Nädal köögis

See nädal on läinud köögis üllatavalt hästi:) Esmaspäeval oli chef Frederik meiega nii rahul, et lubas  kõigile praktikumi eest "4" hindeks panna. Seda ma muidugi ei usu, aga hea kuulda ikka:) Ütles, et me reageerisime tema kriitikale väga õigesti  ja konsentreerusime ning kõigi part tuli hästi välja. Tegime röstitud pardi, õigemini küll pardipoja (pr k canette, ik duckling), mis oli aga sama suur nagu kana. Saime jälle harjutada puhastamist (sh udusulgede gaasipõletiga leegitamine), kinni sidumist ja küpsenud linnu fileerimist, mis pmst oli kõik sama, mis kana puhul, ainult et pardi wishbone'i (see harkluu rinnafilee ülemises osas, pr k brechet) oli oluliselt raskem eemaldada kui kana puhul. 

Lisandiks on glasuuritud pärlsibulad ja "kujundatud" ning glasuuritud valged redised (ik daikon radish http://en.wikipedia.org/wiki/Daikon_radish), mida me siin päris palju erinevate toitude sees kasutame. Kastme keetsime ahjus küpsetatud ja pärast pannil pruunistatud tiibadest, valgest veinist ja vasikapuljongist. Chef Frederik ütles, et "Good job!":) ja see on tema puhul väga hästi öeldud:)

Lõpuks jõudsime ka austriteni:

Ma ei ole ise kunagi neid avanud, sest tavaliselt serveeritakse austreid juba avatult. Siin pakutakse neid päris paljudel üritustel ja tihti tellivad mu koolikaaslaseid austreid ka niisama kui veini joome ja ma igakord loodan neid süües, et äkki mulle hakkavad need lõpuks meeldima, aga kahjuks ei ole see siiani õnnestunud:) Mitte et need mulle ka vastumeelsed oleksid, aga lihtsalt mul ei ole millegipärast kunagi austrite puhul seda "vau-efekti". Isegi selliste muscadet' veinikastmes ja gratineeritud austrite puhul pidin lihtsalt taaskord tõdema, et on küll söödav, aga erilist vaimustust need minus ei tekita...:) Sama on paraku ka clam'idega:

See-eest langustiine võiks muidugi lõputult süüa:) Ja need siin on ka ühed parimad, mida kunagi saanud olen:

Langustiine on hoitud natukene aega õlist ja vürtsidest (kardemon, kaneel, ingver, köömned jt) tehtud marinaadis, siis kergelt ära praetud ja serveeritud vinegretiga mesculin garnituuriga. Vinegrett on vispledatud kokku küüslaugutükkidega kuumutatud oliiviõlist, kuhu on maitseks lisatud sidrunimahla, värsket tüümiani ja jahvatatud paprikat.

Ise ma kahjuks neid ei teinud, vaid teise asjana valmistasime sellel nädalal hoopis beef strogonoff'i (pr k saute de boeuf strogonoff):

Mul tuleb seda nime kuuldes meelde alati koolisööklast pärinev vintskete, nö läbikasvanud lihatükkidega jahune kaste, aga see siin oli hoopis midagi muud:) Liha on lõigatud ühtlaste ilusate tükkidena (1x1x3 cm) puhtast fileest, millelt me enne eemaldasime kõik rasvasemad ja ebaühtlased lihatükid (ik trimmings), et neist kaste valmistada. Liha tuleb praadida pannil eriti kuuma õli sees suhteliselt kiirelt, et see pruunistuks, aga oleks ikkagi rare. Õli peab olema väga kuum, et liha ikka pruunistuks (nn Maillard reaktsioon http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction), mitte ei keeks. panni peal.  Chef hoiatas, et  me  liha kindlasti ka bleu'ks ei jätaks! Kõrvale pakkusime ahjus küpsetatud riisi aedviljadega. Aedviljad (porgand, roheline uba ja tsukiini) on kõik brunois-stiilis lõigatud ja eraldi ära keedetud ning juba küpsenud riisiga kokku segatud. Chef Marc, kes meiega selles praktikumis oli, oli kõigega rahul ja kui ma peale tema hinnangut oma toidule ütlesin talle "Merci, chef", siis lausus ta mulle "Merci a vous"! (tänu teile!) Ma pean muidugi tunnistama, et olin küll igati rahul oma liha ja riisiga, mida ka chef kiitis, aga  kaste kindlasti kohe põhjust rahuloluks ei anna. Ta sai küll päris hea maitsega, aga  oli liiga vedel ja ma viskasin selle kõik ära...:( Aga see on ilmselt jälle sama asi, nagu mu täidetud liharullidegagi, et chefi ja teiste arvates on ok, aga ma ise olen ilmselt liiga kriitiline ... Tahaks ju ikka, et see oleks täiuslik!!!:)

Aga selle-eest täna tehtud sealiha medaljonid trimmingutest küpsetatud sinepi ja marineeritud kurgi julienne'i kastmega (charcutiere kaste) ja dauphine kartulitega olid ka mu enda meelest väga head:)

Medaljone tuli jälle alguses kuumas õlis (ja võis- nagu alati:)) koos trimmingute ja kontidega praadida ning seejärel madalamal kuumusel küpsetada samal ajal neid koguaeg pannil oleva võiga üle valades. See on jälle üks tegusõna, mida eesti keeles ei ole- pr k arroser, ik to baste- ning mille all mõeldakse küpsetamise ajal liha niisutamist/kastmist kas küpsetusmahlade, rasvaga vms. Või kohta ütles chef, et see läheb liha sisse ja küpsetab seda seest poolt ja on sellise liha puhul väga oluline. Ma olin üks väheseid, kes seda järjekindlalt tegi ja ma olin ka üks väheseid, kelle küpsusastme kohta ta "parfait" ütles:) Dauphine'i kartulid aga kujutavad endast keedetud ja läbi sõela aetud (nagu kartulipudru ja byroni kartulite puhulgi) kartulite ja keedutaigna segu, milllest tehtud pallikesed on ära fritüüritud. Väga kummalised asjad- aga üllatavalt maitsvad... :)

Sellel nädalal õppisime soolastest toitudest veel mousseline kastme tegemist (sama, mis hollandaise, ainult et vahukoorega), millega on hea nt kala gratineerida, seekord lõhet:

See lõhe on ainult õrnalt kiirelt ahjus küpsetatud ja on imehea,  lisandiks avokaado, vesikress, tomatifileed ja shampinjonid:) 

Täna käis meil ka külalischef Patrice Hardy Pariisi külje all Neuilly-sur-Seine'is asuvast  trühvlirestoranist La Truffe Noir (http://www.truffenoire.net/La_Truffe_Noire/Accueil.html) ja valmistas Burgundia  trühvlitega suflee (pr k souffle a la truffe de bourgogne, ik burgundy truffle souffle) ja haugi mousseline'i beurre blanc'iga (pr k mousseline de brochet au beurre blanc, ik pike mousseline with beurre blanc).

Haugi muousseline oli paraku üsna maitsetu, aga beurre blanc andis head maitset  nagu ikka rohke võiga asjad:) Beurre blanc on kaste, mis valmib shallottide, valge veini ja valge alkoholi äädika reduce'imisel saadud vedelikule suure hulga või sisse segamisel. Mina riisi ei armasta, aga mitmete arvates oli riis parem kui haugi mousseline...:)

 Mis aga sufleesse puutub, siis mina ei oleks magusa suflee ja trühvli kooslust osanud ette kujutadagi  (suflee sees oli nii trühvli "mahla" kui ka hakitud trühvleid) ja ma ei oska seda isegi kuidagi kirjeldada. Maitses nagu magus suflee trühvlitega:):):) Minu kõrval istunud inimesed olid sellest aga vaimustuses.

Ma viimastest pidudest pole enam üldse rääkinud ega pilte üles pannud, sest  peale paari Brian'i sünnipäeval tehtud pildi (mida ma ka telefonist kätte ei saa) pole ma ise  üldse pilte teinud, aga teised on jällegi mõningaid ürituste pilte Facebook'i pannud, niiet ma ei hakka siin neid "üle kordmama".  Ja tegelikult peaksin ma üldse vähem väljas käima ja vähem veini ja shampust jooma ning rohkem jooksmas käima (2 korda nädalas trenni teha on ikka vähe). Suurim pidu aga (millest ma paar päeva toibusin, sest olin enne seda veel mitu ööd magamata ka) oli kooli poolt korraldatud pidu tervele koolile (mitte ainult ühele tasemele nagu kooli õhtusöök) ühes  Saint Germain des Pres asuvas lounge'is (http://www.alcazar.fr/Home/index.php). Väga lahe õhtu (öö) oli:) Super dj, avatud baar, suupisted, macaroon'id ja hulk häid kohti läheduses, et edasi minna. :)

Aga ühe pildi ma ikkagi panen ja see on Briani sünnipäevalt, sest minu käest on  küsitud, milline näeb välja shampusepudel, kui sellelt on pudelikaela ots koos korgiga  maha lõigatud. Siin see on:

See käib hästi kiirelt, pudelikaela serv jääb ilusate siledate äärtega ja klaasikilde ei ole üldse:) Ma üritan järgmine kord Afonso tegutsemas jäädvustada ;-)