Kartulisoomustega kala ja magusad tomatid (koolijutud vol 3)

Filets de rouget en ecailles de pommes de terre, beurre a l'orange et barigoule d'artichaut (ik red mullet fillets with potato scales, orange butter and "barigoule" style artichokes) ehk kartulisoomustega punane meriärn (selle nime leidsin EKI lehelt) apelsini ja porgandi brunoise'ga kastme ning artišoki-barigoule'iga.

Tegemist on "poivrade" artišokkidega ehk väikeste artišokkidega, mida kooritakse hoopis teistmoodi kui suuri, nt jäetakse neile vars külge, kuid süda tuleb ikkagi eemaldada. Artišokid on pooleks lõigatud ning aedviljade ja maitseainetega kanapuljongis pehmeks hautatud (so artišoki barigoule). Artišoki barigoule tähendab ka hakitud seente ja singiga täidetud küpsetatud artišokke, mis on Provence'i päritolu toit.

Kaste on sisuliselt beurre blanc ehk koosneb šallottidest, valgest veinist, võist ja vahukoorest, kuid sellele on lisatud imepisikeseks (brunoise stiilis ehk 2 mm suurusteks) tükkideks lõigatud apelsinikoore (mille alt valge osa on täielikult eemaldatud) ja porgandiga. Brunoise'ks lõigatud apelsinitükid tuleb enne kastmesse lisamist blanšeerida.

Kalad kaetakse kartuliviiludega, milleks tuleb kõigepealt uuristada kartulitest välja ümmargused pulgad

ja need pulgad siis mandoliiniga õhukesteks viiludeks lõigata

Aga sellelt pildilt on näha, millised need viilud olema peavad:) Chef soovis ka näidata, milline peab olema brunoise apelsinikoorest, aga kui see taldrik peale ringkäiku klassiruumis chefini tagasi jõudis, siis oli apelsinikoore tükkide hunnikust saanud rõõmus nägu:) ja chef siis asetas kartuliviilud ka lihtsalt sobivatesse kohtadesse ja saatis taldriku uuesti ringi käima:)

Kõige kummalisem selle kala juures (ja eht-prantslaslik) on see, kuidas kartuliviilud tuleb kõigepealt tärklise eemaldamiseks blanšeerida (selleks, et need ei kõrbeks). Ja siis enne kalale asetamist segada lisaks sulatatud puhastatud võile ka tärklisega (!), et kartuliviilud ikka ilusti kalale peale kinni jääks:) ja need kartuliviilud tuleb kõik ükshaaval!!! kalale (naha) peale laduda

Vaene assistent, tal kulus nende kalade kartulisoomustega katmiseks üle kolmveerand tunni

Kaladele tuli peale panna kalasuurusteks tükkideks lõigatud küpsetuspaber ja siis spaalti abiga see kala koos paberiga osavalt pannile tõsta paber all pool:) ja siis kalad ilusti kuldpruuniks praadida

Magustoiduks oli seekord tomate confite farcie aux fruits rouges, sauce au vin et sable lavande (ik candied tomato stuffed with red berries, wine sauce and lavender shortbread), mis oli siirupis marineeritud tomatid, mis on marjadega täidetud, Sauternes'i kastme ja lavendliküpsistega. Ja demo lõpus (hommikul kell 11) pakuti meile magustoidu kõrvale ka klaasike Sauternes'i:) 
"Kumato" tomatid on kooritud ja seest õõnestatud ning vaniljega suhkrusiirupis üleöö seisnud. Veinikastmeks on aga tomati seest eemaldatud osa, Sauternes, vaarikad v punase sõstra coulis ning suhkrusiirup, milles tomatid seisid, blenderis segatud ning seejärel läbi sõela aetud. Tomatid on täidetud kastmega segatud põldmarjade maasikate, vaarikate, valgete viinamarjade ja pošeeritud pirniga (viimased kaks on ära kooritud). Lavendliküpsiste saamiseks on aga tavalisele shortbread taignale (pr k pate sablee) lisatud 10 g peenelt hakitud lavendliõisi.