Koogipäev Quiche Lorraine'i ja lehetaigna korvikestega

Tere kõigile ja aitäh tagasiside eest! :) Rõõm kuulda, kui Teile meeldib. Ma väga hea meelega räägin koolist ja tegin eile ekstra palju pilte ka:) Kõik kommentaarid ja küsimused jms on ka väga oodatud!

Kõigepealt panen siia siia ühe pildi talveaiast, mille eile tegin. Talveaed on see koht, kus meil on kõik üritused (nt esimese päeva buffet lõuna, juustu ja veini üritus, mille kool meile korraldas esimesel nädalal, jne) ning kus me alati enne tunde v nende vahepeal istume:

Esiplaanil on kaks mu ülilahedeat kursakaaslast Paul (vasakul) ja Brian, kes mõlemad on USA-st, esimene Wisconsenist ja teine Minnesotast. Paul on üks neist, kellega ma hästi palju suhtlen ja kes ka alati õhtuti väljas käib meiega. Nt Paris Fashion Night'il (http://www.wwd.com/fashion-news/fashions-night-out-more-paris-events-2255999) oli ta meie kursuse ainus poiss. Tal on ka blogi, kus ta meie õpingutest räägib (http://pjakre.tumblr.com/ ) ja mis mulle tohutult meeldib. Kui ta mulle ühel õhtul selle lingi saatis, siis hakkasin just magama minema ja mõtlesin, et ainult korra klikkan sellel, aga kui ma ta blogi lahti tegin, siis ei suutnud enne lõpetada, kui olin kogu jutu läbi lugenud ja kõik pildid ära vaadanud:) Ta muuseas lubas oma blogi aadressi teile ka anda:) Paul lõpetas just kevadel ülikooli (õppis prantsuse keelt ja bioloogiat- päris huvitav kombinatsioon) ja tahab minna edasi arstiks õppima. Kuna ta ei tea veel, kas ta saab meditsiinikooli sisse, aga samas armastab ta tohutult kokata (btw, nagu kõik meil koolis), siis otsustas ta vahepealse aasta tulla Pariisi ja kokandusediplom saada, et oleks alternatiiv. Paul on igas asjas tohutult korralik ja punktuaalne ning ainus, kelle vorm on tõesi alati laitmatult puhas ja kortsudeta (ta minu arust iga päev peseb ja triigib kodus oma asju). Üks ta vanavanematest on itaallane ja temas on päris palju temperamenti, lisaks suudab ta kõiki asju alati nii ilmekate näoilmetega rääkida, niiet isegi siis kui ta räägib millesti, mis on tegelt kurb, siis suudab ta mu naerma ajada:)

Brianil aga on veel ülikool lõpetamata, aga tema on töötanud restoranides juba alates 13-ndast eluaastast ning temal on kindel plaan kokaks saada. Praktikumides läheb tal väga hästi (kui see välja arvata, et ta ka sarnaselt minule toidule eriti soola ei armasta lisada).  Mina olen Briani "schedule keeper" ja igal õhtul küsib ta minu käest skype'is, mis kell meil homme kool on:) Tal on (või oli, ma nüüd hetkeseisu ei teagi täpselt) eesti juurtega girlfriend. Üks õhtu küsis ta, kas girlfriendist lahku minek on piisav vabandus koolist puudumiseks. Kui ma küsisin, milles asi, siis vastas ta, et "she's crazy". Loomulikult, kuidas ma ise selle peale ei tulnud! Kui naine ja mees tülitsevad, siis teadagi ju sellepärast, et naine on hull!:)

Brian elab siin ühe pere juures, kes armastab üksteise peale karjuda (nt eelmisel pühapäeval äratasid nad Briani juba kell 7 karjumisega üles) ja ei luba tal oma pesumasinat kasutada. Peres on ema ja 23-aastane poiss, kes tööl ei käi ja päevad läbi multikaid vaatab. Briani arvates "even her mother is cooler than him". Poisil on ka 1 dvd (mingi Starwarsi episood) ja see on asi, mida ükski ameeriklane pole kunagi enne näinud:) 1 dvd!!!

Kooli jõudes ootas mind eile meie talveaias asuval koogilaual mitu vanema kursuse shokolaadi- ja pistaatsiakreemiga martsipanitorti, aga kuna need ei olnud enam päris terved, siis ei hakanud pilti tegema, vaid keskendusin söömisele (ja need olid jube head).

