pühapäev, 19. jaanuar 2014

Crème brûlée pistaatsiapähklitega




Kirjutasin mõni kuu tagasi LP-s ühe pikema brüleekreemi-teemalise loo, kus jagasin muuhulgas ka seda pistaatsiapähli-maitselise magustoidu retsepti. Samas ei ole pistaatsiapähklite lisamine üldsegi kohustuslik - kui need välja jätta, siis on tegemist täitsa klassikalise brüleekreemiga. Et tegemist on hästi lihtsa magustoiduga, siis valmistan ma seda üsna sageli ja isegi blogisse on mõned retseptid juba jõudnud nagu nt kohupiimaga eriti kiire magustoit ja šokolaadiga variant. Aga et see lihtne kreem (klassikalise Crème brûlée koostises ei ole ju muud kui vahukoor, munakollased, suhkur ja vanill) kõigil kodus õnnestuks, siis panin kirja ka mõned nipid ja nõuanded, mida tasub järgida, et tulemus perfektne oleks :)

Õige brüleekreem (NB! mitte “kreembrülee”) mustab vanilliseemnetest nagu korralik kringel rosinatest, kuid soovi korral võid kauna asemel kasutada ka korralikku vanillisuhkrut või hoopiski ekstrakti. Kokkadele meeldib maiusele põnevaid maitseid välja mõelda, näiteks Põhjakal olen saanud seda tüümianimaitselisena, restoranis Leib Resto ja Aed on aga populaarseks saanud karamelliseeritud leivaga valmistatud brüleekreem. Sellest magustoidust on saanud üks restorani nö tunnustoite ja mis peakokk Janno Lepiku sõnade kohaselt on menüüs esimesest päevast saadik ja ilmselt jääb sinna kuni viimase päevani. Retsepti ta siiski avaldama ei soostu, sest see on neil suurepäraselt paika timmitud ja juba on teistes söögikohtades nähtud leivaga brüleekreemi koopiaidki. Kuid maitset saab brüleekreemile anda veel ka lavendli, rosmariini, kaneeli, kohvi ja šokolaadiga, samuti peenelt riivitud apelsini- ja sidrunikoore ning mõne alkoholi, näiteks Cointreau ja Amarettoga.


Crème brûlée'd võib küpsetada niisama ahjus või vesivannil. Vesivann tagab muna-vahukooresegu ühtlase ja aeglase küpsemise, sest õhk ahjus on niiske ja temperatuur ei lähe liiga kõrgeks. Tulemuseks on kreemisema ja pehmema tekstuuriga kreem, mis pealt ei ole pragunenud.


Brüleekreemi valmistamiseks ei pea kindlasti kasutama väikeseid ramekine - sama hästi töötab ka üks suur vorm. Sel juhul tuleb lihtsalt küpsetamise lõpu poole kontrollida, et kreemi üle ei küpsetaks - ideaalis peaks kreem ahjust välja võttes olema õrnalt tardunud ja võdisema veel kergelt, sest jahtudes see pakseneb.


Karamellikihti saab teha üldjuhul gaasipõletiga leegitades, kui ka selle köögiriista puudumine ei ole takistuseks magustoidu kodusel valmistamisel, sest suhkru karamellistamiseks on veel kaks lihtsat varianti. Seda saab teha ahjus kreemi grilli all küpsetades, milleks tuleks asetada brüleekreemiga vormid jääd täis ahjuvormiga 4 minutiks kuuma grilli alla. Jää on vajalik, et kreemid ei hakkakas ahjus uuesti küpsema. Alternatiivina võib keeta ise karamelli, milleks tuleks paksupõhjalises potis madalal kuumusel u 5 sl suhkrut kuumutada. Suhkrut ei tohi kuumutamise ajal segada, et see tükki ei läheks, vaid potti võib ühtlase pruunistamise tagamiseks aeg-ajalt kallutada. Potis pruunistunud suhkur vala brüleekreemidele ja aja teelusikaga laiali, et saaksid ühtlase karamellikihi. Enne serveerimist lase kreemil sel juhul u 10 minutit jahtuda, et mitte kuuma karamelliga end kõrvetada.


Prantslased rüüpavad juba 1691.a. väljaantud kokaraamatus esmakordselt mainitud magustoidu  juurde tavaliselt Sauternes'i nimelist dessertveini, mida parima hinna ja kvaliteedi suhtega saab Eestis puuviljase ja värske Reserve Mouton Cadet Sauternes (hind u 18 eurot/750 ml) näol. Marjadega brüleekreemi juurde soovitab sommeljee Tõnis Kuuskmann mekkida hoopis marjast ja mesist, kuid kerge mõnusa happega Nahtgold Beerenasulese't (u 7 eurot); pistaatsiapähklimaitselise magustoidu juurde aga nautida veinilikööri Torres Moscatel Oro (u 10 eurot). Brüleekreemi juurde sobivad surepäraselt krõbedad küpsised, värsked marjad ja puuviljad.


