esmaspäev, 3. jaanuar 2011

Koolitarkused :):):)

Kõigepealt- SOOVIN KÕIGILE IMEILUSAT JA HÄSTI ÕNNELIKKU UUT AASTAT!!!

Ma saan pidevalt sõpradelt-tuttavatelt pahandada, et ise õppisin kokakoolis igasuguseid põnevaid asju tegema, aga lõpuks ikkagi kirjutan ainult kookidest ja tegelen põhiliselt küpsetamsiega:) Üks asi oli muidugi see, et ma sain oma kolmanda kohvri, milles mul olid nii nugadekomplekt kui ka retseptikaust, alles vahetult enne jõule kätte. Teine asi oli aga see, et peaaegu igal õhtul oli mõni jõulu- v niisama pidu, sünnipäev v õhtusöök, niiet ega ma suurt midagi ei kokanudki, vaid nautisin sõprade, tuttavate v professionalsete kokkade poolt valmistatut. Kodus tegin vaid kiirelt valmivaid lihtsaid asju nagu fondüü, salatid, quiched, tädetud kanafileed v küpsetatud lõhe ning kunagi ei jõua ju enne pilti teha, kui asi juba söödud v pole enam piisavat materjali pildistamiseks. Mul ei ole ka kunagi südant, et lasta inimestel, kes on juba pikalt toidulõhnade sees vesistanud, pärast toidu valmimist veel oodata, et pildi saaks tehtud (ma ei ole ka kindel, et ise seda alati suudaks ):) Selles mõttes on koogid ikka head, et need saad enne külaliste tulekut v külla kaasa võtmist valmis küpsetada ja rahulikult pildistada. Siis, kui koogiaeg juba käes, on kõigil kõhud piisavalt täis, et saab rahulikult enne söömist ka paar klõpsu teha:) "Koolitoitudest" olengi praegu ainult jänest kodus teha jõudnud, aga eks nüüd, kui pühadeaeg hakkab vaikselt läbi saama, hakkan ka ise taas tõsisemalt kokkama ;-) Kookide küpsetamine on- ma ei väsi kordamast:)- ikka ka kordades lihtsam, kui liha küpsetamine, kastme keetmine ja lisandite valmistamine samal ajal. Pastry on mediteerimine, nagu üks vanema kursuse õpilane (Serbiast pärit Andrej) mulle üks kord ütles, ja ma olen sellega nüüd küpsetades täiesti nõus:)

Ma üritan nüüd tasa teha kiired ajad koolis ja kirjutada mõnest asjast, mida varem ei olnud aega põhjalikumalt käsitleda. Üks neist on mogadori koogi tegemine, millest küll natukene rääkisin juba, aga selle tegemisel on mitu huvitavat nippi, millest ma ei rääkinud, sest tahtsin seda teha koos piltidega. Mu telefon käis ära garantiiremondis ning sain nüüd kõik pildid telefonist ilusti arvutisse tõmmata:) Kvaliteet on piltidel nagu on, aga kahjuks ei osanud ma selle peale tulla, et kokakooli minekuks oleks vaja endale ka fotokas osta (kes oleks osanud üldse arvata, et ma üleüldse blogi pidama hakkan???) :) Õnneks on kõik lugejad ilmselt juba harjunud, et selles blogis olevad pildid ei ole just kõige parema kvaliteediga (pehmelt öeldes):) Ma igaks juhuks mainin, et päkapikud  nägid probleemi tõsidust ja juba tõid mulle korraliku kaamera, niiet kui ma veel  saan aega kellegagi konsulteerida, kes pildistamisest midagi jagab, siis varsti ehk on siin näha ka ilusamaid pilte ;-)


Mogadori jaoks on vaja kõigepealt küpsetada genoise nimeline šokolaadibiskviit, millel tuleb peale küpsetamist pealmine kiht ära lõigata. Seejärel teha biskviidi sisselõige kuni keskkohani ja lükata see laiali (nagu pildil ülevalt peeglist näha on). Saadud vahesse aga lõigata pealmisest äralõigatud kihist kaks kolmnurka ning panna need  üksteise peale sellesse vahesse. See on oluline selleks, et alumine kiht oleks tugev.
Immutada tuleb seda biskviiti - nagu vist kõiki kooke, mida ma olen koolis näinud tehtavat- suhkrusiirupiga. Suhkrusiirupi keetmisel on oluline, et ALATI panna vesi esimesena potti ja seejärel alles suhkur ning mitte keema lasta, vaid hoida vaiksel tulel "podisemas" (ik simmering).  Segada sisse vaarikabrändi ja -liköör. Biskviiti peaks siirupiga pintseldama (ja seda ohtralt- imbiber generousment!) ning  alustama ALATI  koogi äärtest. Pärast immutamist tuleb pritskotiga panna biskviidile purustatud vaarikad, alustades keskelt ning jättes u 3 cm äärtest vabaks.



Koogi peale tuleb valmistada šokolaadimousse. Selleks on vaja veevannil sulatada šokolaad- temperatuur ei ole oluline-, vahustada vahukoor ja teha sabayon ehk keeta suhkrusiirup ja see munakollastele nende vahustamise ajal peenikese joana sisse valada. Sulatatud šokolaadi ei tohi segada ei sabayon'i (šok läheb kõvaks) ega otse vahustatud vahukoorega. Kõigepealt tuleb sabayon ja vahukoor vispliga ära segada (aga mitte vispledada) ja siis vähehaaval saadud segu sulatatud šokolaadiga ära segada. Selleks on eriti hea kasutada plastmassist v kummist neljakandilise otsaga spaatlit ning ise samal ajal kaussi liigutada.
Kui mousse on õhku kaotamata kokku segatud, siis tuleb see koogile panna alustades äärtest ning spaatliga ära siluda.



Mousse peale tuleb aga määrida glükoosiga segatud purustatud vaarikad (glükoos annab mh ka läiget)

Koogi kaunistuseks valmistas chef Cotte tempereeritud šokolaadist, mis ta kile vahel taignarulli ümber keeratuna külmkappi koogi tegemise ajaks tahenema pani, mõned kaunistused.


 

Tempereeritakse (ma loodan, et selline eestikeelne sõna on ikka olemas, ik on see tempering, pr k mise au point) AINULT couverture ehk confectioner's šokolaadi (eesti keeles kondiitrišokolaad) selleks, et saada läikiv ja kiirelt ning kergelt vormitav šokolaad, millest saavad ilusad vastupidavad kaunistused. Kuigi ka mousse'i tegemiseks kasutas chef kondiitrišokolaadi, siis seda ta ei tempereerinud. Tavalist poešokoladi tuleb aga sulatada ja jahutada aeglaselt. Veevannil šokolaadi sulatamisel tuleb olla eriti ettevaatlik, et vett šokolaadi sisse ei satuks, sest šokolaad on vee suhtes "allergiline" nagu chef ütles. Aga seda teavad niikuinii kõik isegi ...;-)
Demo lõpuks oli aga laud chef Cotte'i valmistatud maitsvate kookidega kaetud

Tänu abivalmis Kätrinile sain lõpuks osta ka kilest pritskotte. Meile anti küll koolist koos otsikutega mõned Le Cordon Bleu logodega taaskasutatavad kotid, aga chefid soovitasid need eelkõige hügieenikaalutlustel suveniirideks jätta ja koolis kasutasime ikka kilest kotte. Pastry puhul olid need kotid tihedalt kasutusel, aga ka meil läks neid päris palju vaja, nt byroni ja dauphine'i kartulite  ning gnocchide tegemisel. Pritskotid (100ne pakk) sain osta Balt-Hellin'i laost Tartus, kus müüakse mh ka kondiitrišokolaadi.  Kui keegi ei saa abistada koti hoidmisel, siis eriti hea on seda täita pannes koti pikliku nõu sisse
Neljakandilise otsaga spaatel on aga ülivajalik asi köögis - pastry kursusel must be asi, aga ka tavalises nö soolases köögis kulus see igati ära, nt juustusuflee tegemisel, kus oluline on vahtu mitte "katki teha". Avastasin, et selline spaatel on ka Prismas müügil ning mul on see siiani mitmete kookide puhul, mida pärast tagasi tulekut teinud olen (ja neid on oluliselt rohkem kui ma blogisse retsepte olen jõudnud panna :)), igati kasulik olnud.  


Trühvlirestoranist La Truffe Noir peakoka Patrice Hardy külaskäigust ma ka juba rääkisin, aga nüüd saan mõne pildi ka lisada.  Siin üks pilt, kus ta ise peal on (vasakul), all aga jagavad tõlk ja chef Marc meile sufleed
 
Siin aga juba allavajunud trühvlisufleed, mille puhul on huvitav see, et suflee sisaldab küll suures koguses munakollaseid, aga mitte ühtegi munavalget!


Peab mainima, et Eestis tagasi olles on nüüd restoranides päris huvitav käia ja on mõningaid, mille puhul ei olegi ootused eriti kõrgemad, kui et enam-vähem normaalset sööki saada, aga mõne puhul, kus ka hinnaklass on keskmisest kõrgem, ootaks aga ka natukene rohkemat, kui lihtsalt kõhutäide.  Arvestades asjaolu, et UNESCO valis Prantsuse toidukultuuri vaimse kultuuripärandi nimekirja, peaks prantsusepärastesse toitudesse (ja nende nimedesse) suhtuma siiski väikese respektiga... Aga nendest asjadest mõni teine päev ... :)

2 kommentaari:

k2q ütles ...

Läbin praegu Tartu kutsehariduskeskuses kondiitri aastast kursust ja meil on täiesti kasutusel sõna tempereerima:)

Silja ütles ...

tore, aitäh! :)