esmaspäev, 30. mai 2011

Paar sõna foie gras'st

Enne kui ma räägin foie gras'st, mille minult aeg-ajalt üht-teist küsitakse, tahtsin mainida, et lugesin just Dimitri Demjanovi ja Mari Kodrese raamatust "Sööme ära!", et Prantsuse kunstnik Monet, kelle majast ja aedadest Givernys ma just kirjutasin, olevat olnud oma naisega tuntud gurmaanid, kes oma kodus Givernys pidevalt maitseelamuslikke söömaaegu korraldasid. Lõunasöögid olevat olnud hoolikalt planeeritud, kasutati kõige värskemaid toorianeid, mis saadud oma aiast ja põllulapilt ning kohalike talupoegade käest. Monet sinist värvi köök ja kuldsetes toonides söögituba olid tõesti muljetavaldavad, aga kahjuks ei tohtinud majas pilte teha:( See-eest on aga põhjust kõigil huvilistel Pariisi sattudes teha kasvõi ainult ühepäevane väljasõit Giverny'sse - ma tõesti soovitan soojalt!:)

Mis aga foie gras'sse puutub, siis selle delikatessi päritolu ja vanuse kohta liigub palju erinevaid jutte. Nt raamatu "Culinaria France" kohaselt on see juba 4500 a. tagune egiptlaste leiutis. Egiptlased olevat avastanud hanede kombe üle süüa enne migreerumist, et koguda pikaks lendamiseks vajalikku energiat ning kuna nende suurenenud maksad olid väga maitsvad, siis hakksid egiptlased ise linde vägisi toitma. Alsace'i (ja Stasbourgi), mis on foie gras tootmise poolest esikohal, jõudis see ilmselt Ida-Euroopa juutide kaudu, kelle jaoks oli see alternatiiv nende usu poolt keelatud sealihale.

Kõige parem on muidugi hane- v pardimaksa osta terve tükina vaakumpakendis. Parim viis värskes foie gras's maitseomadusi välja tuua on valmistusviis mi-cuit (half cooked). Et siis tuleks maksaviile lihtsalt kergelt mõlemalt poolt pannil ära praadida ja serveerida meelepäraste lisanditega. Sellisel viisil valmistatakse hane- v pardimaksa paremates restoranides, samuti võib see olla purgis v konservis. Kui aga osta konserveeritult hanemaksa, siis tasub jälgida hoolikalt, mis on pakendile kirjutatud, sest foie gras'l ja foie gras'l võib olla päris suur vahe:)

*Foie gras ENTIER on tehtud tervetest maksadest v ühest ainsast maksast.
*Kui etiketil on kirjas ainult foie gras, siis koosneb see tavaliselt maksa tükkidest mitte ei ole tegemist terve maksaga.
*Bloc de foie gras avec morceaux (tükkidega) tähendab pressitud maksa ja sisaldab nii suuri kui väikseid tükke.
*Parfait de foie gras sisaldab vähemalt 75% foie gras'd ja ülejäänud osa kanamaksa. 

Mis puutub hanede/partide elusse, siis erinevalt nt USA kanadest veedavad nad selle õnnelikult värskes õhus ja lageda taeva all (vähemasti päevasel ajal:)), nautides suve, kuni algab nende rasvusmisperiood, mis kestab 3-4 nädalat (mõningatel andmetel 15-18 päeva) ja mille jooksul söödetakse lindudele 25 kg toitu. Ja soovitan taaskord (ma tean, et juba väga mitmes kord:)) lugeda Bourdaini viimast raamatut "Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook", kus ta muuhulgas räägib USA-s eksisteerivast silmakirjalikust sõjast foie gras kasvatamise vastu.

Praegusel ajal on enamik nuumatavatest lindudest siiski pardid (suhe hanedega on 25:1). Nuumatud lindude liha saab osta nii otse farmidest kui ka spetsiaalsetelt nuumatud linnuliha turgudelt marches au gras'delt. Iga kaheksanda foie gras tarbeks kasvatatud linnu aga pidid farmerid ise ära sööma, mis on muidugi nende lihale parimaks reklaamiks:):):) Üle poole foie gras kasutatakse tänapäeval erinevates pate'des, mousse'ides, medaljonides, püreedes ja galantine'ides.

Aga foie gras kõrvale sobib eriti hästi pain d'epices e pipraleib, mille tegemisõpetus on siin


Aga kui minna Vahemere äärde, siis tasuks külastada ka Nizza ja Cannes'i vahel asuvat linnakest nimega Antibes. Nt asub seal ka üks lahe väike pood nimega La Ferme au Foie Gras (35 rue Aubernon), kust saab lisaks superheadele erinevate põnevate täidistega (nt pardirind, viigimarja moos, trühvlijuust jms) võileibadele, mille järgi lõuna ajal on järjekord ukse taga, osta kaasa nii erinevaid versioone foie gras'st kui ka igasuguseid muid delikatesse (nt trühvleid).


Antibesi aga tasub kindlasti minna sealse Picasso muuseumi pärast, mis asub kohe mere kaldal 14. sajandil ehitatud Chateau Grimaldi's, kus 1946.a. juulist detsembrini oli Picasso stuudio. Aga siin mõned ülejäänud loose täiesti mitte-puutuvad pildid Antibes'ist:)




See on ikka eriti lahe, kui lilled on laual lausa ämbriga:):):)

4 kommentaari:

P2rtel ütles ...

Ei tahaks hakata selle pärast tervet raamatut ostma, aga teada tahaks ikka, mis silmakirjalikku seal "USA-s eksisteerivas sõjas foie gras kasvatamise vastu" on?

Silja ütles ...

Kui TERVET raamatut:) osta ei soovi, siis soovitan vaadata nt filmi Food Inc ja lugeda paari huvitavat artiklit: http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=%2Fc%2Fa%2F2011%2F10%2F21%2FFD451LK823.DTL
ja http://www.huffingtonpost.com/2011/10/19/8-foods-banned-before-foie-gras_n_1018474.html?1319051796&ncid=edlinkusaolp00000008.

Arvestades seda, kuidas kasvatatakse nt kanu ja veiseid USAs, kelle liha needsamad aktivistid suure rõõmuga söövad, samuti asjaolu, kui palju rohkem on muid loomi, kelle püüdmine ja/või söömine on oluliselt kahjulikum kui rõõmsalt elavate hanede mõnenädalane sundtoitmine, siis julgen ma küll väita, et sõda foie gras vastu on ikka äärmiselt silmakirjalik. Kui valida tõesti üks asi välja, mille vastu võidelda, siis foie gras tarbeks hanede/partide nuumamine võiks olla selles listis ikka pigem teises v kolmandas kümnes:) Mis aga Bourdain täpselt kirjutas v kuidas ta põhjendas seda, ma enam peast ei mäleta ...

Anonüümne ütles ...

http://www.lafitte.fr/index.php/

Siin on paremad hinnad foie gras ostmiseks, kauplusi on mitmes kohas üle Prantsusmaa.

Silja ütles ...

Aitäh! Järgmisel korral Prantsusmaal on kindlasti abiks:)