Estragonikana, kalaterriin ja palju muud :)

Alustasime oma nädalat köögis seekord estragonkana ja Itaalia-stiilis aedviljadega

Kana oleme küpsetanud ja fileerinud korduvalt, aga seekord tuli see meil tükkideks teha hoopis teistmoodi kui tavaliselt. Kui muidu on kana tükeldamine olnud ülilihtne, siis nii, nagu selle toidu puhul vaja, võtab see ikka kõvasti aega ja kui ma peaksin selle roa eksamil saama, siis ei ole ma üldse kindel, et kana sobilikeks tükkideks tegemisega hakkama saaksin. See toit on aga ülimaitsev - nii kana, kaste kui aedviljad ning on üks vähestest, mille puhul ma ühtegi komponenti ära ei visanud v kellelegi ära ei andnud. Kana tuli kõigepealt praadida, pannil deglaze'ida valge veini ja šallotsibulatega  ning siis koos tomatite, estragoni ja puljongiga ahjus ära küpsetada. Aedviljad (tsukiini, paprika, sibul, baklažaan ja tomat) küpsetasime ka ahjus, segatuna oliiviõli, hakitud küüslaugu, tüümiani ja basiilikuga. Tomatitest - nagu ikka - ainult fileed ja lisada u 5 min enne ahjust välja võtmist, et need terveks jääksid.

Chef Bruno leidis, et kana küpsusaste on "parfait"e perfektne, kaste ka, aga aedvilju oleks pidanud rohkem küpsetama, sest sibul oli veits kõva. Nojah, chef Frederik ütles demol, et küpsetage u 15-20 minutit; ma küpsetasin niigi peaaegu pool tundi, aga chef Bruno leidis, et u 15 min oleksid pidanud veel ahjus olema... Teine asi, mida nt Bruno tegi teisiti kui Frederik oli see, et kui Frederik kurnas kastme  enne selle reduce'imist ja pärast ahjus küpsenud kana pannilt ära võtmist ehk eemaldas ka tomatitükid, siis Bruno käskis tomatid sisse jätta ning ainult estragoni ja pouquet garni välja visata. Huvitav, kuidas me seda rooga eksamil peaksime tegema?:)

Valmistasin neljapäeval ka elu esimese terriini ja beurre blanc'i. 

Tegelikult ei tohiks seda kohe peale ahjust välja võtmist lõigata, sest siis juhtub nii nagu ülemisel pildil näha ehk lõhe ja spinat lähevad "laiali". Terriini valge osa on purustatud haugifileest ja keskel on ahjus kergelt valge veiniga küpsetatud lõheribad, mis on keeratud blanšeeritud spinatisse. Terriinivorm on samuti vooderatud blanšeeritud ja võiga pintseldatud spinatilehtedega. Ahjus pidi terriin küpsema seni, kuni sisetemperatuur on tõusnud 60-65 kraadini. Üldiselt on tegemist suhteliselt lihtsa asjaga, ainult jändamist on sellega päris palju. Enamikel tuli ka hästi välja, aga mõnedel jäi pisut tooreks või ei olnud piisavalt maitsestatud, mõnel ei tulnud aga kaste välja. Beurre blanc, mille leiutas 1920.a ühe markii heaks töötav kokk, kes unustas bearnaise kastmele munakollased lisada, koosneb peamiselt võist nagu nimigi ütleb:) Hakitud šallotid, kuiv valge vein ja siidri äädikas tuleb reduce'ida (vedelik peab peaaegu olematuks keema), siis lisada vahukoor ja lõpuks kloppida hulka 250 g võid väikeste tükkide kaupa. Kuigi kõik ei teinud oma kastet üheaegselt (mõned on kiiremad, mõned aeglasemad nagu ikka), oli köögis hingamine raskendatud, sest keev äädikas annab päris võimsa aurupilve:) Btw, või peab olema beurre blanc'i sisse panekuks külm. Kui juhtub, et või on pehmeks läinud, siis võib võitükid enne kastmesse lisamist panna jäävette.

Eile saime taaskord kätt harjutada kala fileerimise ja puljongi keetmisega. Kala eestikeelset nimetust ma ei tea, sõnaraamat annab tõlkeks besuugo (pr k daurade royal, ik sea bream). Juurde küpsetasime fenkoli julienne'i ja tegime puljongist kastme:

Minu kastmes on murulaugust liiga suured tükid, arvas chef, aga muidu oli kaste hea. Puljongi keetsime seekord fenkolivarte, valge veini, aniisi"tähtede" ja pastisega (http://en.wikipedia.org/wiki/Pastis). Ja kala praadisime nagu lõhe-eskalopigi oliiviõlis, mis tähendab, et pannile tuleb panna oliiiviõli, siis ümmargune küpsetuspaber ja siis uuesti oliiviõli selle peale. Praetud kala tuleb ahjus üle küpsetada. 

Munapuder suitsulõhega prantsuse moodi (pr k oeufs brouilles, ik French-style scrambled eggs) serveeritud kalamarja ja lehetaignast fleuron'idega

saadakse veevannil vispeldatud munadest, millele on loomulikult lisatud ka sooja vahukoort ja võid- ilma nende kahe komponendita ei saa Prantsuse köögis kohe kuidagi läbi isegi munapudru puhul:)

Sõime veel ka pärlkana kapsa ja Morteau vorstiga (http://en.wikipedia.org/wiki/Morteau_sausage). 

Mina ei ole pärlkana (pr k pintade, ik guinea fowl) kunagi varem söönud ja ega ma pole millestki ilma ka jäänud:) Hoolimata sellest, et linnule oli seanahk koos rasvakihiga ümber seotud ning seda küpsetamise ajal kasteti, oli pärlkana liha väga kuiv. Kuigi ma kapsast ei armasta, siis peekoniga ahjus küpsetatud kapsahautis oli üllatavalt hea. Morteau vorst on aga toores suitsuvorst, mida chef pipraterade, loorberi ja tüümianiga 20 minutit keetis. Brianile maitses vorst isegi nii väga, et ta sõi seda terve taldrikutäie ära, aga mina seda üle ühe viilu ei tahtnud, sest vorst ei kuulu ka mu lemmikasjade hulka ja selle maitse ei olnud midagi erilist.

Minu üks lemmikasju oli aga eilne vinegreti ja peekoniga soe kitsejuustusalat. Kitsejuust on lihtsalt meeletult hea:) Kui saiaviiludele asetatud kitsejuustutükke peekonisse keeratult salamandri all küpsetati, oli terves klassis tõeliselt hea lõhn