pühapäev, 20. september 2015

Teistmoodi graavilõhe


Suhkru, soola ja viinaga valmistatud lõhe on tõeliselt hõrk roog, mida on ülilihtne ise kodus valmistada. Armastan lihtsaid ja väga maitsvaid asju ning graavilõhe on kindlasti üks neist, mis vastab mõlemale kriteeriumile:) Segad õhtul marinaadi kokku, asetad ööseks külma ja juba hommikul on olemas imemaistev kala, mida õhukeste viiludega pliinide, praemunade, röstitud saia või leivaga nautida. Samas on õrnsoolatud kala igati hea nii külalistele pakkuda, pidulikumal puhul lauale panna kui ka igapäevaselt nt rohelise salatiga süüa. 

Rahvusvaheliselt on graavilõhe nimetus "gravlax", mis tuleneb kahest Skandinaavia sõnast "kaevama" (grava) ja "lõhe" (lax). Algselt hoiti taolist kala - nagu nimigi ütleb - maa sees "hauas" ehk oli kalameeste poolt rannas liiva sisse maetud kuni see fermenteerus. Nüüdsel ajal on käärimisprotsessi asendanud kerge marinaad, milles liha tõeliselt maitsvaks "küpseb". 


Mina teen graavilõhet enamasti selle retsepti järgi ja üritan kasutada merest püütud kala. Aeg-ajalt katsetan ka muid tegemisõpetusi (nagu seekordne graavilõhe), aga reeglina jään ikka enda kindla "vana hea" järgiproovitud retsepti juurde. Samas praeguses postituses olev retsept on samuti väga hea, niiet seda kasutan ilmselt teinegi kord. Pärit peaks see olema välismaa toiduajakirjast (Delicious äkki?) ja tegelikult valmistasin ma selle järgi kala eelmise aasta sügisel ehk ligi aasta tagasi, aga lihtsalt ei ole olnud kuidagi võimalust seda blogisse lisada, kuigi ma siin postituses lubasin, et teen seda lähiajal ... :D Aga blogimisega ongi minu puhul nii, et see käib puhtalt tunde ja aja järgi - seda viimast ei ole mul peaaegu kunagi ja õige "tunne" ei pruugi ka alati peale tulla ... :) Seetõttu on mul blogisse aastate jooksul kogunenud juba 198(!) draft'i, millest mõnes on jutt, mõnes retsept ja mõnes suisa ka fotod olemas. Täna saab siis ühe mustandi jälle puhtandiks vormistada ja ajendiks sai asjaolu, et sain eelmisel nädalal "oma kalamehelt" taaskord ühe samal hommikul merest püütud 2,3 kg kaaluva lõhe, mille ma oma tavapärase retsepti järgi valmistasin, ja mõtlesin, et nüüd oleks aeg ka üht aastatagust katsetust jagada;-) Järgmisel (telefoniga kiirustades tehtud) pildil ongi mu eelmise nädala lõhe (kumbki filee oli üle 1 kg) enne külmkappi seisma minekut. Ja muidugi tuleb siit jällegi esile kasvanduse ja mere lõhe värvi erinevus, tekstuuri ja maitset foto kahjuks edasi anda ei suuda ...


Nagu mõlemas retseptis näha, siis mulle meeldib, kui marinaadis on suhkrut vähemalt samapalju kui soola, samuti meeldib mulle viina ja pipart lisada. Till ja sidrun on ka enamasti kambas, aga mitte alati. Kuigi ma oma tavalise retsepti järgi lõhet valmistades lisan enamasti pruuni suhkrut - demerara't, heledat või tumedat muscovado't -, siis selles retseptis oli mul tavaline valge suhkur. Ja siin tuleb kindlasti kasutada jämedat meresoola, sest muidu võib kala liiga soolane tulla!

Vaja läheb
1-1,2 kg lõhe- või forellifilee
400 g jämedat meresoola
400 g suhkrut
3 suurt peotäit (u 2-3 dl) hakitud tilli
50-100 ml viina
suur peotäis musta, valge v roosa pipra teri v kadakamarju

Tõmba pinsettidega filee keskelt luud välja, kraabi soomused nahalt maha. Sega omavahel sool, suhkur, till, viin ja pipar. Võta suur alus, kandik, taldrik või vorm, kata toidukilega ja laota pool segust selle peale. Aseta sellele kala naha pool all, kata ülejäänud soolaseguga, mässi kilesse ning aseta kalale omakorda peale taldrik, kandik vms ja sellele raskus. Hoia külmas 12 h.

Eemalda kala kilest ja kraabi soolasegust puhtaks. Lõika terava noaga õhukesteks viiludeks ja serveeri koos röstitud leiva või saia, tilli, sidruniviilude jm meelepärasega. Sobib suurepäraselt ka rohelistesse salatitesse ja (tatra)pliinide juurde. 


Kommentaare ei ole: