reede, 8. oktoober 2010

Veiseliha

Nüüd oleme jõudnud veiselihani ja mul on külmkapp sõna otseses mõttes veiseliha (ja väga -väga head liha) täis:) Iseenesest on see tore, sest liha mulle väga maitseb, aga ma olen selle nädala jooksul ehk nelja päevaga söönud juba rohkem erinevates variatsioonides veiseliha, kui ma tavaliselt mitme kuu jooksul söön. Tõeline liha ja koogi nädal:) Kõlab küll nagu unistus, aga kuigi ma eriti köögivilju ei armasta, siis täna õhtuks on juba tunne, et tahaks midagi värsket ja tervislikku saada ... (jah, see olen tõesti mina, kes seda ütleb ja ma olen täiesti terve mõistuse juures) :)

Veiseliha on asi, mis mulle väga meeldib, aga mille tegemist ma ei ole kunagi julgenud kodus katsetada. Kuidas ma üldse tean, mis lihatükk on mis, kuidas seda küpsetada ja mida sellest teha saab? Äkki lõikan valesti? Ja kunagi pole piisavalt aega olnud, et endale täpselt selgeks teha, mis täpselt on mis tükk veise küljest. Kui ma vaatan oma koolimaterjalide vahel olevat joonist, siis sellel on nt 18 erinevat  veise osa märgitud koos nende inglise ja prantsusekeelsete nimetustega, aga mõne selle nädala toidu sees kasutatava liha puhul ei ole ma ikka kindel täpselt, kus see asub, sest seda on nimetatud retseptis teisiti, kui joonisel...:( Veiseliha erinevad tükid tekitavad siin teisteski õpilastes segadust, sest kui esmaspäevases praktikumis said kõik 2 suurt lihatükki - üks oli õlatükk Burgundia  paja jaoks ja teine sirloin filee-, siis üks inimene ajas need kaks omavahel sassi ja tükeldas ning pani marinaadi suurepärase fileetükki, rostbiifi tegi aga pikemat töötlemist (24 h marinaadi, seejärel pruunistamine ja siis 3 h ahjus) vajavast 3. kategooria lihast... Juhtub ka parimates peredes:)

Kui õnnestuks Eestis osta kuskilt dry-aged (http://en.wikipedia.org/wiki/Dry_aged_beef#Dry_aged_beef) T-bone steak'i, siis ilmselt oleks suussulava veiseliha valmistamine ka kodus imelihtne:) Kui keegi seda aga süüa tahab, siis ma tean San Franciscos ühte head steak-house'i, kus seda saab;-) San Francisco on muidu ka lahe linn, aga selle steigi pärast tasuks sinna täitsa kohe ekstra sõita:)

Alustasime esmaspäeval kohe hautatud loomalihaga (pr k aiguillette de boeuf mode):
Rumsteack (i k rump of beef, veise tagaosa) on küll 1. kategooria liha, aga parim viis kahekilost tükki küpsetada on pikeerida see eelnevalt konjakist ja hakitud petersellist tehtud marinaadis hoitud seapeakiribadega. Pikeerimiseks on olemas terava otsaga metalltorud, millega pekiribad ilusti liha sisse saab lükata. Seapekki kasutatakse sellepärast, et see annab rohkem maitset ja sulab paremini kui loomarasv.
Lihatükk tuli enne ahju panekut pruunistada- mida pruunim  liha, seda rohkem maitset, ütles chef:) Pärast liha pruunistamist tuli samas potis ära praadida kõik veisefileelt eemaldatud pekisemad lihatükid (ik trimmings ehk ülejäägid), peekon, aedviljad, pouquet garni, hiljem lisada ka tomatipasta, tomatitükid, konjak, valge vein ja vasikakoot ning panna lihatükk tagasi potti, lisada ka vett, et liha oleks kaetud ning panna ahju küpsema (potile kindlasti ka kaan peale). Kui liha oli valmis, siis tuli kaste kurnata ja reduce'ida. Selline kastme tegemisviis on meil siin igapäevane ja alati on kahju kõigist nendest aedviljadest, mis tuleb ära visata, sest need olid lihtsalt lisatud küpsetamise ajaks, et maitset anda. Kõik kastmed, mis baseeruvad küpsetusvedelikel alates röstkanast lõpetades vesefileerullidega, teeme me põhimõtteliselt samal viisil, ehk küpsetame  liha koos aedviljade, maitseainete ja tavaliselt ka mingi alkoholiga, pärast kurname vedeliku välja, viskame kõik muu minema, keedame vedelikku vähemaks (reduce'ime) ja tavaliselt saamegi ülimaitsva kastme. Seekord tuli kastmele lisada ka vasikakoodi küljest eemadatud ja hakitud luuüdi, mida paljud delikatessiks peavad. Ja lisandiks minu lemmikud ehk karameliseeritud porgandid ja pärlsibulad:)

Esmaspäevases praktikumis tegime veiselihast aga coeur de contrefilet roti (ik roasted sirloin fillet) nimelise toidu koos kartulipudru ja kastmega, mis tegelikult ei olegi kaste:) Selle pr-keelne nimetus on "jus" ja see tähendab lihast küpsetamise, nt röstimise käigus eemaldunud rasvade ja mahlade segu. Jus ja kaste on kaks ise asja, aga kuna minu teada eesti keeles jus'i täpne vaste puudub, siis ma nimetan seda ka kastmeks:) Samuti oleks tore teada, kuidas on selle veisefilee eestikeelne nimetus:) Aga peene nimega toit nägi minu poolt tehtuna välja selline

Õnneks sai Brian seekord enne mind valmis ja kui chef tema toitu arvustas, siis käskis ta Brianil uue taldriku võtta ja asetas sinna liha ja kartulipudru nii nagu pildil näha. Ma olin juba lõiganud oma fileest ilusad  õhukesed viilud, aga õnneks oli liha nii palju, et sain lõigata ka ühe suure jämeda viilu ja serveerida selle täpselt nii, nagu chef nõudis:) Seekord oli chef Frederik ka mu serveeringuga rahul:):):)
1,4 kiloselt fileetükilt eemaldasime rasva ja pekised tükid, sidusime filee kinni ja pruunistasime pannil. Hästi oluline, et õli (peanut oil, nagu tavaliselt), milles liha pruunistatakse, oleks väga kuum. Samuti see, et sool ja pipar lisada vahetult enne pannile panekut, sest kui seda varem teha, põhjustavad sool ja pipar lihast vere eraldumist ja liha pannile kinni jäämist. Pärast filee kiiret kerget pruunistamist tuli see koos lihatükkidega ahju panna ja küpsetada sõltuvalt liha suurusest 5-7 minuti ühel küljel, siis lisada aedviljad ja keerata teine külg ning küpsetada teist poolt sama kaua. Mul oli väiksem lihatükk, kui teistel, niiet ma ise üritasin isegi vähem küpsetada. (Eesmärgiks oli saada rare filee) Igal juhul chef leidis, et liha küpsusaste on "tres bien":) Kaste oli ka chefi arvates maitselt hea, aga natukene rasvane. Ma arvan, et asi on selles, et kuna Mike'il oli selline ilus filee, millest eemaldada ei olnud peaaegu midagi, siis andsin oma pooled lihatükid talle ja mulle jäi  endale palju just hästi rasvaseid lihatükke, mis oleks tulnud tegelikult üldse ära visata., sest erinevalt searasvast, pole loomarasv millekski hea. Korralikest filee külest eemaldatud tükkidest, millelt on rasv eemaldatud, oleks saanud vähem rasvase kastme. Teinekord siis tean:) Liha aga oli väga hea ja ma võiksin seda lõputult süüa, kuigi  eelistan tavaliselt pigem medium rare või medium küpsusastmes veisefileed. Ja külmkapis on mul seda veel vähemalt kilo jagu, sest Mike andis oma liha ka mulle.

Mis aga kartuliputru puutub, siis ka see oli üllatavalt hea. Ma pole lapsest saadik kartuliputru armastanud, aga seda maitstes mõtlesin küll, et "vau":) Ühesõnaga tõestus sellest, et  ütlus: "pole asja, mida või heaks ei teeks" peab täiesti paika;-). Ja selle tegemine on imelihtne. Tuleb lihtsalt kartulid soolvees ära keeta, läbi sõela suruda ja segada sisse sooja või tükid, riivida  muskaatpähklit ja lisada veel soola, kui vaja. Seejärel panna kauss pudruga veevannile ja lisada vähehaaval sisse kuum piim. Kogused pole siin üldse olulised, sest mina lisasin nii võid kui piima tunde järgi ilma retsepti vaatamata ja tulemus oli väga hea ka chefi meelest:) Valmis kartulipudrule panna peale väikesed või tükid, et nahka ei tekiks (sama tehakse nt ka vaniljekreemi puhul) ja kile kausile peale ning hoida soojas kohas. Enne serveerimist aga võitükid ülejäänud pudruga ära segada ja maitsev puder ongi valmis:)

Teisipäeval oli meil menüüs cotes de boeuf grillees sauce bordelaise (ik prime rib of beef red wine sauce). Bordelaise kastme nimetus tuleb Bordadeaux veinist ja see kaste sisaldab ka hakitud luuüdi:

Luuüdi tükid on ka liha peal ja nendel oma korda on võitükid, mis on salamandri all sulatatud. Lisandiks Provence'i stiilis tomatid.  Liha sai grillitud ja ahjus kergelt läbi küpstatud (rare) ja oli superhea:)

Minu selle nädala tippsaavutus oli aga Estouffade de boeuf bourguignonne (ik beef burgundy), mille me panime esmaspäeval marinaadi ja teisipäeval ära küpsetasime

Hinnang chefi poolt oli kõigele (liha küpsusaste, maitse, serveering, "kujundatud" kartulid) oli "parfait" ehk täiuslik:):):) Selle toidu  koostisainete loetelu on kõigist senitehtud retseptidest pikim, aga see on naljakas, kuidas kõige raskemad asjad tegelikult kõig kergemateks osutuvad:) Veiselihaga olen ma vist sõbraks saanud ehk edaspidi ma ilmselt ei piirdu enam ainult selle söömisega;-) Kusjuures, minu Burgundia paja serveering meeldib mulle hoopis rohkem, kui chefi poolt demol tehtu, kuigi tema krutoonid on südamekujulised:

Kartuleid ei tohi kunagi olla taldrikul paarisarvu (nagu ei tohi kinkida kunagi paarisarvu roose):)

Prantslased on üldse tohutult ebausklikud. Nt selle nädala veinikoolitusel  tuli sommeljee (kes on -btw- mees) klassi ja  põrkas ukse peal tagasi sellise näoilme ja häälistusega nagu ta oleks näinud laipa. Tõeliselt kohkunud  ilme:) Ja põhjuseks oli lahtiselt kuivav vihmavari, mille ta käskis kohe kinni panna, sest see toob halba õnne. Huviatv, kuidas prantslased oma märgi vihmavarje kuivatavad?!:)

Selle nädala menüüs ka vasikaliha, täpsemalt vasika õlatükist valmistatud saute de veau marengo (ik veal marengo) koos fondant kartulitega (pr k pommes fondantes), mis peaks tähendama suussulavaid kartuleid:
Tegelikult olid kartulid muidugi täiesti tavalised kartulid (ilmselt oli võid vähe, et neid heaks teha ;-)) ja  suussulavusest oli asi kaugel (suussulav on ka omadussõna, mis kartuliga küll mitte kuidagi ühte lausesse ei sobi). Lisaks kartulitele ja krutoonidele on selle vasikahautise lisandiks ka ... fritüüritud muna:) just nimelt- fritüüritud! Ehk potis on õli keema lastud ja sinna on pandud muna sisse, seda seal kahe puulusikaga natukene ringi keeratud ja siis paberile välja tõstetud. Maitses muidugi väga hea- palju parem kui tavaline praemuna;-)

Selleks nädalaks on veiselihaga kõik. Õnneks (poleks arvanud, et ma seda ütlen)!:) Homses praktikumis teeme juba fritüüritud krevette tartare kastmega (majoneesi teeme ka loomulikult ise) ja juustusuflee:) 

2 kommentaari:

Olifer ütles ...

jessus...ei saa lugeda, kohe hakkab ila tilkuma :)

Silja ütles ...

:) kahju, et ma ei saa kuidagi pakiga seda saata... ma pole sellel nädalal veel kordagi kodus õhtust söönud ja kardan, et mõne päeva pärast pean kogu liha lihtsalt ära viskama, kui ma ei leia kedagi, kellele seda ära anda...