Silja, Food & Paris

Ma kirjutasin paar nädalat tagasi parditerriinist, mille tegemine on aeganõudev ja üsna keeruline. Pariisis elades, kus poodidest kõiki komponente on võimalik saada, on see aga täiesti teostatav ettevõtmine:) Lesley ja Alastair võtsid selle ühel laupäeval ette ning tulemus oli suurepärane. Aega kulub asjade ostmiseks kokku u 1,5 h ja tegemisele (arvestades, et 24 h asemel on hakksegu külmas  2 h ja küpsetamisele kulub 1 h 45 min) 9 h:) Ilmselt saaks terriini ka natukene kiiremini teha, kui kodus oleks hakklihamasin:) Kuna Lesley'l seda ei ole, siis hakkliha hakksid nad käsitsi noaga, niiet pmst u 1/2 h saaks kokku heoida;-) Pärast küpsetamist peaks aga terriin tegelikult veel paar päeva külmkapis seisma, et see oleks parim:)  Kuivatatud ploomide asemel kasutasid Lesley ja Alastair värskeid viigimarju, mis pardilihaga väga hästi kokku sobisid. Värsked viigimarjad on üldse enamiku mu koolikaaslaste lemmikud, sest igakord, kui kellegi juures oleme ja ka midagi sööme, siis on üks asjadest, mida keegi pakub v kaasa võtab, alati värsked viigimarjad. Parditerriini võtsid nad õnneks esmaspäeval kooli kaasa ja sõime selle koos poistega peale oma veinikoolitust ära. See on üks järjekordne asi, millest võtad ühe ampsu, aga enne ei saa lõpetada, kui kõik on otsas ja vorm ka puhtaks kraabitud ...:)

Eelmise nädala kohtumine chef'iga oli ootamatult ... mõttetu. Kui kõik asjad olid korras (pole hilinemisi, puudumisi ega suuremaid prohmakaid ja hinne on üle keskmise), siis rääkis ta niisama natukene eksamist ja praktikast ning julgustas jätkama samas vaimus. Oligi kõik ja teistel, kellel kõik ok, läks samamoodi. Ei mingit isiklikku lähenemist, kriitikat ega erilist tunnustamist... Ainus isiklikum asi, mis chef Bruno vestluse käigus mulle ütles oli, et ma olen õnnelik inimene, et võin advokaadist kokaks saada - tema ise enam kokast advokaadiks ei saaks. Milline kokk üleüldse kunagi tahaks advokaadiks saada?? Samas ma tean mitmeid advokaate ja juriste (ka koolikaaslaste hulgas on mõni inimene sellest valdkonnast), kes aga kokaks saada tahavad:):):)

Eile tegime praktikumis esimese asjana fritüüritud krevette tartare kastmega:

Serveering on selline nagu ta on, sest meil on selleks ainult suured taldrikud ja kandikud, aga õnneks kõik asjad õnnestusid. Praktikumis oli meil eile esimest korda chef Patrick C, kes on kõige perfektsionistlikum chef siin koolis, eriti range organiseerituse ja puhtuse osas, niiet ma olen ülimalt rahul tema poolt tulnud hinnanguga "tres bien":):):) 

Kreveti puhastamisel, on üks väike nüanss, mida mina alles demol esimest korda nägin, et kui krevett on ära puhastatud (ainult saba jääb, et oleks hea fritüüri kasta ja ilus serveerimisel), siis lõigata ta  pealt poolt peast alates keskelt pooleks (aga mitte läbi lõigata, vaid u keskkosani) ja tõmmata keskelt soolikas välja, sest see ei ole söödav. Pärast puhastamist panime krevetid oliiviõlist, cayenne piprast, hakitud küüslaugust ja petersellist tehtud marinaadi, tegime fritüürimistaigna ja küpsetasime ära. Minu elu esimene ise tehtud deep-fryed toit:) Pärast fritüürist võtmist tuleb neile kindlasti panna peale soola, et maitsestada ja eemaldada üleliigset rasva/vedelikku.

Kui ma paar postitust tagasi kirjutasin, et majoneesi tegemine on väga lihtne (no kõik asjad lihtsalt tunduvad ülilihtsad ja kiired, kui chefid neid demol filigraanselt ette näitavad:)), siis tegelikult selle vispeldamine ise samal ajal peenikese joana õli masjoneesi sisse kallates on ikka päris füüsiliselt raske ja aeganõudev tegevus. Kausi paigal hoidmiseks tasub alla panna märg paber, aga eriti mugav on, kui keegi kaussi kas samal ajal kinni hoiab v hoopis kallab õli. Valmis ta lõpuks sai ja selleks, et tavalisest majoneesist saaks õige tartare kaste, oli sinna vaja lisada hakitud kapparid, peterselli, haraputke, šalloteid, estragoni ja kõvaks keedetud muna. Tulemus oli superhea ja see on üks asi, mille puhul mind üldse ei häiri see tohutu õli kogus (250 ml), mis selle tegemiseks kulus, sest see maitses nii krevetttidega kui sobib ka ilmselt paljude muude asjadega:) Krevetid tuleb serveerida kohe pärast nende fritüürimist, et taigen oleks krõbe.

Teise asjana tegime juustusuflee

Minu suflee kerkis ilusti ja oli maitses hästi, aga kahjuks kerkis ühe poole pealt üle ääre:( Peale Mike'i ei õnnestunudki kellegi suflee 100%- kellel ei kerkinud üldse, kellel kõrbes ära, kellel ei olnud maitse ok, kes juba bechamel'i tegemisel asja tuksi keeras ... Ebaühtlane kerkimine on tingitud sellest, et ühele küljele sai ilmselt grammi võrra rohkem juustu, aga suflee on äärmiselt õrn asi. Chef ütles, et minu suflee on kmuidu igati hea, aga restoranis seda serveerida ei ole võimalik...:(

Eelmisel nädalal käis meil koolis ka järjekordne külalischef, kelleks seekord oli Duval Traiteur'i chef patissiere ehk kondiitrivaldkonna peakokk  Alain Viallard. Et saada aimu Duval Traiteur'i haardest, panen ma siia viite nendele kohtadele, millistes kohtades nad toitlustust pakuvad/ saavad pakkuda (http://www.duval-traiteur.fr/gb/). Alain Viallard tegi meile Tarte de mangues facon Thai et son cremeux exotique (ik Thai-style mango tart with tropical mousse) ja speculos'est tehtud kommid. Koostisainete loetelu ei ole küll tohutult pikk, aga samas sisaldavad mõlemad asjad mitmeid koostisained, mida isegi Pariisis võib olla keeruline kätte saada. Kirjutasin küll tegemiskäigu üles, aga kuna tegemist ei ole kogu selle vaeva kohta piisavalt maitsvate asjadega (ei tekkinud reaktsiooni, et "vau, superhea- tahaks veel"), siis ma ilmselt neid katsetama ei kavatse hakata:) Chef kasutas ka väga palju erinevaid ja uudseid tehnikaid, toiduvärve ja vahendeid (nt külmasprei), et neid asju järele teha oleks üsna keeruline. Ta tegi kohapeal 2 kooki ja ühe kandikutäie komme, aga et kõike ilusti kõigile jätkuks, siis oli tal veel teist samapalju komme ja 4 kooki kaasa võetud:

Eriti huvitav on, et troopiline mousse  paisson'i püreest pani ta silikoonvormidesse ja tegi sellest koogi peale pulgad

Trühvlite peal on rohelises toiduvärvis hoitud Granny Smith õuntest tehtud pallid:

Selle nädala teistest kookidest rääkides aga lisan ma kõigepealt veel paar pilti koolis olevatest chef'ide poolt tehtud šoklaadikookidest

Meie demol oli seekord vaarikatega clafoutis (ik flan), mis mi nu lemmikute hulka ei kuulu:

Minu arust on imelik, et selle inglisekeelne tõlge meie retseptides on "flan", sest kui ma mõtlen kondiitriärides müüdavatele kookidele, mida nimetatakse flan'iks, siis mingit erilist sarnasust ma küll ei leia. Flan-i nimeline kook mulle väga maitseb ja seda  saab siin õnneks igalt poolt osta.  Flan  on pmst vaniljekreemi ja õhukese põhjaga tort (http://www.gustave.tv/recettes/350/flan-patissier.html).

Minu selle nädala lemmik-kook koolis oli creme bruleega üleküpsetatud jäätisetort, millel isegi põhi oli suussualav (munavalgetest ja jahvatatud mandlitest) ning mida isegi sõid need, kes muidu väga koogisõbrad ei ole

Meie kursuse inimesed tegid selle nädalal imehäid apelsini creme brulee ja shokolaadi täidistega tartalette'e, vanemad kursused aga creme brulee ja shokolaadi torti (ka üks mu lemmikuid) ja röstitud pähklitega kreemikooki. 

Selle nädala suursündmus oli aga teispäevane kooli õhtusöök tervele kursusele, mis toimus  Champs Elysee'l asuvas restoranis Mood (http://www.mood-paris.fr/site.htm) ning mille menüü koos sinna juurde pakutavate veinidega oli meile juba mitu nädalat tagasi välja jagatud. Kui tavaliselt viiakse õpilasi kindla kvaliteediga chefide poolt soovitatud ja enamjaolt Michelini tärnidega restoranidesse, siis seekord olid kooli töötajad valinud koha ainult lähtuvalt sellest, et kõik inimesed ära mahuksid. Igal juhul oli see nii chefide kui kõigi mu koolikaaslaste meelest väga kehv koht ja ma soovitan tungivalt sinna mitte minna. Pariisis on tuhandeid oluliselt paremaid (ja ka oluliselt odavamaid) söögikohti. Õhtusöök ise oli aga ülilahe ja vähemalt shampus ning veinid (mida oli kõiki küll piisavalt, et kõik ennast lõbusaks saaksid juua, aga kahjuks ikkagi mitte nii palju, et toitu heaks juua) olid suurepärased. Õhtusöök ise kestis vast u paar v kolm tundi, aga pärast käisime hommikuni veel igasugustes muudes toredates kohtades, niiet kokkuvõttes oli üks lahedamaid siinseid õhtuid:) ja kolmapäev oli kõigile üks raskemaid päevi...

Plaanisin küll kirjutama hakata headest restoranidest, aga kahjuks olen viimaste nädalate jooksul (va Reimsis) sattunud ainult sellistesse kohtadesse, mille puhul ainus põhjus sellest rääkimiseks on sinna mineku eest hoiatamine:( Kui Pariisis saab reeglina (kui just mitte päris turistikates käia)  alati head kohvi, siis nt üks koht meie kooli lähedal oli selline, kus mulle toodi capuccino, mille peal oli suur hunnik vahukoort:) Pean aga mainima, et õnneks ei läinud see vahukoor raisku, vaid Brian sõi selle oma friikartulitega ära:) 

Üks mereanni restoran (http://www.lebarahuitres.com/), kus eelmisel pühapäeval käisime, pakub väga häid värskeid austreid

 

aga nende tavaline köök on alla igasugust arvestust. Ma ei hakka täpsemalt kõiki asju kirjeldama, sest ainuüksi enda toidu puuduste (alates kala ebaühtlasest küpsetamisest ja lõpetades aedviljade sees olnud paberitükiga) võtaks esiteks palju aega, mis ei ole seda väärt, ja teiseks, ei ole midagi, mis mu tuju suudaks nii halvaks teha, kui halb toit. Õnneks aga saab laheda seltskonna ja hea veiniga ka sellest üle:):):) Kui parafraseerida klassikuid, siis pole asja, mida suurepärane seltskond kombineeitud kvaliteetse veiniga, heaks ei teeks:):):)

Täna on aga Pariisis järjekordne imeilus ilm, sooja on üle 20 kraadi ja mul ehk õnnestub isegi oma selle nädala ainus  trenn ära teha. Seda muidugi juhul, kui ma suudan vastu panna kiustatusele Anthony Bourdain'i raamatut edasi lugeda:) Õhtul on aga Briani  sünnipäevapidu (ta saab juba 20) :), mida ta peab Afonso juures, kes tõi eelmisel nädalavahetusel Portugalist ekstra selleks puhuks 4 pudelit portveini. Ja Reimsist toodud shampused on ka juba külmas, niiet ma kahtlustan, et homme ma erilises trennivormis ei ole. Tuleb ikka täna jooksmas ära käia! :)