teisipäev, 12. oktoober 2010

Järgmine veiseliha- ja kooginädal

Vaatasin selle nädala praktikumiretsepte ja avastasin, et seekord teeme ainult veiselihatoite. Ma vist hakkan varsti taimetoitlaseks, kui nii edasi läheb ... :)

Alustasime blanquette de veau a l'ancienne (ik traditional veal stew) valmistamisega, mis- nagu nimigi ütleb- on traditsiooniline (klassikalise köögi) retsept, kuid mida tänapäeval tehakse üsna harva. Keegi meie klassi prantslastest ütlest, et see on vanaemade toit ...:) 

1,2 kilone vasika õlatükk (nii ik kui pr k nimetatakse seda "paleron") tuli ükkideks lõigata, blansheerida ja siis koos aedvilajde ning maitseainetega keema panna. Lisandid (karamelliseeritud sibulad ja kiirelt sidrunivees keedetud shampinjonid) valmistasime eraldi ning segasime alles enne serveerimist küpsetatud liha ja bechamel'i laadse kastmega kokku. Katme (nagu pilaffi) tegemiseks kasutasime lihakeedupuljongit, paksendamiseks aga munakollase ja vahukoore segu. Siiani konkurentsitult kõige mittemaitsvam toit:) Chef kiitis mu toidu (kastme, pilaffi, liha maitsestuse ja küpsusastme) heaks, nii et vähemalt praktikumi võib kordaläinuks lugeda:)

Demol oli meil eile hommikul lisaks sellele mitte just kõige maitsvamale vasikahautisele ka tarte au sucre (ik sugar tart), mis kujutab endats suhkru, või, piima ja munaseguga üleküpsetatud pärmitaigent:
Ja mis otseloomulikult ka minu kookide top 100 (ilmselt isegi mitte top 200) hulka ei kuulu :) Üsna mõttetu asi:( Õnneks päästis marineeritud lõhe eilse demo:
Ilma selle lõheta oleksin täitsa nälga jäänud:):):)
Täna käisin huvi pärast ühel meie kursuse patisserie demol, kus chef tegi tordi, mille prantsusekeelne nimi on moka (ik mocha)
Tort on tehtud genoise-nimelisest (ik genois sponge) biskviidist

mille erinevus tavalise biskviidiga seisneb selles, et genoise sisaldab ka natukene võid. Biskviit on immutatud suhkrusiirupiga, mis kujutab endast kuumutatud suhkruvett. Siirupile on lisatud ka kohviekstrakti. Kihtide vahel on või-kohvikreem, mille tegemiseks oli vaja suhkur ja vesi ära keeta (poti peal on kauss, et suhkrut ei aurustuks keetmisel) ning seejärel lisada vahustatud munakollastele. Saadud vahule tuli sisse vispeldada 350 g võid (7 munakollase kohta!) ja lisada ka kohviekstrakt. Ühesõnaga- tegemist ei ole just kaalujälgijatele sobiva tordiga, aga maitses ta üllatavalt hea:) Biskviit oli mõnusalt kohvimaitseline ja üllataval kombel ei olnud kreem üldse võimaitseline nagu tavalised võikreemid, mida ma nt moorapeade v konjakitorude vahel kunagi saanud olen, vaid täiesti söödav:) Kui ma selle tordi tegemist jälgisin, siis poleks arvanud, et ma seda veel kaks tükki juurde võtan:)

Ma olen siiani käinud ainult cuisine'i demodel, sest mina patisserie kursust ei võtnud, ja mind üllatas, kui vähe see patisserie chef rääkis. Pool ajast oli vaikus. Cuisine'i chefid ei vaiki praktiliselt hetkeksi- koguaeg seletavad, põhjendavad,  õpetavad, aga tuleb välja, et küpsetamine on ikka nii lihtne, et siin pole vaja suurt midagi seletada:) Mina olen muidugi koguaeg arvanud, et see nii on, sest kooke olen ma küpsetanud sadu ja see on täiesti jõukohane tegevus tööl käivale inimesele, kes nädalas paariks tunniks kööki saab. Seda aga ei saa paraku öelda nende toitude valmistamise  kohta, mida me cuisine'i kursusel õpime...:) Ma kujutan ette, et patisserie praktikumis pole chefil ilmselt suurt midagi teha, sest seal on põhiline, et asjad oleks korralikult kaalutud ja õiged kogused saaksid kokku segatud. Cuisine'i praktikumides käivad aga chefid kogu aja ringi, õpetavad ja aitavad, kui vaja, juhendavad nii igaüht individuaalselt kui ka kogu gruppi, kui midagi on, mis vajab üle täpsustamist või veel korra ettenäitamist vms.

Igal juhul oli see tänane patisserie demo kõige igavam demo, kus ma kunagi olnud olen. Ilmselt tänu suures osas ka mitte just kõige karismaatilisemale chefile:) Chris mu kõrval võitles unega ja ütles, et see demo on sama, nagu "watching the grass grow":) üsna täpne võrdlus... Chris on muidu Havail ja Kalifornias elav ärimees, kes vahelduse mõttes tuli Pariisi elama ja kes võtab ainult patisserie kursust . Ta on Pauli, Alastair'i, Lesley jt grupis, mistõttu ta on sattunud ka meiega paaril korral peale kooli veini jooma. Chris käib minu, Alastair'i, Briani ja Mike'iga ka veinikursusel, millest ma polegi üldse jõudnud veel kirjutada... Panen siia aga ühe meie kursuse õhtusöögil Lesley poolt tehtud pildi meie laudkonnast

Minu kõrval on Charlie (jurist Seattle'st), siis Alastair, Chris'i kaaslane (jurist sellest pangast, kus ta Pariisis oma asju ajab) ja siis Chris. Ma ei pea tema puhul mainima, et tegemist on järjekordse targa ja toreda inimsega, kellega tänu koolile olen tuttavaks saanud:) Chris on õnneks üks neist, kes kõik oma retseptid korralikult arvutisse kirjutab ja ka mind nendega varustab:):):) mina ju patisserie kursusel ei ole;-)

Aga rääkides veel tänasest demost, siis teise asjana tegi chef croissant'i taigna. Ma küll armastan croissante väga (minu lemmikud on ühes meie kooli lähedal asuvas pagariäris), aga pole kunagi nende tegemist ise ette võtnud ega nende koostisesse süvenenud. Seetõttu oligi minu  jaoks  üllatav, et  croissant'i taigen (pr k detrempe, ik "detrempe" dough) sisaldab ka pärmi. Kuna seda aga rullitakse samamoodi võiga lahti nagu tavalist lehetaigent, siis võib seda liigitada aga ka lehetaignaks (nii vähemalt räägivad kooli matejalid). Originaalis (kuni 19. sajandi alguseni) tehti croissante saiataignast ja sellel ei olnud selliseid kergeid kihte ega nii krõbedat tekstuuri. Croissant on pärit hoopiski Viinist ja selle Prantsusmaale jõudmise eest tuleb tänada Marie Antoinette'i, kes Louis XVI-ga abielludes seda 1770.a. prantsuse õukonnas tutvustas. Croissant'i ostes tasub vaadata, et tegemist oleks "PUR beurre" variandiga, sest ainult see sisaldab ainult võid. "AU beurre" sisaldab tõenäoliselt ka taimseid rasvu, "ordinaire" ongi taimerasvaga (tavaliselt on selleks margariin) ja "patissier" on segu võist ja margariinist. Uskumatu, kui targaks siin koolis saab - isegi croissant'i ostmine ei ole enam endine... :):):)

Minu suureks rõõmuks tegi superior patisserie kursus eile erinevate pähklitega koore-karamellikomme ja marmelaadi ning intermediate vaarika-passioni torti, niiet mu magusavajadus sai eile ilusti rahuldatud (hoolimata sellest jubedast pärmitaigna koogist, millest ma ühe ampsu ikka igaks juhuks võtsin, et teaksin, millega tegemist on, kui keegi mulle suhkrukoogist räägib):) Järgmised demod teeb superior  suhkruskulptuure
Chef'id juba hoiatasid, et nad oleksid valmis näppe kõrvetama... 

Briani sünnipäevapidu laupäeval oli ootuspärane:):):) Mina avastasin, et  armastan portveini (tuleb juua ikka väga head asjatundjate poolt valitud jooki) ja nägin esimest korda elus, kuidas shampuse pudelit avatakse noaga nii, et sellel ühe kiire liigutusega kaela ülemine osa koos korgiga maha lõigatakse:) Millegipärast  keelduvad mu selle õhtu pildid arvutisse tulemast, nii et pilte saab siis, kui usinad pildistajad mulle neid saadavad:)


3 kommentaari:

k2q ütles ...

Mis keeles teil seal õppetöö käib?

U ütles ...

Ma tahaks, et sa ka oskaksid selliseid suhkruskulptuure teha. Äkki pressid ennast kuhugi praktikumi salaja sisse?

Silja ütles ...

eks ma üritan:):):)