Eilne demo

Eilsel demol tegi chef lihapuljongist consomme, sibulasupi ja kalasuppi Marseilles' moodi. Sibulasupp oli mitmete arvates parim, mida nad kunagi üldse elus saanud on. Chefi supp nägi välja selline ja maitses tõesti hästi:

Sibulasupi jaoks tuleb sibulad samamoodi ära pruunistada ehk vesi välja keeta nagu pissaldiere'i jaoks. Pealmiseks kihiks on eelnevalt ahjus küpsetatud ja riivjuustuga üleriputatud saiad, mis on salamandri all ära pruunistatud. Salamander on profiköökides olev ahjutaoline asi, mida kasutatakse toidu pealt pruunistamiseks. Kodustes tingimustes saab tavalist grilli kasutada.

Supi sisse tuli retsepti kohaselt lisaks valgele veinile panna ka kas portveini või madeirat. Chef Bruno oli aga eile eriti heas tujus ja arvas, et kuna Le Cordon Bleu on eksklusiivne koht, siis ta paneb mõlemat:):):) Mulle meenus selle peale jook, mida Brian oma jalgpallimeeskonna kaaslastega peale võistlusi jõi - "Jimmy, Johnny ja Jack" ehk Jim Beam'i, Johnny Walker'i ja Jack Daniels'i segu ... Vot sellised on need tänapäeva noored! :)

Minu vaieldamatu lemmik oli aga kalasupp:

Kalasupi sees on 6 erinevat kala: gurnard marine fish, Mediterranean scorpion fish, monkfish, wrasse, sting fish ja conger eel. Üks neist kaladest (i k scorpion fish, pr k rascasse) on ka pildil koos chef Brunoga:

Kui chef nägi, et ma pildistan, siis võttis ta naeratades poosi sisse (sellist asja pole ühelgi demol varem juhtunud, ja terve klass hakkas selle peale naerma), kuna aga see pilt tuli udune, siis lisasin ühe veel, sest see kala on oma suuruse kohta kõige suuremate silmadega kala, mida ma kunagi näinud olen:)

Seniks, kuni puljong keeb (puljongis on kala fileerimise ülejäägid, aedviljad ja valge vein), tuleb kalatükid panna marinaadi, mis koosneb oliiviõlist, tomatipastast, hakitud petersellist ja cayenne'i piprast. Soola ei tohi marinaadile panna, sest see pidavat juba kala küpsemisprotsesse alustama. Kui puljong on ära keenud, tuleb see kurnata, lisada kalatükid ja veel natukene keeta. Tulemus oli väga-väga hea!

Kolmas asi demol oli consomme, mis siiani esimese asjana tõeliselt keeruline tundub. Homme hakkame seda ise praktikumis tegema. Varem arvasin, et consomme ja puljong on pmst sünonüümid, aga tegelikult see absoluutselt nii ei ole. Selleks et puljongist consomme saada, on vaja läbida pikk ja keerukas clarification-protsess. Esiteks aga on vaja puljong ehk kolmanda kategooria lihatükid - jalad, ribitükid, jala ülemine osas, mis on rasvast puhastatud ja eritehnikaga kinni seotud), koos aedviljadega keema panna. Seda protsessi tutvustas chef Malik meile lisaks krabisupi keetmisele esmaspäevasel demol. Puljong tahab ligi 4 tundi keeda, mille järel tuleb liha ja aedviljad sealt välja võtta. 

Muuhulgas oli puljongis ka mõned kondid, millel pärast keetmist oli võimalik luuüdi seest välja võtta. Chef maitsestas selle soola ja pipraga ing saatis meil klassis ringi käima, et saaksime kõik seda proovida. Minu arvates oli see vastik (maitses nagu sulapekk), aga paljud peavad seda delikatessiks ja armastavad seda  röstsaia peale määritult süüa. Nt Alastaire'i ja Briani meelest on tegemist eriliselt hea asjaga, mida võiks lõputult süüa:) Keedetud luuüdi nägi päris õudne välja ja maitsesin seda ainult seetõttu, et chef soovitas seda teha, kuna see võib ainus kord elu jooksul olla, mil luuüdi maitsta õnnestub. Minu puhul see tõesti jääb ka ainsaks korraks! :)

Puljongist consomme saamiseks aga tuleb alustada verise liha hakklihamasinast läbi laskmisest. Saadud hakkmass tuleb segada tomatipasta, soola, pipra ja munavalgetega. Munavalged pidid üldse olema väga head selleks, et erinevatest puljongitest rasva, vahtu jms sellist (ik kasutatakse selle kohta ühte sõna "impurities", aga ma ei oska seda hetkel tõlkida) eemaldada. Maitsestatud ja munavalgetega segatud hakkliha tuleb koos tomati, porru, porgandi ja selleri tükkidega panna puljongisse ning puljongit edasi keeta samal ajal kulbiga aedvilja ja liha pinnale tõstes. Pärast seda, kui aedvilju enam põhjas ei ole, tuleks sõela peale panna kas märg köögirätik v paberrätik, ning puljong selles ära kurnata. Panna saadud vedelik uuesti potti ja keeta ning paberrätikutega veel viimased rasvajäägid eemaldada. Tulemus on selline ehk kristallselge ja rasvavaba consomme:

Meie teeme homme praktikumis aga consomme aedviljadega brunois stiilis, mis peaks välja nägema selline:

Kõik köögviljad tuleb lõikuda pisikesteks tükkideks ja eraldi ära keeta. Erandiks on rohelised oad, mida keedame enne lõikumist ja siis tõstame keevast veest jääkuubikutega täidetud kaussi. Chef ütles, et tugevalt keev vesi ja pärst seda jäävette panek aitavad mõlemad aedvilja rohelist värvi (klorofülli) säilitada ja pidid olema head ka nt kapsa, spinati, brokkoli, tsukiini keetmisel.

Klassipilt ja veel reeglitest

Eile tehti meil klassipilt, mille ühest nurgast on paar pilti mul ka:

Siin on juba palju tuttavaid nägusid (Lesley ja Paul minu kõrval, Lesley kõrval Alastaire, esireas Mike, ja viimases reas Brian- oh yeah). Ühtlasi on siis nende piltidega täidetud nende inimeste soov, kes tahtsid mind koolivormis näha:) Muidugi, tundides on meil alati juuksed kinni ja praktikumides on mütsi all juuksevõrk, lisaks veel on meil ees põll, mille küljes ripub on käterätt, millega saab nt kuumi asju ahjust võtta, kiirelt asju kuivatada vms.

Siim küsis eelmise postituse juures, et miks käekell ei ole lubatud (lisasin kommentaarina selgituse ka). Siin õppides aga hakkavad igasugused taolised reeglid täitsa mõistlikena tunduma, sest see on täiesti uskumatu, kui palju siin kõigil igasuguseid asju juhtub! Mina olen enda teada ainus, kellel ei ole kätel ühtegi lõike- ega põletusarmi (ptui, ptui, ptui). Isegi nö vanad kalad kipuvad ennast siin vigastama, nagu nt Brian, kes on köögis töötanud alates 13-eluaastast. Ka temal õnnestus endale esmaspäeval paar suurt sälku näppudesse sisse lõigata, kui ta nuga köögivilju hakkides libises. Portugali poiss Miguel aga, kes on Portugalis oma isa restoranis aastaid töötanud ja viimased aastad Pariisi erinevates restoranides elatist teeninud, põletas üks päev terve oma peopesa ära. 