Eilses esimeses praktikumides tegime lehetaigna ja selle neli pööret ning quiche Lorraine'i, mis õnnestud meil kõigil suurepäraselt:

Pildil on chef Patrick meile hindeid andmas. Iga praktikumi lõpus peame me oma tööpinna ja pliidi ära koristama, asjad ära panema ning toidu serveerima. Chef käib meist igaühe juures, hindab toidu välimust, maitseb seda ning kommenteerib. Lisaks annab ta meile ka hinde, mida me ise ei näe. Nii kohaoleku kontroll ja hinnete andmine käib neil Blackberry's ning see läheb kohe kooli andmebaasidesse. Minu pirukas talle meeldis (tres bien), aga peekon oleks pidanud olema natukene väiksemateks tükkideks tehtud. Olin üks viimaseid, keda ta hindas ja ta jäi minuga juttu ajama. Paistab, et ma olen esimene eestlane Le Cordon Bleu's ja Eesti on siin kõigile üsna tundmatu, mistõttu ma pean päris palju kogu aeg küsimustele vastama.

Tahtsin mainida, et ka quiche'ide väljanägemist vaadates tundub, et toidu valmistamiseks on meil siin vabalt peetavate kanade munad, sest munakollane on nii tume (quiche'id nt on ka erekollased). Ostan vabaltpeetavate kanade mune siin ise ka poest ja minu arust on kooli omad täpselt samasugused. See on päris hea näitaja, et kool meile selliseid mune ostab, sest need on üldiselt oluliselt kallimad, kui tavalised. Samas, kui ma kooli valimisega tegelesin ja asjatundjatega arutasin, siis Dimitri Demjanov nt ütleski, et hinnavahe tavaliste koolidega tulebki  tunnustatud koolidel muuhulgas ka toorainetest, mida siin kasutame.

Peale praktikumi oli meil jälle koogisöömine, sedakorda aga olid meie enda kursuse omad teinud glasuuritud keedutaignaga vahukooretorti:

Pildil on Lesley tehtud kook, mida tahatis tegelikult mulle anda, aga kuna ma vahukoort ei söö, siis jätsin selle koogilauale. Õnneks tegid nad lisaks tortidele ka glasuuritud profitoole ja need olid küll jube head. Kõigi omad, mida maitsesin, olid kusjuures väga hästi välja tulnud:) Ja siin siis ka lubatud pilt koogilauast.:

Eilses demos valmistas chef Malik meile koogi  mandlikreemi, hooaja puuviljade (ploomid ja mirabiiliad) ja aprikoosiglasuuriga ning posheeritud muna ja Albufeira kastmega lehetaigna korvikesed.

Tegin ka pildi sellest, kuidas oad kilega koogipõhjale pannakse (need on näha peeglist):

Ma hakkan selle kileasjaga juba harjuma .... :) Alumisel pildil paneb chef just umbe teise vormi ja selline ubadekast on meil praktikumides ka. Chef Malik (tema ongi see chef, kes Christian Etienne'ist ja tema toitudest u 100 pilti tegi ning kes ise ka- nagu eelmisel pildil olnud chef Ptarick'ki- on Michelini tärniga) on tohutult kiire ja eile tegi ta 2 puuviljakoogi asemel kokku 4, niiet saime seda nii palju süüa, kui tahtsime ning üks terve kook jäi isegi üle. Aga siin üks pilt neist:

Siin aga ahjust tulnud puuviljakoogid, mis on aprikoosigalsuuriga üle pintseldatud, ühele on tuhksuhkrut ka juba peale sõelutud.

Puuviljakoogi nagu quiche'gi puhul pani chef need peale vormist võtmist veel u 5 minutiks ahju, et ääred oleks ilusad pruunid. Üks nipp veel, mida mõlemal juhul kasutada saab, on seee, et panna võiga määritud vorm enne taigna sisse panekut külmkappi mõneks minutiks, et või taheneks ja taigen hiljem paremini vormi küljest lahti tuleks. Vormi määrimisel aga- nagu ikka- ei tasu võiga kokku hoida (tsiteerides chef  Malik'ut  "be generous"). Kui asi puutub võisse, siis seda võib peaaegu alati rohkem panna, kui retseptis ette on nähtud. Seda ei väsi siin ükski chef kordamast:) Erandiks on muidugi kastmed, nt nagu bechamel, kus võid ja jahu peab alati olema täpselt ühe palju!

