Jazz Symphony - sõpadelt Jazzi mälestuseks

Kes ei mäletaks Jazzi?!? Alati rõõmsameelne ja heasüdamlik telekokk Rainer Härm lahkus meie seast vaid 38-aastasena 2013. aastal ja oleks nädalapäevad tagasi, 21. septembril, saanud alles 42. Jazz, keda enamasti nimetatakse Eesti oma Jamie Oliver'iks, on siiani konkurentsitult säravaim ja lahedaim eestlasest kokk, kes telekas olnud. Õnneks hoiavad mälestust Jazzist siiani elus tema head sõbrad Rain Käärst, Allan Kuning, Vambola Moores, Tarvo Kullama ja Rene Kiis, kes on hakanud iga-aastaselt korraldama tõeliselt toredat toiduseminari Jazz Symphony. Kõik nad koos on postituse esimesel, kaks aastat tagasi tehtud fotol; sel aastal oli Rain ilmselt köögis, kui pilti tehti:)



Aprillis toimuv üritus on ühtlasi ka grillhooaja avapidu ja toob kokku Jazzi sõbrad, lähedased, austajad ja muidu toiduhuvilised, et kuulata põnevaid ettekandeid, nautida head seltskonda ja vahetada toidumaailma uudiseid. Sõna "Symphony" seminari nimes ongi mõeldud sümboliseerima mõnusat ja pingevaba koos olemist. Kogu toetajatelt ja osavõtjatelt kogutud tulu läheb Jazzi perele, et võimaldada tema tublidel poegadel (11-aastane Mattias ja 13-aastane Aron, kes koos emaga on kahel järgmisel fotol) huvialaringides ja trennides käia. Kui keegi soovib Jazzi peret rahaliselt toetada, siis MTÜ konto nr on olemas siin.





Jazz Symphony'l kogunevad toiduinimesed, et lisaks varalahkunud koka perekonna toetamisele kuulata loenguid, mida eelmisel kahel aastal on lugenud erinevad targad ja toredad inimesed, sh prof Mihkel Zilmer, Tõnis Siigur, Priit Kuusk, kellest nii mõnedki (nagu järgmiselt pildilt näha) on nüüd Jazz Symphony iga-aastased külalised. Eelmise aasta üritusest on lühiülevaade siin, üle-eelmisest korrast aga siin. Seekord astusid üles Allar Levandi, David Vseivov ja Peeter Pihel, millest tegin allpool lühikokkuvõtte.

Söö vähem, liigu rohkem!

Esimesena rääkis kohaletulnutele oma toiduelamustest Allar Levandi, kes on suur hea söögi, turgude ja kokkamise sõber ehk “hingelt kokk”. Suusalegendi on saatnud lapsepõlvest omandatud põhimõtted, et toiduga ei mängita ja kõik tuleb alati ära süüa, mida ta on püüdnud ka oma kolmele pojale õpetada. Sel ajal, kui tema sporti tegi, ei olnud veel taastumisvahendeid - suhkur ja hapukoor keefiriga olid tavalised õhtuse näljatunde peletajad raskel treeninperioodil.

Armastatud sportlane dieetidesse ei usu, küll aga leiab ta, et õhtul ei tasu toiduga liialdada, et end ka hommikul hästi tunda ja mitte kaalus juurde võtta. Parimad õpetussõnad kaaluga hädas olevatele inimestele on aga: “Söö vähem, liigu rohkem!” Ühtegi retsepti ta kokkamisel ei järgi ega kirja ei pane, vaid lähtub külmkapi sisust ja saadud inspiratsioonist - Allar arvab, et  ei ole veel kunagi elus teinud ühte ja sama salatikastet rohkem kui korra. Näiteks viimati sai salati jaoks kokku segatud oliiviõli, majonees, sinep, mädarõigas ja sidrunimahl. Kusjuures, Allari arvates ei ole paremat multikat kui "Ratatouille"!

Kõht - inimese kõige olulisem kehaosa

Tuntud ajaloodoktori ja -õppejõu David Vseivovi (keda võiks ilmselt kuulata tundide viisi, sest ta lihtsalt räägib nii kaasahaaravalt) arvates ei ole aegade jooksul ükski kehaosa olnud nii oluline, kui kõht - tänu sellele on toimunud meie areng. Kui inimkonnal poleks kõhtu, oleks ilmselt olnud tõeline katastroof. Milleks aga inimesele pea? Sellele on leidnud ajaloolane pika otsimise peale ikkagi ühe põhjuse - nimelt selleks, et tõsta silmi kõrgemale, et oleks paremini näha, mida ära süüa. Kui asi pudutab kõhutäitmist, on inimesed väga leidlikud. Näiteks kuna Israeli pühal maal ei või sea jalg maad puudutada, siis asetsevad sealsed sigalad vaiadel.

