Kukeseenepirukas

Kukeseened on ühed mu lemmikutest ja sel vihmasel jahedal suvel oli neid eriti palju nii metsas kui ka turul saada. Augustis oli pikalt kuiv ja seeni jäi vähemaks, aga loodetavasti toovad juba homme algavad sügisvihmad kaasa rohkem kukekaid ja teisigi metsaseeni, mida pirukasse sättida.

Kukeseentes on rikkalikult C- ja D-vitmaiini, samuti kaaliumi. Enamik nende seente maitset andvatest osakestest on rasvlahustuvad, mistõttu tuleks neid kindlasti kas võis, õlis või vahukoores küpsetada. Maitsvad kuldkollased seened sobiavd hästi külmutamiseks ja kuivatamiseks, sest säilitavad oma aroomi ja tekstuuri. Kuivatatud seened võib jahvatada ja kasutada roogade maitsestamiseks.

Kukeseentele piisab vaid võist, sibulast, natukesest soolast ja mustast piprast - mitte midagi muud pole vaja, sest need on niigi niiiii head! Puhastamiseks soovitan kasutada pintslit või hambaharja, millega kuivad seened purust puhtaks pühkida. Enamiku kukeseeni jätan terveks, suuremad lõikan pooleks. Seened tõmbuvad praadimisel kõvasti kokku ja mulle hullult meeldib söögi sees - olgu selleks siis kaste, pirukas vm roog - näha terveid seeni, mitte ainult ebamääraseid tükke. Samas lõigata on pirukat mugavam, kui seened on peeneks hakitud. 

Täidisesse olen lisanud erinevaid toorjuustusid, nt La Fresca soolakurgi-tilli toorjuustu ja nii tavalist kui ka kukeseenemaitselist Merevaiku, kuid sobivad ka maitsestamata toorjuustud - sel juhul sega täidisesse ka soola ja haki midagi rohelist, nt tilli, lehtpeterselli, murulauku, või lisa tüümianilehti või kuivatatud oreganot. Kui soovid gluteenivaba pirukat, siis kasuta tatra- ja gluteenivaba kaerajahu. 

Põhi:
90 g nisu- või toortatrajahu
50 g kaerajahu
0,5 tl soola
0,5 tl küpsetuspulbrit
1 tl kuivatatud punet, (külm)kuivatatud tüümiani vms  (soovi korral)
100 g külma võid
2-3 sl jääkülma vett

Sega sõelutud jahud soola ja teitse kuivainega, lisa tükeldtud või ja haki noaga või töötle köögikombainis ühtlaseks puruks. Lisa külm vesi, sega kokku tainapalliks, vajuta see lapikuks, keera toidukilesse ja aseta tunniks külmkappi. Seejärel suru tainas võiga määritud ja jahuga ülepuistatud 24-cm suuruse (lahtikäiva) vormi põhja ja u 2 cm kõrguselt äärtele, torka keskosa tihedalt kahvliga läbi ja küpseta ahjus 200 kraadi juures 10 minutit. 

Täidis:
1 väiksem sibul
võid
300-400 g kukeseeni
soola, musta pipart
3 muna
1 dl (vahu)koort või vähemalt 3,5 %-ilise rasvasisaldusega piima
200 g toasooja toorjuustu

Tükelda sibul peeneks ja prae pannil või sees madalal kuumusel klaasjaks (kulub u 8 minutit). Lisa  puhastatud kukeseened ja prae edasi, kuni seentest välja tulnud vedelik on aurustunud. Maitsesta soola ja musta pipraga, lisa veel paar tükki võid ja sega läbi. Klopi munad kergelt lahti, lisa koor või piim ja toasoe toorjuust ning sega ühtlaseks. Kui kasutad maitsestamata toorjuustu või tavalist merevaiku, siis haki hulka ka meelepärast rohelist kraami (nt tilli, lehtpeterselli vms). Tõsta seened eelküpsetatud põhjale, aja ühtlaselt laiali, vala peale täidis ja küpseta pirukat ahjus 200 kraadi juures 30 minutit kuni täidis on hüübinud ja hakkab kuldseks muutuma.