kolmapäev, 29. mai 2019

Tursaga tomatihautis kalapäevaks


Kaladest võib rääkida üldiselt, sest nagu on kirjas professorite poolt kirjutatud normaalse söömise kursuse käsiraamatus, ei ole kalade eraldi käsitlemisesks vajadust, vaid korraliku kalaliha söömine toetab tervist igal juhul sõltumata sellest, millist liiki kala söödi! Kuigi hetkel on kala pigem kallis ja hinnatud tooraine, siis varasemal ajal olid lood pigem vastupidi. Kuna kristlike paastude ajal asendati liha kalaga, siis seostus kala söömine eelkõige enda allasurumise ja patukahetsusega. Veekogud olid varasemalt kergesti kättesaadavaid mereande täis, mistõttu austreid ja lõhet peeti vaeste toiduks. Olen isegi seda lugenud, et keskajal keeldusid õpipoisid üle kolme korra nädalas austreid söömast :)

Kalas on rohkelt vett, aga samas ka külluslikult meile kasulikke toitaineid. Toore kala veesisaldus on suisa 50-85% - mida lahjem kala, seda rohkem on selles vett. Tursas on rasva alla 1%, kuid vett üle 80%; rasvases angerjas (33% rasva) samas aga on veesisaldus “vaid” 50%. Lisaks liigile sõltub kala rasvasus ka tema toitumusest, vanusest, suurusest jms. Mida suurema kalaga on tegu (ühe liigi piires), seda rasvasem ta on.

Liikide järgi aga lahjade kalade lihas nagu tursk, luts, koha, haug jt on rasva alla 2%. Keskmiselt ehk alla 5% on rasva kogres, karpkalas, latikas, tindis jt. Rasvastes kalades on aga lipiide üle 5% ja nende hulka kuuluvad kilu, siig, rääbis. Eriti rasvased on aga üle 15%ilise rasvasisaldusega kalad nagu lõhe ja angerjas. Kalarasvas, eriti merekalade omas, on ohtralt polüküllastumata rasvhappeid, sh oomega-3 rasvhappeid.

Kalad kuuluvad loomariiki ja nende valkude aminohappeline koostis on inimesele väga soodne ja kalavalgud seeduvad hästi. Valke on sõltuvalt liigist kalades 14-22% ja kalavalgud inimesele suhteliselt kergesti seeduvad.

Ohtralt on kalas E-, B5- ja H-vitamiini; omajagu ka D-, B3-, B6- ja B12-vitamiini. Lisaks on kala suurepärane seleeni-, fosfori-, joodi- ja kaaliumiallikas, samuti leidub selles kaltsiumi, magneesiumi ja tsinki. Meres elavad sardiinid ja makrellid on hea Q-vitamiini sisaldusega.

Valimine ja valmistamine

Kala söömisel on eriti oluline, et see oleks värske. Kui kala lõpused on hallid, silmad sisse vajunud, liha ei ole elastne (sõrmega vajutades jääb muljumisjälg pikemalt püsima) ja soomuskiht tuhm, siis on tegemist juba riknenud kalaga. Mitte enam värskele kalale on iseloomulik tugev kalalõhn. Värske kala soomused aga läigivad metalselt, silmad on selged ning liha on tihke ja vetruv.

Kuna reostunud veekogudest püütud kalad võivad olla saastunud, siis tasub osta vaid sellist kala, mille päriolu on teada ning vastavus terviseõuetele tõestatud. Eriti ettevaatlik tasub aga olla mageveekalaga, sest see võib sisaldada laiussi eluvõimelisi vastseid. Kui aga kala kuumuta vähemalt 70 kraadini või hoida ööpäeva sügavkülmas, peaksid vastsed hävima. Värske kala tuleks toiduks tarvitada kohe pärast ostmist, kuigi enamasti võib see üleöö külmas seista.

Kalatoidud on samuti parimad just värsketena, sest varem valmis tehtud road kaotavad kiirelt nii maitset kui ka aroomi. Seetõttu tasub suurema kala puhul, mida korraga ära ei sööda, osa lihast sügavkülmutada vm viisil töödelda, nt suitsutada. Sügavkülmutatud kala sulata aeglaselt seda külmkapis hoides.



Kui soovid vähem vürtsikat pajarooga, eemalda tšillil seemned. 

1 suurem sibul
4 küüslauguküünt
u 2 sl õli praadimiseks
1 värske või kuivatatud tšillipipar
2 sl tomatipastat
2 tomatit
2 purki (800 g) konservtomateid
1 sl aedvilja- vm meelepärast puljongipulbrit
1 tl suhkrut
1 nahata tursafilee (u 700 g)
peotäis tüümianilehti
soola, pipart
peotäis kapparid ja sidrunimahla (soovi korral)

Haki sibul ja küüslauk peenelt. Prae suurel pannil madalal kuumusel õli sees sibulat 7-8 minutit kuni see on klaasjas, lisa küüslauk ja prae veel 2-3 minutit. Lisa hakitud tšilli ja tomatipasta ning prae segades veel paar minutit. Lisa tükeldatud tomatid ja prae veel umbes minut. Vala sisse tomatid,  loputa 1-2 dl veega purgid puhtaks ja lisa ka vesi pannile. Lisa puljongipulber ja suhkur ning lase madalal kuumusel õrnalt podisedes 20-30 minutit keeda, kuni kaste pakseneb.

Tükelda tursk 1,5-2 cm tükkideks, lisa pannile ja lase veel 10-15 minutit podiseda, kuni kala on läbi küpsenud. Puista peale tüümianilehed ning vajadusel maitsesta veel vajadusel soola, suhkru ja pipraga. 

Serveeri keedetud kinoa, tatra, (punase) riisi, kartulite või makaronidega. Soovi korral puista  toidule kappareid ja pigista peale sidrunimahla.


Retsept ilmus paar kuud tagasi Laupäevaleht LP-s.

Kommentaare ei ole: