Teisipäev, 25. aprill 2017

Kukeseente ja tühvlitega risoto



Itaaliast pärit riisiroog on ka Eestis väga populaarne, kuid kahjuks näeb siin sagedamini kui tahaks korraliku kreemise risoto asemel suvalist keedetud riisi või hoopis pudrulaadset toodet. Risoto valmistamine ei ole kindlasti raketiteadus, kuid selleks, et saada autentset risotot, on vaja arvestada siiski teatud põhitõdedega. Õige risoto on küll rikkalik ja kreemjas, kuid mitte liiga raske; riis ei tohiks olla keenud pehmeks pudruks, kuid samas ei ole riis sõmer. Kirjutasin sellest, kuidas saada täiuslik risoto, sel laupäeval Laupäevaleht LP-s - koondasin sinna kõik aastate jooksul kogunenud teadmised.

Minu jaoaks on risoto eriti hea just ise tehtuna (ei ole isegi Itaalias nii head saanud, kui enda valmistatud), sest siis saab kokku panna endale meelepärased maisted ning valmistada seda hoole, armastuse ja täieliku pühendumusega, mida restoköögis alati ei pruugi roale jätkuda. Vaja on pidevat juuresolekut ja tähelepanu, et saada riisi pidevalt segades just see õige kreemine tekstuur ilma, et pärast peaks koort, (toor)juustu vms lisama. Risoto valmistamine on selline mõnus ajaviide, millega saab tegeleda ise samal ajal sõpradega jutustades ja klaasi veini nautides. Kusjuures, korralik vein on risoto juures väga oluline - kehv vein annab roale viletsa äädikase maitse. Mina soovitan kulutada risotole klaasikese veini, mida pärast plaanid kõrvale juua, mul on see tavaliselt mõni hea Gavi di Gavi.

Nautima peaks risotot kindlasti kohe pärast valmistamist, sest potti jäädes küpseb riis edasi ja muutub peagi pudruks (liiga pehmeks ja kaotab õige tekstuuri) - parim on al dente küpsusaste ehk pisut on tera seestpoolt veel kõva.

Artikli juurde lisasin ühe lihtsama ja kiirema suitsulõhega riisiroa tegemisõpetuse, siin aga jagan ühe suvel valminud mõnusa risoto restepti, kuhu lisasin maitseks hakitud trühvlit, samuti kukeseeni ja parmesani (õigemini küll selle kodumaist analoogi Valiolt ehk Fortet).



500 g kukeseeni
võid, soola, musta pipart
maitserohelist (till, lehtpetersell, murulauk)
1 keskmine sibul
1 suur küüslauguküüs
2,5 dl valget veini
400 g risotoriisi
vähemalt 1,5 l kuuma (kana)puljongit
50-100 g riivitud parmesani + soovi korral laastud peale
vähemalt 10 g hakitud trühvlit
värskelt jahvatatud musta pipart
extra virgin oliiviõli

Puhasta seened ja prae pannil või sees läbi. Maistesta soola ja musta pipraga, haki peale murulauku või lehtpeterselli, sega läbi ja jäta ootele.

Tükelda sibul ja küüslauk peeneks. Prae sibulat või sees poti põhjas madalal kuumusel vajadusel segades u 8 minutit, kuni see muutub klaasjaks, kuid ei pruunistu. Lisa küüslauk ja prae veel u minut. Tõsta kuumus keskmiseks, lisa riis ja vein ning lase sellel mullitada vajadusel segades, kuni alkohol on haihtunud. Lisa u 1 dl puljongit ja sega korralikult. Hakka lisama puljongit kulbi täie kaupa ise risotot segades pannes järgmise kulbitäie vedelikku kui eelmine on riisi sisse imendunud. Jätka, kuni riis on peaaegu pehme (al dente).

Võta pott tulelt, sega hulka praetud kukeseened, hakitud trühvlid ja riivitud juust, aseta potile kaas ning lase risotol kaane all minut või paar seista. Sereveerimisel jahvata peale musta pipart, puista juustulaaste ja nirista oliiviõli. Soovi korral haki peale ka lehtpeterselli, tilli või murulauku.

Kommentaare ei ole: