Järgmine veiseliha- ja kooginädal croissantidega

Eelmises postituses rääkisin blanquette de veau'st, mis on üks prantsuse köögi klassikutest. Tuleb välja, et mingi uuringu kohaselt on see kõige tehtum toit Prantsusmaal. Teise uuringu järgi (mida ma ise rohkem usaldaksin) on kõige populaarsemaks toiduks cous-cous...:)

Jätkus meie nädal veisefileega, mida nimetatakse pr keeles morceau de filet ja inglise keeles tenderloin'iks, ja valmistasime grillitud tournedos'ed artishoki südamel serveeritud bearnaise'i kastme ja pont neuf kartulitega

Pont neuf kartulid tähendavad selliselt, nagu pildil näha, laotud fritüüritud kartulilaaste läbimõõdugaga 1x1 cm ja pikkusega 6-7 cm. Enne nende fritüürimist tuleb kasrtulid kas blansheerida v praadida kergelt pannil v fritüürida 140 kraadi juures. Ehk kolmanda variandi puhul tuleb need alguses kiirelt nõrgemal kuumusel fritüürida ja siis hiljem 180 kraadisese õliga fritüüri tagasi panna, et neid karameliseerida.

Artishokkide puhul saime aga jälle kätt harjutada nende koorimisel, mida tegelikult nimetatakse "kujundamiseks" (pr k tourner, ik turn). Seekord tuli see juba peaaegu kõigil väga hästi välja ja selliseid keskelt auguga artishokke, nagu mõnel eelmisel korral, ma enam ei näinud:) Kõige aeganõudvam oli aga bearnaise'i kastme tegemine- see on veel keerukam kui hollandaise, sest siin tuleb osa koostisainetest  (purustatud must pipar, estragoni äädikas, shallotitükid, hakitud estragoni ja haraputke varred ja valge vein) enne keema panna ja reduce'ida. Reduction'i tagajärjel peab jääma alles 1 spl vedelikku.  Paar inimest  keetsid kogemata liiga pikalt ja kõrvetasid põhja, mistõttu pidid kogu protsessi otsast alustama. Ega see kerge ei ole mitut asja korraga teha:) Ma ise reduce'isin ka kogemata liiga palju, aga  mind päästis chef'i demol antud vihje, et kui see peaks juhtuma, siis lisada valget veini ja keeta veel;-) Munakollaste vispeldamine oli sarnaselt Hollandaise kastmega veevannil, aga reduce’itud segu tuli munasegule lisada juba enne vahustamist, et selle maitse seguneks munaga paremini. Sarnaselt hollandaise'iga tuli lisada puhastatud või ja kaste läbi sõela kurnata. Lõpuks tuli maitsestada hakitud estragoni ja haraputke lehtedega.

Tournedos'ed tuli grillida nii, et nendele jääksid ristid peale (nagu alati grillitud toidu puhul) ja küpsusastmega rare. Mul see õnnestus ja chef oli rahul (nagu ka mu kartulite, kastme ja artishokiga), aga minu enda jaoks oleks liha vajanud veel natukene rohkem küpsetamist. Lisan pildi chef'i poolt demol tehtud lihast, sest see on lahti lõigatud

Pean muidugi mainima, et minu liha sai veel rohkem rare (selle kohta võiks isegi juba bleu öelda), mistõttu mina ise seda süüa ei tahtnud, aga õnneks chefid on prantslased ja vähemalt hinne praktikumi eest tuli hea:) 

Selle nädala esimesed kaks praktikumi läksidki mul nii hästi, et juba tekkis petlik tunne, et ma isegi äkki oskan kokata:) Serveerisin oma toidu esimesena (viimastest isegi u 20 min enne) ja chefid olid kõigega rahul. Kuigi nad pidavat alati ikka midagi otsima, mille kallal viriseda, siis mina sain mõlema toidu puhul kõigi komponentide osas kommentaarideks ainult "tres bien'e". Neljapäev aga tõi mitte ainult mind, vaid ilmselt kogu meie grupi kahe jalaga maa peale tagasi. Võiks isegi öelda, et vajutas kergelt maa sisse v isegi madalamale kui muru... Ühesõnaga, Chef Frederik oli kohutavalt vihane pärast praktikumi ja karjus tükk aega meie peale, sest me kõik tegime midagi valesti. Ta ütles, et meil on küll väga tugev grupp, aga kui see praktikum oleks olnud eksam, siis oleks ainult 2 meist selle läbinud. Üks oli Mike, aga kes teine oleks olnud, seda ei teagi... Mina ilmselt mitte, sest minu jus (ehk liha küpsetamise käigus eraldunud mahladel ja rasvadel põhinev kaste) oli olematu, kuna ma unustasin peale valge veiniga deglaze'imist vett lisada... täiesti uskumatu! Enda vabanduseks (mitte küll chefi, aga iseenda ees) oskan välja mõelda vaid seda, et olin  ainult 2h öösel maganud... aga ikkagi!!! See praktikum ei tundunudki nii raske olevat, sest pidime tegema vasika parimatest tükkidest prae "vanaema lisanditega" (pr k cotes de veau grand-mere, ik sauteed veal chops, "grand- mere" garnish):

Vasikaliha õnnestus mul vähemalt õige küpsusastmega saada ja garniture grand-mere oli ka enam-vähem ok. See lisand koosneb kujundatud, blansheeritud ja seejärel pannil õlis praetud ja võiga viimisteltud kartulitest, karameliseeritud sibulatest, pruunistatud minishampinjonidest (pr k champignons de Paris, ik button mushrooms) ja blansheeritud ning pruunistatud peekonist, millele on enne serveerimist sisse segatud hakitud peterselli. Seeni olin natukene liiga vähe pruunistanud ja sibulad polnud ka täielikult karameliseeritud... Igal ühel meist oli midagi äpardunud- liha, kaste v lisandid, nii et pärast neljapäevast praktikumi tekkis mul esimest korda tunne, et eksam ei pruugigi õnnestuda... Mis kirjalikku osasse puutub (see on juba 10 päeva pärast), siis sellepärast mina erinevalt teistest üldse ei muretse, sest materjali ei ole väga palju ja peale advokatuuri eksamit on mind väga raske niisama mingi eksamiga ära hirmutada.... Ma küll ei suhtu sellessse kuidagi üleolevalt, aga ma lihtsalt tean, et see on minu jaoks õpitav. Olen küll muidu selline inimene, kes kõik asjad alati esimesel võimalusel korralikult ära teeb, aga kui asi õppimisse puutub, siis ma ei suuda ennast selleks kunagi enne kokku võtta kui viimasel minutil. Hoopis teine asi on aga praktiline eksam. Selleks on  vaja samuti päris palju õppida, sest me ei tea, milline retsept ekamil meil teha tuleb. Peame õppima  kogu  tegemiskäigu pähe, sest me ei tohi  oma märkmeid kasutada. Kui juba märkmetega kokates mõni asi meelest läheb v kahe-silma vahele jääb, siis seda enam võib igasuguseid äpardusi juhtuda, kui  retsepti peab peast tegema... Aga ma parem ei mõtle sellele praegu!:):):)

Kuigi me ise tegime sellel nädalal ainult veiseliha toite (ja mul on külmkapp taaskord veiseliha täis), siis demodel tegid chefid meile flaami-porrupiruka (pr k flamiche, ik flemish leek pie), mille täidises on lisaks porrule ka Maroilles juust http://en.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28cheese%29

Ma oleks mõne veiseliha toidu asemel palju parema meelega seda pirukat teinud:)

Ja rannakarpidega supp ei olnud ka paha :) 

Pr k soupe de moules legerement safranee, ik lightly saffroned mussel soup ei tundunud ka keeruline teha...

Magustoitudes oli sedakorda karamelli ja konjakikastmega külmutatud kohvi parfait (pr k parfait glace au cafe, sauce caramel au cognac), mis oli niiiiiiiiii hea, et kui ei oleks ohtu, et ma korraga kõik ise ära söön, siis teeksin seda kodus  iga päev:)

Kui see "kohvijäätis" oli minu lemmik, siis palju arvates tegi Chef Frederik meile neljapäeval perfektse magustoidu:

Tegemist on mascarponekreemi, basiilikuõli ja apelsini-balsamico kastmega pistaatsiaküpsistega. Mulle see ei meeldinud juba sellepärast, et mascarpone oli segatud vahustatud vahukoorega ja maitsestamata. vahukoor ei kuulu tatavasti mu lemmikute hulka ja eelistaks mascarpone kreemi "rikkumata" kujul... Seetõttu meeldis mulle ka hoopis rohkem maasika ja passionikreemiga tort, mida peale demo sõime

Tegin ka neljapäeval oma isikliku croissanti-rekordi, sest kui inimesed tulevad talveaeda otse ahjust tulnud croissant'ide ja shokolaadisaiadega (pr k pain au chocolat), siis lihtsalt ei ole võimalik  keelduda järjekordsest suussulavast hõrgutisest, mida keegi sulle pakub

Tegelikult ma croissante sõin ainult paar tükki, sest pain au chocolat meeldib mulle veel rohkem:) Terve talveaed oli imehad värske saia ja või lõhna täis, laudu ja  põrandat  nende ümber kattis ühtlaselt  söömisel pudenenud puru ning ma ei väsi rõhutamast- kõik saiad olid veel ahjusoojad:):):) Kas te muidu teadsite, et croissanti taignasse läheb 2x rohkem võid kui tavalise lehetaigna sisse? Mina enne ei teadnud... Ma arvan, et päris normaalne ei ole ühe päevaga 8 croissanti ja shkolaadisaia ära süüa, aga samas on mul tänu koolikaaslastele ja Pariisi pagariäridele latt nii kõrgele aetud, et vähemalt Eestis saan rahulikult ilma ühtegi croissanti (kui ma neid just ise tegema ei hakka) söömata elada;-) Ma siis sööngi nö ette ära:):):)

Järgmine veiseliha- ja kooginädal

Vaatasin selle nädala praktikumiretsepte ja avastasin, et seekord teeme ainult veiselihatoite. Ma vist hakkan varsti taimetoitlaseks, kui nii edasi läheb ... :)

Alustasime blanquette de veau a l'ancienne (ik traditional veal stew) valmistamisega, mis- nagu nimigi ütleb- on traditsiooniline (klassikalise köögi) retsept, kuid mida tänapäeval tehakse üsna harva. Keegi meie klassi prantslastest ütlest, et see on vanaemade toit ...:) 

1,2 kilone vasika õlatükk (nii ik kui pr k nimetatakse seda "paleron") tuli ükkideks lõigata, blansheerida ja siis koos aedvilajde ning maitseainetega keema panna. Lisandid (karamelliseeritud sibulad ja kiirelt sidrunivees keedetud shampinjonid) valmistasime eraldi ning segasime alles enne serveerimist küpsetatud liha ja bechamel'i laadse kastmega kokku. Katme (nagu pilaffi) tegemiseks kasutasime lihakeedupuljongit, paksendamiseks aga munakollase ja vahukoore segu. Siiani konkurentsitult kõige mittemaitsvam toit:) Chef kiitis mu toidu (kastme, pilaffi, liha maitsestuse ja küpsusastme) heaks, nii et vähemalt praktikumi võib kordaläinuks lugeda:)

Demol oli meil eile hommikul lisaks sellele mitte just kõige maitsvamale vasikahautisele ka tarte au sucre (ik sugar tart), mis kujutab endats suhkru, või, piima ja munaseguga üleküpsetatud pärmitaigent:

Ja mis otseloomulikult ka minu kookide top 100 (ilmselt isegi mitte top 200) hulka ei kuulu :) Üsna mõttetu asi:( Õnneks päästis marineeritud lõhe eilse demo:

Ilma selle lõheta oleksin täitsa nälga jäänud:):):)

Täna käisin huvi pärast ühel meie kursuse patisserie demol, kus chef tegi tordi, mille prantsusekeelne nimi on moka (ik mocha)

Tort on tehtud genoise-nimelisest (ik genois sponge) biskviidist

mille erinevus tavalise biskviidiga seisneb selles, et genoise sisaldab ka natukene võid. Biskviit on immutatud suhkrusiirupiga, mis kujutab endast kuumutatud suhkruvett. Siirupile on lisatud ka kohviekstrakti. Kihtide vahel on või-kohvikreem, mille tegemiseks oli vaja suhkur ja vesi ära keeta (poti peal on kauss, et suhkrut ei aurustuks keetmisel) ning seejärel lisada vahustatud munakollastele. Saadud vahule tuli sisse vispeldada 350 g võid (7 munakollase kohta!) ja lisada ka kohviekstrakt. Ühesõnaga- tegemist ei ole just kaalujälgijatele sobiva tordiga, aga maitses ta üllatavalt hea:) Biskviit oli mõnusalt kohvimaitseline ja üllataval kombel ei olnud kreem üldse võimaitseline nagu tavalised võikreemid, mida ma nt moorapeade v konjakitorude vahel kunagi saanud olen, vaid täiesti söödav:) Kui ma selle tordi tegemist jälgisin, siis poleks arvanud, et ma seda veel kaks tükki juurde võtan:)

Ma olen siiani käinud ainult cuisine'i demodel, sest mina patisserie kursust ei võtnud, ja mind üllatas, kui vähe see patisserie chef rääkis. Pool ajast oli vaikus. Cuisine'i chefid ei vaiki praktiliselt hetkeksi- koguaeg seletavad, põhjendavad,  õpetavad, aga tuleb välja, et küpsetamine on ikka nii lihtne, et siin pole vaja suurt midagi seletada:) Mina olen muidugi koguaeg arvanud, et see nii on, sest kooke olen ma küpsetanud sadu ja see on täiesti jõukohane tegevus tööl käivale inimesele, kes nädalas paariks tunniks kööki saab. Seda aga ei saa paraku öelda nende toitude valmistamise  kohta, mida me cuisine'i kursusel õpime...:) Ma kujutan ette, et patisserie praktikumis pole chefil ilmselt suurt midagi teha, sest seal on põhiline, et asjad oleks korralikult kaalutud ja õiged kogused saaksid kokku segatud. Cuisine'i praktikumides käivad aga chefid kogu aja ringi, õpetavad ja aitavad, kui vaja, juhendavad nii igaüht individuaalselt kui ka kogu gruppi, kui midagi on, mis vajab üle täpsustamist või veel korra ettenäitamist vms.

Igal juhul oli see tänane patisserie demo kõige igavam demo, kus ma kunagi olnud olen. Ilmselt tänu suures osas ka mitte just kõige karismaatilisemale chefile:) Chris mu kõrval võitles unega ja ütles, et see demo on sama, nagu "watching the grass grow":) üsna täpne võrdlus... Chris on muidu Havail ja Kalifornias elav ärimees, kes vahelduse mõttes tuli Pariisi elama ja kes võtab ainult patisserie kursust . Ta on Pauli, Alastair'i, Lesley jt grupis, mistõttu ta on sattunud ka meiega paaril korral peale kooli veini jooma. Chris käib minu, Alastair'i, Briani ja Mike'iga ka veinikursusel, millest ma polegi üldse jõudnud veel kirjutada... Panen siia aga ühe meie kursuse õhtusöögil Lesley poolt tehtud pildi meie laudkonnast

Minu kõrval on Charlie (jurist Seattle'st), siis Alastair, Chris'i kaaslane (jurist sellest pangast, kus ta Pariisis oma asju ajab) ja siis Chris. Ma ei pea tema puhul mainima, et tegemist on järjekordse targa ja toreda inimsega, kellega tänu koolile olen tuttavaks saanud:) Chris on õnneks üks neist, kes kõik oma retseptid korralikult arvutisse kirjutab ja ka mind nendega varustab:):):) mina ju patisserie kursusel ei ole;-)

Aga rääkides veel tänasest demost, siis teise asjana tegi chef croissant'i taigna. Ma küll armastan croissante väga (minu lemmikud on ühes meie kooli lähedal asuvas pagariäris), aga pole kunagi nende tegemist ise ette võtnud ega nende koostisesse süvenenud. Seetõttu oligi minu  jaoks  üllatav, et  croissant'i taigen (pr k detrempe, ik "detrempe" dough) sisaldab ka pärmi. Kuna seda aga rullitakse samamoodi võiga lahti nagu tavalist lehetaigent, siis võib seda liigitada aga ka lehetaignaks (nii vähemalt räägivad kooli matejalid). Originaalis (kuni 19. sajandi alguseni) tehti croissante saiataignast ja sellel ei olnud selliseid kergeid kihte ega nii krõbedat tekstuuri. Croissant on pärit hoopiski Viinist ja selle Prantsusmaale jõudmise eest tuleb tänada Marie Antoinette'i, kes Louis XVI-ga abielludes seda 1770.a. prantsuse õukonnas tutvustas. Croissant'i ostes tasub vaadata, et tegemist oleks "PUR beurre" variandiga, sest ainult see sisaldab ainult võid. "AU beurre" sisaldab tõenäoliselt ka taimseid rasvu, "ordinaire" ongi taimerasvaga (tavaliselt on selleks margariin) ja "patissier" on segu võist ja margariinist. Uskumatu, kui targaks siin koolis saab - isegi croissant'i ostmine ei ole enam endine... :):):)

Minu suureks rõõmuks tegi superior patisserie kursus eile erinevate pähklitega koore-karamellikomme ja marmelaadi ning intermediate vaarika-passioni torti, niiet mu magusavajadus sai eile ilusti rahuldatud (hoolimata sellest jubedast pärmitaigna koogist, millest ma ühe ampsu ikka igaks juhuks võtsin, et teaksin, millega tegemist on, kui keegi mulle suhkrukoogist räägib):) Järgmised demod teeb superior  suhkruskulptuure

Chef'id juba hoiatasid, et nad oleksid valmis näppe kõrvetama... 

Briani sünnipäevapidu laupäeval oli ootuspärane:):):) Mina avastasin, et  armastan portveini (tuleb juua ikka väga head asjatundjate poolt valitud jooki) ja nägin esimest korda elus, kuidas shampuse pudelit avatakse noaga nii, et sellel ühe kiire liigutusega kaela ülemine osa koos korgiga maha lõigatakse:) Millegipärast  keelduvad mu selle õhtu pildid arvutisse tulemast, nii et pilte saab siis, kui usinad pildistajad mulle neid saadavad:)

Ma kirjutasin paar nädalat tagasi parditerriinist, mille tegemine on aeganõudev ja üsna keeruline. Pariisis elades, kus poodidest kõiki komponente on võimalik saada, on see aga täiesti teostatav ettevõtmine:) Lesley ja Alastair võtsid selle ühel laupäeval ette ning tulemus oli suurepärane. Aega kulub asjade ostmiseks kokku u 1,5 h ja tegemisele (arvestades, et 24 h asemel on hakksegu külmas  2 h ja küpsetamisele kulub 1 h 45 min) 9 h:) Ilmselt saaks terriini ka natukene kiiremini teha, kui kodus oleks hakklihamasin:) Kuna Lesley'l seda ei ole, siis hakkliha hakksid nad käsitsi noaga, niiet pmst u 1/2 h saaks kokku heoida;-) Pärast küpsetamist peaks aga terriin tegelikult veel paar päeva külmkapis seisma, et see oleks parim:)  Kuivatatud ploomide asemel kasutasid Lesley ja Alastair värskeid viigimarju, mis pardilihaga väga hästi kokku sobisid. Värsked viigimarjad on üldse enamiku mu koolikaaslaste lemmikud, sest igakord, kui kellegi juures oleme ja ka midagi sööme, siis on üks asjadest, mida keegi pakub v kaasa võtab, alati värsked viigimarjad. Parditerriini võtsid nad õnneks esmaspäeval kooli kaasa ja sõime selle koos poistega peale oma veinikoolitust ära. See on üks järjekordne asi, millest võtad ühe ampsu, aga enne ei saa lõpetada, kui kõik on otsas ja vorm ka puhtaks kraabitud ...:)

Eelmise nädala kohtumine chef'iga oli ootamatult ... mõttetu. Kui kõik asjad olid korras (pole hilinemisi, puudumisi ega suuremaid prohmakaid ja hinne on üle keskmise), siis rääkis ta niisama natukene eksamist ja praktikast ning julgustas jätkama samas vaimus. Oligi kõik ja teistel, kellel kõik ok, läks samamoodi. Ei mingit isiklikku lähenemist, kriitikat ega erilist tunnustamist... Ainus isiklikum asi, mis chef Bruno vestluse käigus mulle ütles oli, et ma olen õnnelik inimene, et võin advokaadist kokaks saada - tema ise enam kokast advokaadiks ei saaks. Milline kokk üleüldse kunagi tahaks advokaadiks saada?? Samas ma tean mitmeid advokaate ja juriste (ka koolikaaslaste hulgas on mõni inimene sellest valdkonnast), kes aga kokaks saada tahavad:):):)

Eile tegime praktikumis esimese asjana fritüüritud krevette tartare kastmega:

Serveering on selline nagu ta on, sest meil on selleks ainult suured taldrikud ja kandikud, aga õnneks kõik asjad õnnestusid. Praktikumis oli meil eile esimest korda chef Patrick C, kes on kõige perfektsionistlikum chef siin koolis, eriti range organiseerituse ja puhtuse osas, niiet ma olen ülimalt rahul tema poolt tulnud hinnanguga "tres bien":):):) 

Kreveti puhastamisel, on üks väike nüanss, mida mina alles demol esimest korda nägin, et kui krevett on ära puhastatud (ainult saba jääb, et oleks hea fritüüri kasta ja ilus serveerimisel), siis lõigata ta  pealt poolt peast alates keskelt pooleks (aga mitte läbi lõigata, vaid u keskkosani) ja tõmmata keskelt soolikas välja, sest see ei ole söödav. Pärast puhastamist panime krevetid oliiviõlist, cayenne piprast, hakitud küüslaugust ja petersellist tehtud marinaadi, tegime fritüürimistaigna ja küpsetasime ära. Minu elu esimene ise tehtud deep-fryed toit:) Pärast fritüürist võtmist tuleb neile kindlasti panna peale soola, et maitsestada ja eemaldada üleliigset rasva/vedelikku.

Kui ma paar postitust tagasi kirjutasin, et majoneesi tegemine on väga lihtne (no kõik asjad lihtsalt tunduvad ülilihtsad ja kiired, kui chefid neid demol filigraanselt ette näitavad:)), siis tegelikult selle vispeldamine ise samal ajal peenikese joana õli masjoneesi sisse kallates on ikka päris füüsiliselt raske ja aeganõudev tegevus. Kausi paigal hoidmiseks tasub alla panna märg paber, aga eriti mugav on, kui keegi kaussi kas samal ajal kinni hoiab v hoopis kallab õli. Valmis ta lõpuks sai ja selleks, et tavalisest majoneesist saaks õige tartare kaste, oli sinna vaja lisada hakitud kapparid, peterselli, haraputke, šalloteid, estragoni ja kõvaks keedetud muna. Tulemus oli superhea ja see on üks asi, mille puhul mind üldse ei häiri see tohutu õli kogus (250 ml), mis selle tegemiseks kulus, sest see maitses nii krevetttidega kui sobib ka ilmselt paljude muude asjadega:) Krevetid tuleb serveerida kohe pärast nende fritüürimist, et taigen oleks krõbe.

