Satay-kanavardad maapähklikastmega

Java saarelt pärit sate või satay on saanud rahvusroaks terves Indoneesias, samuti mitmetes teistes Kagu-Aasia riikides nagu Malaisia, Singapur ja Tai. Enamasti maapähklikastmega serveeritavaid satay-vardaid saab nii Balil kui ka mujal Indoneesia igast pisikesest teeäärsest warung'ist olgu see siis mootorratta peal olev klaasustega kapike, väike vitriiniga putka või laudade ja toolidega söögikoht, samuti baaridest snäkina ning iga taseme ja hinnaskaalaga restodest eel- või pearoana. Samamoodi on seda ka siin Malaisias erinevates kohalikku toitu pakkuvates söögikohtades, kuid mitte niimoodi igas kohas. Samas väidavad aga siinsed elanikud, et satay on hoopis Malaisiast pärit :)

Sellessse postitusse lisasin fotosid mõndadest söödud satay-varrastest Balil, et oleks näha serveeringuid, tekstuuri ja seda kui erinev on üks ja sama asi erinevates söögikohtades. 

Kuigi balilased valmistavad endale söögiks satay'd enamasti hakitud lihast või kalast (järgmisel pildil tuunikala hakklihast tehtud), siis turistidele pakutakse peenemates restodes ikka marineeritud kana rinna- või kintsufileega grillitud vardaid.  Vahel kasutakse kana asemel ka lamba- või sealiha, samuti tofut. Kuna lehmad on sarnaselt Indiaga nö pühad ka Balil, siis veiseliha kohtab pigem harva ja ikkagi ainult turistidele mõeldud söögikohtades. Samas Malaisias jälle on satay tehtud lisaks kanale ja mereandidele peamiselt lamba- ja veiselihaga, sest sealiha ei ole islamiusku malaid nõus kastuma ka siis, kui nad töötavad poes kassapidajana ja see on mitmekordselt pakendatud ... Hiinlased aga, keda siin riigis elab u 30 %, söövad muidugi kõike :)

Vardad, mille otsa lihatükid torgatakse, on enamasti kas sidrunheina varrest, tugevast kookospalmi lehest või pambusest, süteks kookospähklikoored. Eestis võib kasutada tavalisi puidust grilltikke, mida tasuks aga umbes tunnike enne kasutamist vees leotada, et need põlema ega kõrbema ei läheks. Järgmisel pildil on siin koos minuga kokakooli omanik ja aastaid kokana leiba teeninud Wayan, kellest eelmises Bali-postituses rääkisin.

Kui mõnusat hapusust andvad ja Balil laialt levinud tamarind ja sidrunhein välja arvata, on kõik roa komponendid igas vähegi suuremas poes olemas. Ka tamarindi ja sidrunheina leiab juba suuremate poodide aedviljaletis värskena, kuid need võib asendada ka mõne supilusikatäie laimimahlaga - tulemus on ikka hõrk, kuigi mitte nii algupärane. Maitseainetest on eriti oluline kurkum, sest see annab roale iseloomuliku värvuse. Kohalikud panevad maapähklikastme sisse ja raputavad vahel ka roale peale frititud küüslauguviile ja šalottsibularõngaid. 

Retsept ilmus mõned nädalad tagasi Laupäevaleht LP-s.

Maapähklikaste

2-3 tšillipipart

3 küüslauguküünt

3 šalottsibulat

2 sidrunheinavarte heledam osa

1 sl jahvatatud koriandrit

u 2-3 cm tükk ingverit

200 g röstitud ja kooritud soolata maapähkleid

2,4 dl vett

1 sl sojakastet

2 sl palmi- vm pruuni suhkrut

näpuotsatäis soola

0,6 dl õli

2 sl vees leotatud tamarindi või laimimahla

Aseta puhastatud ja tükkideks hakitud tšillipiprad, küüslauguküüned ja šalottsibulad köögikombaini või uhmrisse, lisa tükeldatud sidrunhein, riivitud ingver ja koriandripulber ning töötle ühtlaseks pastaks. Prae pastat pannil keskmisel kuumusel õli sees mõned minutid kuni see muutub aromaatseks. Lisa peeneks jahvatatud pähklid ja ülejäänud ained, sega läbi ja lase madalal kuumusel u 3 minutit küpseda kuni maapähklikaste pakseneb ja muutub kreemjaks. Lase jahtuda ja serveeri koos satay-varrastega.

Marineeritud kanavardad

600 g naha ja kondita kana kintsu- või rinnafileed

3 sl õli

2 sidrunheinavarre heledam osa

2 küüslauguküünt

6 šalottsibulat

1 tl jahvatatud koriandrit

2 tl jahvatatud kurkumi

1 tl jahvatatud tšillit

0,5 tl soola

2 sl palmi- vm pruuni suhkrut

Lõika kana tükkideks. Puhasta küüslauguküüned ja sibulad ning lõika väiksemateks tükkideks. Haki ka sidrunheianavarred. Aseta kõik ained köögikombaini või uhmrisse ning töötle ühtlaseks pastaks. Vajadusel lisa veel pisut õli. Vala marinaad kaussi, aseta sellesse tükeldatud kana ja sega läbi nii, et kõik tükid oleksid marinaadiga koos. Kata kauss kilega ja hoia mõned tunnid, veel parem üleöö külmkapis. 

Hoia puutikke u tund enne grillimist vee sees. Torka kanatükid varraste otsa ja grilli sütel või ahjus igalt küljelt u 2-3 minutit kuni need on pealt krõbedad. Grillimise ajal võid kas pintseldada või pihustada õliga. Naudi soojalt, kõrvale lõika tomatit, sibulat ja kurki ning paku maapähklikastet. Peale puista värskeid koriandrilehti.