Esmaspäev, 15. mai 2017

Suitsulõhe ja sidruniga risoto ning risoto valmistamise ABC



See lihtne ja kiirelt (u 30 minutit) valmiv risoto sobib ka argiõhtuks. Retsept ilmus koos risoto valmistamise juhtööridega Laupäevaleht LP-s, mõned instruktsioonid said ka selle risoto retsepti juurde kirja. Ise tehtud risoto on alati oluliselt parem, kui mõnes söögikohas tehtu, samuti saad ise meelepärased lisandid valida - ma viimastel aastatel ei taha isegi Itaalias risotot enam süüa, väga harva tellin seda restos :) Kui aga on soov proovida punase veini, kitsejuustu ja peediga risotot, siis üks väga hea retsept on siin ;-)

Täiusliku risoto jaoks on vaja septsiaalset riisi (nt carnaroli, arborio, vialone nano), sest ainult tärkliserikka riisiga saab õige konsitentsiga kreemja risoto. Populaarseim on carnaroli, sest iga tera hoiab oma kuju ning tulemuseks on eriti koorene riisiroog. Arborio on vähem tärkliserikas, vialone nano aga lühikeseteraline ja küpseb kiiremini, kuid seda kasvatatakse vaid Itaalias Veneto piirkonnas, mistõttu see ei ole eriti levinud. Baldo, calriso ja maratelli on aga veelgi vähem tuntutud, kuid samuti väga head sordid risoto valmistamiseks. Sõnad semifino, fino ja superfino risotoriisi pakendil viitavad terade suurusele, viimane nende seast on pikim. 

Kindlasti ära loputa riisi veel all enne selle keetmist, et võimalikult palju tärklist selles säiliks. Risotos peaks riis olema al dente nagu pastagi ehk mitte päris pehmeks pudruks küpsenud, vaid terad on säilitanud oma kuju ja väljast pehmed, kuid süües on nende kõvemat sisu pisut tunda. 

Et tärklis riisist paremini eralduks, on vaja seda küpsemise ajal segada ja vedelikku lisada osade kaupa, mitte korraga. Samas ei ole vaja segada riisi vahet pidamata ja liiga hoogsalt, sest muidu võib risoto liiga kleepjaks muutuda ning riis jahtub küpsemise ajal liialt. Puljong peaks olema samuti kuum (hoia nt seda pliidil potis lastel sel õrnal keeda), kindlasti ei tohi lisada külma vedelikku.

Küpsetama peaks keskmisel kuumusel, mitte madalal, sest muidu riis ei küpsegi ära. Risoto peaks potis pidevalt nö podisema ehk õrnalt mullitades keema.

Toorjuustu, vahukoort ja juustu ei ole risotole kooresuse saavutamiseks vaja lisada, kui risoto on õigesti tehtud, pigem ainult natukene maitseks. Ja seda tuleks teha pärast risoto valmimist, sest muidu rasv nö laguneb ja rikub risoto konsistentsi.

Kõik lisandid - aedviljad, ürdid, seened, kala jm mereannid - tuleks lisada risotole pärast selle valmimist, et need selle sees lödiks ei muutuks. Köögiviljad, seened ja mereannid tuleks eelnevalt küpsetada.

Nautida tuleks risotot kohe pärast selle valmistamist, sest potis see jätkab küpsemist ja muutub liiga pehmeks; üle jäänud risoto saab aga ära kasutada nt paprikate või tomatite täidisena.


Vaja läheb:
1 sibul
pisut õli ja võid
200 g risotoriisi
2 dl valget veini
vähemalt 1 l kuuma puljongit
poole sidruni mahl ja peenelt riivitud koor
150 g kuumsuitsulõhet
peotäis hakitud tilli, lehtpeterselli või murulauku

Puhasta ja tükelda sibul ning prae poti põhjas või ja õli sees pehmeks ja klaasjaks (kulub u 8 minutit), kuid ära lase pruunistuda. Lisa riis ja küpseta segades umbes minut, seejärel vala potti vein ja lase sel kergelt mullitades keeda, kuni vedelik on imendunud riisi sisse. Hakka lisama puljongit kulbitäie kaupa, samal ajal segades ja lastel risotol õrnalt mullitades küpseda kuni riis on õiges küpsusastmes. 

Võta pott tulelt, sega hulka poole sidruni mahl ja u 1 sl võid, sega läbi ning lase potis kaane all paar minutit seista. Vajadusel sega hulka eel pisut puljongit. Serveerimisel riivi peale sidrunikoor, haki tilli vm maisterohelist ja puista lõhetükid. 

Kommentaare ei ole: