esmaspäev, 18. detsember 2017

Safranirisoto kammkarpide ja šampanjaga


Seekordseks toiduga sobitatud joogiks on Veuve Clicquot Vintage 2008, mille kohta on väga põhjalikult kirjutatud Prike veebilehel. Prike e-poest saab seda šampanjat ka koju tellida. Mina kasutan tellimisvarianti väga tihti, sest on tõeliselt mugav, kui ei pea ise raskeid pudeleid vedama, vaid kaup koju kätte tuuakse. Kui aga on soov poest ise osta, siis tsaub minna Järve Selverisse või Stockmanni. Muideks, eelmisel aastal valiti Veuve Clicquot Vintage 2008 ka saja parima šampanja hulka ;-)

2008. a peetakse pärast 2002. a kõige paremaks aastaks - šampanjad on värsked, tasakaalus happega ja mahlakad. Need šampanjad sobivad hästi säilitamiseks, mistõttu soovitatakse neid osta vähemalt terve kast:) Ekspertide sõnul on Veuve 2008 tõeline pärl, mis kõlbab juua kuni 2028. a, kuid samas on see ka juba kohe väga hea! Veuve Clicquot Vintage 2008 on värske, kuid ikkagi rikkalik ja aromaatne, kergelt puuviljane ja tsitruseline, õrnalt röstine. Selle šampanja juurde toidu sobitamisega ei pidanud pikalt pead vaevama - kammkarbid tundusid kohe ideaalne variant :) Samas sobivad juurde hästi ka krevetid ja tuunikala (proovisin seda kooslust retsoranis Tai Boh, järgmisel fotol), pühade ajal aga kombineerin seda aastakäigu vahuveini kindlasti seasisefileega.


Ja kuigi olen korduvalt kirjutanud, et nn flööt ehk piklik klaas ei ole sobilik šampanja joomiseks, siis kordan selle igaks juhuks veel üle;-) Selline elegantne ja maitseküllane aastakäigu šampanja lihtsalt tuleb serveerida valge veini pokaalist nautimaks kõige paremini joogi maitse- ja aroominüansse.  Veuve Clicquot Vintage 2008-s on kõige rohkem just Pinot Noir sordi marju (61%), mistõttu minu arvates sobib see ka Pinot Noir’i ehk Burgundia tüüpi klaasi. Kuigi sellises veiniklaasis  serveeritakse peamiselt roosat värvi vahuveine, siis nii suure Pinot Noir' sisalduse ja rikkaliku aroomiga šampanja oli minu arvates sellest klaasist ideaalne.

Kusjuures, veiniklaasi suurus on üldse ajas kõvasti muutunud (viimase 300 aasta jooksul u seitse korda!) - siin on selle kohta huvitav artikkel, niiet mõnes asjas ikkagi on suurus oluline ;-) Ühtlasi avaldan siinkohal kohustusliku hoiatuse alkoholi osas - tarbige mõõdukalt ja kvaliteetset jooki, sest muidu see võib kahjustada tervist!

Kui aga kammkarpe nautida sellise kvaliteetse šampanjaga, siis tegelikult eriti midagi lisandiks enam vaja ei olegi. Kammkarpe võib süüa niisama suupistena, aga piisab ka krõbeda koorikuga saiast ja kergest salatist, kuigi kreemjas risoto või mõni aedviljatamp või -püree (nt lillkapsas, juurseller, maapirn, muskaatkõrvits) on samuti alati hea valik! Mina tegin seekord lihtsa risoto safraniga, mis ideaalselt harmoneerus nii kammkarpide kui ka šampanjaga:)

Kammkarpide valmistamine on üks lihtsamaid asju köögis! Mõned asjad, mida peab alati arvestama, et need õnnestuks, siiski on:
* Kui kasutada sügavkülmutatud kammkarpe, tuleb need enne kindlasti aeglaselt külmkapis sulatada ja võimalikult kuivaks teha, lastes neil vajadusel majapidamispaberil seista paar tundi pärast sulamist. Vesiseid kammkarpe ei saa korralikult praadida, samuti ei paku need maitseelamust.
* Ära korraga liiga palju kammkarpe pannile pane, sest muidu need ei pruunistu, vaid hakkavad hauduma. Jäta pannil neile väiksed vahed ja prae kas mitmes osas või kahel pannil.
* Praadimiseks on eriliselt hea selitatud või, sest see ei lähe kõrbema erinevalt tavalisest võist. Kui aga “puhast” võid kodus ei ole, kasuta õli ja või segu. Õlidest on parimad just hästi kuumust taluvad nagu maapähkli-, rapsiõli vms.
* Maitsestamiseks piisab minu arvates ka ainult soolast ja piprast, kuid praadimisel võid soovi korral lisada nt tüümianivarsi, küüslauku vms. Soovi korral nirista peale sidrunimahla ja haki meelepärast maitserohelist (muruluaku, peterselli, koriandrit).
* Prae kammkarpe pigem kõrgel kuumusel, et need liiga ära ei kuivaks. Nö tavalise kammkarbi ühe külje praadimiseks kulub 2-3 minutit, ära seda torgi enne ümberpööramist, vaid kasta soovi korral pannil oleva võiga. Kammkarbi pannil keeramiseks ja selle eemaldamiseks on parimad köögitangid. Kammkarp peaks olema mõlemalt poolt ilusti kuldpruuniks praetud ja kergelt karamelliseerunud.



Risoto põhinipid said siia kirja, aga blogis on veel mitu risotoretsepti (nt kukeseente ja trühvligapeedi ja kitsejuustuga). Kasutasin seekord kalapuljongit, et kooslus kammkarpidega veelgi parem oleks, kuid loomulikult sobib hästi ka kana- ja aedviljapuljong.

Risoto jaoks on vaja:
1 väiksem sibul
2 keskmist küüslauguküünt
180 g risotoriisi
1,2 dl kuiva valget veini
näpuotsatäis (u 15-20 tk) safraniniidikesi
5 dl kalapuljongit
50-100 g parmesani
värskelt jahvatatud musta pipart, vajadusel soola

Haki sibul ja küüsluak peeneks. Prae sibulat potis või sees madalal kuumusel u 8 minutit kuni see on pehme, kuid ei pruunistu. Lisa küüslauk ja prae veel u minut.

Lisa riis ja sega läbi nii, et riis oleks võiga kaetud ning prae veel umbes minut-paar kuni riisiterad on soojenenud ja läbipaistvaks muutunud. Lisa vein ja lase sellel täielikult aurustuda (riis ja sibulad peaksid peaaegu kuivad olema), seejärel lisa safran.

Kuumuta puljong ja hakka seda kulbi kaupa lisama segades samal ajal riisi. Lisa järgmine kulbitäis, kui eelmine on aurustunud. Jätka 15-17 minutit; risoto on valmis, kui terad on al dente (tera on seest veel kergelt kõva, väljastpoolt juba pehme), mitte pehmeks keenud.

Keera kuumus maha, lisa parmesan, sega läbi ja lase risotol u minutike nö puhata. Jahvata peale musta pipart, vajadusel lisa soola. Kui risoto tundub liiga vedel, võid kuumuse uuesti peale keerata ja üleliigse vedeliku äta keeta; kui liialt kuiv, lisa veel pisut puljongit. Serveerimisel puista soovi korral peale ka maitserohelist.


Postitus sündis koostöös AS-iga Prike; foto tuunikalast (ülevalt teine) on teinud Martin Dremljuga.

Kommentaare ei ole: