seoses nelgiga:) Nimelt peab õisik olema kaetud, mitte nö paljas. Ilma "katteta" nelgid on vanaks läinud ja neid ei tasu kasutada ... Nendel piltidel on hästi selgelt näha, milline see kate nelgil olema peab. Ja siin üks minu foto värskest nelgist


Rääkides aga rendangist, siis see on Malaisias ülipopp lihaga toit, mida (tänu jällegi oma tuttavatele) KL-s juba mitmeid kordi söönud oleme. Rendang on eriliselt hõrk ja parajalt vürtsikas karrilaadne toit, kus liha küpsetatakse kookospiimas ja lõpus lisatakse veel ka kookoskoort, et rooga kreemja(ma)ks teha. Siine kokakooli õpetaja ütles, et kookoskoor lisatakse alati alles lõpus (enne ainult natukene veega lahjendatult), sest see reageerib pikale kuumutamisele täpsalt samuti nagu tavaline koor ehk muutub võiks ehk "liiga õliseks" (becomes too oily). Kui KL-s sõime alati veiselihast rendangi, siis kokakursustel valmistasime isetehtud lambahakklihast palle, kusjuures need vürtsises kastmes küpsenud lihapallid ei ole mitte ainult imemaitsvad, vaid on ka gluteenivabad!


Lihapallid:
250 g lamba- v veisehakkliha (taisemat sorti)
15 g ingverit
1 punane tšillipipar (seemneteta)
2 küüslauguküünt
60 g sibulat
1 koriandrivars (koos lehtedega)
1 muna v 4 sl kartulitärklist

Maitseainesegu (rempah):
3/4 tl garam masalat
0,5 tl tšillipulbrit
0,5 tl jahvatatud musta pipart
0,5 tl soola

Sega kõik maitseained omavahel. Haki ingver, küüslauk, sibul, tšillipipar ja koriander peeneks ning sega hakkliha ja maitseaineseguga, seejärel lisa tärklis ning sega ühtlaseks. Lase u 30 minutit (jahedas) maitsestuda ja puhata. 


Vormi väikesed pallid ja prae kuumas õlis pruuniks. Eemalda pannilt.

Praadimiseks:
3 kardemonikupart
10 karrilehte
1 väike tükk kaneelikoort
1 purustatud sidrunheina vars

15 g ingverit
1 küüslauguküüs

Vürtsisegu (Rempah):
15 g tšillipulbrit
1 tl koriandripulbrit
3/4 tl köömneid
0,5 tl aniisipulbrit
3/4 tl mooniseemneid
0,5 tl jahvatatud musta pipart

Sega koos veega pastaks, et ei läheks kõrbema pannil. 

Põhiained (ik Main ingredients):
60-70 g viilutatud sibulat
100 g kookoskoort koos 350 ml veega
4 sl õli
30 g kikerherneid (leotatud ja pehmeks keedetud)
natukene soola

Haki ingver ja küüslauk peenelt. Kuumuta pannil õli ja kuumuta selles pidevalt segades praadimiseks ettenähtud komponenid, kuni need muutuvad aromaatseks. Kõigepealt esimesed neli asja ning seejärel peenelt hakitud ingver ja tšilli.


Lisa vürtsisegu ja kuumuta ühtlaselt läbi. Seejärel lisa sibulad ja sidrunhein. Kuumuta pidevalt segades. Lisa veega segatud kolmandik kookoskoorest ja praetud lihapallid ning kuumuta u 20 minutit, kuni vedelik on u poole võrra vähenenud ja paksenenud. Lase alguses segu keema ja hiljem keera kuumust vähemaks, et see vaikselt podiseks. 


Lisa ülejäänud kookoskoor. Maitsesta soolaga, lisa pehmeks keedetud kikerherned ja kaunista koriandrilehtedega. 


Küpsetasime rendangi siin laialt levinud savipotis, mile puhul eriti tore on see auguga kaas, millest aur keetmise ajal välja tuleb. Ma ise valmistasin aga parajasti krevettidest "kuiva" karrit, kuni rendang küpses


Rendangi jaoks valmistasime ise ka garam masala segu, mis koosneb 5 maitseainest, mis kõik siin pildil näha on


ja siin siis retsept :)



Garam masala
2,5 tl vürtsköömneid
1,25 tl musta pipart
1 tl kaneeli
1 tl kardemonikupraid
2 tl nelki

Rösti köömned ja kardeminikuprad pannil, kuni need aromaatseks muutuvad ehk kuni tunned nende aroomi ning purusta koos teiste ainetega kohviveskis v uhmris peeneks pulbriks. Hoia õhukindlalt sulatud anuma sees külmkapis.

