Neljapäev, 1. oktoober 2015

Sidruni-rosmariinimarinaadis kana ja nipid vastupandamatu salati valmistamiseks


Selle salati tegin tegelikult juba juulis, kui sain igapäevaselt aiast, turult ja Kopra Karjamõisast igasugust värsket kraami alates salatilehtedest lõpetades köögiviljadega. Ilmus retsept ühel laupäeval LP-s ja lisaks tegemisõpetusele sain tookord kirja olulised mõtted ja nipid nii lihamarinaadi kui ka salati teemal :)

Mis salatisse puutub, siis nagu ma siin postituses juba mainisin, on minu jaoks eelkõige olulised kaks asja - salat peab pärast pesemist olema korralikult ära kuivatatud, et poleks vastikult vesine, ja et oleks tehtud (kas läbi segatud, peale niristatud või kõrvale serveeritud) korralik kaste. Kõik muu on juba puhas boonus, kui parafraseerida ühe mu sõbra isa:) Nimelt ütles ta mõned aastad tagasi surematu lause, mis meie sõpruskonnas ilmselt on üks enim tsiteerituid: "kõige olulisem on, et naine kuri ei oleks, kõik muu on juba boonus!" :)

Boonusena lisan mina salatisse peaaegu alati mõnda juustu (nt mozzarellatkitsejuustukodujuustufetatparmesani) ja tavaliselt ka peotäie või paar mingeid seemneid, mida parajasti kodus on (nt piinia-, seedermänni-, kõrvitsa-, päevalilleseemneid), mida tasub enne kuival pannil kergelt röstida, või pähkleid. Need annavad salatile nii krõmpsu tekstuuri ja rikkalikumat maitset kui ka lisavad kasulikke aineid.

Sel päeval, kui salatit tegin, jäi turul silma üks nunnu brokkoli, aga sama hästi sobib lillkapsas, aedoad, spargel vms. Keeda neid lihtsalt mõned minutid puljongis, nõruta ja prae siis pannil või sees (koos küüslauguga) kergelt läbi. Superhea lisand igasse salatisse, liha kõrvale või ka niisama juustuga söömiseks (nt riivi peale parmesani). Ahjus röstitud peedid,  sparglidtomatid ning paprikad on samuti suurepärased ja seda eriti talvisel ajal :)

Kui küpsetada salati kõrvale kala või veiseliha, siis reeglina pole marinaadi vaja - piisab vaid oliiviõlist või võist, soolast, piprast ja ürtidest, sest tooraine delikaatset maitset ei ole vaja varjutada, vaid pigem esile tõsta. See-eest aga kana või sealiha puhul teen peaaegu alati mingi marinaadi. Katsetasin sel päeval juulikuus sidruni ja rosmariiniga ning tulemus läheb juba täna kordamisele :)

Mõned mõtted marinaadi teemal:

*Marinaadi puhul kehtib nagu enamike muude toitude puhulgi less is more kuldreegel - sellesse pole mõtet kõike külmkapis leiduvat sisse segada. Marinaadi eesmärgiks on ikkagi liha, kala või köögivilja maitse paremini esile toomine, mitte enda alla matmine. 

*Soolaga tasub olla ettevaatlik ja pigem soovitan puistata pärast küpsetamist lihale soolahelbeid, sest sool viib niiskust välja ehk muudab liha kuivaks. Sama kehtib ka tsitruseliste ja äädika kohta ehk et nendega tasub marinaadi tehes pigem koonerdada.

* Vürtside (nt koriandri- v fenkoliseemned, köömned) eelnev kuival pannil röstimine, ürtide ja küüslauguküünte uhmris purustamine jms aitab nende maitseid paremini nö vabastada, et marinaad ja - lõpptulemusena liha- oleks maistekam ja mahlasem.

Seekord tampisin kanafileed õhemaks. Selle puhul tuleb samuti järgida kahte asja: esiteks, aseta liha kas küpsetuspaberi või toidukle vahele. Teiseks, ära kasuta lihahaamrit, vaid mõnda muud tömpi asja, nt pudrunuia, tainarulli vms. Lihakiud võiks ikkagi jääda võimalikult terveks, lihahaamer (eriti veel, kui seda otse vahetult lihal kasutada) rikub liha ära.



Marinaad:
3 küüslauguküünt
3 rosmariinioksa
näpuotsatäis soola
pool sidrunit
3 sl extra virgin oliiviõli
1 tl (pruuni) suhkrut (nt tumedat muscovado't)
musta pipart (mõned pipraveski keerud)

2 suurt kana rinnafileed (kokku u 500 g)
100 g meelepäraseid salatilehti
1 väiksem brokkoli või lillkapsas vm aedvili (soovi korral)
parmesani vm meelepärast juustu

Kaste:
2 sl extra virgin oliiviõli
1 sl sidrunimahla
0,5 tl (pruuni) suhkrut (nt tumedat muscovado't)
0,5 tl soola
pipart

Puhasta ja purusta küüslauguküüned uhmris. Eemalda rosmariinilehed varre küljest, haki peeneks, aseta uhmrisse purustatud küüslaugu juurde, lisa näpuotsatäis soola ning töötle ühtlaseks. Lisa sidruni mahl ja riivitud koor, oliiviõli, suhkur ja pipar.  Sega kõik läbi ja vala kaussi.

Pane kanafileed kas toidukile või küpsetuspaberi vahele ja tambi pudrunuia või muu tömbi esemega u 0,5 cm paksuseks. Aseta fileed marinaadi, keera neid selles, et liha oleks ühtlaselt kaetud ja hoia vähemalt 2 h külmas. Võta kana pool tundi enne küpsetamist külmast välja. Grilli või prae kuumal pannil natukese õli sees kana kummaltki poolt u 2 minutit, võta pannilt, raputa peale soolahelbeid ja jahvata musta pipart ning lase sellel mõni minut nö puhata enne kui sööma hakkad.

Keeda brokkoli või lillkapsas puljongis kergelt läbi (u 2-3 minutit), nõruta ja prae kergelt pannil või sees läbi.

Kastme jaoks sega vispliga kõik ained omavahel, vala salatile ja sega läbi. Jaga salatilehed neljale taldrikule või tõsta suuremale vaagnale, aseta kanafileed, parmesanilaastud vm juustu tükid ja aedvili peale ning naudi.

Kommentaare ei ole: