neljapäev, 9. september 2010

Quiche'id, Macaroonid & Christian Etienne

Plaanisin küll esimesel võimalusel kirjutada oma ülilahedatest koolikaaslastest, ekstavagentsetest chef'idest ja lähemalt siiani tehtud toitudest, aga kuna tänane päev oli nii erakordselt äge, siis alustan hoopis sellest:)

Kuna ajast jääb kogu aeg puudu -nagu alati-, siis üritan ma võimalikult kiiresti ühe hingetõmbega siia kogu info kirja panna, aga kahjuks ei jõua ma postitusi enne üles riputamist korralikult läbigi lugeda, niiet palun andke  mulle kõik kiiruga tehtud kirjavead andeks. Samas olete alati teretulnud nendele mu tähelepanu juhtima, et saaksin need ära parandada:)
Täna oli meil kavas lehetaigna, quiche Lorraine'i ja metsassene quiche'i tegemine. Päris lehetaigent ei olegi ma veel ise kunagi teinud (ainult nn kiirelehetaigent Elise vanaema retsepti järgi) ja see on esimene asi, mis siiani õpitud asjadest veidi kõhedust tekitab. Seal on nii palju pisiasju, et ma ei ole üldse kindel, et see mul homses praktikumis õnnestub... Quiche'i puhul aga oli huvitav see, et muna- kooresegu (pr k appareil) tuleb alati läbi sõela kurnata, et sellest igasugused tükid eelmadalda.  Ma ei ole sellisest asjast kunagi varem kuulnud, kuigi olen teinud kümneid quiche'isid kõikvõimalike erinevate retseptide järgi. Ja peale kurnamist ja enne pirukale panemist tuleks see külmkappi panna. Lisaks on seda vaja ka korralikult vispeldada (NB mitte vahustada). Peekon tuleb aga enne pirukale panekut ära blansheerida, st et panna potti koos külma(!) veega, lasta vesi keema, keeta u paar minutit vahtu pealt sõelaga eemaldades. Seejärel kurnata ning loputada külma veega (viimane on selleks, et singi küpsemisprotsess peatada). Blansheerimist kasutatakse ka liha (nt vasika) ja kanapuljongi  ning aedviljade keetmisel ning see on selleks, et eemaldada võimalik üleliigne/mittevajalik maitse (ik excess flavour) nagu nt happelisus, soolasus, kibedus, samuti selleks et eelküpsetada või pehmendada (ik soften). Ma ei ole muidugi kindel, kas eestikeeles selline sõna nagu "blansheerimine" on üldse olemas (pr k blanchir, ik to blanch):) Olen erialaste mõistetega üsna hädas, sest prantsusekeelseid kulinaaria-alaseid termineid, mida peame eksamil peast teadma, on u 20 A4 lehekülge ja need on kõik inglise keeles lahti seletatud, aga nende eestikeelseid vasteid on tõeliselt raske leida/välja mõelda. Inglise-eesti sõnastikust ei ole peaaegu üldse abi. Tavaliselt saan aga prantsuse-inglise ja Oxfordi inglise-inglise sõnastikuga mõistest lõpuks aru.
Aga quiche'ide kohta tahtsin veel seda mainida, et põhja küpsetamisel sain ma tõelise shoki:):):) Nimelt põhja eelküpsetamiseks pani chef sellele toidukile (!!!) ja täitis siis vormi ääreni ubadega. Kusjuures toidukile mässis ta vormi välisservade peale nin lükkas vormid 180-kraadisesse ahju kümneks minutiks! Uskumatu!!! Kõik muidugi sujus ja minu suureks üllatuseks ei täitnudki ruumi mitte  suitsupilv ja kärsahais, vaid ahjust tulid välja hoopis täiesti ilusti pruunistunud äärtega vormid:) Küsimuse peale, miks kile mitte foolium, vastas ta, et fooliumiga on tohutult mässamist, kuna seda ei saa koos ubadega lihtsalt äärtest kinni võttes eemaldada nagu kilet. Kilega on hea lihtne- võtad ääred vormi küljest lahti ja tõstad keskelt kokku võttes kile koos ubadega sujuvalt ära:) Ja töötas tõesti ... Kolmas huvitav nüanss, millest ma varem kuulnudki polnud, oli küpsenud pirukate vormist välja võtmine ja nende plaadi peal ahju tagasipanek, et ka ääred ilusti kuldpruuniks küpseksid. Seenepirukast räägin pikemalt vast teine kord. Aga alloleval pildil on üks terve quiche Lorraine (lisaks singile on täidiseks vaid riivitud gruyere'i juust) ja üks tükk seenepirukat.

Peale demo viis Lesley mind Pariisi parimasse macaroon'ide kohvikusse Laduree'sse Champs Elysee'l.  http://www.laduree.fr/index_en.htm
Ma ei tea, kas sellise koha kohta kohvik öelda on sobiv, aga neil on ka pikk koogilett, aga eelkõige on nad tuntud oma macaroon'ide ( http://en.wikipedia.org/wiki/Macaroon) poolest. Siin üks pildike Laduree macaroonidest:

Kuna ma eriline küpsisefänn ei ole, siis siiani olen ma macaroonidest külmalt mööda läinud, aga need macaroonid on tõeliselt head! Sulavad suus!!! Lesley on nendest macaroon'idest ja Ladureest juba mitmeid kordi rääkinud ning see on koht, mida ta alati Pariisis käies külastab. Ma saan täiesti aru, miks ta seda teeb:) Selleks, et sealt kooki, saiakesi v macaroon'e osta, tuleb seista pikas sabas (enne mei oli seal u 30 inimest juba järjekorras ja pärast meid oli natukese ajaga umbes sama palju). Sõime nende väliterrassil ka lõunat:

Lesley on ainuke umbes minuvanune tüdruk. Pärit on ta Vancouverist ja siiani on ta töötanud marketingijuhina rahvusvahelises ettevõttes. Ta on tohutult palju maailmas ringi reisinud (hästi palju ka töö tõttu) ning muuhulgas käib ta igal aastal Cannes'i filmifestivalil ja u iga kolme kuu tagant Kalifornias, sest ta vanematel on Palm Springs'is suvekodu. Mängib ka tennist ja golfi, kusjuures golfiga alustas ta juba 8-aastaselt ja tema HCP on 17(!) :)

Aga tänase päeva higlight ei olnud ei quiche'id ega macaroonid, vaid hoopis tomat. Nimelt oli meil koolis täna külas prantsuse tippkokk (Michelini tärni omanik, loomulikult:)) Christian Etienne (http://www.christian-etienne.fr/an/chef/chef.htm). Chef Etienne pidi olema üle Prantsusmaa kuulus kokk, kellel on mitu kokasaadet ja kes on välja andnud erinevaid kokaraamatuid. Tema kireks on Provence'i köök ja spetsialiteediks tomat. Alustas ta oma 3-käigulise õhtusöögi demot erinevate tomatite tutvustamisega: 
Kokkamisel abistasid teda lisaks kolmele (!!!) meie kooli assistendile ka kolm meie chef'i, mis oli päris erakordne vaatepilt. Üks neist (kusjuures ise Michelini tärni omanik) oli õhinas nagu väike laps, muudkui käis ümber hr Etienne ja pildistas. Alloleval pildil on näha üks meie demoklassidest (suure leti kohal on peegel, et iga nüanss oleks kõigile näha) ja lisaks tippkokale ka 2 assistenti ning 3 chef'i:
Eelroaks olid kolm erinevat tomatitartare'i (koostisosad muidu samad, ainult tomatisort on erinev):

5 kommentaari:

U ütles ...

Sõna "blanšeerima" on eesti keeles täiesti olemas! http://www.eki.ee/dict/qs/index.cgi?Q=blan%C5%A1eerima&F=M

Ja mina olen retseptides näinud, et ubade asemel kasutatakse ka herneid, et koogipõhi ei kerkiks. Kile asemel on retseptis olnud küpsetuspaber.

Sellel Etiennil on kodulehel ka lahedaid retsepte. Saaks kusagilt lambaliha... :(

champ-clé ütles ...

inglise keeles on väljend 'baking beans' lihtsalt, need ei pea alati oad olema, mina kasutan makarone ja teravilja näiteks :)
aga toidukile peab sellisel puhul olema see päris toidukile, pakkimiskile sulab ära, ma proovisin

Silja ütles ...

Inglise keeles kasutatakse tavaliselt väljendist "blind baking", mis tähendab põhja eelküpsetamist. Oad need tõesti ei pea olema, nt herned ja riis sobivad väga hästi (ise kasutan viimast alati).

öö ütles ...

aga kuidas teha ilma ahju välja vahetamata vahet, kas mul on päris toidukile või pakkimiskile?

Silja ütles ...

Osta poest see rull, kuhu on toidukile peale kirjutatud - töötab alati ;-)