Teise asjana tegime juustusuflee

Minu suflee kerkis ilusti ja oli maitses hästi, aga kahjuks kerkis ühe poole pealt üle ääre:( Peale Mike'i ei õnnestunudki kellegi suflee 100%- kellel ei kerkinud üldse, kellel kõrbes ära, kellel ei olnud maitse ok, kes juba bechamel'i tegemisel asja tuksi keeras ... Ebaühtlane kerkimine on tingitud sellest, et ühele küljele sai ilmselt grammi võrra rohkem juustu, aga suflee on äärmiselt õrn asi. Chef ütles, et minu suflee on kmuidu igati hea, aga restoranis seda serveerida ei ole võimalik...:(

Eelmisel nädalal käis meil koolis ka järjekordne külalischef, kelleks seekord oli Duval Traiteur'i chef patissiere ehk kondiitrivaldkonna peakokk  Alain Viallard. Et saada aimu Duval Traiteur'i haardest, panen ma siia viite nendele kohtadele, millistes kohtades nad toitlustust pakuvad/ saavad pakkuda (http://www.duval-traiteur.fr/gb/). Alain Viallard tegi meile Tarte de mangues facon Thai et son cremeux exotique (ik Thai-style mango tart with tropical mousse) ja speculos'est tehtud kommid. Koostisainete loetelu ei ole küll tohutult pikk, aga samas sisaldavad mõlemad asjad mitmeid koostisained, mida isegi Pariisis võib olla keeruline kätte saada. Kirjutasin küll tegemiskäigu üles, aga kuna tegemist ei ole kogu selle vaeva kohta piisavalt maitsvate asjadega (ei tekkinud reaktsiooni, et "vau, superhea- tahaks veel"), siis ma ilmselt neid katsetama ei kavatse hakata:) Chef kasutas ka väga palju erinevaid ja uudseid tehnikaid, toiduvärve ja vahendeid (nt külmasprei), et neid asju järele teha oleks üsna keeruline. Ta tegi kohapeal 2 kooki ja ühe kandikutäie komme, aga et kõike ilusti kõigile jätkuks, siis oli tal veel teist samapalju komme ja 4 kooki kaasa võetud:

Eriti huvitav on, et troopiline mousse  paisson'i püreest pani ta silikoonvormidesse ja tegi sellest koogi peale pulgad

Trühvlite peal on rohelises toiduvärvis hoitud Granny Smith õuntest tehtud pallid:

Selle nädala teistest kookidest rääkides aga lisan ma kõigepealt veel paar pilti koolis olevatest chef'ide poolt tehtud šoklaadikookidest

Meie demol oli seekord vaarikatega clafoutis (ik flan), mis mi nu lemmikute hulka ei kuulu:

Minu arust on imelik, et selle inglisekeelne tõlge meie retseptides on "flan", sest kui ma mõtlen kondiitriärides müüdavatele kookidele, mida nimetatakse flan'iks, siis mingit erilist sarnasust ma küll ei leia. Flan-i nimeline kook mulle väga maitseb ja seda  saab siin õnneks igalt poolt osta.  Flan  on pmst vaniljekreemi ja õhukese põhjaga tort (http://www.gustave.tv/recettes/350/flan-patissier.html).

Minu selle nädala lemmik-kook koolis oli creme bruleega üleküpsetatud jäätisetort, millel isegi põhi oli suussualav (munavalgetest ja jahvatatud mandlitest) ning mida isegi sõid need, kes muidu väga koogisõbrad ei ole

Meie kursuse inimesed tegid selle nädalal imehäid apelsini creme brulee ja shokolaadi täidistega tartalette'e, vanemad kursused aga creme brulee ja shokolaadi torti (ka üks mu lemmikuid) ja röstitud pähklitega kreemikooki. 

Selle nädala suursündmus oli aga teispäevane kooli õhtusöök tervele kursusele, mis toimus  Champs Elysee'l asuvas restoranis Mood (http://www.mood-paris.fr/site.htm) ning mille menüü koos sinna juurde pakutavate veinidega oli meile juba mitu nädalat tagasi välja jagatud. Kui tavaliselt viiakse õpilasi kindla kvaliteediga chefide poolt soovitatud ja enamjaolt Michelini tärnidega restoranidesse, siis seekord olid kooli töötajad valinud koha ainult lähtuvalt sellest, et kõik inimesed ära mahuksid. Igal juhul oli see nii chefide kui kõigi mu koolikaaslaste meelest väga kehv koht ja ma soovitan tungivalt sinna mitte minna. Pariisis on tuhandeid oluliselt paremaid (ja ka oluliselt odavamaid) söögikohti. Õhtusöök ise oli aga ülilahe ja vähemalt shampus ning veinid (mida oli kõiki küll piisavalt, et kõik ennast lõbusaks saaksid juua, aga kahjuks ikkagi mitte nii palju, et toitu heaks juua) olid suurepärased. Õhtusöök ise kestis vast u paar v kolm tundi, aga pärast käisime hommikuni veel igasugustes muudes toredates kohtades, niiet kokkuvõttes oli üks lahedamaid siinseid õhtuid:) ja kolmapäev oli kõigile üks raskemaid päevi...

Plaanisin küll kirjutama hakata headest restoranidest, aga kahjuks olen viimaste nädalate jooksul (va Reimsis) sattunud ainult sellistesse kohtadesse, mille puhul ainus põhjus sellest rääkimiseks on sinna mineku eest hoiatamine:( Kui Pariisis saab reeglina (kui just mitte päris turistikates käia)  alati head kohvi, siis nt üks koht meie kooli lähedal oli selline, kus mulle toodi capuccino, mille peal oli suur hunnik vahukoort:) Pean aga mainima, et õnneks ei läinud see vahukoor raisku, vaid Brian sõi selle oma friikartulitega ära:) 

Üks mereanni restoran (http://www.lebarahuitres.com/), kus eelmisel pühapäeval käisime, pakub väga häid värskeid austreid

 

aga nende tavaline köök on alla igasugust arvestust. Ma ei hakka täpsemalt kõiki asju kirjeldama, sest ainuüksi enda toidu puuduste (alates kala ebaühtlasest küpsetamisest ja lõpetades aedviljade sees olnud paberitükiga) võtaks esiteks palju aega, mis ei ole seda väärt, ja teiseks, ei ole midagi, mis mu tuju suudaks nii halvaks teha, kui halb toit. Õnneks aga saab laheda seltskonna ja hea veiniga ka sellest üle:):):) Kui parafraseerida klassikuid, siis pole asja, mida suurepärane seltskond kombineeitud kvaliteetse veiniga, heaks ei teeks:):):)

Täna on aga Pariisis järjekordne imeilus ilm, sooja on üle 20 kraadi ja mul ehk õnnestub isegi oma selle nädala ainus  trenn ära teha. Seda muidugi juhul, kui ma suudan vastu panna kiustatusele Anthony Bourdain'i raamatut edasi lugeda:) Õhtul on aga Briani  sünnipäevapidu (ta saab juba 20) :), mida ta peab Afonso juures, kes tõi eelmisel nädalavahetusel Portugalist ekstra selleks puhuks 4 pudelit portveini. Ja Reimsist toodud shampused on ka juba külmas, niiet ma kahtlustan, et homme ma erilises trennivormis ei ole. Tuleb ikka täna jooksmas ära käia! :)

Müütidest

Mind on alati häirinud ütlus, et kõhna kokka ei saa usaldada. Oma suureks heameeleks aga avastasin lugedes teost "Medium Raw", et on teisigi , kes seda äärmiselt jaburaks peavad:) Raamatu on kirjutanud bestsellerite "Kitchen Confidential" ja "A Cook's Tour" autor Anthony Bourdain, ja tema arvab, et "If you are comforting yourself with the dictum "Never trust a thin chef", don't. BECAUSE NO STUPIDER THING HAS EVER BEEN SAID (suured tähed on minu poolt, sest olen selle ütlusega 110% nõus!). Look at the crews of any really high end restaurants and you'll see a group of mostly whippet-thin, under-rested young pups with dark circles under their eyes: they look like escapees from a Japanese prison camp- and are expected to perform like a Green Berets". 

Nii palju, kui mina olen näinud restoranide kööke, on need  alati pisikesed, eriti siin Pariisis v nt Itaalias. Tempo on restoranides teatavasti tohutult kiire ja temperatuur köögis väga kõrge. Isegi meie kooliköökides, mida paljud imepisikesteks peavad, aga kus tegelikult on ruumi ja tööpinda igaühele rohkem, kui päris köögis, on temperatuur tihti selline, et higi voolab ojadena. Et teha asju piisavalt kiiresti ja köögis toimetamisega saadava füüsilise koormusega toime tulla, on tõesti pigem vaja olla sellises vormis, nagu sõjaväe eriüksuslased (ehk rohelised baretid- Green Berets). Kui mõelda isegi Eesti "tippkokkade" peale (kes ise oma retsoranides ka reaalseslt töötavad, niiet DD ei lähe arvesse), siis mul ei tule küll ühtegi tüsedat kohe hetkel meelde...  ja lisaks veel  "There are purely practical considerations as well: kitchen work areas- particularly behind the line- being necessarily tight and confined... Bluntly put, can the other cooks move easily around your fat ass? I'm only saying it. But any chef considering hiring you is thinking it." Vot nii! :)

PS Ja soovitan Anthony Bourdain'i raamatuid- ta suudab nii ilmekalt ja vürtsikalt elust rääkida, et iga rida on puhas nauding ...:):):)

Veiseliha

Nüüd oleme jõudnud veiselihani ja mul on külmkapp sõna otseses mõttes veiseliha (ja väga -väga head liha) täis:) Iseenesest on see tore, sest liha mulle väga maitseb, aga ma olen selle nädala jooksul ehk nelja päevaga söönud juba rohkem erinevates variatsioonides veiseliha, kui ma tavaliselt mitme kuu jooksul söön. Tõeline liha ja koogi nädal:) Kõlab küll nagu unistus, aga kuigi ma eriti köögivilju ei armasta, siis täna õhtuks on juba tunne, et tahaks midagi värsket ja tervislikku saada ... (jah, see olen tõesti mina, kes seda ütleb ja ma olen täiesti terve mõistuse juures) :)

Veiseliha on asi, mis mulle väga meeldib, aga mille tegemist ma ei ole kunagi julgenud kodus katsetada. Kuidas ma üldse tean, mis lihatükk on mis, kuidas seda küpsetada ja mida sellest teha saab? Äkki lõikan valesti? Ja kunagi pole piisavalt aega olnud, et endale täpselt selgeks teha, mis täpselt on mis tükk veise küljest. Kui ma vaatan oma koolimaterjalide vahel olevat joonist, siis sellel on nt 18 erinevat  veise osa märgitud koos nende inglise ja prantsusekeelsete nimetustega, aga mõne selle nädala toidu sees kasutatava liha puhul ei ole ma ikka kindel täpselt, kus see asub, sest seda on nimetatud retseptis teisiti, kui joonisel...:( Veiseliha erinevad tükid tekitavad siin teisteski õpilastes segadust, sest kui esmaspäevases praktikumis said kõik 2 suurt lihatükki - üks oli õlatükk Burgundia  paja jaoks ja teine sirloin filee-, siis üks inimene ajas need kaks omavahel sassi ja tükeldas ning pani marinaadi suurepärase fileetükki, rostbiifi tegi aga pikemat töötlemist (24 h marinaadi, seejärel pruunistamine ja siis 3 h ahjus) vajavast 3. kategooria lihast... Juhtub ka parimates peredes:)

Kui õnnestuks Eestis osta kuskilt dry-aged (http://en.wikipedia.org/wiki/Dry_aged_beef#Dry_aged_beef) T-bone steak'i, siis ilmselt oleks suussulava veiseliha valmistamine ka kodus imelihtne:) Kui keegi seda aga süüa tahab, siis ma tean San Franciscos ühte head steak-house'i, kus seda saab;-) San Francisco on muidu ka lahe linn, aga selle steigi pärast tasuks sinna täitsa kohe ekstra sõita:)

Alustasime esmaspäeval kohe hautatud loomalihaga (pr k aiguillette de boeuf mode):

Rumsteack (i k rump of beef, veise tagaosa) on küll 1. kategooria liha, aga parim viis kahekilost tükki küpsetada on pikeerida see eelnevalt konjakist ja hakitud petersellist tehtud marinaadis hoitud seapeakiribadega. Pikeerimiseks on olemas terava otsaga metalltorud, millega pekiribad ilusti liha sisse saab lükata. Seapekki kasutatakse sellepärast, et see annab rohkem maitset ja sulab paremini kui loomarasv.

Lihatükk tuli enne ahju panekut pruunistada- mida pruunim  liha, seda rohkem maitset, ütles chef:) Pärast liha pruunistamist tuli samas potis ära praadida kõik veisefileelt eemaldatud pekisemad lihatükid (ik trimmings ehk ülejäägid), peekon, aedviljad, pouquet garni, hiljem lisada ka tomatipasta, tomatitükid, konjak, valge vein ja vasikakoot ning panna lihatükk tagasi potti, lisada ka vett, et liha oleks kaetud ning panna ahju küpsema (potile kindlasti ka kaan peale). Kui liha oli valmis, siis tuli kaste kurnata ja reduce'ida. Selline kastme tegemisviis on meil siin igapäevane ja alati on kahju kõigist nendest aedviljadest, mis tuleb ära visata, sest need olid lihtsalt lisatud küpsetamise ajaks, et maitset anda. Kõik kastmed, mis baseeruvad küpsetusvedelikel alates röstkanast lõpetades vesefileerullidega, teeme me põhimõtteliselt samal viisil, ehk küpsetame  liha koos aedviljade, maitseainete ja tavaliselt ka mingi alkoholiga, pärast kurname vedeliku välja, viskame kõik muu minema, keedame vedelikku vähemaks (reduce'ime) ja tavaliselt saamegi ülimaitsva kastme. Seekord tuli kastmele lisada ka vasikakoodi küljest eemadatud ja hakitud luuüdi, mida paljud delikatessiks peavad. Ja lisandiks minu lemmikud ehk karameliseeritud porgandid ja pärlsibulad:)

Esmaspäevases praktikumis tegime veiselihast aga coeur de contrefilet roti (ik roasted sirloin fillet) nimelise toidu koos kartulipudru ja kastmega, mis tegelikult ei olegi kaste:) Selle pr-keelne nimetus on "jus" ja see tähendab lihast küpsetamise, nt röstimise käigus eemaldunud rasvade ja mahlade segu. Jus ja kaste on kaks ise asja, aga kuna minu teada eesti keeles jus'i täpne vaste puudub, siis ma nimetan seda ka kastmeks:) Samuti oleks tore teada, kuidas on selle veisefilee eestikeelne nimetus:) Aga peene nimega toit nägi minu poolt tehtuna välja selline

Õnneks sai Brian seekord enne mind valmis ja kui chef tema toitu arvustas, siis käskis ta Brianil uue taldriku võtta ja asetas sinna liha ja kartulipudru nii nagu pildil näha. Ma olin juba lõiganud oma fileest ilusad  õhukesed viilud, aga õnneks oli liha nii palju, et sain lõigata ka ühe suure jämeda viilu ja serveerida selle täpselt nii, nagu chef nõudis:) Seekord oli chef Frederik ka mu serveeringuga rahul:):):)

1,4 kiloselt fileetükilt eemaldasime rasva ja pekised tükid, sidusime filee kinni ja pruunistasime pannil. Hästi oluline, et õli (peanut oil, nagu tavaliselt), milles liha pruunistatakse, oleks väga kuum. Samuti see, et sool ja pipar lisada vahetult enne pannile panekut, sest kui seda varem teha, põhjustavad sool ja pipar lihast vere eraldumist ja liha pannile kinni jäämist. Pärast filee kiiret kerget pruunistamist tuli see koos lihatükkidega ahju panna ja küpsetada sõltuvalt liha suurusest 5-7 minuti ühel küljel, siis lisada aedviljad ja keerata teine külg ning küpsetada teist poolt sama kaua. Mul oli väiksem lihatükk, kui teistel, niiet ma ise üritasin isegi vähem küpsetada. (Eesmärgiks oli saada rare filee) Igal juhul chef leidis, et liha küpsusaste on "tres bien":) Kaste oli ka chefi arvates maitselt hea, aga natukene rasvane. Ma arvan, et asi on selles, et kuna Mike'il oli selline ilus filee, millest eemaldada ei olnud peaaegu midagi, siis andsin oma pooled lihatükid talle ja mulle jäi  endale palju just hästi rasvaseid lihatükke, mis oleks tulnud tegelikult üldse ära visata., sest erinevalt searasvast, pole loomarasv millekski hea. Korralikest filee külest eemaldatud tükkidest, millelt on rasv eemaldatud, oleks saanud vähem rasvase kastme. Teinekord siis tean:) Liha aga oli väga hea ja ma võiksin seda lõputult süüa, kuigi  eelistan tavaliselt pigem medium rare või medium küpsusastmes veisefileed. Ja külmkapis on mul seda veel vähemalt kilo jagu, sest Mike andis oma liha ka mulle.

Mis aga kartuliputru puutub, siis ka see oli üllatavalt hea. Ma pole lapsest saadik kartuliputru armastanud, aga seda maitstes mõtlesin küll, et "vau":) Ühesõnaga tõestus sellest, et  ütlus: "pole asja, mida või heaks ei teeks" peab täiesti paika;-). Ja selle tegemine on imelihtne. Tuleb lihtsalt kartulid soolvees ära keeta, läbi sõela suruda ja segada sisse sooja või tükid, riivida  muskaatpähklit ja lisada veel soola, kui vaja. Seejärel panna kauss pudruga veevannile ja lisada vähehaaval sisse kuum piim. Kogused pole siin üldse olulised, sest mina lisasin nii võid kui piima tunde järgi ilma retsepti vaatamata ja tulemus oli väga hea ka chefi meelest:) Valmis kartulipudrule panna peale väikesed või tükid, et nahka ei tekiks (sama tehakse nt ka vaniljekreemi puhul) ja kile kausile peale ning hoida soojas kohas. Enne serveerimist aga võitükid ülejäänud pudruga ära segada ja maitsev puder ongi valmis:)

Teisipäeval oli meil menüüs cotes de boeuf grillees sauce bordelaise (ik prime rib of beef red wine sauce). Bordelaise kastme nimetus tuleb Bordadeaux veinist ja see kaste sisaldab ka hakitud luuüdi:

Luuüdi tükid on ka liha peal ja nendel oma korda on võitükid, mis on salamandri all sulatatud. Lisandiks Provence'i stiilis tomatid.  Liha sai grillitud ja ahjus kergelt läbi küpstatud (rare) ja oli superhea:)

Minu selle nädala tippsaavutus oli aga Estouffade de boeuf bourguignonne (ik beef burgundy), mille me panime esmaspäeval marinaadi ja teisipäeval ära küpsetasime

Hinnang chefi poolt oli kõigele (liha küpsusaste, maitse, serveering, "kujundatud" kartulid) oli "parfait" ehk täiuslik:):):) Selle toidu  koostisainete loetelu on kõigist senitehtud retseptidest pikim, aga see on naljakas, kuidas kõige raskemad asjad tegelikult kõig kergemateks osutuvad:) Veiselihaga olen ma vist sõbraks saanud ehk edaspidi ma ilmselt ei piirdu enam ainult selle söömisega;-) Kusjuures, minu Burgundia paja serveering meeldib mulle hoopis rohkem, kui chefi poolt demol tehtu, kuigi tema krutoonid on südamekujulised:

Kartuleid ei tohi kunagi olla taldrikul paarisarvu (nagu ei tohi kinkida kunagi paarisarvu roose):)

Prantslased on üldse tohutult ebausklikud. Nt selle nädala veinikoolitusel  tuli sommeljee (kes on -btw- mees) klassi ja  põrkas ukse peal tagasi sellise näoilme ja häälistusega nagu ta oleks näinud laipa. Tõeliselt kohkunud  ilme:) Ja põhjuseks oli lahtiselt kuivav vihmavari, mille ta käskis kohe kinni panna, sest see toob halba õnne. Huviatv, kuidas prantslased oma märgi vihmavarje kuivatavad?!:)

Selle nädala menüüs ka vasikaliha, täpsemalt vasika õlatükist valmistatud saute de veau marengo (ik veal marengo) koos fondant kartulitega (pr k pommes fondantes), mis peaks tähendama suussulavaid kartuleid:

Tegelikult olid kartulid muidugi täiesti tavalised kartulid (ilmselt oli võid vähe, et neid heaks teha ;-)) ja  suussulavusest oli asi kaugel (suussulav on ka omadussõna, mis kartuliga küll mitte kuidagi ühte lausesse ei sobi). Lisaks kartulitele ja krutoonidele on selle vasikahautise lisandiks ka ... fritüüritud muna:) just nimelt- fritüüritud! Ehk potis on õli keema lastud ja sinna on pandud muna sisse, seda seal kahe puulusikaga natukene ringi keeratud ja siis paberile välja tõstetud. Maitses muidugi väga hea- palju parem kui tavaline praemuna;-)

Selleks nädalaks on veiselihaga kõik. Õnneks (poleks arvanud, et ma seda ütlen)!:) Homses praktikumis teeme juba fritüüritud krevette tartare kastmega (majoneesi teeme ka loomulikult ise) ja juustusuflee:) 

Reims

Eelmise nädala reedel käisime Champagne maakonnas asuvas armsas linnakeses nimega Reims, mis on Pariisit ainult 45-minutilise TGV-sõidu kaugusel ja kus on hästi palju šampusetootjaid:) Reimsis on ka kuulus katedraal

Chagall'i vitraažidega

Prantsusmaal on hästi palju venipoode, kus on ka hea šampusevalik, aga sellist asja, et terved suured poed oleks täis peaaegu ainult šmapust, ei ole ma mujal kusagil näinud:)

Pildil on ainult poe üks sein, aga pmst on terve pood šampust täis:)

Väga paljud suuremad šampusetootjad korraldavad oma "majades", mida on seal rohkem kui üks:) ekskursioone ja tasting'uid (nt Mumm ja Moet&Chandon pakuvad ka vintage šampust proovida). Meie käisime Taittinger'is 

Siin on ainult üks pisike osa kogu keldrist pildil.
Alumisel pildil on aga terve virn ühte vintage šampust (kokku 72 000 pudelit), mida müüakse hinnaga 110 eurot pudel

Ekskursioon keldris ja "masinaruumides" kestis peaaegu tund aega ja see oli koos giidiga, kes rääkis šampuse tootmise protsessist  ning Taittingeri  "majast" ja selle ajaloost. Taittingeril on Reimsis (katedraali lähedal tänavate all) ka teine tehas, kus šampust ei toodeta käsitsi ja sinna ekskursioone ei tehta. Üldse pidi peaaegu terve Reimsi ulatuses olema linna alla maa-alused käigud ja keldrid šampuse hoidmiseks. Taittingeri tehakse peamiselt chardonnay viinamarjadest ja neil on kokku 290 ha maad Champagne'i regioonis (poolt nad omavad ise, ülejäänut renditakse). Ahjaa, 2010 ei ole hea šampuse aasta (august oli väga vihmane) ja sellest ilmselt vintage šampust ei tehta. Kui oma reisi pikemalt ette planeerida (mitte nagu meie, et neljap õhtul otsustasime alles, et sõidame reede hommikul Reimsi), siis soovitaks põhjalikumalt enne tutvuda ka erinevate šampusetootjate poolt pakutavate tasting'utega, sest Taittingeri ekskusrioon oli küll väga hea, aga nemad pakuvad ainult tavalist reserve šampust.

Reimsis on ka väga hea kunstimuuseum, kus on muuseumi bukleti andmetel paljude kuulsate kunstnike teoseid (Matisse, Courbet) ja ka minu lemmikuid ehk impressioniste (Monet, Sisley, Pissarro jt), kuhu me ikkagi lõpuks ei jõudnudki... Soovitan kunstimuuseumi külastamine planeerida enne šampuse hingeeluga lähemat tutvumist;-) Aga järgmisel korral Reimsis lähen  muuseumisse kohe esimese asjana hommikul!:)

Reimsis on toredaid söögikohti ja kohvikuid, kus igal pool saab šampust ka klaasi kaupa tellida. Reeglina saab šampust pokaaliga tellida ka enamikes Pariisi söögikohtades, kuid valik piirdub tavaliselt ühe v  kahe erineva šampusega. Mul ühestki restoranist ega kohvikust, kus me istusime, kahjuks  endal pilte ei ole, eks ma lisan siia hiljem võib-olla mõne pildi, kui ma näen mõnda, mis ok on:)

Kookidest ikka ka:)

Selle nädala magusa-menüüs aga olid chef Bruno poolt demol tehtud vanilje-, karamelli- ja teekreemid (pr k petits pots de creme vanille, the et caramel, ik vanilla, tea and caramel cup custards):

Pildil on näidis-serveering, aga alumisel pildil on näha palju chef peab ühel demol kreemi tegema, et kõik saaks seda piisava koguse proovida:

Chefidel käib selliste koguste tegemine aga nagu muuseas:) Sellel demol tegi chef veel ka jänese ja aedviljad kreeka päraselt.

Parim kook sellel nädalal oli patisserie algkursusel tehtud kook nimega "Tarte meringuees poires caramelisees":

Eriti meeldis mulle koogi täidis ehk brandyga karameliseeritud pirnid ja rosinad. Koogil on ka meeldivalt õhuke põhi ja peal maitsev beseekiht koos martsipaniroosiga:) Minu eelmise meie kursuse inimeste tehtud kookide lemmiku ehk gateau basque'i (üks vaniljekreemi ja kirssidega kook, millest mul pilti ei ole) lükkas see igal juhul teisele kohale:) Ja üks kook jälle juures, mida ma kindalsti kodus proovida tahan:)

Ilusaima koogi auhind läheb šokolaadikoogile:

Šokolaad on küll väga hea (ikkagi kvaliteetne tume šokolaad) ja õnneks oli seda palju, aga kahjuks on see kook seest tühi... Siin aga veel paar nädist, mida šoklaadist teha annab (chef'i kätetöö)

Tegelikult on minu viimaste nädalate suursündmus hoopis esimest korda elus tädiks saamine!:) Minu väike õepoeg Fred sündis eelmisel reedel ja sai täna juba 8-päevaseks (sellel pildil on ta veel ühepäevane):

Ema ja laps olid mõlemad erakordselt hea tervise juures ning lasti juba järgmisel päeval koju, niiet terve eelmine nädal möödus igaõhtuselt mõnda Fredi sünnitähtapäeva tähistades (ma kadestan kõiki neid sõpru, kes sellest osa on saanud, sest mina näen Fredi  esimest korda alles novembri lõpus). Ja siin lähebki selle nädala eriauhind koogi osas Fred'i 100-tunniseks saamise puhul tema vanemate poolt valmistatud toorjuustukoogile:):):)

Ja kallistused ka!!!

Kalanädal

Neljapäeval oli koolis kõvasti poleemikat, segadust ja isegi pisaraid, sest meie kursusel sai täpselt pool  baaskursuse õppekavast läbitud ja academic office andis meile kätte paberid nii igaühe enda kui ka tema grupi keskmise hindega. Inimesed, kelle hinne jäi alla oma grupi keskmise, käisid ringi murelike nägudega ja üritasid välja mõelda, mida nad on valesti teinud. Hindamine on 5-palli skaalal ja selleks, et eksamile saada, peab iga praktikumi eest saadud hinne olema vähemalt 2,5. Tavaline hinne koolis on 3 ja iga punkt üle selle on juba väga hea. Hinnet "4" ei ole vähemalt meie kursuselt keegi veel saanud. Meie grupp on üks tugevamaid ehk grupi keskmine hinne oli 3,3. Minul, Brianil ja Mike'il oli keskmine hinne üle keskmise - mul ja Brianil 3,4, aga Mike'il kõige kõrgem meie grupis ehk 3,5. Mike'i hinne on üldse üks paremaid hindeid terve kursuse peale, ainult ühel Kanada poisil ja prantslasel Maxim'il oli veel kõrgem keskmine. Nad ei ole kumbki meie grupis, aga teised räägivad, et nad pidid eriti osavad ja kiired olema ning et mõelmad on eelnevalt pikemalt restoranis töötanud. Eelnev restoranitöö kogemus on muidugi paljudel, aga samas on ka väga palju selliseid nagu mina, kes varasemalt ainult kodus süüa teinud ja nö päris kööki midagi ise tegema satuvad elus esimest korda (mõnedes restoranides nii Eestis kui ka välismaal on peakokk mulle oma kööki näidanud, niiet ma ei saa öelda, et ma päris restoraniköögis kunagi enne KÄINUD ei oleks):) Järgmisel nädalal on kõigil individuaalsed kohtumised chef'iga ja eks siis kuuleb lähemalt, mida olen siiani hästi teinud ning mida mitte.

Ma olen aru saanud, et mu blogi ei loe vist mitte ainult mu sõbrad, vaid ka mõned inimesed, kes mind isegi ei tunne, niiet ma siis räägin igaks juhuks paari sõnaga oma eelnevast kokkamisest:) Ma nimelt armastan tohutult magusat:):):) ja olen siiani küpsetanud väga-väga palju kooke:) Põhiliselt erinevaid juustu-, kohupiima- ja shokolaadikooke, aga ka kõikvõimalikke muid magusaid asju alates õunakookidest ja lõpetades igasuguste küpsistega. Soolastest asjadest olen teinud quiche'sid ja kergeid salateid, püreesuppe ning wokiroogasid- ühesõnaga kõike, milleks pole retsepti vaja ja mis kergelt ning kiirelt valmivad. Lihast ja vähegi keerulisematest retseptidest olen üritanud eemale hoida, sest kunagi ei ole lihtsalt aega olnud, et jõuaks süveneda. Paraku olen ma ka parandamatu perfektsionist, niiet ma ei hakka asja üldse ette võtma, kui ma ei ole 100% kindel, et saan seda teha nii nagu vaja ehk täiuslikult! Kuna alati, kui ma kodus kööki satun, on aeg väga piiratud ja ma pean hästi kiiresti tegutsema, et asjad õigeks ajaks valmis jõuda, siis olen õnneks harjunud sellega, et ei raiska aega, vaid tegutsen nii kiirelt kui vähegi jõuan. Teine asi, millest mul siin kõvasti kasu on olnud, on asjade eelnev läbimõtlemine ja pidevalt oma ümbruse puhtana hoidmine, et pärast  koogi ahju panekut ei oleks vaja kööki koristama hakata. Kõik chef'id rõhutavad siin pidevalt, et esimesed asjad, mida peab järgima, on organiseeritus ja tööpinna puhtus ning lisaks toidu maitsele ja välimusele sisaldab iga praktikumi eest saadav hinne ka chefi hinnangut kogu tööprotsessile. Minu jaoks on  õnneks elementaarne, et kui ma ühe asja lõpetan, siis teen laua, lõikelaua ja pliidi puhtaks ning et kõik pinnad, mida kasutan, on kogu aeg esindsuliku välimusega. Samas näen, kui raske on inimestel, kes varem pole seda oluliseks pidanud, ümber harjuda sellega, et kogu aeg on ümbrus puhas ja korras. Ma ei tea, kas praktikumis hinnatakse ka kiirust (tore muidugi oleks, sest ma olen alati kui mitte kõige esimene, siis vähemalt esimeste seas, kes asjad valmis saab), aga vähemalt eksamil võetakse iga(!) ületatud minuti eest punkte maha (retsepti kätte saamisest toidu serveerimise ja köögist lahkumiseni on eksamil aega täpselt 2,5 h).

See nädal oli meile aga tõeline kalanädal (kui jänes ja veel paar asja välja arvata). Lisaks heigile tegi chef Philippe demol ka sole meuniere'i  (ik pan-fried sole with nut brown butter):

Merikeeled on pärast praadimist üle valatud beurre noisette'iga ehk pruunistatud võiga. Kuna või on üldteada olevalt prantsuse köögi alustala, siis võiga seotud sõnavara on peaaegu a4 lehekülg:) 

Chef Patrick Caals (ehk mitte see Patrick, kellest varem olen rääkinud) demonstreeris  meile aga suisa kolme maitsvat kalarooga. Chef Patrick oli meil üldse esimest korda ja üsna ebatüüpilise koka välimusega ehk pikk ja sale nagu chef Philippe'ki. Tema on enne meie kooli  (aastatel 2001-2006) olnud õpetaja Paul Bocuse'i instituudis(!). Kõigepealt tegi ta fritüüritud merikeele rohelise majoneesiga (pr k coujonnettes de sole, sauce verte):

Ma ei ole küll fritüüritud toidu ega majoneesi austaja, aga see roog oli lihtsalt imemaitsev! Sidrun on siin lõigatud väga nutikalt ehk selle koor on ühe küljepealt kõrgem, et selle pigistamisel moodustuks kanal, kust mahl ilusti  kalale peale voolab:) Majoneesi tegemine on ka üllatavalt lihtne ja siin ei ole nt erinevalt Hollandaise kastmest karta, et see kuidagi ebaõnnestuks, sest koostisained on  pmst vaja lihtsalt kokku vispeldada. Samas kui tahta valmistada rohelist majoneesi, siis tuleb kõvasti vaeva näha selle rohelise segu taimedest kättesaamisega. Spinat, petersell, estragon, haraputk ja vesikress tuleb kõigepealt vähese veega blenderis ära püreestada, seejärel segu madalal tulel (70 c) kuumutada, et vesi kergelt aurustuks, ning seejärel segu läbi sõela kurnata. Majoneesi sisse läheb see roheline puru, mis peale kurnamist sõelale jääb. Seega umbes ühe teelusikatäie rohelise segu saamiseks on vaja tervet hunnikut erinevat rohelist kraami. Aga tulemus oli tõeliselt hea! Majonessi sisse pandav õli peab aga olema neutraalse maitsega, seega oliiviõli kindlasti ei sobi. Chef kasutas maapähkliõli, mida me siis praktiliselt kõigi toitude (va vahemere päritolu toidud, mille puhul oliiviõli on ok) tegemiseks kasutame. 

