Oui, chef!

"Oui, chef" on asi, mida kordame päevas kümneid kordi. Alati on tuleb märku anda, et sa said aru, mida chef rääkis ja lugupidamist üles näidata. Oleme koolikaaslastega arutanud (naljaga muidugi), et väga suurt mõtet prantsuse keele õpingutel ei ole, sest ainus väljend, mida meil avaneb võimalus öelda on "oui, chef" :)

Koolis on keelatud mobiiltelefoni kasutamine (va pildistamiseks), küüned peavad olema alati lühikesed ja ilma lakita, samuti ei tohi kanda mittemingisuguseid ehteid ega käekella. Ainus erand on abielusõrmus. Igas tunnis (demo, loeng v praktikum) tuleb kohal olla alati varem v hiljemalt õigeaegselt. Mõni chef võib veel u 3 minutit hilinenud õpilase sisse lasta, aga ei pea sea tegema.

Kooliprogrammil on kolm taset nii cuisine'i kui ka pâtisserie osas : Basic, Intermediate ja Superior. Iga taseme läbimine (kõik semestri hinded peavad olema üle 50% ja ekamid positiivselt sooritatud) annab sertifikaadi. Kõigi kolme taseme eduka lõpetamisega saab aga kas vastavalt cuisine'i diplomi või pâtisserie oma. Kui aga teha korraga nii cuisine'i kui ka pâtisserie programmi, siis saab kõigi kuue osa läbimise korral Grand Diplôme'i omanikuks. Meie kursuselt teevad Grand Diplôme'i näiteks Lesley, Paul, Gabriela (Kolumbiast), Anna (Barcelonast), Alaistaire (sündnud Kanadas, aga viimased 20 a Kreekas elanud). Brian ja Mike teevad mõlemad cuisine'i diplomit ning mina, Julie ja Jihyun oleme siin ainult üheks semstriks. Mina teen ainult cuisine'i, Julie mõlemat ja Jihyun ainult  pâtisserie. Kuigi ma üha enam mõtlen sellele, et peaks ikkagi ka teise ja kolmanda taseme ära tegema... Aga aega veel on natukene otsustamisega... :)

Kõiki inimesi, kellega siin lähemalt suhtlen, iseloomustab suur armastus toidu ja toiduvalmistamise vastu:) Esimest korda elus ei jõua ma ära oodata, et saaks jälle kooli minna ja valin endale koha esimeses reas, kui võimalik. Esimest korda elus mind tõeliselt HUVITAB see, mida ma õpin (esimest korda ka maksan oma hariduse eest ise, mitte ei koolita mind Eesti Vabariik:)). Koolis oleme päev otsa ümbritsetud toidust, käime väljas söömas ja räägime toidust. Esimest korda ka tunnen, et minu teadmised kokandusmaailmast vajavad olulist täiendamist. Enamik on kirglikud kokasaadete ja kokandusmaailma uudiste jälgijad ja inimesed teavad näiteks maailma parimaid restorane peast, staarkokkade tärne ja nimesid, jne. Meil Eestis tuleb telekast ainult Jamie (nojah, Nigella ka)...

Homseks on koolis käidud 2 nädalat (kool algas 1. sept) ja selle ajaga oleme juba päris palju asju õppida jõudnud. Esimese asjana tegime rustikaalset köögiviljasuppi ja õppisime erinevaid aedviljade lõikumisviise. Iga stiili puhul (va mirepoix, sest nii lõigatakse aedvilju puljongi jaoks ja need kurnatakse pärast välja) on millimeetrise täpsuega ette nähtud, kuidas neid lõigata tuleb. Nt julienne on 1mm lai ja 5 cm pikk, brunoise 2 mm kuubikud ja paysanne on kolmemillimeetrised tükid v kolmnurgad. Kolnurkseteks õhukesteks tükkideks tuleb lõigata nt kartul ja valge redis. Kogu söögi tegemisel kasutatav tooraine on värske, nt supi jaoks herned eemaldasime ise kaunast, mitte ei pannud külmutatud herneid. Köögiviljasupp tuli mul küll hästi välja (chef Brunolt hinnang "super") ja oli isegi paraja soolasusega, aga kuna mulle ei maitse ei kapsas ega searinnaliha ehk peekon, siis läks see kahjuks peaaegu kõik prügikasti. Peekon on hea ainult praetuna koos munaga hommikusöögiks, minu arvates. Selle tõttu läks paraku prügikasti ka enamik mu quiche'ist, kuigi muidu see mulle maitses, soojana veel eriti. Supi puhul oli huvitav see, et seller tuli enne tükeldamist ära koorida. Seda tuleb alati teha, kui sellerit supile v salatile lisada, puljongi keetmiseks võib olla koorimata. 

Parim asi, mida siiani teinud oleme (ja ainus, mille ma kõik ise ära sõin) oli valges veinis ja kalapuljongis hautatud merikeel Bercy kastmega.

Kalapuljongi keetsime ise (lisasime sinna ka keetmise ajal juba veini). Merikeeled fileerisime  samutiise, keerasime fileed rulli, panime võiga määritud ja shallotsibulate tükkidega ülepuistatud pannile, valasime üle puljongi ja valge veiniga ning lükkasime ahju (u 5-8 minutit). Pärast kalade ahjust välja võtmist valasime puljongi potti ja hakkasime seda keetma, et toimuks reduction ehk vedelik keeks u poole vähemaks. Reductioni osa on eriti oluline kastme õnnestumisel. Minu kõrval olnud jaapanlasel nt jäi see korralikult tegemata ja tema kaste ei õnnestunud- jäi vedelaks ja ei olnud kuldkollane. Peale reductionit hakkasime väikeste tükkidena võid sisse kloppima. Kokku oli võid vaja lisada pool pakki (siin on pakid tavaliselt 250 g ehk siis 125 g), aga- nagu alati- rohkem võib alati võid panna:) ja lõpuks peab kaste olema võiga ühte värvi ehk kuldkollane. Seejärel tuli see kurnata, et shallotitükkidest lahti saada ja oligi toit valmis. Minu senine vaieldamatu lemmik! Chef Bruno kommentaar "super".

Järgmise asjana keetsime kanapuljonigi, milleks oli vaja terve kana kinni siduda. Kusjuures, esimese asjana kana puhul tuli see põletiga leegitada, et sellest võimalikud udusuled eemaldada. Lindude sidumiseks on meil eraldi u 20 cm pikkune nõel (ik trussing needle,  pr k aiguille a brider) ja selleks on oma tehnika, mille kohta on A4 täis illustreeritud instruktsioone. Keedetud kana juurde tegime kanapuljongis hautatud riisi ja bechamelil põhineva Supreme kastme. Riisi valmistamiseks hautasime kõigepealt sibulad võis ja seejärel riisiterad (et tekiks shiny surface) ning lisasime kolmes osas kanapuljongi. Küpsetamise ajal oli riisil peal võiga määritud küpsetuspaber, et see kuivaks ei läheks. Pärast valmimist segasime hulka veel võid, et riisiterad eraldada. Riis oli küll väga hea, aga kuna ma seda ei armasta, siis läks terve pannitäis (koos potitäie kastmega) kahjuks ära viskamisele:( Bechamelil põhinevad kastmed, mida siiani teinud oleme (Supreme, Mornay), ei maitse mulle kohe üldse. Kanafileelt pidin kodus kogu kastme maha kraapima, et seda süüa saaksin. Chef  Malik 'i hinnang kanale oli, et see on täiesti õiges küpsusastmes, aga riis ja kaste vajaksid soola juurde.

Minu lehetaignakorvikese kohta aga ütles chef Malik, et see on väga hea. Mu suurte silmade peale, ütles ta: "Silja, really, its fantastic" :):):) Peab tunnistama, et see maitses mulle endale ka:) Kuigi ka Albufeira kaste ei kuulu mu lemmikute hulka, siis kokku koos hautatud porru, posheeritud muna ja lehetaignakorvikesega oli see suurepärane kooslus. Õnneks ülejäänud lehetaignakorvikesed sain ära anda nõudepesijale, lehetaigen ja quiche'i põhja taigen (ik short pastry) läksid aga grupikaaslastele. 

Soovitan lugeda Pauli blogi, sest see annab aimu, milline näeb välja nende elu, kes teevad nii cuisine'i kui patisserie diplomit, ning milline paistab Pariis USA-st tulnud inimesele. Paul suudab minu arust väga hästi edasi anda ka meie igapäevast elu köögis. Ma saan ta blogi lugedes alati kõvasti naerda :) 

Pauli pangateema, mille õnnelikust lõppemisest ta kirjutab, seisnes selles, et ta oli endale ühes pangas siin arve teinud. Siis aga selgus, et Société Générale'is on Le Cordon Bleu õpilastele kõik asjad, sh ka kindlustus, tasuta ja sinna arve üleviimisel oleks mitusada eurot kokkuhoidu. Teine pank aga ei olnud nõus lepingut lõpetama:) Ainsad vabandused arve sulgemiseks on kas inimese surm v maalt lahkumine. Ei aidanud ei see, et Pauli tuttava advokaat USA-st sinna helistas  ega koolipoolsed kirjad. Seega võttis Paul lõpuks koolist tõendi, et ta sõidab USA-sse tagasi ja seejärel oldi lõpuks nõus arve sulgema ja raha välja maksma:) Aga Pauli blogi saab lugeda siit: http://pjakre.tumblr.com/ Mulle on isegi selline au osaks saanud, et ta on mind oma viimases sissekandes tsiteerinud:):):)