Puuviljakoogi peal olev mandlikreem on aga tõeliselt hea (nagu martsipan) ja seda on hästi lihtne teha. Vaja on võrdne kogus võid, suhkrut ja jahvatatud mandleid ning muna (1 muna kohta peaks kõiki kolme asja olema 60g). Maitsestamiseks sobib pmst ükskõik mis- rumm, vanilje jms Kõigepealt tuleb pehmet võid ja suhkrut potis madalal kuumusel töödelda vispliga ühtlaseks (see tegevus on ka blansheerimine) ning seejärel segada mandlijahu ja munaga ning maitsestada. Kui segu nt külmkappi panna, siis saab seda kilekotist koogile pigistades teha ka mustri. Ilma külmkappi panemata aga saab niisama koogile puuviljade alla panna. (Chef pigistas tuutust seda puuviljadele nii alla kui peale.) Hakkan ise mandlikreemi edaspidi ilmselt tihti tegema, sest see on ülihea ja äärmiselt lihtne teha. Soovitan kindlasti proovida:)

Chef Malik ei ole mitte ainult ise ülikiire, vaid üritab seda ka meilt nõuda. Tema juhitud praktikumid lõppevad alati vähemalt pool tundi varem, sest ta kiirustab meid kogu aeg tagat (Allez. Allez, Allez!!!). Sellel ajal, kui meie alles üritasime esimest fileed merikeele külest kätte saada, oli tema juba 4 kala ära fileerinud! Ta ütles, et ta tahab, et tema õpilased harjuksid kiirelt tegutsema ja mitte aega raiskama, et eksamil pärast kergem oleks ja õigeks ajaks toidu valmis jõuaks.

Teine asi, mis ta tegi, nägi välja selline:

Chef muidugi tegi seda mitut erinevat moodi, aga sellise nagu ülemisel pildil, tegime ka ise praktikumis. Ma tegin enda omast ka pildi, aga kahjuks halva nurga alt, niiet see ei näe hea välja. Peangi vabandama piltide kvaliteedi pärast, aga kahjuks on minu telefoni võimalused piiratud....

Chef Malik näitab meile enamike asjade puhul alati erinevaid viise, sest ta rõhutab alati, et on oluline, et tunneksime erinevaid tehnikaid. Üks korvike on siin:

Korvikeste sees on porru julienne, sellel omakorda posheeritud muna ja peal hakitud ning võis hautatud paprika. Paprika tuleb enne toidus kasutamist alati ära koorida, sest selle koor on inimesele seedimatu. Sama käib ka küüslaugu südame kohta, ka selle peame alati enne küslaugu hakkimist ja toidus kasutamist eemaldama.

Peale demo sõime veel glasuuritud tuuletaskuid ja macaroon'e vaarikatega ning läksime järgmisesse praktikumi. Meid ootas ees puhanud lehetaigen, millel me tegime veel paar pööret ja panime selle täidise valmistamise ajaks külmkappi. Pärast täidise tegemist rullisime taigna lahti ja tegime sellest korvikesed:

Esiplaanil oleval ahjuplaadil on minu ja Briani taignakorvid.Teisel pildil on näha Briani näpud ääri kinni vajutamas. Äärte kinnivajutamine on oluline, sest siis kerkib taigen ühtlaselt.

Ja taaskord saan tõdeda, et kõigi meie grupi inimeste lehetaigen õnnestus suurepäraselt ja korvikesed kerkisid sama kõrgeks nagu chef'i omad:):):) kahjuks ei ole mul pilti sellest, millise need korvid ahjust välja tulles välja nägid:(

Ühes eelmises postituses rääkisin sellest, kuidas pasta taigen otse keevast veest jääkuubikutega veega täidetud kaussi tuleb panna. Jääkuubikutega vesi on üldse igati vajalik asi köögis. Sinna tuleb tõsta tomatid keevast veest, kui neid koorida tahad, samuti posheeritud munad, et need taheneks. Lisaks kasutasime täna seda ka hommikul lehetaigna tegemisel, sest lehetaigna jaoks tuleb vees või ära sulatada, aga taignale lisamiseks peab see olema toatemperatuuril, seega panime või-vee segu klaasidesse ja klaasid jääkuubikutega vette ja -voila-  oligi 5 minutiga toatemperatuur saavutatud:) Tomatite koorimine on ka ülilihtne: tuleb roheline osa välja lõigata ja teha otsa rist, siis keeva vette u minutiks, seejärel jääkuubikutega vette ja koor koorub praktiliselt ise ära:)

Peale eilset väsitavat koolipäeva läksime nurgapealsesse baari väiksele dringile. Käime seal peaaegu iga päev kas lõunat söömas v veini-õlut joomas ja omanik on meile juba tuttav. Teeb alati nalja ja küsib, mida chef'id juua soovivad ja mida chef'idele süüa pakkuda. Me oleme talle oma tehtud asju ka pakkunud, aga seni on ta keeldunud:) Samas ei pane ta ka  pahaks, kui me ise oma asju seal salaja sööme:) Eile palusin tal meist pildi teha:

Kahjuks Brianist on pildil ainult jalad, aga ta on suur poiss ka :)