Lisan veel mõned pildid, sest nt enne eilset ma ei teadnud, milline näeb välja galangal ehk taim, mille juur on sarnane ingveri omale ja mida Kagu-Aasias (eriti muidugi Tais) söögi sees kasutatakse


ja siin paar fotot juurest endast ka



ja selline näeb välja tükkideks murdmata värske kurkumi



Järgmisel pildil on üks korianderi liik, millest ka aasta tagasi ühe pildi blogisse panin, kui Vietnamis olin. Seal oli see koriander eriti laialt kasutusel ja seda nimetati Hiina koriandriks, siin aga kutsutakse seda taime hoopis muu nimega koriandriks:)



Kuigi siin on hästi palju igasuguseid erinevaid aedvilju ja ürte, siis üks neist, mida pidevalt igal pool kohtab (päris paljude toitude sees ja turgudel) on see "ingverilill" (ik ginger flower) või torch ginger 




See kõlbab süüa siis, kui ta on veel selline pung

Seda "õitsema läinud" lille aga enam toiduks tarvitada ei saa

Õis hakitakse tavaliselt peeneks (nagu järgmisel pildil paremal näha) ning lisatakse kalakarridele, laksadele ja salatitele (nt rojak'ile). Rojak on ise muidugi täiesti omaette nähtus, mida siin kõik fännavad, niiet sellest kirjutan millalgi eraldi:) Täna aga sõime ingveriõit Sumei ema imemaitsva retseti järgi tehtud kalalaksaga, mille valmistamiseks kulus tal kokku kolm päeva (!!!). Mitte et ta muidugi oleks kõik need päevad varavalgest hilisööni kokanud, aga igal päeval kulus erinevate etappide peale mitu tundi. Käisime Sumei ja Dave'i juures täna brunch'il ja lõpliku asam laksa (nagu paljudes söögikohtadeski) said ise kokku panna, st valida, mida selle kalafileega leeme sisse lisad. Täna oli meil riisinuudlid (need on alati), kurk, ananass, münt ja peenelt hakitud roosa ingveriõis ning krevetipasta, et magusust supile lisada:)



Kuulus asam laksa ise on siin. Sumei ema teeb seda kookospiimaga

Aga kuna inimesed siin süüa armastavad, siis loomulikult sai lisaks laksale keerata endale ka riispaberist rulli

või nautida marinaadis kanavarbaid, mis veel mõni aeg tagasi olevat olnud odav ja igal pool saada olev kaup, nüüd olevat aga nii popiks muutunud, et nt pühade ajal võib neist täitsa ilma jääda, kui õigel ajal jaole ei saa:)



Ja siin üks pildike nende rõdult - pole üldse paha koht elamiseks:)


5 kommentaari:

tiguteek ütles ...

Väga hariv ja huvitav kirjatükk :) Mina polnud neist mustadest kanadest midagi enne kuulnud-näinud :)

Piret ütles ...

Väga põnev, Silja. Kusjuures Wikipedia pildi järgi otsustades kohtasin ma suvel ühte sama nägu kana ka Põhjakal, aga vaevalt, et ta must oli:) Proovisn siis ka ingveri koorimata jätta ja see ingverillil on hästi põnev. Väga väärt lugemine, tänud.

Silja ütles ...

aitäh, aitäh, aitäh!!!:) kohe tore on seda kuulda ja eks üritan veel mõne õhtu hilised/öised tunnid arvuti taga veeta ...:):):) niii palju koguneb uusi ja huvitavaid seiku, teadmisi ja muljeid, et kohe raske on neid kuidagi kirja saada v otsustada, millest alata ja muidugi arvuti taha ka paraku just ülemäära tihti ei satu. Head aastapäeva!:)

Laura ütles ...

Hei Silja, väga vahva postitus! Kas kokanduskursustel käisid sa Tropical Spice Gardenis, mis on Batu Ferringi lähedal?

Ma käisin just seal septembrikuus ja jäin dzunglituuri ja Njonja kööki tutvustava kursusega väga rahule :)

Silja ütles ...

Aitäh, Laura, väga tore seda kuulda! Käisin kokanduskursustel Kuala Lumpuris ja Penangis. Penangis oli selleks koolis Pearly Kee Homecooks (https://www.facebook.com/pearly.homecooks?hc_ref=SEARCH&fref=nf), mille omaniku Pearly Kee'ga siiani suhtleme ja FB-s sõbrad oleme :) Seal tropical spice gardenis käisime küll, aga ei kokanud.