pühapäev, 3. märts 2013

Pärmitainast saiakesed jõhvikate ja martsipaniga

Saiakeste küpsetamine on üks tänuväärne tegevus, sest kodu on siis niivõrd head lõhna täis - tahaks seda kohe kuidagi kinni püüda ja järgnevateks päevadeks kõrvale panna ...:) Ja otse ahjust tulnud soe sai on ikka erakordselt hea! Selles mõttes on pärmitainast küpsetistega keeruline, et ahjusoojana ja veel paar tunnikest pärast küpsemist on need imemaitsvad, aga jahtunult ja eriti veel järgmisel päeval enam mitte nii väga ... Niiet nädalavahetus(e hommik), eriti kui on suurem pere v sõbrad külla tulevad, on lihtsalt suurepärane aeg värskete saiakeste küpsetamiseks - kõik saavad osa ahjust tulnud vastupandamatutest saiadest. Mina pean küll tunnistama, et alati kui martsipani ja jõhvikatega sarvekesi küpsetan, söön kohe soojana neid kolm tükki vähemalt ära, sest retseptis toodud kogusest saab kaks ahjuplaaditäit ja pole vaja karta, et keegi ilma jääb ...:)

Pärmitaina valmistamine on üks asju, mida paljud millegipärast kardavad, kuid mis tegelikult on ülilihtne! See on küll pisut ajamahukam (pikk kerkimisaeg), kui nii mõnigi teine tainas, aga mina ausalt öeldes ei ole veel näinud seda, et pärmitainas ei kerkiks. Pigem juhtub seda, et kerkib liiga palju (mis ei ole ka tegelikult hea). Niiet karta ei ole pärmitaina juures midagi ja kui keegi ütleb, et see on "raske" või "keeruline", siis ärge teda uskuge! Raske on nt õige lehetaina valmistamine (sh ka füüsiliselt) ja keeruline on makroonitainas (kui palju täpselt ikkagi segada, et munavalgetest just piisav kogus õhku välja saada, aga samas parjalt ikkagi alles jääks), aga pärmitainas on tõesti igaühele jõukohane! Valmistamisel tuleb lihtsalt järgida retsepti (nagu alati küpsetamise puhul) ja kõik ongi hästi:) Peaasi (nagu tegelikult ka minu arvates kõigi muude asjade puhul elus) on mitte karta ega muretseda, vaid tegevust nautida!:)

Ajakirja Toit&Trend palvel panin selle aasta jaanuari/veebruari numbrisse kirja mõned põhitõed ja nipid, mida peaks pärmitaina valmistamisel arvestama. Eelkõige lähtusin enda kogemustest ja teadmistest, mis on küpsetamise käigus kujunenud ja saadud nii kokakoolist kui ka restos töötades, aga ka Ida Savi surematust teosest - ikka see "Saiad, pirukad, koogid", milleta praegusel hetkelgi veel ei saa elada:) - olen tarkuseterasid saanud. Loomulikult sai kasulikke teadmisi - as always:) - ka Harold McGee teosest. Tema raamat "On Food & Cooking", millele olen blogis korduvalt viidanud (seda soojalt soovitades), on ka maailma mastaabis surematu teos, niiet seda isegi Kelleri taolised tippkokad kiidavad, rääkimata paljudest teistest kokandusvallas tegijatest nii siin kui sealpool Atlandit:) Ja suured tänud lähevad muidugi ka Põhjaka Joelile, kellega koos allolevas retseptis olevaid jõhvika-martsipanisaiu ka Põhjakal valmistasime ja kes minuga lahkelt oma ammendamatuid teadmisi selles vallas jagas:)

Kusjuures enne, kui jätkan, soovin kummutada ühe müüdi. Kuigi pärmitainas kerkib kiiremini soojas kohas (ei pea kindlasti niiske olema - võid tainakausi lihtsalt toas radika või pliidi lähedale panna), ei ole siiski sooja ega niiskust kerkimiseks otseselt vaja! Pärmi (nagu tegelikult ka juuretisega leiva-) tainas, kerkib tegelikult igati ilusti ka toatemperatuuril ja samuti külmas kohas, kuigi mitte nii kiiresti.

Selle tõestuseks lisan siia ühe pildikese külmkapis "jalutama läinud" pärmitainast, mille ma päeval valmis segasin ja külmkappi ootele panin, et saaks pärast värskeid speltasaiu teha. Mul oli nimelt suur rõõm küpsetada üle-eelmisel sügisel septembris ja oktoobris Pädaste mõisa restoranis Alex tööl olles igaõhtused värsked mustika-rukkileivad ja speltasaiad. Tainas sai külmakapis olla mõne tunni enne, kui avastasime, et see on ootamatult aktiviseerunud:)


Minu ühes teises lemmik-raamatus (Suur kokaraamat nimelt), mida mulle sagedasti lehitseda meeldib ja mida igasuguste küsimuste korral piilun, räägib naturaalse juuretisega valmistatud leibade/saiade juures aga seda, et sooja kohta kerkima panek ei pruugi sellele tainale üldse hästi mõjuda, kuna soe pärsib maitse ja struktuuri väljakujunemist ning tulemuseks on hoopiski raske ja elutu küpsetis. Erinevalt pärmitainast vajab juuretisega tainas pikka (ja aeglast) kerkimisaega. 

Siin aga siis mõned mõned nipid pärmitaina valmistamiseks ja natukene muud juttu ka, mis pisut lühendatuna ilmus ka eelmises ajakirja T&T numbris. 


Pärmi mõjul tekib tainas süsivesikute käärimine, mis lõhustab need süsihappegaasiks ja alkoholiks. Üldine pärmirakkudes toimuva muutumisprotsessi keemiline valem on C6H12O6 nool 2C2H5OH + 2CO2 ehk üks glükoosisuhkru molekul toodab kaks alkoholi ja kaks süsihappegaasi molekuli. Kui valmistatakse näiteks veini või õlut, siis süsihappegaas lahkub käärimisvedelikust ja alkohol akumuleerub. Saia valmistamisel on aga nii süsihappegaas kui ka alkohol mõlemad taina sees "lõksus" ning vabastatakse tainast alles tänu kuumusele küpsetamisel.

Süsihappegaas moodustab tainas gaasimullikesi ning teeb taina pehmemaks ja kergemaks. Kuid lisaks süsihappegaasile vabastab pärm veel terve rea kemikaale, mis mõjutavad taina konsistentsi, tugevdades gluteeni ja parandades taina elastsust.

*Pärmi peaks lisama nö käesoojale vedelikule (u 37 kraadi) - liiga kuumas vedelikus pärmiseened ei paljune ja tainas ei kerki. Kuivpärmiga taina valmistamisel peaks aga vedelik olema soojem, kui tavalise pärmi puhul.
*Pärmitaina valmistamiseks peaksid kõik komponendid olema toasoojad, mitte külmad ega kuumad. 

*Sulatatud võid ära lisa tainale kuumana, vaid jahuta seda enne natukene, sest liigne kuumus võib pärmiseened tappa.

*Muna on soovitav enne tainale lisamist kergelt vahustada, siis jääb tainas kohevam.

*Taina kerkimise aeg oleneb pärmi hulgast ja kvaliteedist, samuti taina koostisest ja toa temperatuurist. Kuldreegel on see, et tainas on piisavalt kerkinud siis, kui selle maht on kahekordistunud.

* Eelkergitust kasutatakse pärmitaina puhul reeglina juhul, kui tainasse lisatakse rohkem mune, rasvainet ja suhkrut. Eelkergitusega tainast jäävad küpsetised õhulisemad.

* Kui paned taina kerkima, sõelu selle pinnale enne kausi puhta köögirätiga katmist natukene jahu, sest jahu takistab süsihappegaasi väljapääsu tainast. Piisavalt kerkinud ehk valmis tainas on elastne ja sõrmega vajutamisel kerkib auk kiiresti kinni.

* Ära lase ettenähtud ajast kauem kerkida, sest siis võib tainale jääda mõrkjas ja kibe pärmimaitse. Liiga pikal kerkimisel muutub tainas vedelamaks, võib hapuks minna ja saiad langevad küpsetamisel kokku. Kui tainas on liiga kaua kerkinud, siis pärast näpuga vajutamist tekkinud lohk ei tasandu.

*Pärmitainast saiu tuleks määrida enne ahju panekut lahtiklopitud munaga, millele on juurde segatud natukene vett (mina kasutan alati seda varianti) või vahukoort (Põhjaka Joeli nipp).

*Ahi peab küpsetamiseks olema kindlasti eelkuumutatud nagu muude kookide puhulgi, kui just retseptis ei ole teisiti öeldud. Reeglina sobib pärmitainast küpsetiste jaoks 200-220 kraadine temperatuur.

Säilitamine

* Pärmitainast küpsetisi tuleks hoida toatemperatuuril kas leivakarbis või paberkotis ja tarbida hiljemalt järgmisel päeval pärast küpsetamist. Parimad on need aga samal päeval ja eriti maitsvad ahjusoojana.

* Kui on soov saiu kauem säilitada, siis tuleks need toidukilesse keerata ja panna sügavkülma, et need hiljem üles soojendada (nt ahjus röstides). Kindlasti ära pane pärmitainast küpsetisi külmkappi, sest siis muutuvad need kiiresti vanaks ja kõvaks.

* Samuti ei ole soovitatav saiade toatemperatuuril kilekotis hoidmine, kuna kuivadest tärklisegraanulitest eralduv niiskus koguneb küpsetise pinnale ja aitab kaasa potentsiaalselt mürgiste hallituste kasvamisele eriti sinakasrohelised liigid, nagu Aspergillus ja Penicillium, hallikasvalge Mucor sordid ja punane Monilia sitophila.


Kui aga tänasest retseptist rääkida, siis kuigi mu enda lemmik on allolev apelsini-jõhvika-martsipani kombinatsioon, siis tegelikult on need saiad imemaitsvad ka kaneeli ja suhkru täidisega, kuhu võib maitseks lisada peotäie röstitud ja peenemaks hakitud sarapuupähkleid. Saiakesed pildistas Marju. Lisaks neile martsipanisarvekestele olid ajakirjas kardemoniga vastlakuklid, mida Marju mu suureks rõõmuks vastlapäeva paiku oma blogis jagas, ja ühed eriti lihtsad kaneelikuklid, mille pilt ajakirja esikaant ehtis:)


Martsipanisaiad kuivataud jõhvikate ja kerge apelsinimekiga

Pärmitainas:
11-12 g (1 pakk) kuivpärmi
400 g jahu
1 apelsini peenelt riivitud koor
2,5 dl piima
50 g sulatatud võid
3 sl suhkrut
0,5 tl soola

Täidis:
100 g võid
3  sl suhkrut
150 g martsipani
50 g kuivatatud jõhvikaid või kirsse


1 muna (määrimiseks)



Sega pärm jahu sisse. Sega omavahel peenelt riivitud apelsinikoor, käsoe piim, sulatatud või, suhkur ja sool. Sõtku kõik kokku elastseks ja kergelt läikivaks tainaks. Sõelu taina pinnale natukene jahu, kata kauss köögirätiga ning lase kahekordseks kerkida.


Täidise jaoks sulata või ja sega suhkru ning hakitud kuivatatud jõhvikate või kirssidega ühtlaseks. Riivi martsipan. Kui kasutad väikese mandlisisaldusega martsipani, siis hoia martsipani enne riivimist külmas. Kvaliteetset ehk suure mandlisisaldusega martsipani saab ka toatemperatuuril riivida.


Rulli tainas kaheks ümmarguseks kettaks. Ära kasuta rullimisel jõudu - tainarulli enda raskusest piisab. Määri tainale ühtlaselt täidis, raputa peale riivitud martsipan ja lõika kumbki ketas 16 sektoriks. Keera sektorid laiemast otsast alustades tihedalt rulli.


Aseta saiad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja lase köögiräti all umbes pool tundi veel kerkida, kuni need on õhulisemad. Määri pealt veega segatud kergelt lahtiklopitud munaga. Küpseta eelkuumutatud 220-kraadises ahjus umbes 10 minutit kuni saiad on kuldpruunid.

2 kommentaari:

Juc ütles ...

Pagana isuäratavad saiakesed Sul pildil! Ja väga head näpunäited. Need on just sellised, mille pärast see postitus favoriitide alla panna ja siis sobival hetkel üle lugema tulla! Aga seda olen omal nahal tunda saanud, et pärmitainas ka külmas edasi kerkib - ükskord mõtelsin, et olen pagana kaval ja teen eelmisel õhtul pizzataigna valmis, et järgmisel päeval küpsetama asuda. Ja mina olin just aru saanud, et külmas ei tohiks pärm edasi kerkida. Hommikul aga külmkapi uks ei avanenud enam. Suure tirimise peale sain selle lahti ja suur oli minu üllatus, kui nägin, et tainas täitis terve külmikuriiuli, pool ülemisest ja pool alumisest riiulist pluss veel ukse sees olnud veinipudelite-kastmepudelite vahed! :)

Silja ütles ...

Aitäh, Juta:) Suur-suur rõõm seda lugeda!
Ma kujutasn seda karmi küürimist ette - "jalutama läinud" pärmitainas on üks igavene nuhtlus ...