esmaspäev, 2. mai 2011

Tagasi koolis (vol 1)

Nüüd siis lõpuks toidud, mida tehakse LCB Superior kursusel:) Selle demo viis läbi kõigi lemmik-chef Philippe ehk Mr Bean, kes on töötanud nii Michelini tärniga restoranides kui Elysee palees ehk Prantsuse presidendi kokana. Ta on ebaprantslaslikult normaalne:) - ei mingeid kiikse ega pidevat esinemist ja flirtimist, vaid alati viisakas ja korrektne. Huumorisoon on ka täitsa olemas ja ka tavainimestele asursaadav:) Õpetab ta  peamiselt Superior kursust ja on praeguseks kõigi südamed võitnud, isegi Miguelil, kelle ta baaskursusel kaheminutilise hilinemise pärast ukse taha saatis (sest "päris köögis ei ole isegi üheminutiline hilinemine lubatud!")

Demol valmistas chef kolm rooga nagu ikka demodel. Alustame siis eelroast, milleks oli Sable au crabe, citron vert et melisse, sauce mangue et citronelle (ik shortbread with crab, lime and lemon balm, mango and lemon grass sauce). Rohelise mango ja sidrunheina kastet võib panna nii roa kõrvale talrdikule kui eraldi serveerimisnõusse ning selle tegemiseks on lisaks ühele puhastatud rohelisele mangole vaja veel  kaks sidrunheina juppi (tükkideks lõigatuna) ja kolme laimi mahla, mis tuleb blenderis vähese veega püreestada ning seejärel läbi sõela ajada.



Kõige all on shortbread "küpsis", mille tegemiseks on tavalisele pate sablee'le lisatud peenelt riivitud parmesani ja gruyere'i ning peenelt hakitud ahjus kuivatatud Serrano sinki. Just nende lisandite tõttu tuleb taigen kindlasti vähemalt 24 h enne selle lahti rulllimist valmis teha, sest muidu see laguneb rullimisel laiali ega hoia kuju ning sink ja juust ei saa piisavalt aega taignasse sulanduda.


Singi ja juustuküpsise peale on aga krabilihast, sidrunmelissist ja yam'ist koosnev salat. Yami kohta ütles  chef, et see on eriti tärkliserikas troopiline köögivili, mis hoiab küpsetamisel tekstuuri nagu nt Granny Smith õunad ega lähe jahuseks ega "mussy'ks". 

Chefi kõrval assistendina on Maxime, meie kursuse üks prantslaseid, kes nüüd Superior kursuse asemel töötab koolis ühe semstri assistendina, et kogemusi omandada (ja osa kooliraha tagasi saada) ning siis alles lõpetab kooli.

Paul koos yamiga ja tema kõrval on Alastair'i vanemad, kes on mõlemad kirjanikud ja oma paarikuise Euroopa reisi ajal tulid ka nädalaks Pariisi. Millegipärast arvati, et tegemist on minu vanematega:) Igal juhul on nad toredad ja väga nooruslikud ning käisid meiega ka Giverny's Monet aedu vaatamas.

Põhiroaks oli seekord Pigeonneau en habit vert, ses cuisses farcies, tartelettes de champignons melanges (ik squab breast wrapped in cabbage, legs stuffed, tartelets with wild mushrooms), mis algab - nagu alati lindude puhul - tuvi gaasipõletiga "leegitamisega", et võimalikud udusuled eemaldada.

Kapsarulli sees on trühvlid, foie gras ja hakktäidis, mis koosneb singist, kana rinnafileest (praetud foie gras'st eraldunud rasvas), 30 sek praetud foie gras'st, munavalgest ja vahukoorest, maitsestatud lisaks soolale ja piprale ka portveiniga. Hakktäidis on ka tuvikoibade sees. Blanšeeritud ja eemaldatud rootsuga kapsalehele pandi kihiti täidis, toore foie gras viil, hakitud trühvel, hakktäidis, tuvifilee, hakktäidis ning siis rulliti kokku ja kilesse.



Ka tuvikoivad tuleb pärast täidise liha ja naha vahele asetamist kilesse keerata.

Ja küpsetatakse kapsarullid ja tuvikoivad kas auruahjus v pannile asetatud rack'il, mis on kaetud fooliumiga.


Tartelette'i taigen on aga seekord brik'i (warka taigen) lehtedest, mis on Tuneesia versioon (v  tuletis) filotaignast. Täidetud on taignakorvikesed puhastatud võis praetud kuke- ja teiste metsaseentega. Jus on tehtud tuvi kontidest, portveinist ja tumedast vasikapuljongist.

Tuvikoib lahti lõigatuna

ja tervelt

Ja magustoiduks Meringue coco, sorbet yaourt et mures, coulis de persil (ik coconut meringue, yoghurt sorbet, blackberries and parsley coulis) ehk kookoshelvestega beseed, mille vahel on jogurtisorbee, peterselli coulis' ja mustsõstardega. Coulis kujutab endast ühtlast aed- v puuviljapüreed, mida tavaliselt kastmena kasutatakse. Kusjuures peterselli coulis jaoks on vaja 250 ml 30 c "baume" siirupit (selleks omakorda 500 g vett ja 250 g suhkrut) ja 30 g petersellilehti, mis tuleb blenderis püreestada, läbi sõela ajada ja siis kõlma panna.

Chef erineva kujuga beseesid tegemas


7 kommentaari:

Kätrin ütles ...

Ma juba nii ootasin Sinu koolikirjutisi. Aitäh selle põhjaliku ülevaate ja pildimaterjali eest.

Kuidas peterselli coulis maitses ning kas lisati sinna ka miskeid marjalisi pärast peterselli siirupi läbi sõela ajamist? Kui kaua külmas tuleks hoida enne kasutamist?

Silja ütles ...

Rõõm kuulda, Kätrin!:)

Peterselli coulis' (e kastme) sisse marju ei pandud (ainult suhkur, vesi ja petersellilehed), vaid need serveeriti magustoidu kõrvale. Aga petersell
oli koos magusa jogurtisorbeega (sisaldas lisaks piimale, suhkrule ja jogurtile ka sidrunimahla ja cointreau'd), kookosebesee ja marjadega huvitav kooslus. Petersell üldse ei domineerinud, vaid andis sellist kerget mõrkjat petersellist kõrvamaitset.
Chef hoidis petersellikastet külmas u tunni e kuni serveerimiseni, aga ma arvan, et piisab ka vähemast ajast.

Lars ütles ...

Hei! Väga tore postitus :)

Lisaks ainult, et yam'i eestikeelne nimi on jamss ehk bataat ehk maguskartul.

Laura :)

Silja ütles ...

maguskartul ongi tegelikult inglise keeles "sweet potato" ja selle erisustest võrreldes yam'iga saab lugeda nt wikipediast :)

Tuuli ütles ...

Põnev-põnev-põnev! Juba esimses kirjutises oli sedavõrd vahvaid uusi ideid. See rohelise mango, sidrunheima ja laimi kaste tundub küll ülimõnus. Jään põnevusega järge ootama!

Silja ütles ...

tänan, Tuuli! :) panen kõik kirja koos piltidega,mida nägin ja kuulsin ;-)

Lars ütles ...

Seekord panin ma veits pange, selle maguskartuliga. Aga yam = jamss, selles olen nüüd pärast väikest guugeldamist 100% kindel (kontrollisin ladinakeelseid nimetusi nagu üks korralik bioloog seda tegema peaks).