Kokaraamatud olid olemas juba ka Vanas-Roomas, kuid nendes ei olnud retsepte, vaid hoopis filosoofilised mõtisklused stiilis, kas paremini maitseb piklik või ümmargune muna. Keskmine lõunasöök võis kesta kuni kaheksa tundi ja vein oli seal nagu kütus autodele - elamiseks hädavajalik ka lihtrahvale. Talupoegadel on ajaloo jooksul olnud sageli dilemmasid, et kui toidutagavarasid kevadeni ei jätku, siis kuidas oleks õigem süüa - kas iga päev natukene või kõik korraga ära. Leiti, et kindlasti kõik korraga, sest siis on, mida hiljem meenutada :D

Hea toit tuleb puhtast köögist

Pädaste mõisas asuva restorani Alexander peakokana tuntust kogunud ja selle Eesti söögikohtade edetabeli tippu viinud Peeter Pihel on assistant head chef’ina üle kolme aasta süüa teinud Rootsi ühes paremas, kahe Michelini tähega pärjatud restoranis Fäviken. Et aga uusi asju juurde õppida ja areneda, siis 8. oktoobrist on ta tööl juba restorani charcuterie's.

Hoolimata kaugest asukohast (pealinnast Stockholm on sinna umbkaudu kaheksa tundi autosõitu), tulevad sealsetest toidunaudingutest osa saama inimesed üle kogu maailma. Üksildases kohas - talvel võib ümber maja näha lumes karujälgi - asuvas 18. sajandil ehitatud talumajas tegutsev resto klientide vähesuse üle nuriseda ei saa. 24-kohalise söögikoha uue hooaja, mis algab 16. mail ja kestab jõuludeni, kohad müüdi 1. aprillil läbi nelja minutiga. 28-käiguline õhtusöök koos roogade juurde sommeljee poolt sobitatud jookidega maksab 3000 Rootsi krooni, mis tuleb broneeringu tegemisel ette ära tasuda, sest kui klient ei peaks kohale ilmuma, pole selles kauges ja üksildases kohas kedagi asemele kutsuda.

Süüa tehakse köögis peakokk Magnus Nilssoni juhtimisel peamiselt lähiümbrusest hangitud toorainest, road ei ole keerulised, vaid koosnevad 3-4 komponendist, mille maitsed on lihtsad ja arusaadavad. Loobutud on tänapäevastest aparaatidest ja tehnikatest, kogu toit valmib nagu ennemuiste pliidil, sütel, soolates, laagerdades, hapendades ja kuivatades. Restorani 15st töötajast on hetkel suisa neli meie kaasmaalased :) Peeter ise leiab, et parim aeg sinna sööma minekuks on just praegu ehk sügisel, kui on jahihooaeg, saadaval erinevad värsked köögiviljad ja seened. Fävikenil on ka oma aiamaa ja aednik, lisaks on igal kokal lisaks põhitööle mingi projekt, nt äädika- või juustutegu, seenekasvatus, laagerdamiskapp, korilus vms.

Peetri arvates on nii teda ennast kui ka vaadet tööle ja maailmale vorminud kõige rohkem tema juured, sest tal on olnud õnn ja privileeg sündida ja kasvada saarel. See on hoopis teistmoodi elurütm, mis peegeldub ka tema suhtumises toiduvalmistamisse - kui toorainet napib, tuleb olla loominguline. See on see, mis motiveerib ja sunnib looma midagi uut.

Koha Poola kastmes oli üks Jazzi lemmikuid, mida ta ka ühes oma söögikohtadest (Eeslitall) pakkus. Vana sõber Vambola Moores valmistas seda aga viimasel Jazz Symphony seminaril ja see oli jube hea!!! Retsept ilmus ka sel laupäeval LP-s. Aga et Poola kaste on populaarne mujalgi, siis panen siia juurde ühe telefonipildikese, mille paar nädalat enne seda üritust aprillis Itaalias tegin :) See on ka ainus selle postituse foto, mille olen ise teinud; kõigi teiste piltide autor on Egert Kamenik ja iga-aastane fotogalerii on nähtav siin.

Koha Poola kastmes Jazzi moodi

Autor Vambola Moores

4 koha fileed (nahaga või ilma)

200 g võid

6 keedetud kanamuna

100 g kalapuljongit

1 sidruni mahl

värskelt jahvatatud musta pipart

soola

50 g värket tilli

Eelkuumuta ahi 120 kraadini. Valmista kaste alustades või sulatamisest potis. Lisa must pipar ja kuumuta paar minutit. Nüüd lisa kalapuljong. Kuumuta vaikselt keemiseni ja samal ajal tükelda 5 mm kuubikuteks või riivi jämeda riiviga munad. Lisa need potti. Sega ja maitse! Kui puljong oli mage, siis lisa kindlasti soola. Sega pidevalt ja madalal kuumusel, sest keedetud muna tahab kohe põhja kõrbeda. Lisa sidrunimahl ja till. Eemalda pott tulelt.

Aseta kohafileed kõrgema servaga ahjuplaadile või küpsetusvormi, mis kuuma kannatab ja ahju mahub. Küpseta koha ahjus 120 kraadi juures umbes 20 minutit, kalla peale kuum kaste ja küpseta veel 15 minutit.