Teise asjana valmistas chef  lõheeskalopi sorreliga (pr k escalopes de saumon a l'oseille):

Eskalopi puhul tuleb -erinevalt tavalisest fileest- kala viilutada õhemalt ja diagonaalselt ning pannil oliiviõlis oleva paberi peal ära praadida. Sellist praadimisviisi ei ole ma kunagi elus varem näinud ehk kõigepealt tuleb panna õli pannile, siis ümmargune paber teha selles mõlemalt poolt õliga kokku ning siis lõheviilud sellel ära praadida. Ma arvan, et vähemalt kodus hakkangi ma lõhet edaspidi nii tegema, sest see on ahjus küpsetamisega võrreldes oluliselt kiirem ja tulemus on ka minu arvates maitsvam. Kõrval on siin kalapuljongi baasil tehtud koorekaste ja aedvilja pallid sorreliga. Aedviljapalle saab teha sellise pisikese riistaga, millel on varre otsas väike ümmargune kulbimoodi asi ja  mille pr k nimetus on cuilliere parisienne- moule a pomme ja ik melon baller ning mis on mõeldud tegelikult puuviljadest väikeste ümmarguste kaunistuste tegemiseks magustoitude juurde. Pole vist vaja lisada, et kõik need pisikesed porgandi, juurselleri ja tsukiini pallikesed on ükshaaval nendest aedviljadest välja uuristatud...:)

Ja kolmas roog, mida ka ise pärast praktikumis valmistasime, oli kammeljas valge veini kastmega (pr k filets de barbue duglere):

Lisandiks on siin spetsiifiliselt kooritud ehk kujundatud kartulid. Kui ma eelpool rääkisin artishoki ja shampinjoni "koorimisest", siis ei pidanud ma üldsegi silmas mitte tavalist koore eemaldamist, vaid tegelikult nende nö kujundamist. Asi on nimelt selles, et nii inglise kui ka prantsuse keeles on selleks eraldi sõna -inglise k "to turn" ja prantsuse k "tourner"- ning sellega mõeldakse aedvilja koorimist ja/või lõikumist nii, et sellele antakse ka vastav kuju. Ma ei oska seda kuidagi paremini hetkel seletada, aga pmst ongi tegemist aedvilja kujundamisega. Lisaks artishokkidele, shampinjonide ja nüüd siis ka kartulitele oleme kujundanud veel ka porgandeid, mis on näha liharullide juures. Ja kui keegi tahab teada, miks mõningaid aedvilju on vaja kujundada, siis vastus on nagu kõigi selliste asjade puhul: "because its French!" (demol isegi keegi ükskord küsis seda ja vastuseks järgnes chefi õlakehitus ja konstateering, et nii lihtsalt tehakse Prantsusmaal). Kusjuures, tegemist on üsna keeruka asjaga ja pärast neljapäevast praktikumi saimegi oma esimese koduse ülesande ehk kartulite kujundamise. Chef Marc, kes oli üldse sellel päeval väga halvas tujus, käskis igaühel osta kotitäie kartuleid ja nende kujundamist kodus harjutada - c'est obligatoire! Kartuli puhul on erinevalt teistest aedviljadest, mida tuleb kujundada, ka ettenähtud külgede arv, st et perfektselt kujundatud kartulil on 7(!) külge.

Minul tulid, erinevalt shampinjonidest ja proganditest, kartulid isegi enam-vähem normaalselt välja, aga sellegipoolest tuleb vist homme turult kartulid ka koju vinnata. Või peaks seda äkki vahetult enne eksamit tegema?!:)

Minu versioon  eelpoolmainitud roast on aga siin:

Kuigi see serveering näeb minu arvates välja täiesti jube (no tõesti!), siis oli see "õige" ja chef Marc oli serveeringuga igati rahul. Samuti ka minu kala ja kartulite küpsusastme ja maitsega ning kastme konsistentsi ja maitsega (NB! soola oli  ka piisavalt!:):):)) Kui ta mulle oma blackberry'sse hinnet kirjutas, siis ütles ta "oh, you are the pepper girl!" Minu segaduses nägu nähes, aga naeris ta ja ütles "c'est bon!":)

Nojah, pipraga on mul tõesti oma suhe:) Erinevalt soolast, mida ma enne Pariisi õppima tulekut toidule praktiliselt ei lisanud, olen ma pipart alati pannud väga suures koguses. Mul on kodus purk Aasia reisidelt toodud kuivatatud tshillipipra kaunadega ja nt kui ma teen omletti ainult endale, siis panen ma sinna sisse tavaliselt terve  kauna (koos seemnetega) sisse. Restoranis, kohvikus toidu kättesaamisel küsin ma esimese asjana musta pipart, et oma toit sellega üle raputada. Üldiselt ma siin üritan ikkagi pipart toidule mõõdukalt lisada, aga nt Brian arvab ikkagi, et ma lisan seda alati tohutu koguse ("enormous amount"). "Of course, you are the pepper girl!" Aitäh, sõber!:) Õnneks oli meie krabi bisque'i tunnis korealannast chef, sest muidu oleks ma ilmselt oma cayenne'i pipra koguse eest pahandada saanud ...:) Siiani on aga see chef Marc'i poolt öeldu ainus märkus, mida ma  oma "pipardamise" (nagu mu kallis ekskolleeg Jaanus selle kohta ütles, kui me Krimmis olime)  eest saanud olen:) Ma tean, et selles osas on igal inimesel oma arvamus, aga minu arvates on asi  soola ja pipraga nii, et sool tapab toidu maitse ära, aga pipar aitab seda esile tuua. Nt ükskord pakuti Tallinnas Briti suursaadiku juures värskeid maasikaid ... MUSTA PIPRAGA:) Ja kui enamik inimesi alguses piidles maasikaid kahtlustava pilguga, siis sellist imeasja ise proovides tõdesid kõik, et tegelikult olid need maasikad väga magusad. Suursaadik seletaski seda nii, et pipar toob esile asjade loomuliku maitse ehk maasikad tunduvad magusamad pipraga süües. Pipra enda maitset aga maasikate juures tõesti tunda ei olnud:) kes ei usu, võib järgi proovida;-)

Aga rääkides veel kammeljast, siis siin on roa peategelane ka ise:

Kahjuks taipasin ma pilti teha alles siis, kui olin ta uimed juba ära lõiganud (ringselt mõlemal pool ääres). Chef ütles, et kammelja kilo hind on ligi 30 eurot ja pmst üks kala, millest saab 4 fileed, u ühe kilo kaalubki. Kammlejast saab ka kõvasti puljongimaterjali (peaaegu pool potitäit). Keetsime ülejääkidest koos aedviljade ja valge veiniga maitsva puljongi, milles kala ahjus ära küpsetasime ja seejärel sellest kastme tegime. Kastmes on sibula, shalloti ja tomatifileede tükid, mille me võitatud panni peale panime ning mis puljongis koos kalaga ahjus ära küpsesid. Pärast kala potis välja võtmist tuli puljong u poole võrra reduce'ida, lisada võitükid ükshaaval ning valmis kastmele ka hakitud peteresll. Tulemus oli väga hea:)