Nipid:
* Kasutatud vanillikaunasid ära viska ära, vaid pese puhtaks ja kasuta nt vanilliekstrakti valmistamiseks. Ülejäänud munavalged saad ära kasutada ka omletis, pavlova või beseede küpsetamisel, samuti võid need ka õhukindlalt suletud anumas sügavkülmutada ja hiljem sobival juhul kasutada.
* Nii munakollaseid suhkruga segades kui ka hiljem sellele segule kuumutatud vahukoort lisades ära vahusta ega klopi, vaid sega lusikaga kergelt läbi. Hoogne kloppimine tekitab kreemi pinnale vahu, mille tõttu jäävad pärast küpsetamist kreemi pinnale augud ja mullid, mis segavad magustoidule ühtlase karamellikihi valmistamist.
* Kindlasti kurna segu enne vormidesse panekut, et eemaldada võimalikud vanillikauna kiud, munatükid jm.
* Et ramekinid suures ahjuvormis ei liiguks, aseta vormi põhja köögirätt, majapidamispaber või rest.
* Vala ahjuvormi peaaegu keev vesi, vormid peaksid selles olema poolenisti sees. Küpsetamise ajaks võiks vormid katta fooliumiga.
* Lase alati ahjust võetud brüleekreemil maha jahtuda, sest kui sooja kreemi hakata pealt karamelliseerima, siis võib see üle küpseda.
* Karamellikihi peaks tegema vahetult enne serveerimist, et see oleks krõbe, aga võid varem valmis teha ja kreeme külmas hoida, kuid mitte üle 3 h, sest muidu muutub see pehmeks ja kleepuvaks.



Pistaatsiamaitseline brüleekreem on üsna sarnane selle magustoidu klassikalise variandiga, kuid pistaatsipähklid annavad sellele ühe ägeda lisanüansi juurde.

Vaja läheb:
5 munakollast
500 ml vahukoort VÕI 400 ml vahukoort ja 100 ml piima (3,5%)
30-40 g peeneks hakitud pistaatsiapähkleid
pool vaniljakauna 
100 g suhkrut + 
4-6 tl karamellikihi jaoks


Lõika terava noaga vanillikaun pikuti pooleks, tõmba seemned välja ja aseta koos kaunaga potti. Lisa koor, piim, peeneks hakitud pähklid ja pool suhkrukogusest. Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni ise samal ajal segades, kuni suhkur on lahustunud. Tõsta pott tulelt ja lase u 10 minutit kaane all tõmmata.

Kuumuta ahi 140 kraadini. Sega munakollased ülejäänud suhkruga läbi. Kurna kooresegu kaussi, seejärel lisa pidevalt vispliga segades (NB! mitte vahustades) munasegu. Kurna muna-kooresegu ja vala 4-6 kuumakindlasse ramekini või muude väiksesse vormi ja aseta need omakorda ühte suurde ahjuvormi. Vala ahjuvormi niipalju kuuma vett, et ramekinid või väikesed vormid oleksid poolest saadik vees, ja küpseta 140 kraadises ahjus 50-60 minutit kuni kooresegu on tahenenud ja võbeleb vaid kergelt. Tõsta vormid restile, lase jahtuda ja tõsta siis neljaks tunniks külma. 

Puista iga kreemi peale u 1 tl suhkrut. Leegita see karamellikihiks. 



4 kommentaari:

Liis ütles ...

Kas raatsiksid avaldada, kust võiks saada Tallinnas soolata pistatsiapähkleid? :) Alati kipuvad nad poelettidel olema röstitud-soolatud, aga siia neid ju ometi nõnda ei panda?

Silja ütles ...

Brüleekreemi sisse tuleb tõesti lisada ilma soolata pähklid:) Ma ise tõin sügisel Pariisist endale kilose paki koju, aga minu teada saab Eestis soolamata ja kooritud pistaatsiapähkleid osta Piprapoest ja Solarisest ning tellida Umami.ee-st. Kuna kogus, mis brüleekreemi sisse läheb, on väike, siis tegelikult võid ka pistaatsiapähklid ise koorida ja soolast puhtaks loputada. Kui need ahjus ära kuivatad, siis saad ka muudes küpsetistes ja magustoitudes kasutada;-)

Liisi ütles ...

Kui mitmele sellest kogusest umbes jätkub?

Silja ütles ...

retseptis on kirjas, et vala kooresegu 4-6 vormi, st nii paljudele sellest ka jätkub.