OLO Tchaikovskys

Eelmisel nädalal kirjutasin OLO restoranis veedetud päevast ja nüüd jõuan lõpuks ka Tchaikovskys toimunud OLO õhtusöögini. Õigemini küll restorani köögis veedetud päevani, sest ega ma ise õhtusöögist osa ei võtnud, vaid olin sel ajal hoopis köögis:) 

Kuna pilte on mul kokku üle tuhande, siis seekord panen mõned neist üles Flickr'isse - pelmeeniteo, maapirni, amukate ja granita pildid juba on seal olemas, aga lisan järjest juurde ka muude toitude pilte. Siin aga räägin pikemalt magustoidust, mis oli erakordselt hea!

Mis aga pelmeenidesse puutub, siis tavaliselt teeb Tchaikovsky perfektse kujuga maitsvaid pelmeene hoopis üks kokk, kes öösiti tööl käib, kuna aga langustiinid saabusid alles hommikul, siis oli pelmeenitädi juba koju läinud ning Vlad ise võttis pelmeenitaigna tegemise ja juhendamise enda peale.  Ja see oli väga tore!:)

OLO peakokka Pekka Terävät ja Tchaikovsky peakokka Vladislav Djatšukki seob juba ammune tutvus. Vlad on ise olnud OLOs praktikal ning ta saadab sinna pidevalt ka oma kokkasid. Ühise õhtusöögi toimumise leppisid nad kokku juba augustis, istusid koos maha ja leppisid kokku, kes mida ette valmistab ja mis toorained tellib. Siin neist aga mõned köögis tehtud pildid

Pekka

... tuli Tallinnasse koos suurte toidukastide, 30 uue kokaraamatu (see tal juba viies raamat!) ja kahe kokaga, kellest üks tegeleb OLO köögis lisandite ja teine magustoitudega. 

Nemad olid mõlemad ka OLO köögis kokkamas sel päeval, kui mina seal olin. Mõlemad on küll hästi noored, blond poiss alles 19 ja teine 22, aga juba aastatepikkuse restoranitöö kogemusega. Pastry chef Juha (parempoolne) oli 2 aastat Londonis ühe Gordon Ramsay endise sous-chef'i juures tööl, niiet tema on ikka eriti kõva kooli saanud. Kui ka muidu kokkade elu just meelakkumine ei ole (ma tean, millest räägin!), siis tema lood Londonist tekitavad lausa õudusjudinaid. Ei kujuta ise hästi ette, et suudaks teha 18-20 tunniseid tööpäevi kuus päeva nädalas... Tallinnas olla oli see talle juba mitmekümnes kord, sest tema Viro-armastajast isal on Eestis mitmeid sõpru ja perega käivad nad siin mitu korda aastas neil külas. Juha lemmik-linn Eestis on Viljandi:)

Mulle oli tegelikult natukene üllatav ka see, kui head inglise keelt rääkisid kõik OLO köögi kokad. Käisin seal ringi ka tagaruumides ja rääkisin juttu kõigi noorte kokkade ja praktikantidega ning kõik olid suutelised soravalt ja grammatiliselt korrektselt toitude nüansse inglise keeles seletama, rääkimata sellest, et kõiki sõnu ja mõisteid teadsid nad inglise keeles täiesti vabalt. 

Kui Pekka ja tema kokad olid toredad ja laheda huumorimeelega, siis Vlad muidugi on kohe erakordselt tähelepanelik, hooliv, avatud, siiras ja sõbralik inimene. Kuigi ta üldiselt (nagu nii blogis kui ka Flickr'is piltidelt näha on) poseeritud piltidel eriti naeratada ei armasta (erinevalt päris elust), siis leidsin ühe laheda pildi, kus on täiesti ehe emotsioon, niiet ma loodan, et ta ei pahanda, et ma selle siia üles panen:) Igal juhul, kui seda pilti siin paari päeva pärast ei ole, siis teate, mis juhtus ;-) 

Peakoka nägu on ka tema noortest ja särasilmsetest kokkadest koosnev meeskond, kes paistab omavahel väga kokku hoidvat. Inimesed on hästi emotsionaalsed ja avatud, niiet mina tundsin ennast seal väga hästi! Kõik kokad ja praktikandid köögis, kellega jutustama sattusin, räägivad väga head eesti keelt, aga omavahel on põhiliseks suhtluskeeleks ikkagi vene keel. 

Sel päeval olid kõik kokad köögis, sest keegi ei tahtnud ilma jääda võimalusest olla OLO õhtusöögi ajal kohal. Seega köök, kus niigi ruumiga just priisata ei ole, oli sel päeval eriti tihedalt rahvastatud:) Sellel pildil on aga viimane kogunemine enne õhtusööki e hetk vaikust enne tormi

Sellel pildil on aga Krestina, kes on erakordselt tubli ja särav noor kokk, kes lisaks 2010.a. saavutatud Eesti Noorkoka tiitlile saavutas noorte kokkade võistlustel Londonis 34 osavõtja seas 10-nda koha! Selleks tegi ta pool aastat öösiti ehk pärast tööd (tööpäev lõppeb kokkadel reeglina kesköö paiku) Vladiga trenni. Nädala enne OLO õhtusööki veetis ta aga OLO köögis Helsingis

Et aga mõni inimene on multitalent ahk andekas erinevates valdkondades, on näha sellelt pildilt, kus Vlad demonstreerib NB! enda leiutatud ja valmistatud suitsumasinat,

mis on nii populaarseks osutunud, et ta on neid päris palju ka teistele chef'idele teinud, sh Venemaa restoranidele ja Soome ainsale kahe Michelini tärniga restoranile Chez Dominique. Kusjuures, Vlad ja Chez Dominique'i chef Hans Välimäki on vanad tuttavad ja Vlad isegi pani oma teisele lapsele (hetkel 6-aastane) nimeks Dominique. Kui tavalist suitsumasinat on minu arust üsna tüütu kasutada ja kohati peab ikka vaeva nägema, et see suitsu tekitama hakkaks, sinna mahub korraga vähe heina ja praktiliselt pärast iga kasutuskorda tuleb masinat puhastada, samuti ei püsi see iseseisvalt püsti ja spets alus on ebakindel, siis Vladi masin paistab kujult ja mahutavuselt oluliselt praktilisem ja mugavam kasutada olevat, niiet ma saan selle menust teiste restoranide kokkade seas täiesti aru!

Kui muidu olen näinud kokkadel (sh ka OLO köögis) peamiselt Mac'i nuge, harvem ka Global'it (sh Pekka Terävä ise), siis Tchaikovsky köögis jäi silma, et enamikel kokkadel on Jaapani noad, mida üldiselt peetakse kõige kvaliteetsemaks ja mis on ka hinna poolest kõige kallimad. Mac'i puhul nt alati rõhutatakse just seda, et need on kõige parema hinna ja kvaliteedi suhtega noad, niiet nt Pädastes/Nehis on vist tõesti absoluutselt kõigil Mac'id (aga natuke Globalit ikka ka, nagu Tchaikovskys ja OLOski).

Pekka noad on aga šampusekarbis

siin aga üks kahest Tchikovsky sous-chef'ist - Dima - oma Jaapani noaga (kusjuures, ma ei saa lihtsalt mainimata jätta, et ta on alles 21-aastane!)

Mõned pildid õhtusöögi ettevalmistustest

Teenindajate briifing enne õhtusööki

Leivad küpsetati seekord OLO restepti järgi

aga söögi juurde pakuti ka Tchaikovsky enda maitsvat pähkli-rosina rukkileiba 

Et kuklite peale selliseid "triipe" saada, tuli teha terava noaga sisselõiked ilma samas taigent muljumata

Mõned pildid sellest, kuidas merikurat taldrikule jõudis:) See pilt on tehtud hommikul, kui Pekka kala puhastas

see aga õhtul, kui kala oli juba vaakumis ära küpsetatud

siin aga lõigub Vlad praetud kala

lisandid ka taldrikule

Ja siin ongi merikurat tumeda tillikastmega, lisandiks grillitud õun, kollane peet, paksoi ehk Hiina lehtnaeris ning sibula, küüslaugu ja tomatiga küpsetatud klassikalise Soome vorsti Siskonmakkara sisu

Magustoiduks oli imemaitsev šokolaadi-pralinee jäätiselaadse konsistentsiga külmutatud mousse, millel küpsistest põhi ja šokolaadikate, lisaks astelpaju püree ja sorbee, pistaatsia biskviit, valge šokolaadi mousse, marjapuru ja tumeda šokolaadi kreem väikeste tupsudena. Ja natukene värsket rohelist ka ;-)

Pistaatsia biskviit (ik sponge) valmis mikrolaineahjus ehk tegemist on microcake'iga. Selleks tuleb panna biskviiditaigen šifoonpudeliga topsidesse, mille põhja on augud tehtud.

küpsenud pistaatsia microcake

Tavaline koka töölaud - tass kohvi ja hunnik alkoholi :D

Šokolaadi-pralinee külmutatud mousse lõigati sügavkülmast võetuna tükkideks

ja pritsitakse siis ühtlaselt šokolaadiga üle

püstolit küsige autopoodidest, sest tavaliselt kasutatakse seda autode värvimisel ;-)

Ja taldrikule siis kõigepealt astelpaju püree

Vlad ja Pekka in action

 avastasin, et olen magustoidu väljapanemise ajal ise ka pildi peale jäänud:) aitäh Krestinale, kes aeg-ajalt mu fotokaga köögis klõpsutas, sh ka pelmeeniteo ajal

Petits fours, maakeeli petikad, olid seekord brownie, vahukomm ja marjamarmelaad

See ei olnudki veel kõik, sest igale külalisele anti kaasa ka kingikott koos Tchaikovskys keedetud moosi ja chips'idega

Kuidas õhtusöök paistis saali poolt, sellest kirjutab Mari- Liis ja varsti Tuuli ka. Mina aga panen veel pilte koos kommentaaridega siia.