Koolis on iga nurga peal õnneks meditsiinikapid ja chef'id on esmaabi alal väga profid:) Igasugused lõikehaavad desinfitseeritakse ja plaasterdatakse ning kätte pannakse kummikinnas, et midagi toidu sisse ei pudeneks. Jihyuan rääkis eile, et meil pidid siin olema ka näpukondoomid- juhuks, kui vaid üks sõrm on "haavatud":) Ta ise oli üleeile õuna-lehetaigna piruka jaoks õunu koorides endale sõrme lõiganud, niiet pidi oma suureks pahameeleks ühe sellise endale sõrme peale tõmbama...:) Kui asi on tõsisem, siis saadetakse "haavatu" arsti juurde. Koolireeglite kohaselt tuleb kindlustuse olemasolu tõendavat "paberit" koguaeg endaga kaasas kanda. Ühel prantsuse poisil Victoril oli eelmisel nädalal selline asi, et koolis seoti  tal peale sisse lõikamist käsi kinni ja kästi arsti juurde minna. Sidemed aga ligunesid verest läbi ja metroos oli vagunisse suur loik verd maha tilkunud. Poola tüdruk Pauline aga lõikas esmaspäeval krabisupi sisse käivate krutoonide jaoks saia lõigates enda ühe sõrmeküüne niimoodi pooleks, et verd olevat nii palju tulnud, et ta koolivorm oli üleni punane olnud ja ta olevat lihunikku meenutanud... Kõige hullem lugu, aga millest seni olen kuulnud, juhtus aga Portugali poisi Alfonsoga, kes esimeses(!!!) praktikumis lõikus noaga mitte iseennast, vaid .... chef'i!!!!!!!!!! Kuigi meile räägiti juba esimesel päeval, et noad on väga teravad, olge ettevaatlikud, ärge köögis noaga vehkige jne jne, siis olevat ta ikka nuga pikalt ees ootamatult ümber keeranud ja chef Maliku käsivarde nii sügavalt siise lõiganud, et chef'i jaki käis oli üleni punaseks värvunud. Kui me chef Malikult üks päev praktikumis selle kohta küsisime, siis demonstreeris ta meile oma arme, mis nägid päris jubedad välja. Niiet kokakoolis õpetajaks olemine ei ole ka sugugi mitte ohutu amet... :)

Oui, chef!

"Oui, chef" on asi, mida kordame päevas kümneid kordi. Alati on tuleb märku anda, et sa said aru, mida chef rääkis ja lugupidamist üles näidata. Oleme koolikaaslastega arutanud (naljaga muidugi), et väga suurt mõtet prantsuse keele õpingutel ei ole, sest ainus väljend, mida meil avaneb võimalus öelda on "oui, chef" :)

Koolis on keelatud mobiiltelefoni kasutamine (va pildistamiseks), küüned peavad olema alati lühikesed ja ilma lakita, samuti ei tohi kanda mittemingisuguseid ehteid ega käekella. Ainus erand on abielusõrmus. Igas tunnis (demo, loeng v praktikum) tuleb kohal olla alati varem v hiljemalt õigeaegselt. Mõni chef võib veel u 3 minutit hilinenud õpilase sisse lasta, aga ei pea sea tegema.

Kooliprogrammil on kolm taset nii cuisine'i kui ka pâtisserie osas : Basic, Intermediate ja Superior. Iga taseme läbimine (kõik semestri hinded peavad olema üle 50% ja ekamid positiivselt sooritatud) annab sertifikaadi. Kõigi kolme taseme eduka lõpetamisega saab aga kas vastavalt cuisine'i diplomi või pâtisserie oma. Kui aga teha korraga nii cuisine'i kui ka pâtisserie programmi, siis saab kõigi kuue osa läbimise korral Grand Diplôme'i omanikuks. Meie kursuselt teevad Grand Diplôme'i näiteks Lesley, Paul, Gabriela (Kolumbiast), Anna (Barcelonast), Alaistaire (sündnud Kanadas, aga viimased 20 a Kreekas elanud). Brian ja Mike teevad mõlemad cuisine'i diplomit ning mina, Julie ja Jihyun oleme siin ainult üheks semstriks. Mina teen ainult cuisine'i, Julie mõlemat ja Jihyun ainult  pâtisserie. Kuigi ma üha enam mõtlen sellele, et peaks ikkagi ka teise ja kolmanda taseme ära tegema... Aga aega veel on natukene otsustamisega... :)

Kõiki inimesi, kellega siin lähemalt suhtlen, iseloomustab suur armastus toidu ja toiduvalmistamise vastu:) Esimest korda elus ei jõua ma ära oodata, et saaks jälle kooli minna ja valin endale koha esimeses reas, kui võimalik. Esimest korda elus mind tõeliselt HUVITAB see, mida ma õpin (esimest korda ka maksan oma hariduse eest ise, mitte ei koolita mind Eesti Vabariik:)). Koolis oleme päev otsa ümbritsetud toidust, käime väljas söömas ja räägime toidust. Esimest korda ka tunnen, et minu teadmised kokandusmaailmast vajavad olulist täiendamist. Enamik on kirglikud kokasaadete ja kokandusmaailma uudiste jälgijad ja inimesed teavad näiteks maailma parimaid restorane peast, staarkokkade tärne ja nimesid, jne. Meil Eestis tuleb telekast ainult Jamie (nojah, Nigella ka)...

Homseks on koolis käidud 2 nädalat (kool algas 1. sept) ja selle ajaga oleme juba päris palju asju õppida jõudnud. Esimese asjana tegime rustikaalset köögiviljasuppi ja õppisime erinevaid aedviljade lõikumisviise. Iga stiili puhul (va mirepoix, sest nii lõigatakse aedvilju puljongi jaoks ja need kurnatakse pärast välja) on millimeetrise täpsuega ette nähtud, kuidas neid lõigata tuleb. Nt julienne on 1mm lai ja 5 cm pikk, brunoise 2 mm kuubikud ja paysanne on kolmemillimeetrised tükid v kolmnurgad. Kolnurkseteks õhukesteks tükkideks tuleb lõigata nt kartul ja valge redis. Kogu söögi tegemisel kasutatav tooraine on värske, nt supi jaoks herned eemaldasime ise kaunast, mitte ei pannud külmutatud herneid. Köögiviljasupp tuli mul küll hästi välja (chef Brunolt hinnang "super") ja oli isegi paraja soolasusega, aga kuna mulle ei maitse ei kapsas ega searinnaliha ehk peekon, siis läks see kahjuks peaaegu kõik prügikasti. Peekon on hea ainult praetuna koos munaga hommikusöögiks, minu arvates. Selle tõttu läks paraku prügikasti ka enamik mu quiche'ist, kuigi muidu see mulle maitses, soojana veel eriti. Supi puhul oli huvitav see, et seller tuli enne tükeldamist ära koorida. Seda tuleb alati teha, kui sellerit supile v salatile lisada, puljongi keetmiseks võib olla koorimata. 

Parim asi, mida siiani teinud oleme (ja ainus, mille ma kõik ise ära sõin) oli valges veinis ja kalapuljongis hautatud merikeel Bercy kastmega.

Kalapuljongi keetsime ise (lisasime sinna ka keetmise ajal juba veini). Merikeeled fileerisime  samutiise, keerasime fileed rulli, panime võiga määritud ja shallotsibulate tükkidega ülepuistatud pannile, valasime üle puljongi ja valge veiniga ning lükkasime ahju (u 5-8 minutit). Pärast kalade ahjust välja võtmist valasime puljongi potti ja hakkasime seda keetma, et toimuks reduction ehk vedelik keeks u poole vähemaks. Reductioni osa on eriti oluline kastme õnnestumisel. Minu kõrval olnud jaapanlasel nt jäi see korralikult tegemata ja tema kaste ei õnnestunud- jäi vedelaks ja ei olnud kuldkollane. Peale reductionit hakkasime väikeste tükkidena võid sisse kloppima. Kokku oli võid vaja lisada pool pakki (siin on pakid tavaliselt 250 g ehk siis 125 g), aga- nagu alati- rohkem võib alati võid panna:) ja lõpuks peab kaste olema võiga ühte värvi ehk kuldkollane. Seejärel tuli see kurnata, et shallotitükkidest lahti saada ja oligi toit valmis. Minu senine vaieldamatu lemmik! Chef Bruno kommentaar "super".

Järgmise asjana keetsime kanapuljonigi, milleks oli vaja terve kana kinni siduda. Kusjuures, esimese asjana kana puhul tuli see põletiga leegitada, et sellest võimalikud udusuled eemaldada. Lindude sidumiseks on meil eraldi u 20 cm pikkune nõel (ik trussing needle,  pr k aiguille a brider) ja selleks on oma tehnika, mille kohta on A4 täis illustreeritud instruktsioone. Keedetud kana juurde tegime kanapuljongis hautatud riisi ja bechamelil põhineva Supreme kastme. Riisi valmistamiseks hautasime kõigepealt sibulad võis ja seejärel riisiterad (et tekiks shiny surface) ning lisasime kolmes osas kanapuljongi. Küpsetamise ajal oli riisil peal võiga määritud küpsetuspaber, et see kuivaks ei läheks. Pärast valmimist segasime hulka veel võid, et riisiterad eraldada. Riis oli küll väga hea, aga kuna ma seda ei armasta, siis läks terve pannitäis (koos potitäie kastmega) kahjuks ära viskamisele:( Bechamelil põhinevad kastmed, mida siiani teinud oleme (Supreme, Mornay), ei maitse mulle kohe üldse. Kanafileelt pidin kodus kogu kastme maha kraapima, et seda süüa saaksin. Chef  Malik 'i hinnang kanale oli, et see on täiesti õiges küpsusastmes, aga riis ja kaste vajaksid soola juurde.

Minu lehetaignakorvikese kohta aga ütles chef Malik, et see on väga hea. Mu suurte silmade peale, ütles ta: "Silja, really, its fantastic" :):):) Peab tunnistama, et see maitses mulle endale ka:) Kuigi ka Albufeira kaste ei kuulu mu lemmikute hulka, siis kokku koos hautatud porru, posheeritud muna ja lehetaignakorvikesega oli see suurepärane kooslus. Õnneks ülejäänud lehetaignakorvikesed sain ära anda nõudepesijale, lehetaigen ja quiche'i põhja taigen (ik short pastry) läksid aga grupikaaslastele. 

Soovitan lugeda Pauli blogi, sest see annab aimu, milline näeb välja nende elu, kes teevad nii cuisine'i kui patisserie diplomit, ning milline paistab Pariis USA-st tulnud inimesele. Paul suudab minu arust väga hästi edasi anda ka meie igapäevast elu köögis. Ma saan ta blogi lugedes alati kõvasti naerda :) 

Pauli pangateema, mille õnnelikust lõppemisest ta kirjutab, seisnes selles, et ta oli endale ühes pangas siin arve teinud. Siis aga selgus, et Société Générale'is on Le Cordon Bleu õpilastele kõik asjad, sh ka kindlustus, tasuta ja sinna arve üleviimisel oleks mitusada eurot kokkuhoidu. Teine pank aga ei olnud nõus lepingut lõpetama:) Ainsad vabandused arve sulgemiseks on kas inimese surm v maalt lahkumine. Ei aidanud ei see, et Pauli tuttava advokaat USA-st sinna helistas  ega koolipoolsed kirjad. Seega võttis Paul lõpuks koolist tõendi, et ta sõidab USA-sse tagasi ja seejärel oldi lõpuks nõus arve sulgema ja raha välja maksma:) Aga Pauli blogi saab lugeda siit: http://pjakre.tumblr.com/ Mulle on isegi selline au osaks saanud, et ta on mind oma viimases sissekandes tsiteerinud:):):)

Nädalavahetus: ööklubid ja brunch

Eile selgus, et minu kodust vähem kui 10 minuti jalutuskäigu kaugusel on üks parimaid Pariisi ööklubisid REX club (http://www.residentadvisor.net/club-detail.aspx?id=1672), mida kõik esimese ööklubina alati soovitavad, ja veel terve rida ägedaid kohti tantsimiseks. Koos REX club'iga käisime eile õhtul Julie, Jihyun'i ja Brianiga neist eile kokku kolmes:) 

Seekord on isegi Brian ühe pildi peale jäänud (seda, nagu ka varasematelt piltidelt näha, ei juhtu just eriti tihti) :)

Julie ja Jihyun on ka ühed neist, kellega õhtuti väljas käime, ja mõlemad on 18-aastased (ma vist ei ole veel maininud, et Brian saab oktoobri alguses 20:)), lähevad järgmisel sügisel Harvardisse ning võtavad meie koolis ainult baaskursuse (Julie võtab nii cuisine'i kui patisserie, aga Jihyun ainult patisserie). Julie on Connecticutist ja Jihyun Hong Kongist, aga nad õppisid koos kolm aastat ühes USA parimas erakoolis New Hampshire'is. Pärast kolme kuud Pariisis läheb Jihyun kolmeks kuuks Oxfordi mingitele kursustele ning seejärel NYC-i sõpradele külla, Julie aga läheb Peruuse ja Ecuadori reisima ning keelt õppima. Päris tore viis vaba aastat veeta, kui vanematel on väga palju raha:) Ma muidugi ei hakka mainima, et nad on ülilahedad, nagu teisedki koolikaaslased, kellest oma blogis pikemalt räägin- that goes without saying:):):)

Ja täna olime peaaegu 4 h brunchil:) Pildil on Briani pea ülemine osa (of course), Lesley, Paul, Jihyun, Julie ja Mike. Oleme kõik veendunud, et kui meil on järgmisel nädalal klassipildi tegemine, siis Brian sellele tõenäoliselt peale ei jää!!! Mike on 49-aastane (vanem, kui Briani vanemad :)) maastikuarhitekt Texasest, kes on otsustanud oma elus kannapöörde teha ja kokaks hakata. Ta tuli juba kuu enne kooli algust Pariisi prantsusekeele intensiivkursustele ja plaanib siin peale kooli lõpetamist kuskile restorani praktikale minna ja hiljem tööle jääda.

Aeg läks märkamatult ja ma pole ammu niiiiiiiiiii palju naerda saanud... Ma arvan, et Holliwood on kaotanud Pauli ja Briani näol kaks tõeliselt andekat näitlejat, sest see, kuidas nad meie ekstravagantseid chef'e ja kummalisi koolikaaslasi (peamiselt Aasia päritolu) järgi teevad, on lihtsalt kohutavalt naljakas (ja äärmiselt tõetruu) :) 

Brunchil käisime Cafe Victoires'is, mis asub mul praktiliselt kõrvaltänavas. Selles kohvikus on terrass ja kolm saali ning lauad on nii tihedalt, et selleks, et diivanile istuda, tuleb laud eest ära tõsta. Sellest hoolimata on see alati puupüsti rahvast täis ja nt lõuna ajal on järjekord ukse taga. Käisime seal Priiduga esimesel nädala korra õhtust ja korra lõunat söömas ning mõtlesin, et lahe oleks ka nende brunchi menüüd proovida. Brunch prantsuse mõttes ei ole mitte rikkalik buffet shampusega, vaid fikseeritud hinnaga fikseeritud menüü, kus iga asja osas on paar valikut. Cafe Victoires'is nt kas kohv v tee, apelsini -v greibimahl, carpaccio rohelise salatiga või suitsulõhe pliinidega, puuviljasalat v ploomid punases veinis ning lisaks veel igale ühele munapuder croissantid, keeksiviilud, röstsaiad, või ja aprikoosimoos). Kõht on siiani täis  ning nende suitsulõhe pliinide ja toorjuustukreemiga oli väga maitsev:)

Koogipäev Quiche Lorraine'i ja lehetaigna korvikestega

Tere kõigile ja aitäh tagasiside eest! :) Rõõm kuulda, kui Teile meeldib. Ma väga hea meelega räägin koolist ja tegin eile ekstra palju pilte ka:) Kõik kommentaarid ja küsimused jms on ka väga oodatud!

Kõigepealt panen siia siia ühe pildi talveaiast, mille eile tegin. Talveaed on see koht, kus meil on kõik üritused (nt esimese päeva buffet lõuna, juustu ja veini üritus, mille kool meile korraldas esimesel nädalal, jne) ning kus me alati enne tunde v nende vahepeal istume:

Esiplaanil on kaks mu ülilahedeat kursakaaslast Paul (vasakul) ja Brian, kes mõlemad on USA-st, esimene Wisconsenist ja teine Minnesotast. Paul on üks neist, kellega ma hästi palju suhtlen ja kes ka alati õhtuti väljas käib meiega. Nt Paris Fashion Night'il (http://www.wwd.com/fashion-news/fashions-night-out-more-paris-events-2255999) oli ta meie kursuse ainus poiss. Tal on ka blogi, kus ta meie õpingutest räägib (http://pjakre.tumblr.com/ ) ja mis mulle tohutult meeldib. Kui ta mulle ühel õhtul selle lingi saatis, siis hakkasin just magama minema ja mõtlesin, et ainult korra klikkan sellel, aga kui ma ta blogi lahti tegin, siis ei suutnud enne lõpetada, kui olin kogu jutu läbi lugenud ja kõik pildid ära vaadanud:) Ta muuseas lubas oma blogi aadressi teile ka anda:) Paul lõpetas just kevadel ülikooli (õppis prantsuse keelt ja bioloogiat- päris huvitav kombinatsioon) ja tahab minna edasi arstiks õppima. Kuna ta ei tea veel, kas ta saab meditsiinikooli sisse, aga samas armastab ta tohutult kokata (btw, nagu kõik meil koolis), siis otsustas ta vahepealse aasta tulla Pariisi ja kokandusediplom saada, et oleks alternatiiv. Paul on igas asjas tohutult korralik ja punktuaalne ning ainus, kelle vorm on tõesi alati laitmatult puhas ja kortsudeta (ta minu arust iga päev peseb ja triigib kodus oma asju). Üks ta vanavanematest on itaallane ja temas on päris palju temperamenti, lisaks suudab ta kõiki asju alati nii ilmekate näoilmetega rääkida, niiet isegi siis kui ta räägib millesti, mis on tegelt kurb, siis suudab ta mu naerma ajada:)

Brianil aga on veel ülikool lõpetamata, aga tema on töötanud restoranides juba alates 13-ndast eluaastast ning temal on kindel plaan kokaks saada. Praktikumides läheb tal väga hästi (kui see välja arvata, et ta ka sarnaselt minule toidule eriti soola ei armasta lisada).  Mina olen Briani "schedule keeper" ja igal õhtul küsib ta minu käest skype'is, mis kell meil homme kool on:) Tal on (või oli, ma nüüd hetkeseisu ei teagi täpselt) eesti juurtega girlfriend. Üks õhtu küsis ta, kas girlfriendist lahku minek on piisav vabandus koolist puudumiseks. Kui ma küsisin, milles asi, siis vastas ta, et "she's crazy". Loomulikult, kuidas ma ise selle peale ei tulnud! Kui naine ja mees tülitsevad, siis teadagi ju sellepärast, et naine on hull!:)

Brian elab siin ühe pere juures, kes armastab üksteise peale karjuda (nt eelmisel pühapäeval äratasid nad Briani juba kell 7 karjumisega üles) ja ei luba tal oma pesumasinat kasutada. Peres on ema ja 23-aastane poiss, kes tööl ei käi ja päevad läbi multikaid vaatab. Briani arvates "even her mother is cooler than him". Poisil on ka 1 dvd (mingi Starwarsi episood) ja see on asi, mida ükski ameeriklane pole kunagi enne näinud:) 1 dvd!!!

Kooli jõudes ootas mind eile meie talveaias asuval koogilaual mitu vanema kursuse shokolaadi- ja pistaatsiakreemiga martsipanitorti, aga kuna need ei olnud enam päris terved, siis ei hakanud pilti tegema, vaid keskendusin söömisele (ja need olid jube head).

Eilses esimeses praktikumides tegime lehetaigna ja selle neli pööret ning quiche Lorraine'i, mis õnnestud meil kõigil suurepäraselt:

Pildil on chef Patrick meile hindeid andmas. Iga praktikumi lõpus peame me oma tööpinna ja pliidi ära koristama, asjad ära panema ning toidu serveerima. Chef käib meist igaühe juures, hindab toidu välimust, maitseb seda ning kommenteerib. Lisaks annab ta meile ka hinde, mida me ise ei näe. Nii kohaoleku kontroll ja hinnete andmine käib neil Blackberry's ning see läheb kohe kooli andmebaasidesse. Minu pirukas talle meeldis (tres bien), aga peekon oleks pidanud olema natukene väiksemateks tükkideks tehtud. Olin üks viimaseid, keda ta hindas ja ta jäi minuga juttu ajama. Paistab, et ma olen esimene eestlane Le Cordon Bleu's ja Eesti on siin kõigile üsna tundmatu, mistõttu ma pean päris palju kogu aeg küsimustele vastama.

Tahtsin mainida, et ka quiche'ide väljanägemist vaadates tundub, et toidu valmistamiseks on meil siin vabalt peetavate kanade munad, sest munakollane on nii tume (quiche'id nt on ka erekollased). Ostan vabaltpeetavate kanade mune siin ise ka poest ja minu arust on kooli omad täpselt samasugused. See on päris hea näitaja, et kool meile selliseid mune ostab, sest need on üldiselt oluliselt kallimad, kui tavalised. Samas, kui ma kooli valimisega tegelesin ja asjatundjatega arutasin, siis Dimitri Demjanov nt ütleski, et hinnavahe tavaliste koolidega tulebki  tunnustatud koolidel muuhulgas ka toorainetest, mida siin kasutame.

Peale praktikumi oli meil jälle koogisöömine, sedakorda aga olid meie enda kursuse omad teinud glasuuritud keedutaignaga vahukooretorti:

Pildil on Lesley tehtud kook, mida tahatis tegelikult mulle anda, aga kuna ma vahukoort ei söö, siis jätsin selle koogilauale. Õnneks tegid nad lisaks tortidele ka glasuuritud profitoole ja need olid küll jube head. Kõigi omad, mida maitsesin, olid kusjuures väga hästi välja tulnud:) Ja siin siis ka lubatud pilt koogilauast.:

Eilses demos valmistas chef Malik meile koogi  mandlikreemi, hooaja puuviljade (ploomid ja mirabiiliad) ja aprikoosiglasuuriga ning posheeritud muna ja Albufeira kastmega lehetaigna korvikesed.

Tegin ka pildi sellest, kuidas oad kilega koogipõhjale pannakse (need on näha peeglist):

Ma hakkan selle kileasjaga juba harjuma .... :) Alumisel pildil paneb chef just umbe teise vormi ja selline ubadekast on meil praktikumides ka. Chef Malik (tema ongi see chef, kes Christian Etienne'ist ja tema toitudest u 100 pilti tegi ning kes ise ka- nagu eelmisel pildil olnud chef Ptarick'ki- on Michelini tärniga) on tohutult kiire ja eile tegi ta 2 puuviljakoogi asemel kokku 4, niiet saime seda nii palju süüa, kui tahtsime ning üks terve kook jäi isegi üle. Aga siin üks pilt neist:

Siin aga ahjust tulnud puuviljakoogid, mis on aprikoosigalsuuriga üle pintseldatud, ühele on tuhksuhkrut ka juba peale sõelutud.

Puuviljakoogi nagu quiche'gi puhul pani chef need peale vormist võtmist veel u 5 minutiks ahju, et ääred oleks ilusad pruunid. Üks nipp veel, mida mõlemal juhul kasutada saab, on seee, et panna võiga määritud vorm enne taigna sisse panekut külmkappi mõneks minutiks, et või taheneks ja taigen hiljem paremini vormi küljest lahti tuleks. Vormi määrimisel aga- nagu ikka- ei tasu võiga kokku hoida (tsiteerides chef  Malik'ut  "be generous"). Kui asi puutub võisse, siis seda võib peaaegu alati rohkem panna, kui retseptis ette on nähtud. Seda ei väsi siin ükski chef kordamast:) Erandiks on muidugi kastmed, nt nagu bechamel, kus võid ja jahu peab alati olema täpselt ühe palju!

Puuviljakoogi peal olev mandlikreem on aga tõeliselt hea (nagu martsipan) ja seda on hästi lihtne teha. Vaja on võrdne kogus võid, suhkrut ja jahvatatud mandleid ning muna (1 muna kohta peaks kõiki kolme asja olema 60g). Maitsestamiseks sobib pmst ükskõik mis- rumm, vanilje jms Kõigepealt tuleb pehmet võid ja suhkrut potis madalal kuumusel töödelda vispliga ühtlaseks (see tegevus on ka blansheerimine) ning seejärel segada mandlijahu ja munaga ning maitsestada. Kui segu nt külmkappi panna, siis saab seda kilekotist koogile pigistades teha ka mustri. Ilma külmkappi panemata aga saab niisama koogile puuviljade alla panna. (Chef pigistas tuutust seda puuviljadele nii alla kui peale.) Hakkan ise mandlikreemi edaspidi ilmselt tihti tegema, sest see on ülihea ja äärmiselt lihtne teha. Soovitan kindlasti proovida:)

Chef Malik ei ole mitte ainult ise ülikiire, vaid üritab seda ka meilt nõuda. Tema juhitud praktikumid lõppevad alati vähemalt pool tundi varem, sest ta kiirustab meid kogu aeg tagat (Allez. Allez, Allez!!!). Sellel ajal, kui meie alles üritasime esimest fileed merikeele külest kätte saada, oli tema juba 4 kala ära fileerinud! Ta ütles, et ta tahab, et tema õpilased harjuksid kiirelt tegutsema ja mitte aega raiskama, et eksamil pärast kergem oleks ja õigeks ajaks toidu valmis jõuaks.

Teine asi, mis ta tegi, nägi välja selline:

Chef muidugi tegi seda mitut erinevat moodi, aga sellise nagu ülemisel pildil, tegime ka ise praktikumis. Ma tegin enda omast ka pildi, aga kahjuks halva nurga alt, niiet see ei näe hea välja. Peangi vabandama piltide kvaliteedi pärast, aga kahjuks on minu telefoni võimalused piiratud....

Chef Malik näitab meile enamike asjade puhul alati erinevaid viise, sest ta rõhutab alati, et on oluline, et tunneksime erinevaid tehnikaid. Üks korvike on siin:

Korvikeste sees on porru julienne, sellel omakorda posheeritud muna ja peal hakitud ning võis hautatud paprika. Paprika tuleb enne toidus kasutamist alati ära koorida, sest selle koor on inimesele seedimatu. Sama käib ka küüslaugu südame kohta, ka selle peame alati enne küslaugu hakkimist ja toidus kasutamist eemaldama.

Peale demo sõime veel glasuuritud tuuletaskuid ja macaroon'e vaarikatega ning läksime järgmisesse praktikumi. Meid ootas ees puhanud lehetaigen, millel me tegime veel paar pööret ja panime selle täidise valmistamise ajaks külmkappi. Pärast täidise tegemist rullisime taigna lahti ja tegime sellest korvikesed:

Esiplaanil oleval ahjuplaadil on minu ja Briani taignakorvid.Teisel pildil on näha Briani näpud ääri kinni vajutamas. Äärte kinnivajutamine on oluline, sest siis kerkib taigen ühtlaselt.

Ja taaskord saan tõdeda, et kõigi meie grupi inimeste lehetaigen õnnestus suurepäraselt ja korvikesed kerkisid sama kõrgeks nagu chef'i omad:):):) kahjuks ei ole mul pilti sellest, millise need korvid ahjust välja tulles välja nägid:(

Ühes eelmises postituses rääkisin sellest, kuidas pasta taigen otse keevast veest jääkuubikutega veega täidetud kaussi tuleb panna. Jääkuubikutega vesi on üldse igati vajalik asi köögis. Sinna tuleb tõsta tomatid keevast veest, kui neid koorida tahad, samuti posheeritud munad, et need taheneks. Lisaks kasutasime täna seda ka hommikul lehetaigna tegemisel, sest lehetaigna jaoks tuleb vees või ära sulatada, aga taignale lisamiseks peab see olema toatemperatuuril, seega panime või-vee segu klaasidesse ja klaasid jääkuubikutega vette ja -voila-  oligi 5 minutiga toatemperatuur saavutatud:) Tomatite koorimine on ka ülilihtne: tuleb roheline osa välja lõigata ja teha otsa rist, siis keeva vette u minutiks, seejärel jääkuubikutega vette ja koor koorub praktiliselt ise ära:)

Peale eilset väsitavat koolipäeva läksime nurgapealsesse baari väiksele dringile. Käime seal peaaegu iga päev kas lõunat söömas v veini-õlut joomas ja omanik on meile juba tuttav. Teeb alati nalja ja küsib, mida chef'id juua soovivad ja mida chef'idele süüa pakkuda. Me oleme talle oma tehtud asju ka pakkunud, aga seni on ta keeldunud:) Samas ei pane ta ka  pahaks, kui me ise oma asju seal salaja sööme:) Eile palusin tal meist pildi teha:

Kahjuks Brianist on pildil ainult jalad, aga ta on suur poiss ka :)

Reede

Homme (Eesti aja järgi juba täna) ehk reedel ootab mind ees päris pikk päev ehk kool on kella 12st kuni 9ni õhtul. Alguses on praktikum, kus me teeme quiche Lorraine'i ja lehetaigna, seejärel demo ja siis uus praktikum, kus me teeme oma valmistatud lehetaignast "Puff pastry with leeks and poached eggs with Albufera sauce" ehk siis mingit tüüpi lehetaignapiruka porru ja posheeritud munadega. Demol on meil homme ka Seasonal fruit tart.

Lehetaigen tahab pikemat külmkapis seismist ja mõnd grupid tegid selle juba tänases praktikumis valmis. Palun hoidke mulle siis pöialt, et mu elu esimene lehetaigen sama hästi õnnestuks nagu esimene pärmitaigengi. Need on küpsetamise osas ühed vähestest asjadest, mis siiani on kõhedust tekitanud...:)

Christian Etienne ja veel macaroone (värskete vaarikatega)

Olen alles algaja blogipidaja ja jään aeg-ajalt tehniliste asjadega siin hätta, mistõttu ka olin sunnitud eelmise postituse üles panema enne kui sain selle lõpuni kirjutada. Aga parem jätkan nüüd, kui et oleks kaotanud kogu eelnevalt kirjapandu:)

Jäin enne pooleli külalischef Christian Etienne'i juures, kes meile demonstreeris täna 3 toidu valmistamist. Iga kord, kui tuleb külalischef, tuleb ennast enne kirja panna, sest ruumi üle 40 inimese ei mahu ja registreerunutele jagatakse retseptid samuti, nagu tavaliste demode puhul. Saame jälgida toitude valmistamist ja kuulata selgitusi, teha pilte, esitada küsimusi ning pärast kõik tehtu ära süüa. Demodel tehakse toitu nii, et chef näitab, kuidas seda toitu ideaalis serveerima peaks ja ülejäänud jagatakse väikestele taldrikutele, et igaüks saaks maitsta. Tehtava toidu kogus on alati selline, et kõigile jätkub üsna korralik ports ja lisaks saab ka kogu "serveeritud" toidu ära süüa pärast demo lõppu, kui kõik, kes on tahtnud, on saanud sellest pilti teha.

Pearoaks tegi chef Etienne meile parmesanikastmega Bille d'Agineau ehk lambalihapalli. Roog nägi välja selline:

... ja maitses loomulikult suurepäraselt! Lambakaelaliha oli tõeliselt pehme ja hõrk ning see oli paneeritud hakitud värskete ürtidega segatud riivleivas, mis nägi välja niisugune:

Istusin selle demo ajal esimeses reas ja ei saanud esialgu head pilti. Chef sai sellest aru, et ta ebasobival ajal liigutas ning poseeris mulle ekstra, et ma ikka tema chapelure'i (ek leivapuru) pildi peale saaks:) On ju ilusti näha?! ;-)

Magustoidu koostisainete loetelu oli terve A4 tihedat kirja ja selle nimi inglise keeles oli "Matcha green tea biscuit, candied tomato, cherry tomato and strawberry salad, praline with sesame seeds". Lisaks nimest selguvatele koostisainetele oli selles veel tomatisorbee, mis oli tohutlt hea (õnneks sai seda veel pärast juurde). Tomatisorbee on see oranzhikas ovaalne pallike koogi peal:

Päris tore, kui sellised staarid "koju" kätte tuuakse:)

Ja pärast külalischef'i demot sõime jälle ... macaroone:) Ma mainisin esimeses postituses, et meil on koolis talveaias üks laud, kuhu pannakse asjad, mida kõik võivad süüa. Seekord oli vist korraga mitmel rühmal olnud macaroonide praktikum, sest laud oli TÄIS vaarikamacroone. Erinevalt Laduree omadest, mida päeval Lesleyga sõime, olid need u peopesasuurused ja sisaldasid ilmselt hoopis rohkem munavalget, sest mõned olid täitsa muredad. Ja kahe biskviidi (või oleks nende puhul õigem öelda- besee) vahel oli hunnik vanijekreemi koos tervete värskete vaarikatega:) mmmmmm, kui hea. Laduree omadele veel vastu ei saa, aga õhtuseks maiustamiseks suurepärased:)

Mitmed patisserie-kursuse inimesed on öelnud, et nähes, kui palju nende poolt tehtavatesse maiustustesse läheb suhkrut ja võid, ei suuda nad neid ise enam süüa. Minu jaoks on viimane muidugi täiesti arusaamatu, sest mind pole enda kookide puhul see teadmine veel kunagi takistanud neid nautimast. Vastupidi- mida rohkem head kraami sees, seda parem tulemus ju on:) Seega on minu arvates eriliselt tore, et patisserie kursuse inimesed jagavad enamikke oma kookidest teistega. (no ilmselt enam-vähem ülepäeviti suure karbitäie küpsiste v suure koogi koju viimine ei jätaks ka kellegi figuuri endiseks:)), mistõttu on laud peaaegu koguaeg kooke täis:) ja mitte mingeid suvalisi keekse, vaid erinevat tüüpi vaniljekreemide, värskete maasikate või vaarikate või passioonivilja glasuuriga kooke, milliseid võib imetleda (ja süüa loomulikult ka) arvukates Pariisi kondiitriärides. Ainult et meil ei ole valikut, et tahan võtan nt shokolaadi-, tahan maasikatordi, vaid laud on täis ühesuguseid torte, sest iga grupp teeb ju igas praktikumis ühte ja sama asja:) Ja erinevalt kohvikust, saad meil oma lusika igal ajal neisse kookidesse sisse lüüa ning süüa nii palju, kui tahad:) kas pole lahe???:) ma üritan mõni päev sellest lauast pilti ka teha, I promise ;-)

Quiche'id, Macaroonid & Christian Etienne

Plaanisin küll esimesel võimalusel kirjutada oma ülilahedatest koolikaaslastest, ekstavagentsetest chef'idest ja lähemalt siiani tehtud toitudest, aga kuna tänane päev oli nii erakordselt äge, siis alustan hoopis sellest:)

Kuna ajast jääb kogu aeg puudu -nagu alati-, siis üritan ma võimalikult kiiresti ühe hingetõmbega siia kogu info kirja panna, aga kahjuks ei jõua ma postitusi enne üles riputamist korralikult läbigi lugeda, niiet palun andke  mulle kõik kiiruga tehtud kirjavead andeks. Samas olete alati teretulnud nendele mu tähelepanu juhtima, et saaksin need ära parandada:)

Täna oli meil kavas lehetaigna, quiche Lorraine'i ja metsassene quiche'i tegemine. Päris lehetaigent ei olegi ma veel ise kunagi teinud (ainult nn kiirelehetaigent Elise vanaema retsepti järgi) ja see on esimene asi, mis siiani õpitud asjadest veidi kõhedust tekitab. Seal on nii palju pisiasju, et ma ei ole üldse kindel, et see mul homses praktikumis õnnestub... Quiche'i puhul aga oli huvitav see, et muna- kooresegu (pr k appareil) tuleb alati läbi sõela kurnata, et sellest igasugused tükid eelmadalda.  Ma ei ole sellisest asjast kunagi varem kuulnud, kuigi olen teinud kümneid quiche'isid kõikvõimalike erinevate retseptide järgi. Ja peale kurnamist ja enne pirukale panemist tuleks see külmkappi panna. Lisaks on seda vaja ka korralikult vispeldada (NB mitte vahustada). Peekon tuleb aga enne pirukale panekut ära blansheerida, st et panna potti koos külma(!) veega, lasta vesi keema, keeta u paar minutit vahtu pealt sõelaga eemaldades. Seejärel kurnata ning loputada külma veega (viimane on selleks, et singi küpsemisprotsess peatada). Blansheerimist kasutatakse ka liha (nt vasika) ja kanapuljongi  ning aedviljade keetmisel ning see on selleks, et eemaldada võimalik üleliigne/mittevajalik maitse (ik excess flavour) nagu nt happelisus, soolasus, kibedus, samuti selleks et eelküpsetada või pehmendada (ik soften). Ma ei ole muidugi kindel, kas eestikeeles selline sõna nagu "blansheerimine" on üldse olemas (pr k blanchir, ik to blanch):) Olen erialaste mõistetega üsna hädas, sest prantsusekeelseid kulinaaria-alaseid termineid, mida peame eksamil peast teadma, on u 20 A4 lehekülge ja need on kõik inglise keeles lahti seletatud, aga nende eestikeelseid vasteid on tõeliselt raske leida/välja mõelda. Inglise-eesti sõnastikust ei ole peaaegu üldse abi. Tavaliselt saan aga prantsuse-inglise ja Oxfordi inglise-inglise sõnastikuga mõistest lõpuks aru.

Aga quiche'ide kohta tahtsin veel seda mainida, et põhja küpsetamisel sain ma tõelise shoki:):):) Nimelt põhja eelküpsetamiseks pani chef sellele toidukile (!!!) ja täitis siis vormi ääreni ubadega. Kusjuures toidukile mässis ta vormi välisservade peale nin lükkas vormid 180-kraadisesse ahju kümneks minutiks! Uskumatu!!! Kõik muidugi sujus ja minu suureks üllatuseks ei täitnudki ruumi mitte  suitsupilv ja kärsahais, vaid ahjust tulid välja hoopis täiesti ilusti pruunistunud äärtega vormid:) Küsimuse peale, miks kile mitte foolium, vastas ta, et fooliumiga on tohutult mässamist, kuna seda ei saa koos ubadega lihtsalt äärtest kinni võttes eemaldada nagu kilet. Kilega on hea lihtne- võtad ääred vormi küljest lahti ja tõstad keskelt kokku võttes kile koos ubadega sujuvalt ära:) Ja töötas tõesti ... Kolmas huvitav nüanss, millest ma varem kuulnudki polnud, oli küpsenud pirukate vormist välja võtmine ja nende plaadi peal ahju tagasipanek, et ka ääred ilusti kuldpruuniks küpseksid. Seenepirukast räägin pikemalt vast teine kord. Aga alloleval pildil on üks terve quiche Lorraine (lisaks singile on täidiseks vaid riivitud gruyere'i juust) ja üks tükk seenepirukat.

Peale demo viis Lesley mind Pariisi parimasse macaroon'ide kohvikusse Laduree'sse Champs Elysee'l.  http://www.laduree.fr/index_en.htm

Ma ei tea, kas sellise koha kohta kohvik öelda on sobiv, aga neil on ka pikk koogilett, aga eelkõige on nad tuntud oma macaroon'ide ( http://en.wikipedia.org/wiki/Macaroon) poolest. Siin üks pildike Laduree macaroonidest:

Kuna ma eriline küpsisefänn ei ole, siis siiani olen ma macaroonidest külmalt mööda läinud, aga need macaroonid on tõeliselt head! Sulavad suus!!! Lesley on nendest macaroon'idest ja Ladureest juba mitmeid kordi rääkinud ning see on koht, mida ta alati Pariisis käies külastab. Ma saan täiesti aru, miks ta seda teeb:) Selleks, et sealt kooki, saiakesi v macaroon'e osta, tuleb seista pikas sabas (enne mei oli seal u 30 inimest juba järjekorras ja pärast meid oli natukese ajaga umbes sama palju). Sõime nende väliterrassil ka lõunat:

Lesley on ainuke umbes minuvanune tüdruk. Pärit on ta Vancouverist ja siiani on ta töötanud marketingijuhina rahvusvahelises ettevõttes. Ta on tohutult palju maailmas ringi reisinud (hästi palju ka töö tõttu) ning muuhulgas käib ta igal aastal Cannes'i filmifestivalil ja u iga kolme kuu tagant Kalifornias, sest ta vanematel on Palm Springs'is suvekodu. Mängib ka tennist ja golfi, kusjuures golfiga alustas ta juba 8-aastaselt ja tema HCP on 17(!) :)

Aga tänase päeva higlight ei olnud ei quiche'id ega macaroonid, vaid hoopis tomat. Nimelt oli meil koolis täna külas prantsuse tippkokk (Michelini tärni omanik, loomulikult:)) Christian Etienne (http://www.christian-etienne.fr/an/chef/chef.htm). Chef Etienne pidi olema üle Prantsusmaa kuulus kokk, kellel on mitu kokasaadet ja kes on välja andnud erinevaid kokaraamatuid. Tema kireks on Provence'i köök ja spetsialiteediks tomat. Alustas ta oma 3-käigulise õhtusöögi demot erinevate tomatite tutvustamisega: 

Kokkamisel abistasid teda lisaks kolmele (!!!) meie kooli assistendile ka kolm meie chef'i, mis oli päris erakordne vaatepilt. Üks neist (kusjuures ise Michelini tärni omanik) oli õhinas nagu väike laps, muudkui käis ümber hr Etienne ja pildistas. Alloleval pildil on näha üks meie demoklassidest (suure leti kohal on peegel, et iga nüanss oleks kõigile näha) ja lisaks tippkokale ka 2 assistenti ning 3 chef'i:

Eelroaks olid kolm erinevat tomatitartare'i (koostisosad muidu samad, ainult tomatisort on erinev):

Ma tegelikult oleks kõigepealt pidanud tänama kõiki neid, kes mulle blogi tekitamisel abi pakkusid. Teen seda siis nüüd- aitäh! Õnneks oli tegemist isegi blondiinile täiesti jõukohase asjaga, aga väga kena, et olite valmis aitama:) 

Pariis meeldib mulle veel rohkem kui siin varasemalt olles:) Kogu aeg on mõnusalt soe (üle 20 kraadi) ja siiani käin veel põhiliselt lahtiste kingade ning kleitidega. Täna sadas natuke vihma ja eile öösel koju tulles sain kohe päris padukat, aga üldiselt paistab siin iga päev päike.

Eile oli siin Paris Fashion Night ( http://www.wwd.com/fashion-news/fashions-night-out-more-paris-events-2255999) ehk Chaps Elysee juures asuvates disaineripoodides kokteilid, shampus, suupisted, dj-d ja bändid. Me ise jõudsime sinna aga alles u tund enne lõppu (kuskil 10 ajal), sest jäime ühte restorani kahte koolikaaslast oodates ja veini juues aega liiga kauaks parjaks tegema, nii et me siis saime ainult paaris poes käia. Jõime natuke shampust, sõime mõned kummalised suupisted (nt kirsstomat suhkruglasuuriga ja mingi vahukomm sellise kilest shokolaaditikuga, millest sa shokolaadi pärast välja imed) ja läksime järgmisesse brasserie’sse veini jooma.

Süüa ostan erinevatest pisikestest poodidest ja turult, esimesel nädalal sai juba lemmikud välja selekteerida. Siin on tohutult palju spetsiaalsed juustu- ja lihapoode, pagariärisid ehk boulangerie'sid ja kondiitriärisid ehk patisserie'sid, kus saab kogu aeg kõige paremaid ja värskemaid asju. Ja need poed on ka eriliselt lahedad:) Pariisis on ka hästi palju suuri turge, kuhu talunikud ja väiketootjad tulevad oma kaupa müüma ja kus on kümnete lettide kaupa kõikvõimalikke aed- ja puuvilju, juustusid ja muid piimatooteid, lihasid, sinke, mereande. nt meie kooli juures on kolm korda nädalas turg, mille tõttu pannakse suur tänav u 5 kvartali ulatuses (ikka mitusada meetrit) kinni.

Ja juustud on siin ikka jube head!!! ja neid on sadu erinevaid... Ma ei saa ainult sellest aru, kuhu nad kaovad mu külmkapist? Alles pühapäeval ostsin väikese kotitäie erinevaid juuste (cantal, compte, tomme de savoie jvm ning igaühte ligi 200 g), nüüd on aga ainult paar väikest tükki järel? Ilmselt hiired ...

Päris kool ehk praktikumid, loengud ja demod hakkasid meil peale 1. septembril ehk siis täna sai täis täpselt nädal aega kooliskäimist:) Kooliga olen ma superrahul! Enamik õppejõududest on Michelini tärnidega restoranide endised (pea)kokad, kellel on aastatepikkune kogemus ja kes on igasugustel võistlustel auhindu saanud ning kogu õpetus on hästi huvitav ja professionaalne (ja ülikiire). Täiesti uskumatu on see, kui palju oleme esimese nädalaga jõudnud õppida ja teha. Kusjuures kõik need asjad, mida seni oleme teinud (nt erinevad kastmed ja puljongid) ning isegi kala fileerimine tunduvad nüüd imelihtsad. Varem vaatasin lehekülje pikkust koostisainete loetelu ja sinna juurde käivat mitme-leheküljelist õpetust ja isegi ei mõelnud, et võiks kunagi neid asju kunagi teha julgeda...:)

Iga demostratsioon ehk demo ja praktikum on kumbki 2,5 h pikk, aga tihti kestab ka kauem. Kõik on nii huvitav kogu aeg, et tavaliselt tuleb alles klassi lõppedes meelde, et aeg on möödunud kordagi isegi lonksu vett võtmata, rääkimata tualetis käimisest. Praktikumis on ka pidevalt selline kiirus peal, et selleks, et oma asju õigeks ajaks valmis saada, ei olekski võimalik vahepeal ära käia.

Demo ajal teeb chef valmis erinevad asjad, mille retseptid meile on eelnevalt jagatud, ja seletab iga liigutuse lahti. Meie paneme kõik kirja, jätame meelde, teeme pilte ja siis teeme ise praktikumis järgi. Meie kursus koosneb 7-st grupist (igas grupis u 8- 9 inimest). Igal demol on korraga 4 gruppi ja praktikumis 1. Demo ruumides on Chefil suur töölaud, mille kohal on terves ulatuses peegel, kust kõik on ilusti näha. Lisaks on tal ka abis assistent, kes asju ette valmistab, toob, viib, peseb, valmis tehtud asju portsjonidesse jagab jne. Põhimõtteliselt on tegemist kokasaatega live’is:) Ainult et kõik valmistehtud asjad saame ise ära süüa ja tavaliselt demo kogused on 2 v rohkem korda suuremad kui meie retseptides. et ikka kõigile jätkuks Kõik chefi tehtud asjad jagatakse väikeste (u koogitaldriku suuruste) taldrikute peale, et igaüks saaks proovida. Kuna kokasaated on ainsad asjad, mida ma viitsin telekast vaadata, siis põhimõtteliselt ma võiks päev otsa ainult demodel istuda:) Ahjaa, telekast ei tule toidulõhna, meil aga täidavad terve ruumi imelised aroomid:)

Nt eilsel demol tegi chef prantsuse sibulapiruka anshoovistega (pissaladiere’i) ning spinati-singi täidisega cannelloonid tomatikastmes. Pastataigna tegemine oli ka lihtsam, kui ma oskasin arvata - koostisained kokku segada, külmkappi, siis paberõhukeseks masinaga, siis tükid kõigepealt keeva vette, sealt sõelga jääkuubikutega vette, seejärel märjale käterätile, täidis sisse, kastmed peale ja alla ning ahju. Sinna juurde tegi ta Mornay kastme (põhineb Bechamelil, aga sellele lisatakse hiljem munakollased, juust ja koor), ahjus aedviljade ja peekoniga küpsetatud tomatikastme ja pesto. Seda tomatikastet tahaks kindalsti kunagi ise teha, see oli ikka kohe väga hea.:) ja tegelikult tahab see kaste 3 h küpseda, meil aga sai ta u 2 h ahjus olla, niiet tegelikult võib ta olla veelgi parem... 

Täna oli meil eelmise demo praktikum ja tegime seal ise pissaladiere’i. Minu elu esimene isetehtud päris pärmitaigen ja pissaladiere! Kahju ainult, et pilti ei teinud:( Pärmitaigen kerkis ilusti ja kogu pirukas oli nii hea, et pmst sõin ma selle peaaegu kõik korraga ära. Õnneks olin ma mõned tükid vanemate kursuste paarile tüübile ära anda jõudnud.:)

Kui me mingi asja praktikumis valmis teeme, siis peame selle ilusti taldrikul serveerima ja chef annab meile hinde nii selle välimuse, maitse kui ka kogu meie tööprotsessi põhjal (kuidas me asju lõigume, kui puhas on tööpind ja ümbrus, milline on meie tehnika jms). Sealhulgas on oluline ka alati laitmatu kostüüm. Lisan siia demol chefi pooolt tehtud piruka pildi ja minu (nagu ka teiste meie grupi inimeste) pirukas nägi välja täpselt samasugune.

Lisaks pannil olliviõlis pruunistatud sibulatele on seal peal veel tomatifileed (kooritud ja seemnetest puhastatud tomatite viljaliha), anshoovise fileed (konservikarbist välja võttes peaks need panema u veerandtunniks piima sisse likku, et liigset soolasust eemaldada), küüslauguviilud, kapparid ja oliivid. Superhea ja imelihtne! Chef soovitas seda kindlasti Vahemere ääres süüa ja külma rose'd kõrvale juua...:) Varem või hiljem ma seda kindlasti ka teen;-)

Algus

Alustan oma elu esimese blogiga:) juhuu!!!

Eile sai täis 2 nädalat Pariisi saabumisest, aga nii palju on juhtunud, et mul on selline tunne, nagu oleks vähemalt kuu aega eestist ära olnud...  Aga alustasn algusest:) Kuna esimene nädal siin möödus peamiselt süües, veini juues, vaatamisväärsustega tutvudes (Versailles, d'Orsay muuseum, jne) ja ennast sisse seades, siis sellel ma pikemalt ei peatu:)

Minu pisike stuudio asub üliheas kohas (Louvre'ist on isegi vähem kui 5 min jalutada), niiet kõigisse olulistesse kohtadesse saab jalgsi minna. Ainult koolist asub see natukene kaugel- jalgsi u 45 min, metrooga u 25 min. Kuna esimesel nädalal läks mul minu arvates liiga palju aega commute'imise peale, siis mõtlesin, et kui kauemaks jään (ehk teen ka teise ja kolmanda semestri), üürin korteri kooliga samasse piirkonda, aga nüüd ma selles enam nii kindel ei ole, sest kui õhtuti väljas käia, siis siit saan igale poole maksimum veerand tunniga kohale ja öösel taksoga ükskõik millisest baarist tulles ei lähe kunagi üle 10 euro, mis on Pariisi jaoks ikka väga odav. Pealegi, olen juba jõudnud harjuda jooksmas käima Tuileries'i aias ehk selles suures pargis, mis jääb Louvre'i ja Champs Elysee vahele. Täitsa ok koht trenni jaoks;-)

Kool algas meil juba eelmisel esmaspäeval ehk 30. augustil tutvumispäevaga, kus tehti ringkäik koolis ja tutvustati õppejõude ja kooli sisekorda ning reeglistikku lähemalt ning jagati kätte vormiriided ja muu varustus.Ametlikule osale järgnes buffet lõunasöök kooli talveaias, niiet kokkuvõttes oli esimene koolipäev ligi 5 tundi pikk. Ma ei saa küll hästi aru, miks nad seda talveaiaks nimetavad, sest selles ruumis on ainult paar palmi ja mõned üksikud muud taimed. Tegemist on täiesti tavalise kõrgete lagedega saaliga, kus ümmargused lauad ja toolid nende ümber. Talveaias toimuvad kõik kooli üritused ja see on koht, kus kõik enne ja pärast tunde istuvad, jutttu räägivad ja üksteise tehtud toitu söövad. Üks laud kohe ruumi sissekäigu juures on teistest suurem ja see on koht, kuhu jäetakse koogid jm küpsetised, mida ei taheta koju viia. Ma vist ei pea mainima, et mind näeb seal laua juures väga sageli ...;-) Talveaias asub ka hiiglaslik külmkapp (no u 6 tavalise külmkapi suurune), kus saab enda valmistehtud toitu hoida, et seda mitte päev otsa erinevatesse tundidesse kaasa ei peaks tassima. Mis õhtul ei ole ära viidud, need visatakse hommikul ära. Ilmselt kui sellist karmi korda ei oleks, siis oleks külmkapp juba peale paari päeva ääreni täis...

Varustusest nii palju, et meie vorm, mida peame koolis iga päev kandma, koosneb pintsakust, pükstest, lipsust ja spetsiaalsetest kingadest. Lisaks peab koguaeg olema pintsaku küljes pildiga õpilaspilet ja taskus kahvel, tee- ja supilusikas, et oleks igal ajal valmis roogasid maitsma (mulle see sobib:):):) ) Praktikumides on lisaks veel ka müts, mille all on pikajuukselistel juuksevõrk, põll ja käterätt. Meie lumivalge vorm peab olema koguaeg laitmatult puhas ja triigitud, vastasel korral võetakse hindamisel punkte maha. Koolivormi anti meile mitu komplekti, niiet saab selle ilusti keemilisse viia, kui mõni plekk peale tuleb. Õnneks ei pea mina seda vähemalt iga päev tegema- siiani on õnnestunud nii kokata, et pole ühetgi plekki riietele sattunud (va üks väike põllel):) 

Kõige uskumatum asi on aga meie nugadekomplekt. See on põhimõtteliselt suur kohver, kus on noad iga asja jaoks ning lisaks sisaldab see veel erinevaid vajalikke asju., nagu suur lihakahvel, hiiglaslik nõel linnu kinnisidumiseks (ik trussing needle), nugade teritaja, vispel, spaatlid, pintsel, glasuurimise tarvikud, magnetid (btw, ootamatult on magnetid köögis eriti vajalikud asjad- siiani on neid iga tund olnud vaja) jne jne Ma ei jõua ära oodata, et seda ise teile kõigile demonstreerida saan- on, mida näidata:):):) Peale nugadekomplekti anti meile veel igasugused muud intrumendid, nagu nt digitaalkaal ja elektrooniline termomeeter, samuti karbid toidu transportimiseks. Oma noad on igal ühel personaalsed (pidid olema nagu aluspesu) ja neid tuleb hoida nagu silmatera. Kõik chef'id (nii  nimetatakse siin õppejõude) panid meile esimestel päevadel südamele, et igaüks oma noad ära märgistaks. Soovitati kasutada küünelakki:) Niiet mina siis maalisin oma roosa küünelakiga igale noale pisikese "S" tähe peale:)

Kes veel ei tea, siis kooliks on mul maailma vanim kokakool Le Cordon Bleu (asutatud aastal 1895) http://www.lcbparis.com/index.cfm?fa=FrontEndMod.CampusHomePage&NavigationID=44&SetCampusID=1&SetLangID=1
Ühe tuttava Belgias resideeruva suursaadiku sõnade kohaselt pidid prantslased eriti hästi süüa tegevate inimeste kohta kasutama väljendit "cordon bleu" :)