laupäev, 16. oktoober 2010

Järgmine veiseliha- ja kooginädal croissantidega

Eelmises postituses rääkisin blanquette de veau'st, mis on üks prantsuse köögi klassikutest. Tuleb välja, et mingi uuringu kohaselt on see kõige tehtum toit Prantsusmaal. Teise uuringu järgi (mida ma ise rohkem usaldaksin) on kõige populaarsemaks toiduks cous-cous...:)
Jätkus meie nädal veisefileega, mida nimetatakse pr keeles morceau de filet ja inglise keeles tenderloin'iks, ja valmistasime grillitud tournedos'ed artishoki südamel serveeritud bearnaise'i kastme ja pont neuf kartulitega

Pont neuf kartulid tähendavad selliselt, nagu pildil näha, laotud fritüüritud kartulilaaste läbimõõdugaga 1x1 cm ja pikkusega 6-7 cm. Enne nende fritüürimist tuleb kasrtulid kas blansheerida v praadida kergelt pannil v fritüürida 140 kraadi juures. Ehk kolmanda variandi puhul tuleb need alguses kiirelt nõrgemal kuumusel fritüürida ja siis hiljem 180 kraadisese õliga fritüüri tagasi panna, et neid karameliseerida.
Artishokkide puhul saime aga jälle kätt harjutada nende koorimisel, mida tegelikult nimetatakse "kujundamiseks" (pr k tourner, ik turn). Seekord tuli see juba peaaegu kõigil väga hästi välja ja selliseid keskelt auguga artishokke, nagu mõnel eelmisel korral, ma enam ei näinud:) Kõige aeganõudvam oli aga bearnaise'i kastme tegemine- see on veel keerukam kui hollandaise, sest siin tuleb osa koostisainetest  (purustatud must pipar, estragoni äädikas, shallotitükid, hakitud estragoni ja haraputke varred ja valge vein) enne keema panna ja reduce'ida. Reduction'i tagajärjel peab jääma alles 1 spl vedelikku.  Paar inimest  keetsid kogemata liiga pikalt ja kõrvetasid põhja, mistõttu pidid kogu protsessi otsast alustama. Ega see kerge ei ole mitut asja korraga teha:) Ma ise reduce'isin ka kogemata liiga palju, aga  mind päästis chef'i demol antud vihje, et kui see peaks juhtuma, siis lisada valget veini ja keeta veel;-) Munakollaste vispeldamine oli sarnaselt Hollandaise kastmega veevannil, aga reduce’itud segu tuli munasegule lisada juba enne vahustamist, et selle maitse seguneks munaga paremini. Sarnaselt hollandaise'iga tuli lisada puhastatud või ja kaste läbi sõela kurnata. Lõpuks tuli maitsestada hakitud estragoni ja haraputke lehtedega.
Tournedos'ed tuli grillida nii, et nendele jääksid ristid peale (nagu alati grillitud toidu puhul) ja küpsusastmega rare. Mul see õnnestus ja chef oli rahul (nagu ka mu kartulite, kastme ja artishokiga), aga minu enda jaoks oleks liha vajanud veel natukene rohkem küpsetamist. Lisan pildi chef'i poolt demol tehtud lihast, sest see on lahti lõigatud

Pean muidugi mainima, et minu liha sai veel rohkem rare (selle kohta võiks isegi juba bleu öelda), mistõttu mina ise seda süüa ei tahtnud, aga õnneks chefid on prantslased ja vähemalt hinne praktikumi eest tuli hea:) 

Selle nädala esimesed kaks praktikumi läksidki mul nii hästi, et juba tekkis petlik tunne, et ma isegi äkki oskan kokata:) Serveerisin oma toidu esimesena (viimastest isegi u 20 min enne) ja chefid olid kõigega rahul. Kuigi nad pidavat alati ikka midagi otsima, mille kallal viriseda, siis mina sain mõlema toidu puhul kõigi komponentide osas kommentaarideks ainult "tres bien'e". Neljapäev aga tõi mitte ainult mind, vaid ilmselt kogu meie grupi kahe jalaga maa peale tagasi. Võiks isegi öelda, et vajutas kergelt maa sisse v isegi madalamale kui muru... Ühesõnaga, Chef Frederik oli kohutavalt vihane pärast praktikumi ja karjus tükk aega meie peale, sest me kõik tegime midagi valesti. Ta ütles, et meil on küll väga tugev grupp, aga kui see praktikum oleks olnud eksam, siis oleks ainult 2 meist selle läbinud. Üks oli Mike, aga kes teine oleks olnud, seda ei teagi... Mina ilmselt mitte, sest minu jus (ehk liha küpsetamise käigus eraldunud mahladel ja rasvadel põhinev kaste) oli olematu, kuna ma unustasin peale valge veiniga deglaze'imist vett lisada... täiesti uskumatu! Enda vabanduseks (mitte küll chefi, aga iseenda ees) oskan välja mõelda vaid seda, et olin  ainult 2h öösel maganud... aga ikkagi!!! See praktikum ei tundunudki nii raske olevat, sest pidime tegema vasika parimatest tükkidest prae "vanaema lisanditega" (pr k cotes de veau grand-mere, ik sauteed veal chops, "grand- mere" garnish):

Vasikaliha õnnestus mul vähemalt õige küpsusastmega saada ja garniture grand-mere oli ka enam-vähem ok. See lisand koosneb kujundatud, blansheeritud ja seejärel pannil õlis praetud ja võiga viimisteltud kartulitest, karameliseeritud sibulatest, pruunistatud minishampinjonidest (pr k champignons de Paris, ik button mushrooms) ja blansheeritud ning pruunistatud peekonist, millele on enne serveerimist sisse segatud hakitud peterselli. Seeni olin natukene liiga vähe pruunistanud ja sibulad polnud ka täielikult karameliseeritud... Igal ühel meist oli midagi äpardunud- liha, kaste v lisandid, nii et pärast neljapäevast praktikumi tekkis mul esimest korda tunne, et eksam ei pruugigi õnnestuda... Mis kirjalikku osasse puutub (see on juba 10 päeva pärast), siis sellepärast mina erinevalt teistest üldse ei muretse, sest materjali ei ole väga palju ja peale advokatuuri eksamit on mind väga raske niisama mingi eksamiga ära hirmutada.... Ma küll ei suhtu sellessse kuidagi üleolevalt, aga ma lihtsalt tean, et see on minu jaoks õpitav. Olen küll muidu selline inimene, kes kõik asjad alati esimesel võimalusel korralikult ära teeb, aga kui asi õppimisse puutub, siis ma ei suuda ennast selleks kunagi enne kokku võtta kui viimasel minutil. Hoopis teine asi on aga praktiline eksam. Selleks on  vaja samuti päris palju õppida, sest me ei tea, milline retsept ekamil meil teha tuleb. Peame õppima  kogu  tegemiskäigu pähe, sest me ei tohi  oma märkmeid kasutada. Kui juba märkmetega kokates mõni asi meelest läheb v kahe-silma vahele jääb, siis seda enam võib igasuguseid äpardusi juhtuda, kui  retsepti peab peast tegema... Aga ma parem ei mõtle sellele praegu!:):):)

Kuigi me ise tegime sellel nädalal ainult veiseliha toite (ja mul on külmkapp taaskord veiseliha täis), siis demodel tegid chefid meile flaami-porrupiruka (pr k flamiche, ik flemish leek pie), mille täidises on lisaks porrule ka Maroilles juust http://en.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28cheese%29

Ma oleks mõne veiseliha toidu asemel palju parema meelega seda pirukat teinud:)
Ja rannakarpidega supp ei olnud ka paha :) 

Pr k soupe de moules legerement safranee, ik lightly saffroned mussel soup ei tundunud ka keeruline teha...

Magustoitudes oli sedakorda karamelli ja konjakikastmega külmutatud kohvi parfait (pr k parfait glace au cafe, sauce caramel au cognac), mis oli niiiiiiiiii hea, et kui ei oleks ohtu, et ma korraga kõik ise ära söön, siis teeksin seda kodus  iga päev:)

Kui see "kohvijäätis" oli minu lemmik, siis palju arvates tegi Chef Frederik meile neljapäeval perfektse magustoidu:

Tegemist on mascarponekreemi, basiilikuõli ja apelsini-balsamico kastmega pistaatsiaküpsistega. Mulle see ei meeldinud juba sellepärast, et mascarpone oli segatud vahustatud vahukoorega ja maitsestamata. vahukoor ei kuulu tatavasti mu lemmikute hulka ja eelistaks mascarpone kreemi "rikkumata" kujul... Seetõttu meeldis mulle ka hoopis rohkem maasika ja passionikreemiga tort, mida peale demo sõime

Tegin ka neljapäeval oma isikliku croissanti-rekordi, sest kui inimesed tulevad talveaeda otse ahjust tulnud croissant'ide ja shokolaadisaiadega (pr k pain au chocolat), siis lihtsalt ei ole võimalik  keelduda järjekordsest suussulavast hõrgutisest, mida keegi sulle pakub

Tegelikult ma croissante sõin ainult paar tükki, sest pain au chocolat meeldib mulle veel rohkem:) Terve talveaed oli imehad värske saia ja või lõhna täis, laudu ja  põrandat  nende ümber kattis ühtlaselt  söömisel pudenenud puru ning ma ei väsi rõhutamast- kõik saiad olid veel ahjusoojad:):):) Kas te muidu teadsite, et croissanti taignasse läheb 2x rohkem võid kui tavalise lehetaigna sisse? Mina enne ei teadnud... Ma arvan, et päris normaalne ei ole ühe päevaga 8 croissanti ja shkolaadisaia ära süüa, aga samas on mul tänu koolikaaslastele ja Pariisi pagariäridele latt nii kõrgele aetud, et vähemalt Eestis saan rahulikult ilma ühtegi croissanti (kui ma neid just ise tegema ei hakka) söömata elada;-) Ma siis sööngi nö ette ära:):):)

5 kommentaari:

U ütles ...

Siinsed croissantid on tõesti jubedad, niiet ma väga loodan, et sa ühekorra neid ka kodus teha viitsid. Ma võin või osta ;)

Silja ütles ...

tead, ma võiks neid tõesti kasvõi igapäev teha:), aga hetkel oskan ma ainult taigent teha. sellele demole, kus taigent lahti rulliti ja croissante jmt saiu küpsetatid, ma kahjuks minna ei saanud, aga ehk kui aega saab, õpetab mõni koolikaaslane mind croissante tegema v proovin järgmisel semestril sellele demole minna:) õigete croissantide tegemise peaks ikka selgeks saama;-)

U ütles ...

Uuu, niiet jääd veel üheks semestriks? :)

Silja ütles ...

kui ma eksamil läbi ei kuku, siis tahaks vähemalt intermediate kursuse ka ära teha:)

U ütles ...

Kift :) palju õnne!